Resumo Av1 Bromatologia

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Resumo Av1 – Agnes Aricia de Souza Cabral
BROMATOLOGIA
Ciência que estuda integralmente os alimentos, sua composição química, valor alimentício e calórico, propriedades físicas, químicas e toxicológicas, adulterantes, contaminantes e fraudes.
PIQ: Padra de identidade e qualidade – do alimento. 
Controle de qualidade é essencial para garantir a inocuidade do alimento e deve ser aplicada em todas as etapas da produção. 
FRAUDES - ALIMENTOS PRÓPRIOS E IMPRÓPRIOS AO CONSUMO
Alimentos naturais/In natura: Alimento de origem vegetal ou animal, cujo consumo imediato exija apenas a remoção da parte não comestível.
Alimentos próprios para o consumo: Que estão dentro dos padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação. Conhecidos como alimentos genuínos. 
Alimentos improprios para o consumo: Que sofreram, alguma tido de alteração em suas características genuínas. As modificações podem ser químicas, físicas ou biológicas. 
Fraudes: “As fraudes em alimentos são praticadas em diversas modalidades, desde a mais grosseira que nos leva a uma imediata percepção, à mais astuta e difícil de ser identificada, se enquadram por suas particularidades, em diferentes tipos” (EVANGELISTA, 2001).
Tipos de fraude: Alteração: Ocorre sem a influência de indivíduos. Pode ser química, física ou enzimáticos. 
Adulteração: São realizadas intencionalmente, porém pouco altera as características sensoriais e sim o valor nutricional. 
Substituição/Falsificação: ocorre por substituição de um ou mais constituintes do alimento, por outros sem nenhuma expressão, mas que transmitem ao produto as mesmas características do original podendo ocorrer perdas significativas em seus nutrientes. 
Fraude que simula a quantidade de alimento existente, diferente da especificada e impressa no rótulo. 
A finalidade é ganhar da concorrência com preços mais baratos, à custa de uma menor utilização de matéria-prima.
A falsificação é a modalidade de fraude levada a efeito na ocasião da venda do produto e consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir o alimento de nível inferior, julgando-o de categoria superior. 
	Qualidade: “Tipo de falsificação relacionada com a categoria do produto, como se este fosse de alta qualidade, quando na verdade é de classe inferior”
Sofisticação: A fraude de alimentos, por sofisticação, é uma variante de falsificação, na qual ocorre maior dose de sutileza de raciocínio e de ousadia.
AMOSTRAGEM ANALITICA
Métodos convencionais: Não necessitam de nenhum equipamento sofisticado. Utilizam apenas vidrarias e reagentes. Ex: Gravimetria (balança de precisão) e Volumetria (vidraria). Baixo custo. 
Métodos instrumentais: Equipamentos eletrônicos mais sofisticados. Mais exatidão e menos trabalho, exige treinamento e custo maior. Ex: Determinação de proteína. 
O método analítico escolhido deve ser preciso e exato. 
Precisão: quando há concordância entre os resultados de várias medidas feitas numa mesma amostra e nas mesmas condições de análise.
Exatidão: o método em análise fornece para o componente um resultado (valor) que seja compatível como valor real.
Repetibilidade: mesmo operador-> mesma amostra-> mesmos aparelhos-> expressão da precisão-> mesmo método-> mesmo laboratório-> mesmas condições.
Reprodutibilidade: expressão da precisão, Método mesmas condições, vários laboratórios.
Sensibilidade: Menor quantidade que se mede, seja por aparelho ou método, sem que ocorra erro.
Especificidade: método em análise que mede apenas o componente de interesse, independente da presença de interferentes.
Amostragem e preparo de amostra
Amostra: Uma porção limitada do material, selecionada do conjunto e contendo todas as características essenciais do conjunto. 
Amostragem: Ato ou processo ou um conjunto de etapas que
Permitam a seleção de amostra (produtos) de forma confiável para ser analisada como representante de um todo.
Coleta de amostras: BRUTA: Necessita de um registro/documentação: quem, o que, onde, porque e como” para a rastreabilidade dos resultados.
AMOSTRAS FLUIDAS (Liquidas ou pastosas): Coletadas em frascos com o mesmo volume do alto, do meio e do fundo do recipiente, após agitação e homogeneização. 
AMOSTRAS SOLIDAS: Se os constituintes diferem em texturas, densidade e tamanho, devem ser moídos e misturados. 
Após a redução da amostra bruta e adequação de amostra as quantidades necessárias a rotina do laboratório e por fim o preparo da amostra para análise. 
Estudar os cálculos das diferentes concentrações.
Rotulagens Nutricionais
 O QUE NÃO DEVE TER NOS ROTULOS: Indicação de que o produto possui propriedades medicinais, ou terapêuticas ou que não possam ser demonstradas. Palavras ou representações gráficas que possa tornar a informação falsa, ou que possa induzir o consumidor a erro ou confusão; destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza.
Indicação de uso como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa;
O que deve conter no rótulo?
LISTA DE INGREDIENTES
ORIGEM
PRAZO DE VALIDADE
CONTEÚDO LÍQUIDO
LOTE
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA
QUANTIDADES NÃO SIGNIFICATIVAS:
Nutrientes específicos...
Lei n° 10.674/2003
• Torna-se obrigatório que todos os alimentos
comercializados deva ser informado sobre a
presença de glúten, como medida preventiva da
doença celíaca.
• Art. 1o Todos os alimentos industrializados
deverão conter em seu rótulo e bula,
obrigatoriamente, as inscrições "contém Glúten"
ou "não contém Glúten", conforme o caso.
Os alimentos que contem adição de Aspartame
devem declarar na lista de ingredientes “Contém
fenilalanina” (aminoácido)
Fenilcetonúria – doença genética – retardo mental
Redução de Peso do Produto
A quantidade que tinha antes e após da alteração;
A quantidade de produto aumentado ou reduzido expresso em valor absoluto e percentual.
Obrigatório informar caso o produto contenha ou seja produzido a partir de Organismos Geneticamente Modificados (OGMs).
Resolução estabelece os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares
Os rótulos de alimentos que contenham lactose deverão indicar a presença da substância.
Diet x Light
• DIET = não contém, livre, zero, sem, isento de, free.
• LIGHT = reduzido 25%