Avaliando 2 de Química dos Alimentos

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1a Questão (Ref.:201704024776)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Analise as assertivas abaixo e assinale a CORRETA:
		
	 
	O glicogênio é a principal fonte de reserva de carboidratos dos animais, e o local de reserva é nos músculos e fígado, e quando da necessidade do seu uso, ocorre liberação de insulina pelo pâncreas, que age sobre o fígado para disponibilizar glicogênio.
	 
	O processo de retrogradação é potencializado pela refrigeração, e é caracterizado pela saída de água do carboidrato, o que é denominado de sinérese.
	
	O processo de gelatinização do amido envolve aquecimento e absorção de água, formação de um gel ou pasta viscoelástica, e textura inalterada.
	
	A celulose é usada comumente na indústria de fabricação de papel, mas também na indústria alimentícia, especialmente na fabricação de sorvetes e picolés para evitar o congelamento da água, sendo de fácil absorção intestinal.
	
	A pectina é utilizada principalmente na produção de chocolates, por propiciar textura cremosa e estabilidade, sendo extraída principalmente da casca de frutas cítricas.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201703532774)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Durante o tratamento térmico de produtos de panificação, as peças são assadas em forno pré-aquecido. De acordo com o tamanho dessas peças, pode ser necessário regular a temperatura entre 180ºC e 300ºC. No tratamento térmico, ocorre a reação de Maillard. As substâncias resultantes dessa reação e que são responsáveis pela cor e aspecto, característicos do produto assado, são (IF-RJ, 2011):
		
	 
	melanoidinas.
	
	lisozimas.
	
	avidinas.
	
	fosfovitinas.
	
	melaninas.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201704052071)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, podendo ser, monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos carboidratos, selecione a alternativa correta.
		
	
	Glicogênio é um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose
	 
	Glicogênio é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais
	
	Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados
	 
	Sacarose é um monossacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa
	
	Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201704097609)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O amido apresenta grande versatilidade para a produção de alimentos. Ele pode ser adicionado em preparações alimentícias e contribuir com a adesão, gelificação, revestimento de certos alimentos. Sobre a propriedade de conferir formação de géis e também de influenciar processo de envelhecimento de massas, identifique a alternativa correta:
		
	
	O amido apresenta a propriedade de absorver quantidade de água, o que é justificado pelo processo da sinerese.
	
	O amido é constituído de duas frações: a amilose e a pectina, geralmente encontrada nas paredes celulares do tecido vegetal e animal
	 
	A sinerese é um fenômeno de exsudação da água absorvida pelo amido e é resultante do resfriamento do amido geleificado.
	
	A retrogradação do amido é um processo resultante da solubilidade das frações do amido em meio aquoso, o que confere a formação de géis.
	
	A gelatinização do amido ocorre quando o mesmo é misturado em água fria.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201704179158)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Marque a alternativa que apresenta o carboidrato com maior poder edulcorante entre as opções.
		
	
	Açúcar invertido
	
	Sacarose
	 
	Frutose
	
	Glicose
	
	Lactose