CETEP Nutricao e Dietetica

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INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 5 
O CORPO COMO UM TODO ........................................................................................ 5 
ALIMENTO ..................................................................................................................... 5 
Classificação ................................................................................................................. 5 
O que são nutrientes? .................................................................................................... 6 
FINALIDADES DA NUTRIÇÃO ................................................................................... 7 
Divisão dos nutrientes .................................................................................................. 7 
ÁGUA NOS ALIMENTOS ............................................................................................. 8 
Glicídios ....................................................................................................................... 8 
Protídeo ......................................................................................................................... 8 
Tipos de aminoácidos ................................................................................................... 9 
Necessidade diária de proteínas .................................................................................... 9 
Lipídios ....................................................................................................................... 10 
HDL LDL ....................................................................................................................... 10 
Consistência das gorduras .......................................................................................... 11 
VITAMINAS .................................................................................................................. 12 
Carências de vitaminas do complexo B podem produzir as doenças: ........................ 14 
Necessidades diárias de vitaminas .............................................................................. 17 
Minerais ...................................................................................................................... 18 
Outras Funções: .......................................................................................................... 22 
Fibras .......................................................................................................................... 22 
ALIMENTOS FUNCIONAIS (ANVISA portaria 389 de 30/04/99) ............................ 22 
ADITIVOS ALIMENTARES ........................................................................................ 24 
COMENDO INSETOS .................................................................................................. 26 
ALIMENTOS DIET E LIGHT ...................................................................................... 28 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO ............................................................................... 28 
Alimentos defumados ................................................................................................. 28 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ...................................................... 31 
DICAS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL. ................................................ 32 
DIETOTERAPIA: .......................................................................................................... 33 
Conceito de dieta: ....................................................................................................... 33 
Finalidades: ................................................................................................................. 33 
Classificação das dietas: ............................................................................................. 34 
Dieta liquido – pastosa: .............................................................................................. 35 
Dieta semi – liquida: ................................................................................................... 35 
Dieta liquida completa: ............................................................................................... 35 
Dieta liquida restrita: ...................................................................................................... 35 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA INGESTÃO ALIMENTAR: ........................... 36 
ESTADO NUTRICIONAL: ........................................................................................... 37 
DESNUTRIÇÃO ............................................................................................................ 37 
Subnutrição ................................................................................................................. 37 
Hipernutrição .............................................................................................................. 38 
Deficiências nutricionais podem causar várias doenças. ............................................ 38 
Qualquer sistema do corpo pode ser afetado por uma desordem nutricional. ............ 38 
Fatores de risco ........................................................................................................... 39 
Quem tem risco de subnutrição? ................................................................................ 39 
Os sintomas variam de acordo com o tipo de desnutrição severa: ............................. 40 
A IMPORTANCIA DA ÁGUA NO NOSSO ORGANISMO: ...................................... 40 
DESIDRATAÇÃO: ........................................................................................................ 41 
DIETA ENTERAL ......................................................................................................... 42 
Indicações ................................................................................................................... 42 
 
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Contra indicações ....................................................................................................... 42 
VIAS DE ACESSO ........................................................................................................ 42 
Via Nasogástrica ......................................................................................................... 42 
Nasoenteral ................................................................................................................. 42 
Gastrostomia/Jejunostomia ......................................................................................... 43 
Material Necessário .................................................................................................... 43 
Sonda naso-enteral ...................................................................................................... 43 
Bomba de infusão ....................................................................................................... 43 
Requisitos para instalação .......................................................................................... 43 
Cuidados de Enfermagem ........................................................................................... 43 
NUTRIÇÃO PARENTERAL ........................................................................................ 46 
COMPOSIÇÃO .............................................................................................................. 46 
DIETAS EM SITUAÇÕES ESPECIAIS ....................................................................... 47 
Dietas conforme as culturas ........................................................................................ 47 
Dieta Macrobiótica .....................................................................................................48 
Dieta ortomolecular .................................................................................................... 48 
ALIMENTAÇÃO DA NUTRIZ .................................................................................... 49 
ALEITAMENTO MATERNO ....................................................................................... 50 
CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO LEITE MATERNO ..................................... 51 
TÉCNICA DE AMAMENTAÇÃO ............................................................................... 53 
POSIÇÃO DA MÃE – A MÃE ESCOLHE UMA POSIÇÃO ...................................... 54 
PONTOS-CHAVE DO POSICIONAMENTO ADEQUADO ...................................... 55 
Número de mamadas por dia ...................................................................................... 55 
Duração das mamadas ................................................................................................ 56 
Quando o Aleitamento Não é Recomendado ............................................................. 56 
Alimentação do pré-termo .......................................................................................... 56 
Alimentação para menores de 2 anos ......................................................................... 57 
A ALIMENTAÇÃO COMPLEMENTAR DEVE SER OFERECIDA SEM RIGIDEZ 
DE HORÁRIOS, RESPEITANDO-SE SEMPRE A VONTADE DA CRIANÇA. ...... 57 
NUTRIÇÃO NA TERCEIRA IDADE ........................................................................... 58 
TRANSTORNOS ALIMENTARES .............................................................................. 60 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................... 63 
 
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INTRODUÇÃO 
 
Nossa nutrição sempre foi influenciada pelas superstições e ignorância que sempre 
andara juntas. O maior problema para o mundo é a alimentação. Se a nossa população 
continuar aumentando da maneira como está, no final do ano 3000, haverá apenas ½ 
metro de espaço para cada habitante. 
Cada dia é exigido da alimentação, mais sofisticação, mais temperos, variedades e 
misturas. Muito bom seria, se a humanidade voltasse à simplicidade dos nossos 
antepassados, quando o câncer era uma raridade e a longevidade era comum. Hoje em 
dia os cientistas mostram as vantagens da alimentação simples, alimentos não 
desnaturados pela industrialização. 
 
“Dizemos comumente que a saúde é um dom, e esta 
afirmação é correta para o início da vida, Mas até o fim 
de nossos dias, a nossa vida deve ser cuidada”. 
 
 
 
 
 
O CORPO COMO UM TODO 
Em matéria de corpo humano e saúde, não existe especialidade em órgãos. Todas as 
partes do organismo são dependentes umas das outras, e quando uma parte adoece, o 
organismo todo fica doente. 
 
ALIMENTO 
Classificação 
 
Frutas 
 Banana, manga, pêssego, uva. 
Hortaliças (tudo que vem da horta) 
 Couve, brócolis, chuchu, abobrinha. 
 
 
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Oleaginosas 
 Amêndoa, amendoim, avelã, azeitona, castanhas, nozes, pinhão, semente de girassol, 
gergelim. 
Verduras (verde) 
 Agrião, almeirão, alface, etc. 
Leguminosas 
 Ervilhas, feijões, grão de bico, lentilha. 
Cereais 
 Arroz, aveia, centeio, cevada, milho, trigo. 
 
A dietética clássica ordena os alimentos conforme sua análise química, agrupando-
os em água, proteínas, hidratos de carbono ou açucares, vitaminas e minerais. 
Todos os elementos vitais contidos nos alimentos in natura podem ser 
transformados ou mesmo destruídos por processos de calor, conservação e 
industrialização, os quais embora mantenham o valor proteíno-calórico, alteram a 
qualidade biológica. De acordo com o dicionário Aurélio, natural é o que é produzido pela 
natureza, sem artifício, sem trabalho do homem. Existem hoje verdadeiros filosofias e 
pontos de vista sobre alimentação. 
 
Nutrição: é a ciência que estuda as diversas etapas que um alimento sofre, desde a 
sua introdução no organismo – mastigação, até sua eliminação. 
 Ato involuntário após introdução no sistema digestório (digestão, absorção, 
metabolismo e eliminação dos nutrientes). 
 
 Alimentos: são substâncias introduzidas no organismo visando promover o 
crescimento, a reparação dos tecidos, produção de energia e equilíbrio das diversas 
funções orgânicas. 
 
O que são nutrientes? 
São substâncias que compõem os alimentos e que o 
organismo precisa para viver, para manter a saúde e 
executar suas atividades. 
 
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 Fornecem energia para trabalhar, praticar esportes, para o funcionamento dos 
órgãos; 
 Materiais para promover crescimento, cicatrização de feridas, substituição de células 
envelhecidas,... 
 
FINALIDADES DA NUTRIÇÃO 
A dieta deve ser equilibrada e completa, tendo 3 
finalidades principais: 
 Aporte potencial de energia 
 Aporte de nutrientes 
 Aporte de água e eletrólitos 
 
Divisão dos nutrientes 
a. Macros nutrientes – Carboidratos, lipídios e proteínas. 
b. Micronutrientes – Sais Minerais e vitaminas. 
Os macros nutrientes tem papel fundamental na manutenção das calorias. Os micros, 
apesar de não contribuírem caloricamente, mantém a integridade dos órgãos, tecidos e 
células. 
Água 
É a substancia que forma a maior parte do organismo (65%), distribuída de diversas 
maneiras nos diversos tecidos. Todos os alimentos são compostos de água, em proporções 
maiores ou menores. Alguns alimentos sólidos chegam a apresentar mais água que muitos 
alimentos líquidos, como é o caso da melancia e do melão que contém 90% de água 
enquanto o leite apresenta somente 87%. 
È recomendado a ingestão de 6 a 8 copos de água ao dia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ÁGUA NOS ALIMENTOS 
 
Glicídios 
Também conhecido como hidratos de carbono, carboidrato ou açucares, são 
considerados alimentos energéticos, ou seja, destinados a gerar calorias. Quando os 
glicídios não são aproveitados, transformam-se em gorduras. 
 
Os glicídios simples como a frutose, açúcar de frutas, são absorvidas diretamente pelo 
intestino. A sacarose (cana e beterraba), lactose (leite), a glicose (amido, batata, trigo e 
arroz) antes de serem absorvidos precisam sofrer transformações pelos fermentos 
digestivos. 
Protídeo 
Também chamados de proteínas, são as mais importantes de todas as substancias 
conhecidas no reino animal e vegetal. São componentes das células, anticorpos, enzimas e 
de vários hormônios. 
As proteínas são necessárias para a formação de tecidos novos em nossos corpos por 
isso são chamadas de alimentos construtores. São formados por substancias mais simples 
chamadas de aminoácidos. Alguns aminoácidos são produzidos em quantidade suficiente 
pelo organismo enquanto outros precisam ser introduzidos através da alimentação. 
Os aminoácidos das proteínas são indispensáveis em todos os períodos da vida. São 
essenciais para o crescimento e desenvolvimento do organismo, asseguram as defesas 
(imunoglobulinas). 
 
 
 
 
 
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Tipos de aminoácidos 
- Aminoácidos essenciais: são aqueles que o organismo não é capaz de formar Em 
quantidade suficiente, devendo recebê-los através da alimentação. 
 Leucina, isoleucina, metionina, lisina, fenilalanina, triptofano, valina, treonina, histidina. 
A Castanha do Pará e Soja tem praticamente todos. 
 
- Aminoácidos não essenciais: são aqueles que o organismo é capaz de formar em 
quantidades suficientes, a partir de substâncias presentes em seu meio interno. 
 Alanina, asparagina, ácido aspártico, cisteina, ácido glutâmico, glicina, prolina, 
glutamina, arginina, serina, tiosina. 
Para que os aminoácidos não essenciais sejam produzidos,é necessário ingerir. 
Aminoácidos essenciais. 
As principais fontes de proteínas são: 
 Leite, ovos, carnes, grãos leguminosos, cogumelos, cereais integrais e frutas 
oleaginosas (nozes, castanhas, avelãs, pinhões, amêndoas). 
 
Para digerir as proteínas animais, o estomago necessita de muito mais ácido. 
 
Necessidade diária de proteínas 
 Do nascimento até sete anos de idade - 2g/kg. 
 Dos sete anos até o fim a adolescência - 1,5g/kg. 
 Adultos - 1g/kg. 
Casos graves de acidentes e queimados - 400 a 500g/dia. 
Algumas evidências relacionam as dietas hiperproteicas ao câncer de mama, intestino 
grosso, pâncreas, próstata e rins. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Lipídios 
Também chamados de gorduras, tem função energética além de serem 
transportadores de vitaminas lipossolúveis (solúveis em gordura). Conferem proteção 
contra variação de temperatura e contra a excessiva perda de água por transpiração. 
 
 
 
HDL LDL 
Para serem transportados pelo sangue, os lipídios são revestidos de uma capa de 
proteína, formando as lipoproteínas. Existem pelo menos dois tipos de lipoproteínas: as de 
baixa densidade (LDL – low density liporpotein) e a de alta \densidade (HDL - high density 
liporpotein), sendo que ambas tem comportamento diferente. As LDL carregam o 
colesterol pelo sangue e depositam nas paredes das artérias, enquanto que as HDL retiram 
as gorduras das artérias e levam ao fígado para serem eliminadas. Por isso que o LDL é 
chamado de mau colesterol e o HDL de bom colesterol. 
O colesterol foi transformado em vilão e tremendamente prejudicial ao organismo. 
No entanto o colesterol é a principal fonte de alguns hormônios da supra-renal, dos 
testículos, ovários e da placenta, além de ser importante para o sistema nervoso. 
Portanto é uma substancia necessária. Nosso organismo fabrica no fígado quase todo 
o colesterol que necessitamos. 
 
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O HDL é encontrado em alimentos ricos em gorduras insaturadas como: 
Gorduras vegetais, óleo de milho, soja, girassol, arroz, gergelim e azeite de oliva. 
O LDL é encontrado em alimentos ricos em gorduras saturadas como: gorduras 
animais (carne, leite, ovos) e alguns vegetais (coco). As gorduras saturadas estão ligadas a 
determinados casos de câncer de mama, colo de útero e próstata. 
 
Consistência das gorduras 
Insaturadas – liquidas em temperatura ambiente, ex.: Óleo de soja. Saturadas- solidas em 
temperatura ambiente, ex.: Manteiga. 
Monoinsaturadas – solidas quando resfriadas, ex.: Azeite de oliva. 
 
Gordura Trans 
São gorduras industrializadas que recebem uma adição de hidrogênio e faz com que 
sejam sólidas em temperatura ambiente, e não liquidas como deveriam ser naturalmente. 
A gordura trans aumenta os níveis de LDL e dos triglicérides que causa entupimento 
das artérias. Alem disso a gordura trans aumenta a gordura visceral, que é gordura 
armazenada entre as vísceras do corpo. 
 
Alimentos com gordura trans 
Salgadinhos de pacote, fast food, margarinas, pipoca de microondas, bolos e tortas 
industrializados, bolachas com cremes, alguns sorvetes de massa, frituras comerciais, pratos 
congelados, molhos prontos e maioneses, chocolates. 
Alguns alimentos naturais como carne e leite passam por um processo de 
hidrogenação natural, Ela acentua o sabor e a textura deixando o alimento mais crocante. 
 
Dosagem diária 
Por não ser necessária a organismo, não deveria ser ingerida. Mas a OMS recomenda 
a ingestão de não mais de dois gramas ao dia. 
Efeitos 
A gordura trans atrapalha a produção das outras gorduras que são necessárias ao 
desenvolvimento do sistema nervoso do feto e da criança. 
 
 
 
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VITAMINAS 
As vitaminas são divididas em: 
Lipossolúveis - solúveis em gordura. -A, D, E e K. 
 
Hidrossolúveis - solúveis em água. - C e complexo B. 
8.1 Complexo B 
Formado por: 
 B1 (aneurina ou tiamina) 
Essencial para a formação do ácido clorídrico do estomago. O ácido atua na digestão 
do Ca, Fe, Vit C, Mg, P, Vit A, D, K. Destrói bactérias e atua na conversão dos carboidratos 
em energia. 
Deficiência – fadiga, perda de apetite, náusea, irritabilidade, depressão, diminuição de 
memória, bradicardia, perda de memória rachaduras e ardência nas solas dos pés, 
depressão, stress, herpes. Béri-Béri. 
 
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O álcool inibe a absorção de vitamina B 1. No 
alcoolismo crônico, o aporte insuficiente de vitamina 
B1 na dieta, associado a uma inibição da sua 
absorção, conduz a uma miocardiopatia alcoólica, 
com dilatação do ventrículo direito, que pode ainda 
levar a uma descompensação cardíaca. 
Fontes - Todos os vegetais, grãos integrais, 
legumes, levedo de cerveja, nozes, soja, flocos de 
aveia. 
 B2 (riboflavina) 
Facilmente destruída pelo calor, muito instável 
à luz é necessária na produção e reparo dos tecidos 
orgânicos e mucosas. 
A vitamina B2 é indicada nas cãibras e fadiga 
muscular e, inclusivamente, na acne rosácea, 
determinadas enxaquecas e insuficiência de secreção 
láctea. 
Deficiência – rachaduras e feridas em canto da boca, 
inflamação de lábios e língua, descamação de pele ao redor do nariz, boca, testa e couro 
cabeludo com excessiva queda de cabelo, vertigem e tremores. 
Fontes – Folhas verdes, brotos e cereais, leite e derivados, levedo de cerveja, ovos, carne e 
fígado. 
 
 B3 - PP (niacina ou nicotinamida) 
Deficiência - lesões na pele, sistema nervoso e mental. 
Fontes - Mais abundantes: salmão e truta. 
 B5 - ácido pantotenico 
No uso externo, é igualmente utilizada no caso de perturbações da nutrição das 
unhas, cãibras da gravidez, vermelhidão nas nádegas dos lactantes, seborréia, queda do 
cabelo e calvície, sendo frequentemente administrada em associação com a vitamina B 2, 
com efeito, antiseborréico. 
 
 
 
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B6 (piridoxina, piridosol, piridoxamina). 
Vitamina antidepressão 
Deficiência – convulsões em crianças, depressão, anemia, problemas grave de vitamina B6 
provoca diversos sintomas: dermatite seborreica, anemia hipocrômica, várias formas de 
neurite periférica e convulsões de origem cerebral com alterações do EEG. 
Fontes - Levedo de cerveja, brotos, leite e derivados, nozes, germe de trigo, 
leguminosas, banana, frutas secas, cereais integrais. 
 
 B8 - biotina 
A biotina desempenha, indubitavelmente, um papel fundamental na manutenção 
da integridade da pele, tratamento da acne e de todas as alopecias, com ou sem 
seborréia. 
 
 B12 (cianocobalamina). 
Normalmente, esta vitamina é receitada em associação com outras vitaminas B: com 
a B 1 e a B 6 em casos de afecções neurológicas ou reumáticas, neurites e polineurites, 
enxaquecas, nevralgias cervicobrânquias, torcicolos e lumbago. 
Deficiência - língua lisa e irritável, degeneração nervosa, tremores, psicoses e 
deterioração mental. 
Fontes – frangos, peixes brancos, leite e derivados, levedo de cerveja, cereais integrais, 
nozes, germe de trigo, leguminosas, frutas secas, banana. 
 
 Ácido fólico 
Essencial para a renovação celular. Previne mal formações no feto como 
anencefalia. A pílula anticoncepcional inibe a formação de ácido fólico. Sua carência 
acarreta: anemia macrocítica, leucopenia. 
Fonte – Está presente em praticamente todos os alimentos principalmente em vegetais 
com folhas, fígado, ovos, feijão e frutas. 
 
Carências de vitaminas do complexo B podem produzir as doenças: 
Beribéri (B1) 
A deficiência de vitamina B1 no homem produz o beribéri. O beribéri no homem é 
um estágio avançado de deficiência de vitamina B1 e se caracteriza por alterações do 
 
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sistema nervoso periférico causado pelo acúmulode ácido pirúvico. Hoje se conhecem 
duas formas bem definidas de beribéri. 
 O beribéri seco (dry beri-beri) - que se caracteriza por um maior desgaste muscular, 
perda de sensibilidade da pele, paralisia que começa nas pernas, estendendo-se 
posteriormente a outras partes do corpo. 
 O beribéri úmido (wet beri-beri) - que se caracteriza pelo aparecimento de edemas 
nos braços, nas pernas e no tronco, em estágio mais avançado o coração aumenta 
de volume e às vezes ocorre a morte do indivíduo por falhas cardíacas. 
 
 Pelagra (B3 niacina) 
A primeira publicação a respeito da doença foi feita em1755 por Thieri, medico 
francês, que aprendeu sobre a doença com Casal numa visita a Madrid. Casal (1762) 
associou a doença com pobreza e com ingestão de milho deteriorado. Essa coincidência 
levou erroneamente os investigadores a procurar agentes infecciosos e tóxicos no milho 
deteriorado. A melhora dos pacientes, quando em ambiente hospitalar, era atribuída ao 
repouso, ar fresco, exposição solar, água tudo menos melhora na alimentação. Foi 
somente em 1810 que Marzari suspeitou de um defeito na dieta alimentar. 
É encontrada com certa frequência em nosso meio, principalmente em idosos, 
desnutridos e alcoólatras. 
O termo pelagra significa "pele áspera”. Provoca lesões cutâneas que ocorrem em 
qualquer ponto, usualmente no dorso das mãos e dos pés, axilas, cotovelos, pulsos, 
joelhos, debaixo dos seios e no períneo. De inicio, a pele apresenta-se vermelhas e 
pruriginosas; mais tarde, torna-se inchada, tensa, e surgem vesículas; finalmente, aparece à 
descamação, a pele subjacente permanecendo anormalmente espessa e pigmentada com 
atrofia com certo grau de endurecimento. 
Nas zonas expostas à luz, como o pescoço e o colo, as lesões se apresentam com 
mais frequência. Podem ocorrer também estomatites e fendas labiais. Fraqueza muscular, 
dermatite e diarréia. A língua pode apresentar-se vermelha e esfoliada, ou lisa, atrófica e 
brilhante. 
 Anemia perniciosa 
Deficiência de fatos intrínsecos para conduzir ácido fólico e B12 para o intestino). 
 
 
 
 
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8.2 Vitamina C (ácido ascórbico) 
Essencial para a síntese (fabricação) de colágeno que é essencial para sustentação do 
tecido conjuntivo, resistência contra vírus, prevenção de reações alérgicas, é uma das 
proteínas mais abundantes do corpo humano, sendo também importante no metabolismo 
do ferro e da hemoglobina. 
Carência – Escorbuto que causa sangramento das gengivas, má cicatrização da pele, 
enfraquecimentos muscular, cessação da formação óssea. 
Fontes - Laranja, limão, caju, goiaba, kiwi, acerola, brócolis, couve-flor, tomate, maça, 
morango, goiaba, agrião, repolho. 
 
8.3 Vitamina A (retinol, caroteno) 
Desempenha papel importante na visão, síntese do RNA, atividades normais do 
epitélio, metabolismo das gorduras e vitaminas e crescimento das crianças. 
Carência - Dificuldade de visão que pode evoluir para cegueira noturna (xeroftalmia), 
formação de cálculos renais, falta de elasticidade da pele, pele seca e escamosa. Vários 
estudos indicaram que se pode observar uma perda da capacidade auditiva e 
perturbações vestibulares em animais e seres humanos sujeitos a uma deficiência 
prolongada e grave de vitamina A. 
Todos os achados apontam para o papel primordial desempenhado pela vitamina A 
na manutenção da integridade morfológica e funcional das células sensoriais e 
ganglionares do ouvido interno. 
Fontes - Fígado de peixe, cenoura crua, abóbora, caqui, mamão, manga, brócolis, 
espinafre, batata doce, laranja, folhas de beterraba, tomate, melancia, couve, repolho, 
queijos, ovos. 
 
8.4 vitamina D - ergocalciferol 
Formada na pele a partir do colesterol, através dos raios solares atua nos ossos e 
dentes promovendo absorção de cálcio e fósforo. A terapêutica à base de vitamina D tem 
por objetivo fundamental a profilaxia e o tratamento do raquitismo através da 
normalização do metabolismo do cálcio e do fósforo. 
Carência - Raquitismo caracterizado por pernas tortas, amolecimento dos ossos do crânio 
(osteomalácia), retardo no fechamento das moleiras. 
Fonte: - Peixes, grãos, gema de ovo, banana, derivados do leite. Para a transformação da 
pró-vitamina (existente na pele) em vitamina D é necessária à exposição ao sol. 
 
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8.5 Vitamina E- tocoferol 
Proteção contra o envelhecimento precoce e maus efeitos da poluição, melhorando a 
oxigenação celular e aumentando a energia muscular. Antioxidante, vasodilatadora, atua 
na regeneração da pele, previne a trombose, aumenta a capacidade dos leucócitos contra 
infecção. Maturação dos gametas M e F. 
Deficiência - Nos adultos falta de vitalidade, letargia, incapacidade de concentração, 
fraqueza muscular, em crianças causa anemia em recém-nascidos. 
Fontes - grãos, abacate, gema de ovo, de germe de trigo, óleos vegetais (oliva, amendoim, 
soja, algodão). 
 
8.6 Vitamina K 
Possui papel importante na coagulação do sangue. 
Carência - ocorrência de hemorragias. 
Fontes - alfafa, trigo, legumes verdes, gema de ovo. 
As vitaminas hidrossolúveis, quando administradas em excesso, não costumam dar 
problemas, pois são eliminadas pela urina, mas as lipossolúveis se espalham pelas gorduras 
do organismo acarretando intoxicações (hipervitaminose). 
 
Necessidades diárias de vitaminas 
-5.000UI (1 um=333UI) 
– 1,0 a 1,5 mg. 
– 1,2 a 1,7mg 
B3 –13 a 19mg. 
– 4 a 7 mg 
– 1,5mg 
– 3mcg 
– 400mcg. 
– 75mg. 
– 5-10mg para adultos e 15 mg para idosos acima de 70 anos 
– 200 a 1.200UI. (15mg) 
– 300mcg. 
 
 
 
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Minerais 
Água, proteínas, gorduras, carboidratos e vitaminas compõem aproximadamente 
96% do organismo. Os 4%restantes são constituídos por minerais. Destes, 21 são 
considerados essenciais ao organismo: Cálcio fósforo, potássio, enxofre, cloro, magnésio, 
ferro, zinco, selênio, níquel, vanádio, cobre, iodo, molibdênio, cobalto, cromo, silício, 
estanho, flúor, manganês. 
Alguns minerais presentes no corpo humano ainda não têm função definida como: 
ouro, prata, mercúrio, bismuto, gálio chumbo, antimônio e lítio. 
Carência 
 
 
 
 
 
 
 
Ação no organismo 
1.Magnésio é considerado extremamente importante na prevenção de câncer. 
Fonte: frutas secas, verduras, mel, oleaginosas. 
2. Ferro – Formação de glóbulos vermelhos. 
 
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Fontes: Folhas verde escuras. Feijões, principalmente azuki, preto, carne, ovo, melado, 
frutas (pêssego, damasco, uva passa, ameixa preta) semente de abóbora e beterraba. 
3. Fósforo - ligado ao cálcio, sendo essencial para ossos, dentes e sistema nervoso. 
4. Potássio - elimina o excesso de sal do organismo. 
Fonte: frutas, legumes, algas, banana, atum, água de coco. 
5. Enxofre é essencial para cabelo, pele, unhas e glóbulos vermelhos. 
6. Flúor - ligado às articulações ossos e dentes. 
Fonte; água e peixe. 
7. Cromo - age no metabolismo da 
glicose facilitando a ação da insulina e 
gera energia. 
Fontes: Lêvedo de cerveja, cereais 
integrais, carnes. 
8. Cobre – fabricação de glóbulos 
vermelhos. 
Fonte: vegetais verde escuros, frutas 
secas e fígado. 
9. Manganês – ativa enzimas necessárias para o metabolismo dos carboidratos, vitaminas 
do complexo B. 
Fonte: Nozes, leguminosas, farelo de trigo. 
10. Selênio – Junto com a vitamina E é antioxidante e previne envelhecimento. 
Fonte: Germe de trigo, cereais integrais, couve, cebola, aspargo e coco. 
11. Cálcio – formação de ossos e dentes. 
Fonte - leite e derivados, folhas verde escuras, gergelim, amêndoas, algas, feijão preto e 
branco. 
12. Iodo – funcionamento daglândula tireóide. 
Fonte - ar marinho, algas, agrião, alho, peixes marinhos. O sal de cozinha é enriquecido 
com iodo. 
13. Zinco – crescimento e metabolismo – 
Fonte – Hortaliças, principalmente maxixe, grãos integrais, aveia, centeio, arroz, milho. 
 
 
20 
 
Alimentação balanceada 
Deverá conter diariamente 
cerca de: 
 55% de Carboidratos. 
 30% de lipídios. 
 15% de proteínas. 
 Vitaminas. 
 Sais minerais. 
 Fibras. 
 
 
 
 
 
 
 
1. Grãos integrais, pães, cereais, arroz e massas, raízes e tubérculos. 
Esses alimentos devem constituir a maior fonte calórica no dia a dia. São 
recomendadas de 5 a 9 porções diárias desse grupo. A variação de quantidade de porções 
ocorre devido às diferenças de pessoa para pessoa levando-se em conta sexo, atividade 
física, e outros. Uma porção equivale a 1 fatia de pão ou 1/2x de cereais ou 1/2x de arroz 
ou massa. 
 
2. Verduras e legumes 
Deve-se consumir de 3-5 porções de hortaliças por dia. Esse grupo é maior que o das 
frutas, pois, contem maiores quantidades de minerais e vitaminas. Uma porção equivale 1x 
de folhas cruas ou ½ de vegetais cozidos. 
 
3. Frutas 
Sendo um grupo um pouco maior que o das verduras, recomenda-se consumir de 2-4 
porções por dia. Uma porção equivale a 1 fruta ou 1/2x de suco de polpa. 
 
 
 
 
21 
 
4. Leite semidesnatado, iogurte, queijo fresco, derivados da soja. 
Consumir 2-3 porções diárias. São excelentes fontes protéicas e ricas em cálcio.Uma 
porção equivale a 1 copo de leite ou iogurte ou 2 fatias de queijo. 
 
5. Feijões, nozes e sementes. 
Ingerir 2-3 porções diárias. São substitutos da carne e importante fonte de proteínas e 
ferro. Uma porção equivale a 1 ovo ou 1/2x de feijão ou 1/2x de nozes e castanhas. Em 
regimes com carne usar 1 filé pequeno de carne bovina, peixe ou ave. 
 
6. Gorduras, óleos e doces. 
Deverão ser consumidos em pequena quantidade. A porção equivale a 1 colher de 
sopa de margarina ou maionese. 
 
Pré-bióticos e Pró-bióticos 
Os alimentos pré-bióticos são alguns tipos de fibras alimentares que promovem o 
crescimento de microorganismos benéficos. 
Funções: 
1.Manutenção da flora intestinal; 
2.Estimula a mobilidade intestinal (trânsito intestinal) prevenindo assim a diarréia e a 
constipação intestinal por estimularem a flora saudável. 
3. Colabora para absorção das substâncias necessárias eliminando assim o excesso de 
glicose (açúcar) e colesterol. 
4.Possui efeito bifidogênico, isto é, estimulam o crescimento das 
bifidobactérias. Essas bactérias suprimem a atividade de outras 
bactérias que são putrefativas, que podem formar substâncias tóxicas. 
Fonte - Cebola, alho, tomate, banana, cevada, aveia, trigo, mel, brócolis, 
limão, laranja, \couve flor, uva, beterraba, ameixa, berinjela, soja, grãos 
integrais, verduras e frutas em geral. 
Os probióticos são outro tipo de alimentos considerados 
funcionais por terem em sua composição um grande numero de células vivas. 
São microorganismos tipo lactobacilos que, quando ingeridos, exercem efeitos 
benéficos para a saúde. Esses organismos são adicionados aos alimentos, 
como os leites fermentados, por exemplo. Dessa forma, no meio ácido há uma 
diminuição na concentração de bactérias patogênicas e putrefativas, que 
 
22 
 
provocam doenças e gases. 
 
Outras Funções: 
1. Os probióticos aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e terapêutico dos 
alimentos porque há um aumento dos níveis de vitaminas do complexo B e aminoácidos. 
Absorção acrescida de cálcio e ferro. 
2. Fortalecimento do sistema imunológico, através de uma maior produção de células 
protetoras. 
3. A manutenção do equilíbrio da flora intestinal é muito importante para o nosso 
organismo. Dessa maneira, a alimentação assume papel influente através da ingestão de 
alimentos que proporcionem o desenvolvimento no intestino de bactérias saudáveis. 
 
Fibras 
As fibras são encontradas nos grãos de cereais integrais e nas leguminosas como 
soja, feijões, farinhas integrais e farelo de trigo. As frutas e hortaliças também são fontes de 
fibras. 
Fibras insolúveis: Formada principalmente pela celulose e aumentam o bolo alimentar e 
fecal e a velocidade do trânsito. 
Ajudam na redução da absorção de vários compostos orgânicos como sais biliares, 
lipídios e colesterol. Pesquisas evidenciam que as fibras do farelo de arroz ajudam na 
prevenção de intoxicação por metais pesados como o chumbo, fazendo com que seja 
eliminado pelas fezes. Em grande quantidade são perigosas porque reduzem a absorção 
de minerais úteis ao organismo. 
As fibras reduzem a exposição a agentes carcinogênicos e se ligam aos hormônios 
promotores de câncer de colón e mama. 
Fibras solúveis: A principal fibra solúvel é a pectina, encontrada em frutas (laranja, maçãs), 
vegetais (cenoura), nos farelos de aveia e nas leguminosas. Esse tipo de fibra é classificada 
como solúvel por reter água formando uma estrutura em forma de gel. Este tipo de fibra 
ajuda na diminuição do nível de colesterol, prevenindo o aparecimento de doenças 
cardiovasculares. 
 
ALIMENTOS FUNCIONAIS (ANVISA portaria 389 de 30/04/99) 
 
QUANTO A FUNÇÃO NO ORGANISMO: 
CONSTRUTORES: proteínas 
ENERGÉTICOS: carboidratos 
REGULADORES: vitaminas e minerais 
 
23 
 
São alimentos que contem substancias que reagem com a química do organismo 
prevenindo o aparecimento de doenças degenerativas. 
 
Ação: 
a. Anticâncer 
Tomate, melancia, papaia, pitanga, limão,laranja,tangerina e própolis. 
 
b. Redução de colesterol 
Uva, beterraba, ameixa, Shitake, tamarindo, óleo de amendoim, aveia, alho, cebola, soja, 
grãos integrais, salsinha, verduras e frutas. 
 
 
 
 
c. Melhora da microbiota intestinal 
Banana, batata, alcachofra, alimentos obtidos pela fermentação do leite. 
 
 
 
d. Efeito anti-inflamatório 
Muitas pessoas melhoraram dos sintomas da artrite, necessitando menos 
medicamentos e conseguindo uma melhor qualidade de vida. Atum e salmão são dois 
exemplos de alimentos com efeito anti-inflamatório. mais peixes. A inflamação nem sempre 
tem aspectos negativos. Um ferimento fica avermelhado e inchado porque o organismo 
recruta leucócitos que combatem a infecção e aumenta o fluxo de sangue rico em 
oxigênio para facilitar a cicatrização. 
Mas alguns processos inflamatórios indesejáveis resultam de lesões menos relevantes, 
como a oxidação nas células que constituem as paredes dos vasos. Os antioxidantes 
podem ajudar a evitar essas lesões. Mas quando são insuficientes, os anti-inflamatórios são 
 
24 
 
necessários. Caso contrário, a tentativa do organismo em reparar suas lesões pode levar à 
inflamação crônica. A inflamação persistente ataca lentamente os tecidos saudáveis nas 
articulações, artérias e sistema nervoso. Fontes - ômega-3, encontrados em grandes 
quantidades, nos peixes, óleo de canola, nozes, espinafre e repolho, frutas, verduras. 
A maioria das frutas e verduras, principalmente as coloridas, parecem inibir a 
inflamação, graças à presença de fitossubstâncias, como a bromelaína, encontrada no 
abacaxi, e a quercetina, encontrada na maçã e cebola. Vegetais como o tomate contém 
cerca de 20 compostos com ação antiinflamatória.A semente de linhaça dourada é um dos 
alimentos mais ricos em ômega3. Um grupo de pesquisadores da Michigan State 
University, realizou experimentos e demonstrou que o extrato de cereja pode impedir dez 
vezes mais a formação de alguns agentes inflamatórios que a aspirina. Seus achados 
estimularam a ingestão de suco de cereja entre pacientes com artrite.Em pesquisa recente, demonstrou-se que a amora, morango e framboesa produzem 
efeitos semelhantes. , peixes e grãos integrais são os mesmos alimentos defendidos pelos 
nutricionistas há vários anos. 
 
Obs.: 
Os poliinsaturados ômega-6, encontrados no óleo de milho, dietas ricas em açúcar, 
farinha refinada e óleos vegetais parcialmente hidrogenados favorecem a inflamação. 
 
ADITIVOS ALIMENTARES 
De acordo com o artigo 2 de decreto n55. “871 de 26/3/1965” considera-se aditivo 
alimentar toda substancia intencionalmente acrescentada com a finalidade de conservar, 
intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo. 
Aditivos: 
1. Corante – intensificam a cor dos alimentos. 
 Naturais; páprica, beterraba, açafrão, urucum. 
 Artificiais: amarelo crepúsculo, Bordeaux-S, eritrosina, tartrazina, vermelho40, 
indigotina, azul-brilhante. São empregados em geléias, licores, aguardentes, 
aperitivos, manteiga, margarina, massas, recheio de biscoitos, pós e pudins mingaus, 
refrescos e sorvetes. 
 
2. Flavorizantes e aromatizantes – Intensificam o sabor ou dão sabor e aroma. 
São extratos aromáticos que podem ser naturais ou artificiais. 
 
 
25 
 
3. Conservantes – retardam as alterações provocadas por microorganismos. São 
empregados em carnes, pães, vinhos, molhos, refrigerantes, margarinas, chocolates, doces 
de massa, geléias, leite de coco, maioneses, queijos, xaropes. 
 
4. Antioxidantes – retardam o aparecimento de formações antioxidativas (rancificação). 
 Ácido ascórbico, ácido fosfórico, BHA (butil-hidroxiasnisol), BHT (butil-
hidroxitolueno), cálcio EDTA. Usados em manteigas, Margarinas, sucos de frutas, frituras 
em saquinhos plásticos (batata frita, aperitivos), leite de coco maioneses, molhos e 
condimentos. 
 
5. Estabilizantes – mantém as características físicas das suspensões. 
 Acetato isobutirato da sacarose (SAIB), Agar-agar, bicarbonato De sódio, citrato de 
sódio goma-arábica, fosfato dissódico. Empregados em doces de leite, queijos fundidos, 
ketchup, Mostarda, cremes de leite, sorvetes, leites aromatizados, pós para pudins, mingaus 
e sorvetes. 
 
6. Espumíferos ou antiespumíferos - modificam a tensão superficial dos líquidos. 
 
7. Espessantes – aumenta a viscosidade dos líquidos: ágar-ágar, goma Arábica, celulose. 
 
8. Edulcorantes – dão sabor doce aos alimentos. 
 Sacarina, ciclamato, stévia. Usados e, doces, refrigerantes, chocolates, dietéticos em 
geral. 
 
9. Umectantes – evitam a perda de umidade que causa ressecamento. 
 Lecitina, glicerol, sorbitol, propileno-glicol, dioctil, lactato de sódio. Usados em balas, 
doces, coco ralado, cremes, bombons e produtos de confeitaria. 
 
10. Antiumectantes – impedem que os alimentos umedeçam. 
 Carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, silicato de cálcio, citrato de ferro, 
dióxido de silício. Empregados em maionese, sal de cozinha, pós de refresco, leite em pó. 
 
11. Acidulantes – intensificam o gosto ácido dos alimentos. 
 
26 
 
 Ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido acético, lactona, ácido fumárico, ácido glicóico. 
usados em balas,s doces, geléias artificiais, licores, pós para refresco de frutas cítricas. 
 
12. Emulsificantes- são substâncias que tornam possível a formação ou manutenção de 
uma mistura uniforme de duas ou mais fases que não se misturam nos alimentos como 
óleo e água. 
 
Estabilização de emulsões: quando se adiciona emulsificante a uma emulsão de água e 
óleo e eles se misturam. 
Interação com o amido: evitando ou retardando o envelhecimento de massas; 
Interação com as proteínas de farinha de trigo: promovendo a elasticidade da proteína 
aumentando o volume da massa. 
 
 Ácido acético (acetoglicerídeos) 
 Ácido lático (gliceril-lacto-palmitatos) 
 Ácido cítrico (citroglicerídeos) 
 Ácido tartárico diacetilado (DATEM) 
 Ácido acético e tartárico (Produtos de panificação; Bolos, Biscoitos, Sorvetes, Maionese 
e molhos) 
 
Muitos aditivos são substâncias naturais e inofensivas à saúde, outros artificiais não 
têm sua toxicidade comprovada, portanto podemos dizer que os aditivos são aceitos até 
provarem que são tóxicos. A realidade deveria ser exatamente o contrário: serem proibidos 
até demonstrarem que são inócuos. 
Existem muitos aditivos tóxicos como: 
 
13. Vermelho-40 que é cancerígeno. 
14. Corantes e flavorizantes podem causar alergias. 
15. Glutamato monossódico, empregado como tempero é causador de câncer. 
16. Nitratos e nitritos usados na produção e conservação de embutidos (salsichas, 
salames). 
17. Ácido acético que descalcifica os ossos 
 
COMENDO INSETOS 
É verdade, muito provavelmente já comemos insetos, se não inteiros, já 
experimentamos pelo menos o "suco" deles em produtos que estão costumeiramente em 
nossas geladeiras e despensas. Biscoitos recheados, sorvetes, iogurtes, embutidos, queijos, 
balas, sucos e muitos outros produtos podem conter corantes em suas composições. Esses 
corantes podem ser de várias cores e ter variadas origens. 
 
27 
 
Existem os artificiais, que são produtos químicos sintetizados em laboratório e os 
naturais. Os corantes artificiais, largamente usados até o final da década de 1980 estão 
sendo gradualmente substituídos pelos naturais em virtude de pressões da sociedade e 
dos governos em busca de produtos menos nocivos à saúde, principalmente das crianças. 
Os corantes naturais são obtidos basicamente a partir de raízes, folhas, cascas, sementes, 
frutos e até de INSETOS. 
O carmim é um corante natural que contém o pigmento vermelho ácido carmínico, 
extraído do corpo de insetos fêmeas grávidas Dactylopius coccus costa, conhecido como 
cochonilha. O "suco" do inseto tem a cor vermelho sangue e é muito utilizado como 
corante em alimentos, cosméticos, tecidos e produtos farmacêuticos (Alimentos 
industrializados de cor avermelhada costumam conter corantes). 
Esses corantes feitos de insetos esmagados estão relacionados no rótulo das 
embalagens com um dos nomes abaixo: 
1. Carmim 
2. Cochineal 
3. Corante Natural Carmim de Cochonilha 
4. Colorizante E120 
5. Corante carmim INS 120 
6. Corante INS 120 
 
Bilhões desses insetos são criados e esmagados para fazer corante vermelho a cada 
ano no mundo inteiro. Setenta mil insetos são suficientes para fazer meio quilo de corante. 
Parece ironia, mas ao mesmo tempo em que as cochonilhas são criadas para fazer corante 
também são combatidas nas lavouras, pois são pragas destruidoras em várias culturas. O 
uso de cochonilha vem desde o descobrimento das Américas (já era usada pelos Astecas) e 
aumentou recentemente depois que se descobriu que alguns corantes artificiais causavam 
câncer. 
Agora as indústrias estão usando insetos esmagados porque é "natural". Como 
alternativa as indústrias poderiam usar o corante vermelho natural de beterraba, que não 
causa alergias e nem restrições éticas. Para os que não desejam incluir INSETOS na sua 
dieta, a melhor maneira de se evitar é ler e conferir atentamente os rótulos de cada 
produto antes de levar para casa. 
Empresas como a Nestlé, Kibon, Bauducco, Tostines, Danone, Vigor, Batavo, usam 
insetos esmagados em parte de seus produtos. 
 
 
 
 
28 
 
ALIMENTOS DIET E LIGHT 
Os produtos diet (dietéticos) são destituídos de certos componentes como açúcar, sal 
e gordura, o que reduz às calorias a zero. São usados para regimes específicos para 
diabetes e colesterol alto. 
Os produtos light (leve) indicam a redução de gorduras, sal e açúcar. Se forem 
consumidos em grandes quantidades acabarão nos fornecendo o mesmo número decalorias de um alimento comum. 
Por ter produtos como açúcar e gordura em numero reduzido, não indica que possa 
ser comido à vontade. 
Alguns produtos podem ser light e diet ao mesmo tempo. 
Ex. Um iogurte desnatado é light por ter baixo nível de gordura e é diet porque é isento de 
açúcar. 
 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 
Alimentos defumados 
A defumação é um processo que visa conservar os alimentos. É um processo muito 
antigo e tem sido empregada em praticamente todas as civilizações. 
No princípio era utilizada somente na conservação de peixes. 
Os principais produtos submetidos à defumação são carnes e peixes e alguns queijos. 
Eles se conservam por muito tempo graças à impregnação de sua superfície com aldeído 
fórmico que tem ação bactericida. 
A fumaça é formada por mais de 200 substancias, muitas das quais cancerígenas. Por 
essa causa devem ser usados com cautela. 
 
Alimentos liofilizados 
É um processo de desidratação. Consiste em congelar abruptamente o alimento em 
nitrogênio a – 80o. Com isso a água das células é transformada em cristais e o alimento é 
colocado para secar em câmara de vácuo, onde os cristais de gelo saem das células. O 
único inconveniente é o alto custo, pois os alimentos liofilizados quase não perdem suas 
propriedades nutritivas. O processo reduz os alimentos a pó, bastando acrescentar água 
para retorná-los à condição original. 
O tempo de conservação é indefinido, desde que protegidos da umidade por 
embalagens adequadas. Sua conservação dispensa refrigeração e outros cuidados. 
 
 
 
29 
 
Alimentos congelados 
O congelamento dos alimentos está cada vez mais incorporado à vida do homem. 
Suas vantagens são bem conhecidas, sendo que a principal é de ordem econômica, pois 
permite o armazenamento de produtos fora de estação. 
Cuidados no congelamento: 
1. O produto deve ser de boa qualidade e da época. 
2. Pratos prontos devem ser resfriados rapidamente após o preparo para impedir o 
crescimento de germes. 
3. Os alimentos só devem ser embalados quando frios para evitar acúmulo de vapor no 
interior do recipiente. 
4. A temperatura correta de congelamento é de –18 a -30º, não devendo ser congelados 
em congelador de geladeira cuja temperatura é de –12o. 
5. O descongelamento deverá ser feito lentamente, de um dia para o outro, e os pratos 
prontos deverão ir direto ao forno. 
6. Os alimentos prontos não devem voltar ao freezer após o descongelamento por causa 
do crescimento das bactérias. 
 
Contraindicações: 
Após 90 dias perdem de 30-50% de vitamina C, e vitaminas do complexo B. 
 
Alimentos lactofermentados 
São submetidos a uma prévia digestão chamada de fermentação lática, provocada 
por germes que nutrem os açucares. 
Reativam a flora intestinal que desempenha papel importante na fabricação de 
vitamina K, complexo B e C. 
O seu consumo exagerado pode acarretar desmineralização devido à acidez 
excessiva do organismo. 
Fontes: iogurtes, chucrute etc. 
 
14. Alimentos industrializados 
Pelas necessidades da vida moderna nós não 
produzimos os alimentos que comemos, por isso torna-se 
fundamental a industrialização, pois de outro modo seria 
praticamente impossível comer. 
A tecnologia e a comercialização aumentaram o risco 
de contaminação por agentes químicos, físicos e biológicos. 
 
 
 
30 
 
Os principais riscos industriais são: 
1. Desnutrição por falta de nutrientes nos alimentos. 
2. Concentração de tóxicos como: pesticidas e aditivos. 
3. Embalagens que podem conter fungos, bactérias, e também são usadas cerca de 120 
corantes e pigmentos à base de anilina, mercúrio ou cádmio para colorir os plásticos. O 
cloreto de vinila usado em recipientes de bebidas tem sido responsável pelas alterações 
cromossômicas e efeitos carcinogênicos. 
4. Latas com chumbo, estanho e zinco podem constituir fontes de intoxicação já que as 
soldas são feitas de ligas de metal. 
5. Antibióticos para reduzir contaminação. 
6. Vácuo – não desenvolvem germes aeróbios (vivem em presença de O2), mas podem 
desenvolver germes anaeróbios (que vivem sem ar). 
7. Irradiação – Os alimentos são submetidos a cobalto60, reduzindo os microorganismos. 
Todos os alimentos irradiados não têm nenhuma energia vital. 
 
Cores dos alimentos 
As cores dos alimentos são determinadas pela presença de certos pigmentos. Essas 
substâncias alem de colorir, tem função de proteger o organismo contra certas doenças. 
 Alimentos brancos são ricos em cálcio e fósforo como leite, couve-flor, batata, arroz, 
cogumelo. Contribuem para a formação e manutenção dos ossos, regulam batimentos 
cardíacos e ajudam o sistema nervoso e muscular. 
 Alimentos vermelhos como morango tomate, melancia, caqui, goiaba vermelha, 
framboesa e cereja, possuem licopeno que é antioxidante e previnem o aparecimento 
de Ca de próstata. 
 Alimentos amarelos como mamão, cenoura, manga, laranja, abóbora, pêssego e 
damasco são ricos em vitamina B3 que ajudam o sistema nervoso, previne Ca de 
mama, e possuem também o Betacaroteno, um antioxidante que protege o coração. 
 Alimentos arroxeados como uva, berinjela, ameixa, figo, repolho roxo e beterraba 
possuem antioxidantes que retardam o envelhecimento e neutralizam substancias 
cancerígenas. 
 Alimentos verdes como vegetais folhosos, pimentão e ervas contem clorofila e 
vitamina A que tem ação desintoxicante, vitamina C que inibe os radicais livres que 
envelhecem as células, tem efeito anticancerígeno e cardioprotetor alem de proteger 
pele e cabelo. 
 
31 
 
 Alimentos marrons são ricos em fibras e melhoram o transito intestinal, combatem a 
ansiedade e depressão alem de prevenir Ca e doenças cardiovasculares. 
 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
Os alimentos podem ser contaminados e tornarem-se tóxicos, de acordo com o 
agente contaminante como: 
1. Contaminação bacteriana – alimentos contaminados com protozoários, bactérias e 
fungos. 
2. Contaminação química - chumbo, agrotóxicos, raticidas, inseticidas. 
 
As contaminações bacterianas dependem de 4 fatores: 
CONTAMINAÇÃO BACTERIANA 
Higiene Ambiental, Alimentos,Mãos do manipulador,Hábitos do 
manipulador, Utensílios e equipamentos. 
Técnica Armazenamento, Preparo e manipulação, Conservação. 
Temperatura Conservação da matéria prima, Armazenamento, 
Exposição e distribuição 
Tempo Armazenamento, Manipulação e Preparo, Exposição e 
Distribuição. 
 
 
Microorganismos agentes de toxinfecções Alimentares 
Staphilococus áureus 
Período de Incubação 1 – 6 horas 
Fonte Nariz, Boca, pele e Mãos 
Contaminação Manipulação inadequada 
Alimentos Carnes cozidas, Laticínios, cremes, recheios doces e salgados. 
Quadro Clínico Vômitos, Náuseas, Diarréias, Prostração. 
 
 
Bacillus cereus 
Período de Incubação 1 – 6 horas, forma diarreica. 
8 – 20 horas forma emética 
Fonte Solo, Cereais e Grãos, Farinhas e Hortaliças 
 
32 
 
Contaminação Caixa de transporte e exposição ao pó. 
Alimentos Arroz, feijão e outros cereais, Vegetais cozidos, Pudins, 
Cremes e Massas. 
Quadro Clínico Náuseas, Vômitos e Diarréias. 
 
Clostridium botulinum 
Período de Incubação 12 - 72 horas 
Fonte Solo, Vegetais, Frutas e Peixes. 
Contaminação Manipulação inadequada 
Alimentos Conservas,Carnes cozidas e Patês. 
Quadro Clínico Visão dupla, Dificuldade para falar e paralisia. 
 
Shigela 
Período de Incubação 12 - 72 horas 
Fonte Fezes e Água. 
Contaminação Manipulação 
Alimentos Manipulados 
 
DICAS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL. 
 
1. Faça no mínimo 3 refeições diárias, com um fruta, suco ou iogurte nos intervalos.2. Coma devagar e mastigue bem s alimentos. 
 
3. Prefira as verduras que podem ser consumidas cruas. 
 
4. Coma diariamente vegetais de folhas escuras (couve, mostarda, agrião, espinafre) e 
vegetais amarelos (cenoura, abóbora). 
 
5. Comas as frutas que são possíveis com casca. 
 
6. Consuma ao menos 1 fruta cítrica por dia (laranja, abacaxi, tangerina, caju). 
 
7. Massas e pães são alimentos energéticos, mas não abuse das quantidades. Prefira pães 
integrais ricos em fibras. 
 
8. Consuma fibras que facilitam o transito intestinal e diminuem o colesterol. 
 
9. Prefira as gorduras insaturadas como óleo de canola, girassol e milho e azeite de oliva 
na salada. 
 
10. Beba pelo menos 8 copos de água por dia. 
 
 
33 
 
11. Adquira produtos de boa qualidade e registro dos órgãos oficiais (MS Ministério da 
Saúde e SIF Serviço de Inspeção Federal). 
 
12. Sirva os alimentos logo após o preparo. 
 
13. Armazene bem os alimentos em temperatura abaixo de 10o.C. 
 
14. Lave as mãos corretamente antes, durante e na manipulação de alimentos. 
 
15. Mantenha os utensílio e instalações rigorosamente limpos. 
 
16. Controle insetos voadores e roedores. 
 
17. Utiliza água pura. Os reservatórios deverão ser limpos a cada 6 meses. 
 
 
DIETOTERAPIA: 
É uma das modalidades de tratamento de que dispõe a equipe de saúde, podendo 
construir-se na principal forma terapêutica ou ser utilizada em combinações com agentes 
terapêuticos, bem como, em alguns casos, ser complementar a outras modalidades de 
tratamento. 
 
Conceito de dieta: 
Padrão alimentar do individuo, que difere do conceito de cardápio, ou seja, tradução 
culinária das preparações e da forma de apresentação das refeições e alimentos. 
 
Finalidades: 
Ofertar ao organismo debilitado nutrientes adequados da forma que melhor se 
adapta ao tipo de doença e condições físicas, nutricionais e psicológicas do paciente, 
mantendo o estado nutricional do individuo ou recuperando-o. 
 
Modificações da dieta: 
Segundo Behar e Icaza, a dieta modificada é aquela que, em qualquer de suas 
características físico – químicas, deve ser ajustada a uma alteração e processo digestivo 
ou de funcionamento geral do organismo. 
As dietas terapêuticas podem ser classificadas segundo as modificações qualitativas e 
quantitativas da dieta normal, as quais incluem. 
 
Nutrientes: pode ocorrer a modificação de um ou mais nutrientes básicos dependendo 
dos problemas manifestado com sua utilização. 
 
34 
 
 
Energia: é modificado de acordo com o excesso ou déficit ponderal apresentado pelo 
paciente ou é adotado como forma preventiva. 
 
Textura: a modificação na consistência da alimentação tem como objetivo melhorar a 
aceitação do paciente. 
 
OBS: varias situações podem influenciar na dieta como: prevenção de doenças, crenças 
religiosas, preferência por determinado estilo de vida ou pela própria doença. Todos os 
hospitais possuem dietas padrão, sendo classificadas de acordo com sua característica 
física. 
 
Classificação das dietas: 
Dieta normal: 
Destina-se a paciente cuja condição clinica não exige modificações dietoterapêuticas. 
É portanto, uma dieta suficiente, completa, harmônica e adequada, sem nenhuma 
restrição. 
 
Dieta branda: 
Dieta de transição entre a pastosa e a normal. Consistência atenuada e menor 
quantidade de resíduos. Os alimentos são modificados pela cocção. Não há diferença 
quanto ao teor calórico. 
 
Indicações: pós – operatório, afecções gastrintestinais (quando a motilidade a ação 
química do TGI está debilitado), problemas de mastigação e em casos de diminuída 
absorção. 
 
Dieta pastosa: 
Inclui alimentos moídos e em forma de purê ou pastas, as fibras são diminuídas ou 
modificadas pela cocção. Os purês podem ser substituídos por vegetais cozidos mais com 
poucas fibras. Favorece a digestibilidade proporcionando certo repouso digestivo. 
 
Indicações: pacientes com falta de dentes, dificuldade de deglutição, fases criticas de 
doenças crônicas como insuficiência cardíaca e respiratória. 
 
35 
 
 
Dieta liquido – pastosa: 
Alimentos liquidificados, tipos de preparações: mingau, sopa batida, batido de frutas, 
etc. 
 
Dieta semi – liquida: 
Caracteriza-se por preparações de consistência espessada, constituída de líquidos e 
alimentos semissólidos. Propicia repouso digestivo ou quando alimentos sólidos não são 
bem tolerados pelo paciente. Pouco resíduo. Teor calórico diminuído. 
 
Dieta liquida completa: 
Propicia mínimo de esforço digestivo e absortivo. É de baixo teor nutritivo, 
necessitando de suplementação vitamínico e/ou mineral ou mesmo proteico – calórica. 
Administra-se +/- 200ml de 2 em 2 horas. Recomendada para pacientes que necessitam 
de alimentos de fácil digestão e que sejam isentos de agentes mecânicos ou 
condimentos, ou que tenham dificuldade de mastigação, ou uma restrição severa de 
material não digerível pelo TGI por uma diminuição da sua função. 
Fundamentalmente a base de leite e bebidas a base de leite em casos de intolerância 
– leite de soja ou mingau de frango. 
 
Dieta liquida restrita: 
Proporciona um mínimo de resíduo para propiciar máximo repouso gastrintestinal. 
Valor nutritivo e calórico muito baixo deve evoluir o mais rápido para líquida. Completa 
ou semilíquida. Consiste basicamente em água e carboidratos. 
 
Quanto a composição química: 
* refere-se a quantidade de nutrientes na dieta. 
 
HIPO: quando é necessário diminuir um ou mias nutrientes; 
HIPER: quando é necessário aumentar um ou mais nutrientes; 
Exemplos: HIERCALORICA: visa o aumento de calorias; 
HIPERPROTEICA: visa o aumento de proteínas; 
HIPOSSODICA: visa reduzir a quantidade de sal da dieta; 
HIPOGRAXA: visa redução de gorduras; 
 
36 
 
HIPOGLICIDICA: visa redução de carboidratos. 
Dietas Especiais: 
 Diabéticos: 
 Cardiopatas: 
 Nefropatia: 
 Úlcera gástrica: 
 Diarréia e Obstipação Intestinal: 
 Hepatite: 
 Lesões Orais: 
 Restrição Hídrica: 
 
A ENFERMAGEM E O SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: 
O contato deve ser bem próximo entre a Enfermagem e o Serviço de Nutrição e 
Dietética (SND), para que desta forma a recuperação do paciente e o andamento do 
serviço seja mais proveitoso. 
 
Ao profissional de Enfermagem cabe: 
• Estimular a ingestão hídrica e alimentar do cliente (ou sua restrição), auxiliando-o 
quando necessário; 
• Observar alterações do TGI, como vômitos, obstipação e diarréia, e comunicá-las ao 
nutricionista; 
• Efetuar higiene oral antes e após as refeições, promovendo o conforto do cliente e 
melhorando a aceitação da dieta; 
• Realizar anotações de todos os itens observados de forma clara, resumida e que 
permita ao nutricionista fácil acesso sobre o cliente. 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA INGESTÃO ALIMENTAR: 
A maioria das pessoas ingere os alimentos não pelo valor nutritivo, mas por vários 
outros motivos, são eles: hábitos, condições orgânicas, educação, fator psicológico, fator 
social, e fator econômico. 
Os hábitos alimentares formam a partir do momento em que o bebê começa a 
receber alimentos que, de certa forma, lhe são impostos. Nessa fase, a influência da 
família é primordial, pois ainda há como controlar a alimentação da criança. Nessa fase, a 
influência da família é primordial, pois ainda há como controlar a alimentação da criança. 
Porém, à medida que ela cresce, seu círculo social se amplia e novos hábitos alimentares 
nem sempre adequados, vão incorporando aos já existentes. 
 
37 
 
Outro fator de extrema importância é o aspecto psicológico. Sem dúvida, a qualidade 
e a quantidadede alimentos que o indivíduo ingere podem ser determinadas por suas 
emoções. 
Uma circunstância atual a ser levada em consideração é, o alto preço dos produtos, 
tornando cada vez menor a disponibilidade das pessoas para comprá-los. Vem juntar-se a 
esse fato a falta de conhecimento sobre o valor nutritivo dos alimentos, além dos danos 
provocados por uma propaganda que, muitas vezes enganosa, estimula as pessoas 
adquirirem os produtos de baixa qualidade. 
Também as condições orgânicas individuais vão influenciar na seleção dos alimentos. 
Intolerância e alergias alimentares, dificuldades de mastigação ou digestão são exemplos 
dessas condições. 
 
ESTADO NUTRICIONAL: 
O estado nutricional dos indivíduos é caracterizado por grande dinamismo e decorre 
essencialmente do equilíbrio entre três fatores: 
• composição da alimentação (tipo e quantidade dos alimentos ingeridos), 
• necessidades do organismo em energia e 
• nutrientes e eficiência do aproveitamento biológico dos alimentos (ou da nutrição 
propriamente dita). 
 
DESNUTRIÇÃO 
A desnutrição pode ser o resultado de 
pouca alimentação ou alimentação excessiva. 
Ambas as condições são causadas por um 
desequilíbrio entre a necessidade do corpo e a 
ingestão de nutrientes essenciais. 
 
Subnutrição 
É uma deficiência de nutrientes essenciais e pode ser o resultado de uma ingestão 
insuficiente devido a uma dieta pobre; de uma absorção deficiente do intestino dos 
alimentos ingeridos (má absorção); do consumo anormalmente alto de nutrientes pelo 
corpo; ou da perda excessiva de nutrientes por processos como a diarréia, sangramento 
(hemorragia), insuficiência renal. 
 
 
 
38 
 
Hipernutrição 
É um excesso de nutrientes essenciais e pode ser o resultado de comer demais 
(ingestão excessiva); ou do uso excessivo de vitaminas ou outros suplementos. 
A desnutrição se desenvolve em fases: primeiro ocorrem alterações na concentração 
de nutrientes no sangue e nos tecidos, a seguir acontecem alterações nos níveis de 
enzimas, depois passa a ocorrer mal funcionamento de órgãos e tecidos do corpo e 
então surgem sintomas de doença e pode ocorrer a morte. 
O corpo necessita de mais nutrientes durante certas fases da vida, especialmente na 
infância e adolescência; durante a gravidez; e enquanto a mãe está amamentando. Na 
velhice as necessidades alimentares são menores, mas a capacidade de absorver os 
nutrientes também está frequentemente reduzida. 
Assim, o risco de subnutrição é maior nestas etapas da vida, e ainda mais entre 
pessoas economicamente desprovidas. 
 
Deficiências nutricionais podem causar várias doenças. 
Por exemplo: 
 Hemorragia gastrointestinal pode causar anemia por deficiência de ferro. 
 Uma pessoa sendo tratada com altas doses de vitamina A para acne pode 
desenvolver dores de cabeça e visão dupla como resultado da concentração da 
vitamina A. 
 
Qualquer sistema do corpo pode ser afetado por uma desordem nutricional. 
Por exemplo: 
 O sistema nervoso é afetado pela deficiência de niacina (pelagra), deficiência de 
tiamina - vitamina B1 (beribéri), deficiência ou excesso de vitamina B6 (piridoxina), e 
deficiência de vitamina B12. 
 O paladar e o olfato são afetados pela deficiência de zinco 
 O sistema cardiovascular é afetado pelo beribéri, pela obesidade, por uma dieta com 
muita gordura que leva à hipercolesterolemia e à doença coronariana, ou por uma 
dieta com excesso de sal que conduz à hipertensão. 
 O trato gastrointestinal é afetado pela pelagra, deficiência de ácido fólico e 
alcoolismo. 
 A boca (lábios, língua, gengivas e membranas mucosas) é afetada pela deficiência de 
vitaminas do complexo B e pelo escorbuto (deficiência de vitamina C). 
 
39 
 
 A deficiência de iodo pode resultar no aumento da glândula tireoide. 
 Uma tendência aumentada para sangramentos e sintomas cutâneos como erupções, 
secura e inchação por retenção de líquidos (edema) podem acontecer no escorbuto, 
deficiência de vitamina K, deficiência de vitamina A e no beribéri. 
 Os ossos e articulações são afetados pelo raquitismo (deficiência de vitamina D), 
osteoporose e escorbuto. 
 
Fatores de risco 
As crianças formam uma faixa da população particularmente susceptível à 
subnutrição, pois elas precisam de uma maior quantidade de calorias e nutrientes para o 
seu crescimento e desenvolvimento. 
Elas também podem desenvolver deficiências de ferro, ácido fólico, vitamina C e 
cobre se receberem dietas inadequadas. 
A ingestão insuficiente de proteínas, calorias e outros nutrientes pode conduzir à 
desnutrição proteico-calórica, uma forma particularmente severa de subnutrição, que 
retarda o crescimento e o desenvolvimento. 
Na medida em que as crianças chegam à adolescência, suas exigências nutricionais 
crescem devido ao aumento das suas taxas de crescimento. 
As gestantes ou mães que amamentam têm uma necessidade aumentada de todos 
os nutrientes para prevenir a subnutrição nelas e no seu bebê. 
O bebê de uma mãe alcoolista pode ser física e mentalmente prejudicado pela 
síndrome alcoólica fetal, pois o abuso de álcool e a subnutrição resultante afetam o 
desenvolvimento fetal. 
Uma criança que é amamentada exclusivamente ao seio pode desenvolver 
deficiência de vitamina B12 se a mãe for uma vegetariana que não come nenhum 
produto de origem animal. 
 
Quem tem risco de subnutrição? 
 As crianças com pouco apetite. 
 Adolescentes que passam por surtos de crescimento rápido 
 Idosos 
 Pessoas que têm doença crônica do trato gastrointestinal, fígado, ou rins 
 Pessoas em dietas rigorosas por muito tempo 
 Vegetarianos 
 
40 
 
 Pessoas com dependência de álcool ou outra droga que não se alimentam 
adequadamente 
 As pessoas que tomam remédios que interferem com o apetite ou com a absorção ou 
exceção de nutrientes 
 Pessoas com anorexia nervosa 
 Pessoas que têm febre prolongada, hipertireoidismo, queimaduras, ou câncer 
 
Os sintomas variam de acordo com o tipo de desnutrição 
severa: 
Kwashiakor - Tipo de desnutrição causada pela carência de 
proteína. Privado de nutrientes o corpo consome seus 
próprios recursos e modifica suas funções, como o equilíbrio 
celular. A água das células migra de forma diferente, 
formando edemas que incham o corpo. Por isso algumas 
crianças desnutridas têm o estômago, o rosto, os braços, as 
mãos e os pés inchados. Além do inchaço, a pele ressecada se 
rompe com a pressão e surgem úlceras que infeccionam. Os 
cabelos se tornam brancos ou avermelhados. 
Marasmo - Tipo de desnutrição causada pela falta de calorias. Sem receber os nutrientes 
necessários para manter as funções vitais como respiração e batimentos cardíacos, o 
corpo passa a buscar energia nas reservas de gordura e nos músculos. A criança com 
marasmo está extremamente emagrecida, tem os traços emaciados, os músculos 
atrofiados. A pele parece grande demais para o corpo. É como a pele de um idoso. 
 
A IMPORTANCIA DA ÁGUA NO NOSSO ORGANISMO: 
Sabe aqueles dias que você tem vontade de comer alguma coisa e não sabe 
exatamente o que é? 
Fora aqueles dias que estamos extremamente cansadas e na verdade não fizemos o 
mínimo de esforço. E aqueles dias de dores de cabeça sem motivo algum aparente? 
Você sabia que muitas dessas situações podem ser causadas pela falta de água no 
nosso organismo? É sim. A sede excessiva dá uma falsa idéia de fome. Quando se está 
com a boca seca, ou com vontade de comer frutas cítricas ou alimentos gelados, pode 
acreditar: é sede. 
A falta de água em nosso corpo causa envelhecimento precoce, ou seja, nosso 
aspecto físico aparenta ter mais idade do que o real. E não é só isso.As consequências da 
 
41 
 
desidratação no organismo também podem causar: indisposição, cansaço, dores de 
cabeça, pedra nos rins, inflamações diversas, pele seca, cabelo seco, irritabilidade, insônia, 
falta de ar, sangramentos vaginais ou, no caso dos homens, impotência ou disfunções 
eréteis, e por aí vai… Por isso os médicos sempre indicam o consumo de água durante 
todo o dia, mas em doses pequenas. Você pode medir, por exemplo, um copinho de 
200ml a cada hora enquanto estiver acordada. 
O corpo humano é feito cerca de 70% de água, que vamos perdendo diariamente 
através do suor, xixi, através do transporte de nutrientes no sangue, etc. e quando não 
repomos essa água, ficamos somente com as substâncias tóxicas e prejudiciais retidas no 
nosso organismo, que podem contribuir para o aparecimento de algumas doenças. 
 
DESIDRATAÇÃO: 
Falta de quantidade suficiente de líquidos 
corpóreos para manter as funções normais em um 
nível adequado (causada por perda e/ou ingestão 
inadequada de líquidos). A perda de uma baixa 
porcentagem de líquido em adultos, e de 5% de 
líquido em crianças, já é considerada uma 
desidratação leve. 
Causas, incidência e fatores de risco: 
A desidratação pode ser causada pela perda 
excessiva de líquidos corpóreos, como em casos de: 
• vômitos 
• diarréia (principalmente em casos de cólera) 
• produção excessiva de urina (poliúria) 
• sudorese excessiva 
A desidratação também pode ocorrer em virtude da ingestão inadequada de 
líquidos, como em casos de: 
• náusea 
• estomatite ou faringite 
• doença aguda com perda de apetite 
Geralmente, a desidratação em crianças é uma combinação das duas causas, como 
em casos de: 
• mal-estar estomacal com vômitos e diarréia 
• doença aguda em que a criança se recusa a ingerir líquidos e perde líquidos em 
excesso por meio da sudorese provocada pela febre 
Perdas de líquido de até 5% são consideradas leves; de até 10% são consideradas 
moderadas e de até 15% são consideradas graves. Se não tratada rapidamente, a 
desidratação grave pode provocar colapso cardiovascular e morte. 
 
 
 
 
42 
 
DIETA ENTERAL 
A nutrição enteral (NE) por sonda é o método de escolha para oferecer suporte 
nutricional a pacientes que têm trato gastrointestinal funcionante, mas não conseguem 
manter ingestão oral adequada. 
As dietas comercializadas tem sido preparada industrialmente. 
Essas dietas são administradas diretamente no estomago e intestino delgado, 
evitando as porções superiores do tubo digestivo, através de uma sonda gástrica. 
As dietas comerciais tem vantagem pois possuem valor nutritivo completo, 
apresentam risco mínimo de contaminação, e permitem uma dieta específica e individual. 
Pode ser preparada conforme o seu estado, desencadeado por choque, 
politraumatismos e queimaduras. 
 
Indicações 
 Doenças neurológicas 
 Trauma facial 
 Trauma oral ou de esôfago 
 Lesão traumática cerebral. 
 
Contra indicações 
É contra indicada em: 
* Obstrução ao intestinal. 
* Pancreatite 
 
VIAS DE ACESSO 
Via Nasogástrica 
Para curtos períodos (3 a 4 semanas). Uma sonda é inserida do nariz até o estomago. 
Esse processo trás a vantagem de preservar as funções digestivas e os processos 
hormonais e bacterianos do estomago. 
 
Nasoenteral 
Para NE, utilizam-se sondas finas e flexíveis, de poliuretano ou silicone, denominadas 
sondas enterais ou de Dobhoff. Conforme a portaria MS/SVS no 337 de 14/04/1999, a 
passagem da sonda enteral e a verificação da sua posição são da responsabilidade do 
enfermeiro. A escolha da posição da sonda deve levar em consideração, entre outros 
 
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fatores, o risco de aspiração pulmonar e o nível de atividade do paciente. Com o acesso 
jejunal, os riscos de aspiração pulmonar e de saída acidental da sonda são menores, e a 
nutrição pode ser mais precoce. 
 
Gastrostomia/Jejunostomia 
A sonda é inserida por procedimento cirúrgico através da parede abdominal e pode 
ficar inserida no estomago ou no jejuno. 
 
Material Necessário 
 Sonda Nasoenteral 
 Bomba de infusão 
 Dieta prescrita 
 
Sonda naso-enteral 
Introduz-se pelo nariz, atravessa o piloro e deve ficar situada no duodeno, no jejuno 
ou no íleo proximal. Pode obstruir facilmente por serem de pequeno calibre. 
Outras sondas que são menos usadas são a gastrostomia e jejunostomia colocadas 
cirurgicamente. 
 
Bomba de infusão 
São dispositivos automáticos que conectados à sonda nasoenteral permitem regular 
de forma automática e de uma medida exata, o ritmo e a velocidade do fluxo 
administrado. Tem sistemas de alarmes que avisam sobre falhas na passagem da infusão. 
Requisitos para instalação 
Antes de se inicial a dieta enteral prescrita ( dieta/24 horas), verifica-se a tolerância do 
paciente, administrando-se pela sonda 100ml de água a cada 3 horas, pinçando a sonda e 
conectando-a ao saco coletor., para avaliação da drenagem. Apenas se administrará a 
dieta se o conteúdo do drenado gástrico obtido for escasso. 
 
Cuidados de Enfermagem 
1. Comprovar o tipo de nutrição prescrita para o paciente. 
 
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2. Deverá ser administrada em temperatura ambiente, para evitar alterações de 
temperatura no trato gastro intestinal. Nunca aquecer a dieta, mesmo em banho Maria ou 
similar, pois altera a composição coagulando as proteínas. 
3. Selecionar a bomba de infusão. 
4. Fixar a sonda com adesivo não alergênico após ter desengordurado a pele na testa, 
bochecha ou nariz sem tracionar a asa do nariz (fazer alça frouxa para prevenir tensão e 
deslocamento). Essa fixação deve ser trocada quando necessário, modificando a posição 
da alça da sonda e da fixação em caso de irritação ou lesão cutânea. 
5. Adaptar o frasco de dieta à bomba. Retirar o ar do sistema. 
6. Ligar e programa a bomba no ritmo prescrito (21 a 42ml/h). À medida que aumenta a 
tolerância x do paciente, aumentar a velocidade em dias sucessivos. 
7. Colocar o paciente em decúbito elevado, Fowler 30-45O. 
8. A nutrição enteral é programada para 23 horas. 
9. Identificar os equipos para evitar a infusão acidental em via endovenosa. 
10. Lavar a sonda com água após administração da dieta. 
11. Proceder à limpeza e lubrificação das narinas com água e vaselina líquida. 
12. Manter a cavidade oral limpa. 
13. Observar e monitorar vômitos. 
14. Monitorização. 
* Oferta nutricional e balanço hídrico, sinais vitais e peso diariamente. 
* Velocidade de infusão da dieta. 
* Clínicos: distensão abdominal, número de evacuações diárias, presença de sangue nas 
fezes. 
* Diarréia. A diarréia é definida como a ocorrência 4 ou mais evacuações líquidas ou 
semilíquidas, em moderada a grande quantidade, em 24 horas. As suas causas são 
múltiplas: Pode ser ocasionado por volume errado de alimentação, erro no tempo de 
infusão ou contaminação. Em caso de diarréia, não se deve suspender NE, mas diminuir o 
gotejamento (40 a 50 ml/h em caso de posicionamento gástrico, 20 a 25 ml/h, no 
duodeno ou jejuno). Comunicar a nutricionista, para adaptar a fórmula às necessidades do 
paciente, e a equipe médica. 
* Monitorar atentamente a hidratação do paciente. 
* Obstipação: comunicar a nutricionista para adequação da fórmula, a Equipe médica para 
prescrição de laxantes se necessário 
* Posicionamento da sonda após vômito; 
 
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* Bioquímicos: URINA: glicosúria, potássio. 
SANGUE: eletrólitos, proteínas totais e frações, uréia e creatinina; 
FEZES: pesquisa de sangue oculto 
 
COMPLICAÇÕES 
Gastrintestinais: Náuseas, vômitos, estase gástrica, refluxo gastroesofágico, 
distensão abdominal, cólicas, empachamento, flatulência,