Proteínas: Conceito, Classificação e Métodos de Análise

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PROTEÍNAS 
Disciplina: Análise de Alimentos I 
 
Universidade Federal de Lavras 
Departamento de Ciência dos Alimentos 
Conceito: 
 
São macromoléculas resultantes da 
polimerização de aminoácidos, unidos por 
uma ligação ressonante chamada "ligação 
peptídica". 
 
Peptídeos: 
 Podem ser oligo- ou polipepptídeos. Proteínas 
são polipeptídeos de elevado peso molecular 
INTRODUÇÃO A PROTEÍNA 
 
PROTEÍNA: 
 (Proteos: primordial, primeira, principal) 
ASPECTOS GERAIS 
 Classe de substância mais abundante das células, representando 
mais de 50% do peso seco e é responsável pela imensa variedade 
de todas as funções celulares. 
 
 Polímeros lineares de aa. Formado pela união do grupo carboxila 
do primeiro aa com o amina do segundo seguida da liberação de 
uma molécula de água. 
Ligação peptídica 
Classificação dos peptídeos 
 Até 12 aa, são classificadas em dipeptídeo, 
tripeptídeo, etc. Cadeias com 12 a 20 aa são 
denominadas de oligopeptídeos. Cadeias maiores são 
chamadas de polipeptídeos. 
Classe 
Exemplo 
Enzimas Ribonuclease 
Tripsina 
Proteínas transportadoras Hemoglobina 
Albumina do soro 
Mioglobina 
1-lipoproteína 
Proteínas nutritivas e de 
reserva 
Gliadina (trigo) 
Ovoalbumina 
(ovo) 
Caseína (leite) 
Ferritina 
Proteínas contráteis ou de 
movimento 
Actina 
Miosina 
Tubulina 
Dineína 
Proteínas estruturais Queratina 
Fibroína 
Colágeno 
Elastina 
Classe Exemplo 
Proteínas de defesa Anticorpos 
Fibrinogênio 
Trombina 
Toxina botulínica 
Veneno de 
serpentes 
Proteínas reguladoras Insulina 
Hormônio de 
cresciment
o 
Corticotrofina 
Repressores 
 
Exemplos das 
proteínas mais 
conhecidas: 
FUNÇÃO E COMPONENTES DAS PROTEÍNAS 
• Proteinas são biocatalizadores essenciais para 
construção e manutenção dos tecidos do 
corpo animal (Enzimas e Hormônios). 
• Aminoacidos são as unidades formadoras de 
proteínas 
• Proteínas de plantas e animais são 
constituídas de 20 aminoácidos comuns 
•Controla processos de crescimento 
•Digestão, absorção 
•Transporte e metabolismo 
•Defesa imunológica do organismo 
 Na indústria de alimentos: 
 - Aspectos Nutricionais 
 - Sensoriais, textura 
METODOLOGIA 
Determinação de um 
elemento ou de um grupo 
pertencente à proteína como 
C, N, aa ou ligações 
peptídicas. 
A conversão para 
conteúdo de 
proteína é feita 
através de um 
fator 
1. Análise de carbono 
2. Análise de nitrogênio 
1. Método por biureto 
2. Método por fenol 
3. Método por espectrofotometria ultravioleta 
4. Métodos turbidimétricos 
5. Método dye-binding 
6. Métodos físicos 
Análise de Carbono 
• Digestão mais fácil; 
• Menores erros no resultado (> quantidade de C); 
• Fator de correção mais constante; 
• Dificuldade em separar os carbonos 
pertencentes à proteína dos outros carbonos 
existentes. 
Análise de Nitrogênio 
• Mais utilizada; 
• Considera que as proteínas tem 16% de N; 
• Fator geral na transformação de nitrogênio para 
proteína é de 6,25. 
 
 16 g N  100 g proteína 
 n g N  x g proteína 
 
 x = n.100 
 16 
 
 x = n.6,25 g proteína 
• 6,25  Fator de correção (erros qdo N≠ 16%) 
• Fatores de correção específicos: 
▫ Trigo: 5,70 
▫ Leite: 6,38 
▫ Gelatina: 5,55 
Método de Kjeldahl (1883) 
• Determina N orgânico total 
• Procedimento: 
▫ Aquecer a amostra com H2SO4 (digestão) 
▫ O N é reduzido e transformado em sulfato de amônia 
▫ Adiciona-se NaOH e aquece para liberação da 
amônia dentro de um volume conhecido de uma 
solução de ác. bórico, formando borato de amônia 
▫ O borato de amônia é dosado com HCl 
C e H 
oxidados! 
Amostra (N orgânico) + H2SO4  (NH4)2SO4 + 
NaOH (calor)  NH3 + H3BO3  (NH4)3BO3 + HCl 
 NH4Cl + H3BO3 
Adição de catalisadores 
• Mercúrio 
• Cobre 
• Selênio 
• Sulfato de potássio 
ATUALMENTE 
Utiliza-se uma mistura dos dois catalisadores, pois 
nas pequenas concentrações em que são utilizados 
são seguros. 
Catalizadores 
• Para aumentar o PE da mistura na digestão, 
acelerando o processo; 
• O excesso pode causar decomposição por excesso 
de aquecimento, com perda da amônia 
• Temperatura da digestão: 370 e 410°C. 
 
Adição de sulfato de potássio: 
Adição de sulfato de Cobre: 
Aumenta o poder de oxidação do oxigênio na mistura 
Método de Dumas 
• 1831 
• Determina N total após combustão da amostra 
(700 – 800°C) por medida volumétrica do N 
gasoso. 
• Difícil e sugeita a erros 
• Existe equipamento. 
1. Método por biureto 
2. Método por fenol 
3. Método por espectrofotometria ultravioleta 
4. Métodos turbidimétricos 
5. Método dye-binding 
6. Métodos físicos 
• 1914 
• Princípio: nas lig peptídicas formam complexo 
de cor roxa com sais de cobre em sol. alcalina 
• Desvantagens: 
• Curva de calibração (padrão) 
• A cor formada no complexo não é a mesma para 
todas as proteínas 
• Vantagens: 
• Específico 
• Simples, rápido e barato 
• Determina proteína e não N total 
 
Método por biureto 
• 1912 
• Se baseia na interação das proteínas com o 
reagente fenol e cobre em condições alcalinas 
• A reação colorimétrica envolve uma oxidação, 
catalisada por cobre, de aa aromáticos por um 
reagente heteropolifosfato (fosfotúngstico-
fosfomolíbdico), desenvolvendo cor azul. 
Método por fenol 
(Follin-Ciocalteau – Lowry) 
• Desvantagens: 
• Lento, destrutivo; 
• Muitas operações; 
• Curva padrão (proteína conhecida); 
• Intensidade da cor pode variar com a composição da 
proteína analisada. 
• Vantagens: 
• 10 a 20 vezes mais sensível que a determinação por 
UV e 100 vezes mais sensível que o método por 
biureto; 
• Específico. 
Método por fenol 
(Follin-Ciocalteau – Lowry) 
• A maioria das proteínas contem tirosina, triptofano 
e fenilalanina (aa aromáticos com anel benzênico)  
absorção UV em 280 nm 
• Desvantagens: 
• Não é muito preciso; 
• Preparação da amostra é longa. 
• Vantagens: 
• Rápido, simples, não-destrutivo. 
 
Método por espectrofotometria 
ultravioleta 
• A medida é baseada na turbidez causada pela 
proteína precipitada por algum agente 
precipitante (ácido tricloroacético, ferricianeto 
de potássio e ácido sulfossalicílico) 
• Desvantagens: 
• Varia de acordo com a proteína; 
• Pode ppt outras substâncias; 
• Depende de calibração (padrão). 
• Vantagens: 
• Rápido, simples para amostras líquidas. 
Métodos turbidimétricos 
• 1944 
• Utiliza-se excesso de corante que reage com a 
proteína formando complexo insolúvel que pode 
ser separado por centrifugação ou filtração. 
• O excesso de corante é medido 
colorimetricamente e, por diferença, obtem-se 
indiretamente a quantidade de proteína da 
amostra 
• Utilizado em: grãos, sementes, produtos 
animais, laticínios 
 
Método dye-binding 
• Existem equipamentos que tornam o método 
rápido (reação colorimétrica + filtração + 
medida colorimétrica da solução filtrada) 
• Corantes são: laranja G, laranja 12, vermelho A, 
preto búfalo e preto amino 10B 
• Desvantagens: 
• Depende do equipamento próprio 
• Vantagens: 
• Simplicidade, rapidez, exatidão e economia 
Método dye-binding 
Métodos físicos 
• Não são muito utilizados 
• Índice de refração 
• Densidade específica 
• Tensão superficial 
• Condutividade 
• Polarização 
Umidade 
Extrato etéreo 
Proteína 
Exercícios