Resumo Microbiologia Alimentos - AV1- RCD

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MICROBIOLOGIA ALIMENTOS 
RESUMO – AV1 – 2018.01 
RICARDO CORTES 
 
 
Microrganismos Deteriorantes 
Causam alterações químicas que são prejudicais ao produto devido a ação do 
metabolismo microbiano, caracterizada por alterações de cor, odor, sabor e 
textura 
 
Microrganismos Patogênicos 
Representam risco a saúde do consumidor quando presente nos alimentos, são 
causadores de DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos). Sua presença nos 
alimentos é um indicativo de falta de condições higiênico-sanitárias adequadas 
durante a produção, armazenamento, distribuição e manuseio. 
 
Microrganismos Benéficos 
Causam alterações benéficas aos alimentos, modificando suas características 
originais. São utilizados na fabricação de alimentos fermentados. 
 
Fatores Intrínsecos e Extrínsecos 
Controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos 
 Intrínsecos: Relacionados a características próprias do alimento 
o Atividade da água ou Activity of Water (Aa / Aw): água livre 
disponível para o metabolismo microbiano 
 Adição de açúcares, sais e outras substâncias provoca a 
redução de Aa 
 Valores variam de 0 a 1 ( alimentos frescos – Aa > 0,95 ) 
 Bactérias precisam de Aa elevada, mais do que fungos 
filamentosos 
 S. Aureus tolera Aa até 0,86 
 C. Perfrigens não se multiplica em alimentos com Aa inferior 
a 0,94 
 Bactérias halofílicas (Aa 0,75) // Fungos Xerofílicos (Aa 
0,65) // Leveduras Osmofílicas (Aa 0,60) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
o Acidez PH: É um dos principais fatores intrínsecos capaz de 
determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos 
microrganismos nele existente. 
 Próximo na neutralidade (6,5 e 7,5) é mais favorável para a 
maioria dos microrganismos 
 Classificação 
 Baixa Acidez (pH> 4,5) nesta faixa a microbiota do 
alimento é bastante variada, havendo condições para 
desenvolvimento da maioria das bactérias, inclusive 
das patogênicas, bolores e leveduras 
 Ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) microbiota bem mais 
restrita, representada por bactérias láticas e algumas 
formas esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium 
 Muito ácidos (pH < 4) a microbiota capaz de se 
desenvolver é restrita praticamente a bolores e 
leveduras, além de bactérias láticas e acéticas 
 
o Potencial de oxi-redução (Eh): Facilidade com que substratos 
ganham ou perdem elétrons, determina os tipos de microrganismos 
que se desenvolverão. O Eh é medido em milivolts (mv) 
 Aeróbios – Eh positivo - ex. bolores, bactérias e as 
leveduras oxidativas 
 Anaeróbios – Eh negativo 
o Composição química do alimento: Os microrganismos variam 
quanto as exigências e a capacidade de utilizarem os diferentes 
substratos que compõe os alimentos. Para que a multiplicação 
microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar 
disponíveis: água, fonte de nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas 
e sais minerais 
o Fatores antimicrobianos: A estabilidade de alguns produtos de 
origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido a presença de 
constituintes antimicrobianos, que são substâncias naturalmente 
presentes nesses alimentos tendo a capacidade de retardar ou 
inibir a multiplicação microbiana 
o Interação com outros microrganismos: Um determinado 
microrganismo ao se multiplicar em um alimento, produz 
metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de 
multiplicação de outros microrganismos presentes neste alimento 
 
 Fatores Extrínsecos: Fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento 
poderão atuar de forma positiva ou negativa sobre os microrganismos 
o Temperatura: É provavelmente o mais importante fator ambiental 
afetando o crescimento microbiano. A velocidade de 
desenvolvimento diminui na medida em que a temperatura se 
afasta da ótima, até que cessa o desenvolvimento ou acorra a 
morte da célula. 
 Psicrófilos: 0º a 20ºc // ótimo: 10ºc a 15ºc 
 Psicrotróficos: 0ºc a 7ºc 
 Mesófilos: 25ºc a 40ºc (ótima) 
 Termófilos: 45ºc a 65ºc (ótima) 
o Composição Gasosa do Ambiente: A estocagem de alimentos 
contendo CO2 é referida como estocagem em “atmosfera 
controlada”. Muitos países usam a técnica para estocar frutas, 
provocando assim retardamento da maturação e da putrefação 
causada por fungos. Certos vegetais, principalmente frutas, são 
conservadas em atmosfera contendo ozônio. Não é recomendado 
este gás em alimentos com alto teor de lipídeos, pois acelera a 
rancificação. 
 
Obstáculo de Liestener 
Interação entre fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a capacidade de 
sobrevivência e de multiplicação dos microrganismos. Deu origem a teoria dos 
obstáculos que se baseia na utilização simultânea de mais de uma forma de 
controle microbiano nos alimentos 
 
 Objetivo: Alimentos seguros, estáveis, prolongamento da vida útil do 
produto 
 
Microrganismos Indicadores 
São grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um 
alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de 
origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração 
potencial do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias 
inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento 
 
 Pode-se avaliar microbiologicamente um produto sob diferentes diretrizes: 
o Aspectos higiênicos 
 São as determinações microbianas que permitem avaliar 
higienicamente um produto no que se refere à aplicação de 
práticas de higiene em toda a sua cadeia de produção e 
exposição ao consumo 
o Presença de Indicadores Fecais 
 Avalia a qualidade e presença de contaminação fecal, direta 
ou indireta. Este grupo de indicadores é composto por 
coliformes a 45ºc ( E. Colli e o Clostridium Perfringens ) 
o Indicadores de processamento e/ou manipulação 
o Microrganismos úteis: 
 Usados nos processos de transformação de matérias-
primas em produtos alimentícios. São microrganismos 
controlados, cujo metabolismo sobre os componentes da 
matéria-prima em questão dá como resultado final um 
metabólito não tóxico, porém alimentício. 
o Indicadores de risco: 
 São microrganismos que podem produzir toxinas no 
produto, como a enterotoxina estafilocócica, ou causar toxi-
infecção (Bacillus cereus, Clostridium Perfringens ) ou uma 
infecção ( Salmonella ) 
o Toxinas Biológicas: 
 Compreende toxinas de várias origens 
o Aspectos sanitários/microrganismos patogênicos 
Definições Importantes 
 
 Limpeza: É a remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidade, gordura 
ou outra matéria indesejada 
 Desinfecção: É a redução por meio de agentes químicos e/ou métodos 
físicos, do número de microrganismos no ambiente, para um nível que 
não comprometa a segurança e a adequação dos alimentos 
 Contaminante: Qualquer agente biológico ou químico, matéria estranha 
ou outra substância adicionada sem intenção aos alimentos que possa 
comprometer a segurança e adequação dos mesmos 
 Contaminação: É a introdução ou ocorrência de um contaminador nos 
alimentos ou no ambiente dos alimentos 
 Higiene dos Alimentos: São todas as condições e medidas necessárias 
para garantir a segurança e a adequação dos alimentos em todas as fases 
da cadeia alimentar 
 Segurança dos Alimentos: Garantia de que os alimentos não provocarão 
danos ao consumidor quando sejam preparados ou ingeridos de acordo 
com a sua utilização prevista 
 Perigo: Agente biológico, químico ou físico, nos alimentos , ou as 
condições que os alimentos se encontram, com o potencial de causar 
efeitos adversos sobre a saúde 
 Manipulador de Alimentos: Qualquer pessoa que manuseie diretamente 
os alimentos, embalados ou não, equipamentos e utensílios alimentares 
ou superfície em contato com os alimentos que deva por isso cumprir os 
requisitos de higiene alimentar 
 
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA´s) 
São todas as ocorrênciasclínicas decorrentes da ingestão de alimentos 
contendo perigo ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente 
tóxicas 
 
Agentes causadores de DTA´s 
 Produtos químicos (metais pesados ou pesticidas) 
 Toxinas naturais de plantas e animais 
 Vírus 
 Parasitas 
 Bactérias Patogênicas 
 Fungos Toxigênicos 
 
Microrganismos Patogênicos 
Em alimentos destacam-se os enteropatogênicos 
 Atuam no TGI, nas microvilosidades das células epiteliais do intestino 
delgado 
 Produzem enterotoxinas que afetam a fisiologia das células epiteliais 
 Colonizam o TGI, aderindo a mucosa intestinal 
 
A diarreia é o sintoma mais comum em DTA´s 
 
 
 
Doenças microbianas de origem alimentar podem se dividir em: 
 Toxinoses – B. Cereus emético, S. Aureus, C. Botulinum 
o Ingestão de toxina pré-formada no alimento por algum 
microrganismo 
o Período curto de incubação 
o Dose infectiva (D.I.) >= 106 UFC/g ou ml, exceto C. Botulinum, 
10UFC/g ou ml 
 Infecções – Salmonella, Shiguella, Escherichia Coli Invasora, Yersinia 
Enterocolitica 
o Ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos 
patogênicos, que aderem a mucosa intestinal, causando danos a 
estrutura celular do hospedeiro 
o Presença de febre 
o Período de incubação longo ( acima de 12h ) 
o Pode ocorrer a invasão da mucosa intestinal, proliferação e 
penetração dos tecidos 
 Toxinfecções: 
o Ingestão de alimentos contendo células viáveis que podem liberar 
toxinas que alteram o funcionamento das células do TGI 
 
Microrganismos Patogênicos 
 Bactérias gram positivas: Possuem parede celular formada 
exclusivamente por peptideoglicano (mureína) 
 Bactérias gram negativas: Possuem pouco peptídeo glicano e apresenta 
outra camada com intensa atividade proteica e coberta por 
lipopolissacarídeos 
 
Fatores de Virulência 
Propriedades do microrganismo, que aumentam sua patogenicidade 
 Adesinas – Proteína F 
o Estruturas que se ligam a proteínas da matriz extracelular ou 
diretamente a receptores da membrana celular do hospedeiro 
o Pili ou Fimbria - Estrutura proteica filamentosa que participa da 
ligação com as células do hospedeiro 
 Cápsula – Streptococcus Pneumoniae, Neisseria Meningitidis 
o Estrutura geralmente polissacarídica que dificulta a fagocitose 
 Biofilme – Staphylococcus epidermidis, Streptococcus mutans, 
Pseudomonas aeroginosa 
o Estrutura altamente organizada formada por uma matriz 
polissacarídica e várias camadas sobrepostas de bactérias 
 Parede Celular 
o Provoca liberação de citocinas pró-inflamatórias pelos macrófagos 
o Ativa o sistema complemento 
o Ativa a cascata de coagulação 
 
 
 
 
 
 
 Toxinas 
o Substâncias produzidas por microrganismos que danificam ou 
lesam células ou tecidos do hospedeiro 
 Endotoxina 
 Membrana externa de bactéria gran negativa 
 Lipídio 
 Termoestável (resistente ao aquecimento) 
 Baixa toxidade 
 Não é imunogênica 
 Efeito Sistêmico (reação inflamatória, febre) 
 Exotoxina 
 Produzida por bactéria gran negativa e positiva 
 Proteína 
 Termolábil ( perde suas propriedades em 
temperaturas baixas ) 
 Alta toxidade 
 Imunogênica (capacidade de induzir uma resposta 
imune e se combinar com os produtos dessa 
resposta, dando uma rápida imunidade a pessoa) 
 Efeito específico sobre determinado tipo de célula 
 Superantígenos (classe de antígenos capaz de 
causar ativação inespecífica de um grande numero 
de células T que se multiplicam e liberam grandes 
quantidades de citocinas) 
 Capacidade de Invasão 
o Mediada pela liberação de invasinas e enzimas destruidoras de 
tecido 
 Extra-celular: Patógeno quebra as barreiras de um tecido e 
se dissemina, permanecendo fora da célula do hospedeiro 
 Intra-celular: Patógeno penetra na célula do hospedeiro e 
sobrevive neste ambiente 
 
Virulência 
Grau de habilidade de um microrganismo causar doença 
 
Surtos de DTA´s 
Ocorrência de quadros clínicos gastroentéricos ou alérgicos em número superior 
às ocorrências endêmicas locais, consequentes a ingestão de alimentos em uma 
mesma comunidade ou coletividade, configurando uma origem de fonte comum 
 
Microrganismos causadores de DTA´s 
 Clássicos 
o Conhecidos epidemiologicamente e clinicamente 
o Continuam causando surtos 
o Exemplos: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium 
Botulinum, Clostridium perfrigens, Salmonella enteridi 
 Emergentes 
o Não conhecidos como causadores de DTA e que estão sendo 
comprovados como novos agentes etiológicos 
 
 Reemergentes 
o Clássicos que já estavam controlados e que estão causando nova 
incidência clínica 
 
Staphylococcus aureus (família micrococaceae) 
 
Características 
 Cocos gram positivo 
 Mesófilo 7ºc a 47,8ºc 
 Microrganismo toxigênico 
 Anaeróbico facultativo 
 pH 4 a 9,8 
 Halotolerantes (10-20% de NaCl e nitratos) 
 Aa mínima de 0,86 
 Dose infectiva - 106 UFC/g ou ml 
 Em condições ótimas, a enterotoxina torna-se evidente em 4 a 6h 
o Temperatura: 40 a 45ºc 
o pH ótimo entre 6 e 7 
Características da doença 
 Intoxicação – ingestão do alimento com a toxina pré-formada 
 Enterotoxinas (A,B,C1,C2,C3,D e E) 
 Período de incubação de 2 a 4h 
 Sintomas: náuseas, vômito, dores abdominais, diarreia e sudorese 
Epidemiologia 
 Homens e animais são os principais reservatórios 
 Alimentos incriminados: leite, cremes, tortas, saladas de batata, atum, 
frango, presunto e outras carnes cozidas, alimentos curados 
Mecanismo de Patogenicidade 
 Produção de enterotoxinas 
 Termorresistentes 
 Principal ação da enterotoxina: Emética, atua no nervo vago, estimulando 
o centro do vômito 
Medidas de Controle 
 Cuidados na manipulação do alimento 
 Higienização dos manipuladores 
 Aquecimento do alimento logo após a sua manipulação destrói o S. 
aureus e previne a intoxicação 
 Manter os alimentos sob refrigeração 
 105 a 106 UFC/g ou ml do alimento para produzir a toxina 
Clostridium botulinium 
 
Características 
 Bacilos gram positivo 
 Formadores de esporos termorresistentes 
 Microrganismo toxigênico 
 Anaeróbicos estritos 
 Mesófilo (cresce bem de 30 a 40ºc) 
 pH ótimo – 5,0 
 Aa 0,97 (mesmo na presença de NaCl) 
 Temperatura ótima 35-37ºc 
Características da doença 
 Botulismo Clássico: causado pela ingestão de alimentos com a 
neurotoxina 
o Sintomas: 
 No início: Vômitos e constipação ou diarréria 
 Fadiga, fraqueza, vertigem, visão dupla ou turva, dificuldade 
para falar e engolir, boca seca 
 Paralisia e a morte 
 Botulismo Infantil: associado a ingestão de esporos do C. botulinum e 
subsequente germinação, multiplicação e toxigênese em intestino de 
crianças com menos de 1 ano de idade 
 Botulismo de lesões: causada pela proliferação e liberação de toxinas em 
lesões infectadas por C. botulinum 
 
Intoxicação causada pelo C. botulinium 
Período de incubação: 4h a 8 dias (em geral cerca de 12 a 36h) 
 
Alimentos Incriminados 
 Alimentos processados de forma incompleta ou que sofreram abuso de 
temperatura durante o armazenamento 
 Alimentos enlatados de baixa acidez 
 Riscos potenciais para EAM (embalagem em atmosfera modificada) e 
produtos deterioráveis rapidamente cozidos 
Cuidados 
 Conservas caseiras 
 Controle de tempo e temperatura para itens estabilizados e embalados a 
vácuo rapidamente cozidos 
 Sobras 
 Acidez 
Medidas de Controle 
 Impedir que a toxina seja formada 
o Evitar a germinação de esporos e a proliferação da célula 
vegetativa, quando a toxina é liberada 
o Neurotoxina termolábil ( perde suas propriedades em temperaturas 
baixas ) 
o Adição de nitrato e nitrito (conservantes) , associada ou não ao 
NaCl, e temperaturas de refrigeração , são controles adequados 
contrao desenvolvimento da bactéria 
Mecanismo de Patogenicidade 
 Toxinas pré-formadas no alimento 
 8 toxinas distintas (A,B,C1,C2,D,E,F e G) 
 Apresentam ação neurotóxica, através do bloqueio de transmissão de 
neurotransmissores nas junções neuromusculares 
 Toxina C2 – efeito citotóxico