Introdução ao estudo de biodisponibilidade de nutrientes

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Vamos começar o estudo sobre biodisponibilidade de nutrientes!
 
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
 
Definição
O termo biodisponibilidade foi proposto inicialmente para a área farmacológica,
visando estabelecer a proporção em que determinada droga intacta alcança a
circulação e a razão na qual isso ocorre.
Na década de 80, partindo do princípio que a simples presença do nutriente na
dieta não garante sua utilização pelo organismo, passou-se a utilizar este termo
para indicar a proporção do nutriente que é realmente utilizada pelo organismo
(SOUTHGATE et al., 1989). Esta definição, aceita preferencialmente como um
conceito, persistiu até pouco tempo, entretanto, em 1997, no Congresso de
biodisponibilidade realizado em Wageningen na Holanda, foi proposta uma
redefinição, ou seja: "Biodisponibilidade é a fração de qualquer nutriente ingerido
que tem o potencial para suprir demandas fisiológicas em tecidos alvos", e que
provávelmente passará a vigorar a partir desta data.
 
Termo Biodisponibilidade: utilizado para nutrição a partir da década de
80.
• Conhecimento de que a simples presença do nutriente no alimento ou dieta não
garantia sua utilização pelo organismo.
• Inicialmente definida como proporção do nutriente que é digerido, absorvido e
metabolizado pelo organismo, capaz de estar disponível para uso ou
armazenamento (Bender, A.E. 1989).
 
Nutrientes x Digestão x Absorção :
- Alguns nutrientes não necessitam de digestão para serem absorvidos;
- Mesmo hidrolisados alguns nutrientes podem não ser absorvidos;
- Substâncias podem ser absorvidas mas não metabolizadas, sendo excretadas.
 
Definição – Conferência Internacional de Biodisponibilidade (1997,
Holanda)
“Termo biodisponibilidade refere-se à fração de qualquer nutriente ingerido que
tem o potencial para suprir demandas fisiológicas em tecidos alvos.”
 
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TERMO SLAMANGHI (TÉCNICA DE MEMORIZAÇÃO)
S = Species = Espécie do nutriente
L = Linkage = Ligação molecular
A = Amount consumed in a meal = Quantidade consumida na refeição
M = Matrix in wich the nutriente is incorporated = matriz onde o nutriente éincorporado
A = Attenuators of absorption and bioconversion = atenuantes da absorção ebioconversão
N = Nutrient status of the host = estado nutricional do hospedeiro
G = Genetic factors = fatores genéticos
H = Host related factors = fatores relacionados com o hospedeiro
I = Interaction = Interações (droga, nutriente).
 
 
A alimentação adequada, que permita a ingestão de todos os nutrientes que o
organismo necessita em quantidade e qualidade, tem se efetivado como um dos
principais fatores para promoção e manutenção da saúde e redução dos riscos de
doenças nutricionais.
 
ESTUDO DE BIODISPONIBILIDADE EM:
•Proteínas, minerais, vitaminas;
•Carboidratos, fibras;
•Lipídeos;
•Alimentos funcionais ou substâncias bioativas.
 
FINALIDADE = quantidade de nutrientes ou substâncias presentes nos alimentos
X estado de saúde do indivíduo redução do risco de doenças, promoção da saúde.
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Fatores que interferem na biodisponibilidade de nutrientes
 
Especiação
A fórmula química na qual o elemento se encontra no alimento ou dieta, que é o
primeiro passo para determinarmos seu aproveitamento pelo organismo. Podem
estar presentes nos alimentos na forma livre ou combinada, necessitando ou não
de digestão para serem absorvidos. O estado de oxidação é também um fator
importante.
Ligação molecular
Dependendo da estrutura atômica, ligação dos átomos, isto é ligações covalentes
ou iônicas, por pontes de hidrogênio, grupos sulfídricos, etc., bem como dos
modelos de ligação nas esferas de coordenação dos metais e dos ligantes e seus
estados de oxidação, poderemos ter solubilidades diferentes em água, meio ácido
ou básico, que poderão ter influência na biodisponibilidade.
Quantidade ingerida
Em relação às quantidades ingeridas numa refeição ou dieta, podemos admitir que
quanto maior a quantidade, menor será a bioeficiência, pois o organismo tenta
manter a homeostase. Por outro lado, o excesso de um nutriente pode interferir
no aproveitamento de outro.
Matrix alimentar
Na matrix alimentar podemos ter compostos que impedem a absorção de
minerais. Podemos citar como exemplo o ferro na gema do ovo, que se encontra
ligado à fosvitina, uma proteína que representa 7% das proteínas da gema e tem
uma alta capacidade ligante (LYNCH, 1997). Por outro lado, nas carnes, o ferro
ligado à hemoglobina ou mioglobina, é melhor utilizado. É importante ressaltar
que apenas 40% do ferro presente nas carnes é ferro heme, o restante também
faz parte do ferro não heme. (Cozzolino, 1997).
Atenuadores da absorção e bioconversão
A presença nas dietas de ligantes antagônicos ou facilitadores, pode ter influência
na absorção e bioconversão para a forma ativa, ou seja, para a forma funcional do
elemento. Podemos citar como exemplo os fitatos, taninos e oxalatos que podem
diminuir a absorção e por outro lado, ácidos orgânicos e alguns aminoácidos, que
podem facilitar a absorção e bioconversão.
Estado nutricional
O organismo normal tenta manter sua homeostase e geralmente absorve mais
quando suas reservas estão diminuidas e menos quando estão em condições
adequadas ou de excesso.
 
Fatores genéticos
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Determinados fatores genéticos são responsáveis por alterações na absorção de
alguns minerais. Podemos citar, como exemplo, indivíduos portadores de
hemocromatose, onde ocorre aumento de absorção do ferro.
Fatores relacionados aos indivíduos
Os fatores relacionados ao indivíduo dizem respeito ao sexo, idade e etapa do
desenvolvimento fisiológico.
Interações
Com o conhecimento das interações entre nutrientes, e a influência dos demais
componentes dos alimentos numa refeição ou dieta, podem-se controlar algumas
das variáveis e desta forma interferir na utilização dos nutrientes.
 
Como determinar a biodisponibilidade?
1) Cálculo da ingestão do nutriente por tabelas:
- Brasil = não disponível dados completos sobre conteúdo de nutrientes em
alimentos nacionais – fontes internacionais.
(Tabela TACO/NEPA/UNICAMP) – nova versão junho/2009.
2) Avaliação da biodisponibilidade do nutriente específico:
- Com os dados do consumo alimentar e cálculo da ingestão do nutriente é preciso
avaliar a biodisponibilidade do que foi ingerido = processo absortivo, interações no
lúmen intestinal e no metabolismo).
3) Utilização de biomarcadores sensíveis para avaliação do estado nutricional:
- Para a maioria dos nutrientes ainda não existe biomarcadores sensíveis para
avaliar o estado nutricional.
 
Recomendações nutricionais
Quantidade de energia e de nutrientes que devem conter os alimentos
consumidos para satisfazer as necessidades nutricionais de quase todos os
indivíduos de uma população sadia.
• Baseadas em diversas evidências científicas, (estudos populacionais,
observações epidemiológicas, avaliações bioquímicas de restrição e saturação de
nutrientes).
 
Recomendações de nutrientes
Ingestão diária de referência (DRI´s)
As DRIs são valores de referência correspondentes à estimativas quantitativas da
ingestão de nutrientes, para serem utilizadas no planejamento e avaliação das
dietas de indivíduossaudáveis em um grupo, segundo estágio de vida e gênero.
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• Grupo de 4 conceitos de referências para consumo de nutrientes com definições
e aplicações diferenciadas;
1. EAR
2. RDA
3. AI
4. Ul
 
Necessidades e recomendações
O estabelecimento das necessidades de nutrientes e das recomendações de
ingestão alimentar , tem motivado discussões infindáveis na comunidade
científica, tanto para revisão das Recommended Dietary Allowances (RDA), como
para estabelecimento das Dietary Recommended Intake (DRI), uma vez que não
apenas se pretende estabelecer o mínimo necessário, mas também o nível ideal
para a prevenção de doenças consideradas crônicas.
 
DRI´s = para seus limites, foi considerado também o risco de redução de doenças
crônicas não transmissíveis, sendo incluída a recomendação de que a ingestão
diária não ultrapasse um limite máximo, prevenindo riscos de efeitos adversos.
 
Estágios de vida:
Primeira infância: período desde o nascimento até 12 meses de idade, dividido em
dois intervalos de seis meses cada.
• Infância: de 1 a 3 anos de idade. A grande velocidade de crescimento nessa
faixa etária, comparada com a de 4 a 5 anos, fornece a base biológica para essa
divisão.
• Pré-escolar: de 4 a 8 anos de idade. Essa faixa etária foi selecionada devido às
grandes mudanças biológicas no desenvolvimento e no estado endócrino.
• Puberdade / Adolescência: idades entre 9 a 13 anos e 14 a 18 anos.
Reconhecidas as diferenças na maturação sexual entre meninos e meninas,
julgou-se apropriado a divisão em duas categorias de idade, com diferentes
valores de RDA e AI para cada gênero.
• Adulto jovem e meia idade: idades entre 19-30 e 31-51 anos. A razão para a
divisão nessa categoria foi o reconhecimento dos possíveis benefícios de ingestão
mais elevada de nutrientes durante os anos iniciais da idade adulta para alcançar
o potencial genético de formação de massa óssea; o gasto energético diminui
após os 30 anos, e as necessidades dos nutrientes relacionados com o
metabolismo energético provavelmente também decrescem.
• Adultos/Idosos: idades entre 51-70 anos e >70 anos. O período de 51-70 anos é
um período de vida produtiva para a maioria dos adultos. Depois dos 70, há uma
grande variabilidade nas funções fisiológicas e no desempenho da atividade física.
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• Gestação e lactação: uma significativa divisão foi realizada entre as gestantes e
lactantes (<19 anos, 19-30 e 31-50 anos), até então não divididas por idade.
 
EAR = Estimated Average Requirement
Necessidade média estimada = valor da ingestão de um nutriente estimado para
cobrir a necessidade de 50% dos indivíduos saudáveis de determinada faixa
etária, estado fisiológico e sexo. A EAR é utilizada para calcular a RDA. Aplica-se a
EAR para avaliar e planejar a dieta de grupos de indivíduos e para avaliar a dieta
de indivíduos.
RDA = Recommended Dietary Allowances
Ingestão dietética recomendada = nível de ingestão dietética suficiente para cobrir
as necessidades de quase todos os indivíduos saudáveis (97-98%) em
determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo. RDA = valor de 2 desvios-
padrão acima da necessidade média (EAR): RDA = EAR + 2 DP. Se O DESVIO-
PADRÃO NÃO FOR CONHECIDO: RDA = 1,2 X EAR.
Adequate Intake - AI
• Adequate Intake - AI = nível de ingestão de nutrientes a ser utilizado em
substituição a RDA quando as evidências científicas não são suficientes para o
cálculo da necessidade média estimada (EAR) – valor prévio a RDA.
• Consumo médio de nutrientes, observado ou estimado, experimentalmente de
um grupo ou grupos de indivíduos considerados saudáveis.
• Espera-se que a Al exceda a EAR e, possivelmente, a RDA pela mesma
finalidade específica da adequação nutricional.
 
Tolerable Upper Intake Level - UL
Nível máximo de ingestão tolerável = mais alto nível de ingestão habitual do
nutriente que provavelmente não oferece riscos de efeitos adversos à saúde de
quase todos os indivíduos em um determinado estágio de vida e gênero.
Quanto mais a ingestão aumenta além do limite de tolerância, maior o risco de
efeitos adversos aparecerem.
O UL não é um nível de ingestão recomendado, surgiu devido a suplementação e
fortificação dos alimentos.
Quando possível, o UL é baseado no NOAEL (no observed adverse effect level),
que é o maior nível de ingestão (ou dose oral experimental) de um nutriente que
não resultou em efeito adverso observado nos indivíduos estudados.
UL não está estabelecido para todos os nutrientes, porém não significa que não
exista potencial risco para efeitos adversos devido a alta ingestão.
Consumo de nutrientes por indivíduos saudáveis acima das RDA´s ou AI´s não
traz benefícios.
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Utilização das DRis para planejamento de dietas
• Individual
RDA - meta de ingestão;
AI - meta de ingestão;
UL - utilizada como um guia para limitar o consumo de nutrientes, uma vez que a
ingestão crônica de elevadas quantidades pode aumentar o risco de efeitos
adversos.
• Grupo
EAR - utilizado para estabelecer metas de consumo médio de uma população
específica.
 
Utilização das DRis para avaliação de dietas
• Individual
EAR / AI - utilizado para verificar a possibilidade de inadequação do consumo
observado.
UL - utilizada para verificar a possibilidade de consumo excessivo; uma ingestão
acima desse nível tem risco de efeitos adversos.
• Grupo
EAR/AI - utilizado para estimar a freqüência de ingestões inadequadas em
determinado grupo.
RDA - não deve ser utilizada para avaliar ingestão de grupos.
UL - usada para estimar a freqüência de níveis de ingestões sujeitos a risco de
efeitos adversos.
 
Referência para a população brasileira
• DRI´s = população dos EUA e Canadá, devemos considerar alguns aspectos:
- Ingestão dietética com erro associado;
- Possíveis interações nas dietas devido hábitos alimentares regionais;
- Grau de morbidade da população;
- Diferenças étnicas;
- Perfis antropométricos.
• Associar dados de ingestão alimentar + perfil nutricional bioquímico e clínico do
indivíduo.
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Conclusões
A determinação da biodisponibilidade de nutrientes e de compostos ativos e
indispensáveis quando se pretende estabelecer recomendações para populações
sadias e enfermas.
 
 
A importância dos Micronutrientes para dieta e saúde
O que são micronutrientes?
 Designação usual para o conjunto de vitaminas e minerais presentes no
corpo humano ou na dieta.
As Vitaminas
Composto orgânico
Essencial em quantidades pequenas
Suporte às funções fisiológicas (manutenção, crescimento, desenvolvimento
e reprodução).
Ausência causa síndrome deficiência específica.
 
VITAMINAS
Vitaminas Lipossolúveis
Solúveis em solventes não polares:
A, D, E e K.
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Vitaminas Hidrossolúveis
Solúveis em solventes polares:
tiamina (B1)
riboflavina (B2)
niacina (B3)
ácido pantotênico (B5)
piridoxina (B6)
biotina (B7)
ácido fólico (B9)
cobalamina (vitamina B12)
ácido ascórbico (vitamina C)
 
Os Minerais
Substâncias encontradas no corpo ou em alimentos em estado iônico (cátions ou
ânions)ou como componentes de compostos orgânicos
Papel regulador (atividade de enzimas, equilíbrio ácido-base, pressão
osmótica, entre outras);
Representam 4 a 5% do peso corporal adulto.
 
MINERAIS
Macrominerais (elementos de volume)
Essenciais para os seres humanos adultos em quantidades ≥100 mg/dia.
Ex: Cálcio (Ca), Fósforo (P), Magnésio (Mg), Potássio (K), Sódio (Na), Cloro
(Cl) e Enxofre (S).
Micromineral (elemento traço)
Essenciais em quantidades <100 mg/dia, para o desempenho ótimo de
funções crescimento e desenvolvimento.
Ex: cobre, cromo, ferro, flúor, iodo, manganês, molibdênio, selênio, zinco,
vanádio, níquel, estanho e silício.
 
 
Comece já seu estudo!!
 
As referências bibliográficas são:
ARTIGO:
Silvia M. Franciscato Cozzolino. BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS. R. Nutr.
Campinas, 10(2): 87-98, jul./dez., 1997
http://www.scielo.br/pdf/rn/v10n2/01.pdf
 
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Capítulos 1 e 2 do livro -
COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de Nutrientes, 3°ed. São Paulo:
Manolle, 2009.
 
Capítulo 1 Biodisponibilidade: conceitos, definições e aplicabilidade 
Silvia M. Franciscato Cozzolino 
Fernanda Beraldo Michelazzo 
Capítulo 2 Recomendações de nutrientes 
Silvia M. Franciscato Cozzolino
Exercício 1:
Analise as afirmações seguintes e depois escolha a resposta correta:
Nos últimos anos, tem sido crescente o uso indiscriminado de medicamentos à
base de vitaminas. Sobre essas substâncias reguladoras do metabolismo é correto
afirmar que:
I. O excesso de vitaminas hidrossolúveis pode trazer problemas porque se
acumulam no organismo atingindo níveis de toxicidade;
II. As vitaminas lipossolúveis dissolvem-se bem em gorduras e não se
acumulam no organismo;
III. São lipossolúveis as vitaminas A, D, E e K;
Estão certos apenas os
itens 
A)
I, II e III.
B)
I e II
C)
II e III
D)
III 
E)
II
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Comentários:
Essa disciplina não é ED ou você não o fez comentários 
Exercício 2:
Em homens e mulheres adultos os minerais representam, aproximadamente:
A)
de 0 a 1% do peso corporal ou 5 Kg a 6Kg;
B)
de 4 a 5% do peso corporal ou 2,8 Kg a 3,5Kg; 
C)
de 14 a 15% do peso corporal ou 5,6 Kg a 7,0Kg;
D)
de 20 a 25% do peso corporal ou 15 Kg a 25Kg;
E)
de 25 a 30% do peso corporal ou 15 Kg a 20Kg.
Comentários:
Essa disciplina não é ED ou você não o fez comentários 
Exercício 3:
Analise as afirmações seguintes e depois escolha a resposta correta:
Nos últimos anos, tem sido crescente o uso indiscriminado de medicamentos à
base de vitaminas. Sobre essas substâncias reguladoras do metabolismo é correto
afirmar que:
I. Normalmente, não há a menor necessidade de tomar medicamentos à base
de vitaminas quando o indivíduo recebe uma dieta variada, com carne, leite,
legumes, verduras e frutas;
II. As vitaminas D e K são utilizadas para retardar o envelhecimento, pois
funcionam como antioxidantes, reparando, assim, os danos causados pelos
radicais livres. organismo atingindo níveis de toxicidade;
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III. São lipossolúveis as vitaminas C e complexo B
Estão certos apenas os itens
A)
I e II
B)
I
C)
II
D)
II e III
E)
I e III
Comentários:
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Exercício 4:
Considere o esquema abaixo, que representa a distribuição dos
parâmetros de recomendações nutricionais de acordo com os níveis de
ingestão.
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A respeito dessas informações, assinale a opção correta:
A)
A recomendação de ingestão de proteínas varia de acordo com o peso corporal e é
representada pela seta 3 (UL, do inglês upper level), acima da qual a ingestão
poderá provocar efeitos adversos na maioria dos indivíduos.
B)
A seta 1 representa uma estimativa imprecisa das necessidades nutricionais do
indivíduo, conhecida como necessidade média estimada (EAR, do inglês estimated
average requirement). Esse valor deve suprir as necessidades de
aproximadamente 100% dos indivíduos saudáveis.
C)
A seta 2 representa a RDA (do inglês recommended dietary allowance) ou
ingestão dietética recomendada, sem utilidade para nutricionistas, depois que
foram estabelecidos os novos valores de referência para a ingestão dietética (DRI,
do inglês dietary reference intake).
D)
Com relação ao nutriente cálcio, quando a média de ingestão for igual ou superior
à AI (do inglês adequate intake), não representada no gráfico, considera-se
provável que a ingestão esteja adequada. Entretanto, se esta média estiver
abaixo da AI, não é possível concluir que a ingestão é insuficiente.
E)
A seta 3 representa a AI (AI (do inglês adequate intake), uma estimativa das
necessidades nutricionais de coletividades, traduzida pela média aritmética do
consumo usual da população.
Comentários:
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Exercício 5:
Em relação à biodisponibilidade de nutrientes, assinale a ALTERNATIVA
CORRETA.
A)
 O termo “SLAMANGHI” consiste nos nutrientes que podem ser afetados pelos
anti-nutrientes.
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B)
 A definição de biodisponibilidade está relacionada somente com o teor de um
determinado nutriente que é absorvido pelo organismo.
C)
 O termo “SLAMANGHI” identifica, a partir de suas letras, os possíveis fatores que
influenciam na biodisponibilidade de nutrientes, dentre eles, destacam-se as
ligações moleculares dos nutrientes, o estado nutricional do indivíduo, a matriz
onde o nutriente é incorporado, assim como fatores genéticos.
D)
 As ligações moleculares dos nutrientes e o estado nutricional do indivíduo não
influenciam na biodisponibilidade dos nutrientes de um determinado alimento. 
E)
 A biodisponibilidade de nutrientes depende somente do estado de saúde do
indivíduo. Em pessoas sadias a biodisponibilidade de todos os nutrientes é de
100%.
Comentários:
Essa disciplina não é ED ou você não o fez comentários 
Exercício 6:
Um homem adulto na faixa etária entre 19 - 30 anos, com aproximadamente 70
kg de peso e 1,70 m de altura, se ficar sentado o dia inteiro em uma cadeira sem
fazer nada, exceto comer, necessita de aproximadamente 2000 calorias
diariamente, sendo esse valor considerado a quantidade basal normal suficiente
de energia. A seguir são mostradas as suas recomendações diárias de algumas
vitaminas:
Vitamina A Vitamina C Vitamina D Vitamina E 
900 μg 90 mg 5 μg 15 mg Fonte:IOM/DRI
 
Ainda sobre as vitaminas, podemos afirmar que são:
A)
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Componentes do grupo das aminas e necessárias à manutenção da saúde.
B)
 Requeridas em pequenas doses diárias e não podem ser sintetizadas pelos
animais.
C)
 Necessárias aos organismos e podem funcionar como cofatores de reações
enzimáticas.
D)
 Encontradas naturalmente nos alimentos e constituem fontes de energia.
E)
 O excesso de vitaminas produz toxicidadeporque se acumulam e destroem o
tecido hepático do ser humano.
Comentários:
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Exercício 7:
É correto afirmar:
A. Macronutrientes o organismo requer em menor quantidade.
B. Nutrientes reguladores constroem e reparam tecidos orgânicos.
C. Vitaminas podem ser encontradas nas frutas, vegetais e alimentos de origem
animal.
D. Carboidratos são os principais fornecedores de energia do organismo.
E. Os lipídeos fornecem 9 calorias/grama.
A)
A e B estão corretas;
B)
B, C e D estão corretas;
C)
C e E estão corretas;
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D)
C, D e E estão corretas;
E)
Todas estão corretas.
 
Comentários:
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