Pratica- Iogurte

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA 
Departamento de Tecnologia de Alimentos 
Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas 
Disciplina: TAL 440 - Processamento de produtos de Origem Animal 
Professor: Bruno Ricardo de C. Leite Jr. 
Curso/Ano: Medicina Veterinária/ Ciência e Tecnologia de Laticínios/ Zootecnia/ Agronomia/ 2018 - I 
Prática 5 – Produção de queijo Minas Frescal 
1. Objetivos 
 Conhecer a metodologia utilizada para fabricação de queijo Minas Frescal; 
 Compreender os princípios envolvidos na ciência e tecnologia do processamento de queijo Minas Frescal. 
 
2. Introdução 
 Dentro os queijos produzidos no Brasil, o tipo Minas Frescal ocupa posição de destaque devido ao bom rendimento obtido na 
fabricação, ao preço acessível na comercialização e ao interessante valor nutritivo. Segundo o Regulamento Técnico MERCOSUL de 
Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal, nº 145/96 “Entende-se por Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulação 
enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas 
específicas”. Esta variedade de queijo possui massa crua, consistência mole, coloração esbranquiçada, textura fechada e sabor variando 
de levemente ácido a suave. Possui teor de gordura variando entre 17 e 19 % sendo classificado como semi gordo. É classificado como 
queijo de muito alta umidade (55 a 62 %) sendo, portanto bastante perecível e sua durabilidade média de 10 dias. Normalmente é 
comercializado com massa variando entre 0,5 e 3,0 quilogramas. O rendimento médio esperado para este tipo de queijo é de 5,0 a 7,0 
litros de leite para cada quilograma de queijo. Os pontos críticos do processo de fabricação são: Uso de ácido lático; pH final do produto; 
Umidade final do produto; Condições de estocagem e comercialização; Higiene na fabricação; Cuidados na enformagem da massa. 
 
3. Material e métodos 
3.1 Processo de elaboração: 
- Pasteurizar o leite padronizado a 3,2 % de matéria gorda; 
- Resfriar o leite para temperatura de 35 a 38 ºC; 
- Adicionar o cloreto de cálcio (40mL de cloreto de cálcio a 50 % para 100 L de leite); 
- Adicionar ácido lático (20 mL de ácido com 85 % de pureza diluídos em 1 L de água para 100 L de leite); 
- Adicionar o coalho (indicação do fabricante para coagular em 40-45 minutos); 
- Verificar o ponto da coalhada; 
- Efetuar o corte da coalhada (com liras vertical e horizontal de modo a obter grãos com 1,5 cm de aresta); 
- Permitir o repouso da coalhada durante 3 minutos; 
- Proceder a mexedura (com um garfo, agitar lentamente os grãos até o ponto-aproximadamente 15 minutos); 
- Verificar o ponto de acordo com a consistência desejada; 
- Realizar a dessoragem (remover 70 a 80 % do soro); 
- Adicionar 1,2 % de sal na massa; 
- Colocar a massa nas fôrmas; 
- Deixar as fôrmas em repouso por 15 minutos e, após este período, proceder a viragem dos queijos; 
- Permitir novamente o repouso das fôrmas por 30 minutos; 
- Realizar a viragem dos queijos novamente; 
- Destinar os queijos ao armazenamento em câmara fria (12 ºC) por 12 horas; 
- Acondicionar em embalagens de polietileno; 
- Estocar em câmara fria (3 ºC) até a comercialização. 
 
 
 
4. Resultados e Discussão 
4.1 Observações Praticas 
QUANTIDADE DE LEITE 
ACIDEZ DO LEITE 
TEOR DE GORDURA DO LEITE 
QUANTIDADE DE CLORETO DE CÁLCIO 
QUANTIDADE DE ÁCIDO LÁTICO 
QUANTIDADE DE COALHO 
TEMPERATURA DE COAGULAÇÃO 
HORÁRIO DE INÍCIO DA COAGULAÇÃO 
HORÁRIO DE TÉRMINO DA COAGULAÇÃO 
TEMPO DE COAGULAÇÃO 
HORÁRIO DE INÍCIO DA MEXEDURA 
HORÁRIO DE TÉRMINO DA MEXEDURA 
TEMPO DE MEXEDURA 
TEMPO PARA DAR PONTO (DO CORTE AO FINAL DA MEXEDURA) 
QUANTIDADE DE SAL 
QUANTIDADE DE QUEIJO OBTIDA 
RENDIMENTO (L DE LEITE/Kg DE QUEIJO) 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS 
 
5. Questões: 
1) Qual a finalidade da adição do cloreto de cálcio no leite pasteurizado? 
2) Por que não é adequado a utilização de leite UHT para fabricação de queijo? 
3) Como é a atuação do coagulante sobre a micela de caseína? 
4) Com base nos parâmetros de físico-químicos, como podemos classificar a segurança microbiológica do queijo Minas Frescal? 
5) Fale a respeito das características sensoriais do queijo Minas Frescal (em relação aos aspectos de cor, aroma, sabor e textura)?