Doenças Transmitidas Por Alimentos - DTA

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MILENA LIDIANE BOMFIM DE MELO
 É uma síndrome, que pode causar anorexia, náuseas, vômitos e/ou
diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída a ingestão de
alimentos ou água contaminados.
 Sintomas: digestivos ou afecções extra-intestinais em diferentes
órgãos e sistemas como meninges, rins, fígado, sistema nervoso
central, terminações nervosas periféricas dentre outros.
Doenças Transmitidas por Alimentos
ASPECTOS CLÍNICOS E ETIOLÓGICOS
As DTA podem causar:
 Infecções: causadas pela ingestão de micro-organismos
patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e
invadir tecidos, originando quadro clínico característico como
diarreias frequentes, mas não volumosas, contendo sangue e pus,
dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, sugerindo
infecção do intestino grosso.
Agentes etiológicos: Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia
enterocolitica e Campylobacter jejuni. Agentes virais, protozoários e
helmintos.
ASPECTOS CLÍNICOS E ETIOLÓGICOS
 Toxinfecções – são causadas por micro-organismos toxigênicos,
cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes
se multiplicam, esporulam ou sofrem lise no trato intestinal. As
toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do
intestino, provocando diarreias intensas, sem sangue ou leucócitos,
febre discreta ou ausente, desidratação.
 Agentes etiológicos: Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio
cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e
Bacillus cereus (cepa diarreica).
ASPECTOS CLÍNICOS E ETIOLÓGICOS
 Intoxicações –provocadas pela ingestão de toxinas formadas em
decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico
no alimento. Os mecanismos de ação dessas toxinas em humanos
não estão bem esclarecidos. Observações em animais sugerem
alterações na permeabilidade vascular e inibição da absorção de
água e sódio levando as diarreias. Os vômitos possivelmente estão
associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central.
Agentes etiológicos: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa
emética – toxina cereulide) e Clostridium botulinum.
ASPECTOS CLÍNICOS E ETIOLÓGICOS
 Intoxicações não bacterianas –Intoxicações por metais pesados,
agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.:
moluscos, peixes).
O patógeno deve estar em quantidade suficiente para causar uma
infecção ou para produzir toxinas;
O alimento deve ser capaz de sustentar o crescimento dos
patógenos;
O alimentos deve permanecer na zona de perigo de temperatura
por tempo suficiente para que o organismo se multiplique e/ou
produza toxina;
Deve-se ingerir uma quantidade suficiente do alimento de modo a
ultrapassar o limiar de susceptibilidade do indivíduo que ingere o
alimento.
QUANDO uma DTA ocorre?
Síndrome Hemolítico-Urêmica - Escherichia coli O157:H7
Streptococcus zooepidermicus – septicemia, infecção do trato
respiratório, pneumonia, meningite.
Vibrio cholerae O1 toxigênico
Síndrome de Reiter (artrite reativa) – após salmonelose
ESPECTRO DAS DTA
Síndrome de Guillain-Barre - após campilobacteriose
Abortamento ou meningite - após listeriose
Malformações congênitas – após toxoplasmose.
Príons - partículas proteícas com poder infectante - consumo de
carne bovina que apresente a encefalopatia espongiforme bovina
ou “síndrome da vaca louca” e no homem se apresenta como a
Síndrome de Creutzfeld-Jacobs, caracterizada como uma
encefalopatia degenerativa espongiforme.
ESPECTRO DAS DTA
▪ Origem do Alimento
▪ Descongelamento de Alimentos
▪ Manipulação e Processamento
▪ Cocção
▪ Manipulação pós-cocção
▪ Conservação pelo calor
▪ Resfriamento
▪ Reaquecimento
▪ Aspectos ligados à Higiene
O que favorece as dta
Aspectos Clínicos
 DTA é um termo genérico
 Aplicado a uma síndrome, geralmente constituída de:
 Falta de apetite
 Náuseas
 Vômitos
 Diarréia
 Acompanhada ou não de febre 
Aspectos Clínicos (cont.)
 Afecções extra-intestinais
 As DTA’s podem também acometer diferentes órgãos e
sistemas, tais como:
– Fígado (Hepatite A)
– Terminações nervosas periféricas (Botulismo)
– Mal formação congênita devido toxoplasmose
Suscetibilidade e Resistência
 Suscetibilidade aumentada:
– Crianças e idosos
– Imunodeprimidos (AIDS, neoplasias, transplantes)
 DTA’s não conferem imunidade duradoura.
Principais Fatores das DTA’s
ACOMETIDO 
POR DTA
Fatores Importantes que Contribuem para 
Surtos de Origem Alimentar constituindo 
Alto Risco
 Manutenção de alimentos cozidos em temperatura ambiente ou abaixo
da temperatura de segurança por mais que 4 horas.
 Refrigeração inadequada devido ao armazenamento de grandes
quantidades de alimentos em recipientes com mais que 10 cm de altura.
 Refrigeração inadequada devido à deficiência de refrigeração, não
atingindo a temperatura de segurança em tempo rápido.
Fatores Importantes que Contribuem para 
Surtos de Origem Alimentar constituindo 
Alto Risco
 Preparo de alimentos várias horas antes de ser servido (1/2 dia ou de
véspera).
 Pessoa portadora de microrganismos patogênicos, tocando os
alimentos cozidos ou aqueles que não serão aquecidos posteriormente.
 Temperatura insuficiente de cocção inicial.
Fatores Importantes que Contribuem para 
Surtos de Origem Alimentar constituindo 
Alto Risco
 Contaminação cruzada – alimentos crus contaminando alimentos
cozidos, através das mãos, utensílios, superfícies ou panos.
 Higiene inadequada de equipamentos e utensílios de preparação,
principalmente para alimentos processados a quente.
 Ingestão de alimentos crus de origem animal (moluscos, leite, carne
moída, gema de ovos, etc), ou mistura destes alimentos a outros que
não serão processados a quente.
Como evitar as DTA’s
 Responsabilidade Sanitária - de quem produz;
 Capacitação – todos;
 Consciência Sanitária – consumidor;
 Vigilâncias, dentre outros órgãos envolvidos;
 Educação.
Como evitar as DTA’s
 Adoção dos Sistemas de Gestão de Qualidade:
- Boas Práticas de Fabricação;
- APPCC;
- Certificação de Fornecedores;
- Análise de Risco;
- Rastreabilidade;
- ISO
Tô Mal!!!!