Aula 1 Métodos de conservação

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INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 
Profa. Manoela Pessanha da Penha
manoela.penha@estacio.br
Por que conservar os alimentos?
-Nutrientes
-Atividade de água
-pH
Crescimento de grande variedade de microrganismos
Alterações sensoriais ou físico-químicas
Alimento deteriorado
Por que conservar os alimentos?
-Nutrientes
-Atividade de água
-pH
Crescimento de grande variedade de microrganismos
Alterações sensoriais ou físico-químicas
Alimento deteriorado
Por que conservar os alimentos?
Perecibilidade dos alimentos
Sazonalidade das produções (diferentes épocas)
Distribuição geográfica das produções e dos centros de consumo
Alterações dos alimentos frescos
Elevada carga microbiana
Enzimas autolíticas
Reações químicas
Alterações sensoriais, físico-químicas, produção de toxinas
Destruição autolítica dos tecidos
Reação de constituintes dos alimentos com fatores externos
Alimento inadequado para o consumo
Alterações dos alimentos frescos
Conservação dos alimentos
Eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos 
Modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais para a manifestação de agentes deteriorantes
Ampliação da vida útil dos alimentos
Conservação dos alimentos
Microrganismos - Alvo da maioria dos métodos de conservação
Impedir o crescimento ou contaminação
Destruição 
Modificação das condições ambientais
Condições de higiene; refrigeração
Uso do calor e métodos inovadores
↓Aa; ↓temperatura; ↓pH 
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Conservação dos alimentos
Métodos convencionais 
Métodos inovadores
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Conservação dos alimentos
Métodos convencionais 
Calor
Frio
Controle da umidade
Fermentação
Defumação
Adição de sal e açúcar
Aditivos químicos
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Conservação dos alimentos
Métodos inovadores
Luz UV
Alta pressão
Pulso elétrico
Pulso luminoso
Ultrassom
Radiações
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Conservação dos alimentos
Alguns métodos de conservação podem causar alterações sensoriais e nutricionais no produto final
Textura
Sabor e aroma
Cor
Perda de vitaminas
Oxidação lipídica
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Conservação dos alimentos
O melhor processo é aquele que garante a conservação satisfatória do alimento e causa menos alterações nas condições naturais do produto
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