Alimentos e Alimentação RECOMENDAÇÕES MACRO E MICRONUTRIENTES

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Alimentos e Alimentação da População Brasileira; Guias Alimentares; Necessidades e Recomendações Nutricionais 
de Macro e Micronutrientes; Epidemiologia da Nutrição no Brasil; Educação Nutricional; Políticas em Alimentação e Nutrição
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Alimentos e Alimentação 
da População Brasileira; Guias 
Alimentares; Necessidades e 
Recomendações Nutricionais de Macro e 
Micronutrientes; Epidemiologia da Nutrição no 
Brasil; Educação Nutricional; Políticas em Alimentação e Nutrição.
Professora Drª Greisse Viero da Silva Leal
Alimentos e Alimentação da População Brasileira; Guias Alimentares; Necessidades e Recomendações Nutricionais 
de Macro e Micronutrientes; Epidemiologia da Nutrição no Brasil; Educação Nutricional; Políticas em Alimentação e Nutrição
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Apresentação da disciplina 3
Alimentos e alimentação da população brasileira 3
Hábitos alimentares 3
Alimentos regionais brasileiros 6
Guias Alimentares 8
Pirâmide dos Alimentos 9
Guia Alimentar para a população brasileira 15
Epidemiologia da nutrição no Brasil 19
Necessidades e recomendações nutricionais de macro e micronutrientes 22
Educação Nutricional na prática clínica 28
Referências 32
SUMÁRIO
Alimentos e Alimentação da População Brasileira; Guias Alimentares; Necessidades e Recomendações Nutricionais 
de Macro e Micronutrientes; Epidemiologia da Nutrição no Brasil; Educação Nutricional; Políticas em Alimentação e Nutrição
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APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA
Esta disciplina tem como objetivo caracterizar 
o hábito alimentar e a situação epidemiológica 
nutricional da população brasileira e apresentar 
ferramentas para a promoção da alimentação 
saudável na prática clínica.
Objetivos específicos
• Caracterizar o hábito alimentar da população 
brasileira.
• Descrever a importância do consumo de 
alimentos regionais.
• Caracterizar os Guias Alimentares e sua 
importância.
• Descrever o uso da Pirâmide dos Alimentos 
na prática clínica.
• Descrever o que são necessidades e 
recomendações nutricionais e seu uso na prática 
clínica.
• Caracterizar a situação epidemiológica 
nutricional atual da população brasileira.
• Apresentar técnicas de educação nutricional 
para promoção da alimentação saudável na prática 
clínica.
ALIMENTOS E ALIMENTAÇÃO DA 
POPULAÇÃO BRASILEIRA
Hábitos alimentares
A promoção de hábitos e práticas alimentares 
adequadas começa na infância, com o aleitamento 
materno, e é consolidada ao longo da vida em busca 
da qualidade de vida saudável (PHILIPPI, 2004).
Entende-se por qualidade de vida aquilo que 
é bom, desejável, saudável e compensador nas 
áreas pessoal, social, afetiva e profissional. Para 
que o indivíduo tenha uma boa qualidade de vida, 
torna-se necessária a integração de todas as 
áreas, considerando-se a alimentação saudável 
uma condição essencial para a promoção da saúde 
(PHILIPPI, 2008; PHILIPPI et al, 2009). 
A alimentação saudável é entendida como aquela 
que faz bem, promove saúde e deve ser orientada 
e incentivada desde a infância até a idade adulta. 
No entanto, nem sempre depende apenas de 
opção individual. A baixa renda, a exclusão social, 
a escolaridade inadequada e a falta ou a má 
qualidade da informação disponível, podem restringir 
a adoção e a prática de uma alimentação saudável. 
Para ser considerada saudável, a alimentação deve 
ser planejada com alimentos de todos os tipos, de 
procedência segura e conhecida (PHILIPPI, 2008; 
PHILIPPI et al, 2009).
Outra consideração importante para seleção dos 
alimentos que serão consumidos é dar preferência aos 
que estão na forma natural, adequados em termos 
de qualidade de quantidade, pertencentes ao hábito 
alimentar, preparados de forma a preservar seu valor 
nutritivo, os aspectos sensoriais e com segurança 
sob o ponto de vista higiênico-sanitário. Além disso, 
para serem saudáveis, as refeições devem ser feitas 
em ambientes tranquilos, visando satisfazer não só as 
necessidades nutricionais, mas também as emocionais 
e sociais (PHILIPPI, 2008; PHILIPPI, 1999).
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As atitudes com relação aos alimentos variam de 
acordo com a diversidade geográfica e os hábitos 
regionais, o prestígio social, o local onde a refeição é 
preparada e consumida (dentro ou fora do domicílio), 
refletindo-se também no padrão e no tamanho das 
porções consumidas (PHILIPPI, 2008; PHILIPPI et al, 
2009).
Além disso, no momento de realizar a orientação 
sobre a seleção dos alimentos a serem consumidos, 
deve-se considerar que a escolha alimentar é um 
processo complexo que segue regras construídas 
em sociedade e envolve fatores socioculturais e 
psicológicos, e está também relacionada a fatores 
do meio ambiente, da história individual e da 
personalidade. Esse processo incorpora decisões 
baseadas em reflexões conscientes, e também 
automáticas, habituais, subconscientes (ESTIMA et 
al, 2011).
Atualmente no Brasil, as Pesquisas de Orçamentos 
Familiares têm demonstrado mudanças no hábito 
alimentar do brasileiro, caracterizadas por redução 
no consumo de arroz, feijão, leite, farinhas, óleo de 
soja e açúcar (alimentos minimamente processados) 
e aumento no consumo de alimentos industrializados, 
como biscoitos, refrigerantes, bebidas alcoólicas e 
refeições prontas, conhecidos como alimentos ultra-
processados, ricos em açúcar, gorduras saturadas 
e trans e sódio (LEVY et al, 2012; Monteiro et al., 
2010).
Outra mudança ocorrida foi o aumento no 
tamanho das porções consumidas. Segundo 
Rodrigues e Proença (2011), o tamanho da porção de 
comida é um importante determinante da ingestão 
alimentar, independentemente de idade, sexo ou 
estado nutricional, podendo favorecer o aumento 
do consumo dos alimentos. O que as autoras 
encontraram foi que porções alimentares superiores 
às necessidades energéticas podem ser influenciadas 
pela percepção do valor do dinheiro e do tamanho 
da porção. Por percepção do valor do dinheiro, 
entende-se a relação entre a quantidade adquirida e 
montante pago. Porções maiores são, muitas vezes, 
comercializadas a preços relativamente menores; 
em outras palavras, mais unidades por menor 
preço unitário ou embalagens maiores a custos 
relativamente inferiores podem estimular a aquisição 
dessas mercadorias (RODRIGUES; PROENÇA, 2011).
A seleção do que é comestível não está 
fundamentada apenas na fisiologia e na bioquímica ou 
nas propriedades nutricionais dos alimentos, mas na 
ética, estética e dietética determinadas pela cultura. A 
alimentação é um pilar da identidade cultural. A cultura 
também determina o que deve ser ingerido, quando, 
como e com que frequência, além de proibições 
impostas por religiões, filosofias e tabus. Algumas 
comidas são associadas a determinados povos, por 
exemplo: Arroz – China; Pizza – Itália; Crepe – França; 
Feijoada – Brasil (FISBERG et al, 2002).
No Brasil, os alimentos consumidos fazem parte 
da identidade regional, por exemplo, o acarajé e o 
vatapá da Bahia e o churrasco e chimarrão do Rio 
Grande do Sul.
Alimentar-se é parte importante da cultura de um 
povo.
Cultura é o complexo dos padrões 
de comportamento, das crenças, das 
instituições e de outros valores espirituais 
ou materiais transmitidos coletivamente 
e característicos de uma sociedade. Não 
cultivar nossos valores é como perder a 
identidade. Preservar os valores culturais 
de um povo é a forma de mantê-lo vivo 
(FISBERG et al, 2002). 
Segundo Fisberg et al. (2002), se todos comessem 
de acordo com sua cultura, não teríamos tanta 
desnutrição ou obesidade.
Portanto, é necessário compreender melhor 
os hábitos alimentares e valores simbólicos dosalimentos, respeitando e adequando sua conduta. 
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Influências na alimentação brasileira 
(CASCUDO 2004)
A base da alimentação brasileira é portuguesa, 
com influências indígenas e africanas.
Contribuições portuguesas:
• Trouxeram a mangueira, jaqueira, fruta-do-
conde.
• Vinho.
• Arroz.
• Galinha (tabu para os índios).
• Cereais, trigo, aveia, cevada.
• Pepino, couve, abóbora, alface.
• Alho, cebola, cominho, coentro, gengibre.
• Uva, figo, maçã, pêssego, romã, melão, 
melancia, coco.
• Cana de açúcar: açúcar, doces e cachaça.
• Carne de gado: sarapatel, buchada.
• Feijoada: modelo aculturado do cozido 
português (feijão e carne seca).
• Valorizaram o uso do SAL.
• Utilização de óleos e gorduras para cozinhar: 
frituras.
Contribuições indígenas:
• Vegetais (atividade coletora e agrícola).
• Caça (diversos tipos de carnes).
• Pesca.
• Mel.
• Sal do tronco de palmeiras.
• Polpa de buriti (refrescos).
• Paçoca (carne assada e farinha de mandioca).
• Camarão, lagosta e caranguejo com molho 
seco de pimenta.
• Mandioca (farinha, tapioca).
• Refresco de guaraná.
Contribuições africanas:
• Alimentos como: banana, amendoim, 
coqueiro, azeite de dendê, quiabo, caruru, erva-
doce, açafrão, gergelim, pimenta malagueta, galinha 
d’angola, milho cozido.
• Preparações culinárias como: acarajé, bobó, 
cuscuz, mungunzá, quibebe, vatapá.
A alimentação brasileira é composta por pratos 
típicos regionais, comidas bastante ricas e variadas 
que sofrem influência de fatores ambientais como 
clima, tipo de solo, disposição geográfica, fauna e 
pelo tipo de colonização.
Faz parte do hábito alimentar brasileiro: cereais 
(arroz, milho e trigo), leguminosas (feijões), 
tubérculos (batatas), raízes (mandioca) e alguma 
carne ou pequena quantidade de outros alimentos 
de origem animal.
O Brasil possui quatro culturas alimentares 
peculiares: do sul, das regiões centrais, do nordeste 
e da região amazônica. Na Bahia predomina a cultura 
africana e indígena; na região Norte, a cultura 
alimentar indígena e no Sul predominam os padrões 
europeus (FISBERG et al, 2002).
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Alimentos regionais brasileiros 
Região Norte (Acre, Amapá, Amazonas, 
Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins)
Cupuaçu - Fonte: Cartilha Ministério da Saúde
• Influências principalmente indígenas.
• Ervas aromáticas, frutos tropicais, farinha de 
mandioca, peixes de rio, pimentas, cominho, tucupi 
(caldo extraído da mandioca, utilizado em diversas 
preparações culinárias), castanha do Brasil.
• Carne de tartaruga, jacaré assado ou cozido 
com pimenta.
• Maniçoba – elaborada com folhas de 
macaxeira, carne seca e carne de porco.
• Peixes: Tucunaré recheado com farinha de 
mandioca e legumes e Pirarucu (bacalhau brasileiro).
• Frutas regionais: tucumã, açaí, cupuaçu, 
bacuri, mucajá, murici, pequiá, pupunha, taperebá, 
guaraná, manga.
• Condimentos: sal, alho, pimenta do reino, 
cominho, chicória, salsinha, cebolinha, louro, coentro.
• Azeite de dendê e de oliva, toucinho, bacon.
Região Nordeste
Caju - Fonte: Cartilha Ministério da Saúde
A região Nordeste é dividida em duas partes, que 
compreendem o litoral, conhecido como zona da 
mata, onde o solo é fértil e as plantas encontram 
condições adequadas para se desenvolverem, 
sendo os alimentos mais consumidos: a farinha de 
mandioca, o feijão, a carne seca, a rapadura, milho, 
peixes, caranguejo, lagosta, camarões, siris, ostras, 
polvos e lulas. No sertão nordestino, chamado de 
polígono das secas, ocorre a criação de gado bovino 
e caprino, apresentando maior consumo de: carne, 
leite, queijo, manteiga, além de feijão, batata-doce, 
mandioca e alguns legumes e frutas. 
Região Centro-Oeste
Jenipapo - Fonte: Cartilha Ministério da Saúde
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• Os pratos típicos são em função de caça farta, 
rios repletos de peixes, pequi, banana-da-terra e 
guariroba. 
• Dos peixes, frutas e carnes do Centro-Oeste 
surgem pratos típicos como o peixe na telha (assado 
na telha), peixe com banana, carne com banana, 
costelinha, bolinhos de arroz, pamonha e pela 
fronteira de Minas Gerais vieram o feijão tropeiro, a 
carne seca, o toucinho e a banha de porco.
• Com a influência da culinária do Sul, os hábitos 
alimentares se ampliaram, o churrasco gaúcho e o 
virado paulista.
Região Sudeste
Abacate - Fonte: Cartilha Ministério da Saúde
• Espírito Santo: terra da moqueca típica e da 
cozinha à beira-mar. O uso do urucum é legado dos 
índios; o peixe é soberano. Sofre a influência dos 
estados vizinhos, como os beijus da Bahia e os doces 
de tapioca com coco.
• Minas Gerais: A comida mineira permaneceu 
fiel à tradição do feijão, milho e porco. O tutu com 
torresmo, feijão tropeiro, angu com quiabo, couve 
à mineira, canjiquinha com carne, costela e lombo 
de porco e os inúmeros e variados quitutes à base 
de milho, como bambá de couve (milho com couve 
e carne de porco), curau, pamonha, broa, cuscuz 
de fubá, farofa de farinha de milho e canjica são 
algumas das delícias mineiras.
• Rio de Janeiro: terra da feijoada completa e 
da comida de botequim (bolinho de bacalhau, aipim 
frito, chouriço, manjubas fritas, empadinhas). Usam 
o arroz sempre branco, o feijão sempre preto e a 
pimenta de modo discreto.
• São Paulo: a culinária do interior teve como 
base a cozinha dos Bandeirantes, com feijão, milho, 
mandioca, arroz, carne de porco e ovos; os imigrantes 
(principalmente árabes e italianos) mudaram toda 
cozinha paulista com novos temperos.
Região Sul
• Paraná e Santa Catarina: é a cozinha dos 
pioneiros, italianos, alemães, portugueses, poloneses 
e ucranianos que trouxeram suas tradições culinárias 
e provaram os produtos da terra e enriqueceram a 
mesa dos dois estados; no litoral aproveitou-se a 
variedade de peixes, camarões e lagostas.
o Açorianos do litoral:
• Pesca artesanal.
• Agricultura de subsistência.
• Peixes (linguado, badejo, bagre, corvina, 
namorado, pescada branca, robalo, anchova, 
sardinha, atum, cação e tainha) e frutos do mar são 
a base da alimentação.
• Sequência de camarão (frito, à milanesa, ao 
alho e óleo, ao bafo).
o Italianos: polenta de milho, massa caseira, 
galinha caipira.
o Poloneses: broa de trigo com centeio.
o Alemães: carne de porco, frios, tortas e doces, 
chucrute, salsicha e chope, strudel de maçã.
o No Paraná (Morretes): Barreado.
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• Rio Grande do Sul: os italianos introduziram 
o vinho, a polenta, o risoto e o galeto; os alemães 
as carnes defumadas, as linguiças, batatas e o café 
colonial. As sobremesas polvilhadas com açúcar e 
canela seguem a tradição alemã.
(BRASIL, 2002; NUT/FS/UnB, 2001) Disponível 
em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/
alimentacao_cultura.pdf
Então por que incentivar o consumo de 
alimentos regionais? 
• Valorização e resgate da cultura alimentar.
• Prevenção de DCNT (Doenças CrônicasNão 
Transmissíveis) e carências nutricionais.
• Modificação do sistema de produção local: 
aumento do interesse pelo cultivo, extração racional, 
produção e transformação para geração de renda.
• Segurança alimentar e nutricional. (BRASIL, 
2002)
Importância de se conhecer os alimentos 
regionais na atuação do nutricionista:
• Para avaliar e planejar dietas e cardápios, o 
nutricionista deve ter um conhecimento básico sobre 
história da alimentação e sobre evolução dos hábitos 
alimentares.
• Conhecer seu contexto alimentar – em termos 
de região, cultura, economia, religião – também são 
importantes.
Em um mundo globalizado, pode ser útil ter maiores 
informações sobre gastronomia e diferentes culturas 
e hábitos alimentares – para melhor compreender e 
atender às necessidades de planejamento dietético 
para seu cliente. (BRASIL, 2002)
GUIAS ALIMENTARES
São instrumentos educativos para orientação 
nutricional e alimentar que, baseados nas 
recomendações nutricionais, nos hábitos e 
comportamentos alimentares informam os indivíduos 
sobre a seleção, a forma e quantidade de alimentos 
a ser consumida (PHILIPPI, 2012).
Os Guias Alimentares oficiais de diferentes países 
possuem diversos formatos, diferentes números de 
grupos alimentares e de porções (PHILIPPI, 2012), 
porém eles têm o mesmo objetivo: transformar o 
conhecimento científico de nutrição em conceitos 
básicos para orientação de uma alimentação saudável 
e facilitar a educação nutricional utilizando-se termos 
compreensíveis, simples e claros para a maioria dos 
indivíduos.(BARBOSA et al 2008).
Para elaboração de um Guia Alimentar alguns 
aspectos devem ser considerados, entre eles destaca-
se: a elaboração de mensagens diretas e positivas, 
que apontem os benefícios da alimentação saudável 
considerando o nível de escolaridade da população; 
a investigação das crenças, expectativas e valores a 
respeito dos alimentos, da nutrição e da alimentação 
saudável dos diferentes grupos populacionais; o 
reconhecimento da prevalência e incidência de 
deficiência de micronutrientes e da frequência do 
consumo de alimentos de baixa qualidade nutricional 
(BARBOSA et al, 2008).
Um guia alimentar pode incluir dois elementos: 
mensagens e gráficos. O propósito do gráfico é 
facilitar a transmissão e a memorização de mensagens 
contidas nos guias, ajudar o grupo populacional 
alvo a recordar facilmente que alimentos devem ser 
incluídos na dieta e em quais proporções. A construção 
de um símbolo de fácil compreensão que represente 
o guia serve como excelente ferramenta de educação 
nutricional e pode ser utilizada por consumidores, por 
profissionais de educação nutricional e pela indústria 
de alimentos (LANZILLOTTI et al, 2005).
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Os Guias Alimentares são as diretrizes formuladas 
em políticas de alimentação e nutrição, visando à 
promoção da saúde e de um melhor estado nutricional 
das populações de cada país. Devem respeitar os 
hábitos alimentares, bem como a disponibilidade dos 
alimentos locais, e incentivar medidas necessárias 
para atingir o pleno potencial de crescimento e 
de desenvolvimento humano por meio de uma 
alimentação adequada (PHILIPPI, 2012).
Diversos ícones ilustram os Guias Alimentares de 
diferentes países, por exemplo, arco-íris no Canadá, 
pagode na China, pote de cerâmica na Guatemala e 
pirâmide no Chile, Alemanha e Tailândia (PHILIPPI, 
2012).
Nos Estados Unidos a pirâmide foi utilizada até 
2011, mas voltaram a adotar a representação do prato 
para suas orientações. Alguns países, como o México, 
utilizam a roda dos alimentos, enquanto a Argentina 
adotou uma forma helicoidal, ambas ilustrativas 
dos grupos alimentares. Alguns ícones apresentam 
também outras mensagens sobre atividade física, 
ingestão de líquidos e hábitos de higiene (PHILIPPI, 
2012).
No Brasil, a roda dos alimentos foi utilizada por 
muitos anos, e trazia a classificação dos alimentos 
conforme a sua FUNÇÃO no organismo:
• Construtores (alimentos fontes de 
proteínas).
• Energéticos (alimentos fontes de 
carboidratos e gorduras).
• Reguladores (alimentos fontes de vitaminas 
e minerais).
O principal problema da roda dos alimentos é a 
não representação hierárquica dos alimentos, que, 
em 1974 foi adaptada para seis grupos alimentares: 
leites, queijos, coalhadas, iogurtes; carnes, ovos, 
leguminosas; hortaliças; cereais; frutas e açúcares e 
gorduras (PHILIPPI, 2012).
No início da década de 90, com a publicação do 
guia alimentar americano, foram propostos grupos 
alimentares e a USDA (United States Department 
of Agriculture) adotou como ícone o formato de 
pirâmide (PHILIPPI, 2008).
Considerando a repercussão favorável desta 
apresentação dos alimentos em grupos na pirâmide, 
foi desenvolvida por PHILIPPI et al (1999) uma 
adaptação da proposta americana para o Brasil. 
Pirâmide dos Alimentos
A Pirâmide dos Alimentos adaptada à população 
brasileira (PHILIPPI et al, 1999) baseou-se inicial-
mente no planejamento de três dietas com diferentes 
valores energéticos: 1600kcal, 2200kcal e 2800 kcal, 
com alimentos e preparações culinárias do hábito 
alimentar da população brasileira, distribuídos em 
seis refeições (café da manhã, lanche da manhã, 
almoço, lanche da tarde, jantar e lanche da noite).
Foram organizados oito grupos de alimentos 
adaptados para os hábitos alimentares brasileiros e 
para o estabelecimento do número de porções dos 
diferentes grupos, os alimentos foram organizados 
em medidas usuais para a população brasileira e 
o respectivo peso em gramas. Cada medida usual 
também foi estimada segundo o valor energético 
médio de cada porção do grupo alimentar. A medida 
usual de consumo (fatia, copo de requeijão, unidade) 
foi a terminologia adotada em complementação ou 
substituição às medidas caseiras (colher de sopa, 
xícara). A adoção de medida usual permite um melhor 
entendimento da quantidade do alimento, uma vez 
que está presente na prática alimentar diária do 
indivíduo e na cultura do país (PHILIPPI, 2008).
Na primeira publicação da Pirâmide Brasileira 
(PHILIPPI et al, 1999) os grupos alimentares receberam 
tradicionalmente as seguintes denominações: 
cereais, pães, tubérculos e raízes; hortaliças; 
frutas; leguminosas; leite e produtos lácteos; óleos 
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e gorduras; açúcares e doces. As porções também 
tiveram valores diferentes da proposta americana: 
cereais 5 a 9 porções/dia; hortaliças 4 a 5 porções/
dia; frutas 3 a 5 porções/dia; carnes e ovos 1 a 2 
porções/dia; leguminosas 1 a 2 porções/dia; leite e 
produtos lácteos 3 porções/dia; óleos e gorduras 1 a 
2 porções/dia e açúcares e doces 1 a 2 porções/dia. 
Em vários estudos realizados para avaliar como as 
pessoas entendiam a pirâmide alimentar, constatou-
se que uma das dificuldades mais comum era em 
relação aos nomes dos grupos. Em função desses 
resultados, os grupos passaram a ser denominados 
diferentemente. O grupo dos cereais passou a 
ser denominado grupo do arroz, pão, massa, 
batata, mandioca. Apesar de a batata (feculento) 
e mandioca (raiz) não pertencerem ao grupo dos 
cereais, ficaram na base da pirâmide junto aos 
cereais, por serem também fontes de carboidratos. 
O grupo das hortaliças passou a ser denominado 
verduras e legumes. O grupo dos leites e produtos 
lácteos recebeu a denominação de leite, queijo e 
iogurte. O grupo das leguminosas, devido ao nomeser muito semelhante aos legumes, optou-se pela 
denominação grupo dos feijões, como representativo 
também das demais leguminosas: soja, grão de bico, 
lentilha. Atualmente, neste grupo se incluem também 
as oleaginosas: nozes e castanhas (PHILIPPI, 2008).
Em 2005, PHILIPPI adaptou mais uma vez a 
Pirâmide dos Alimentos e publicou uma Pirâmide de 
2000 kcal. Com a nova proposta de uma pirâmide 
alimentar americana (Dietary Guidelines for 
Americans, 2005), da legislação para rotulagem dos 
alimentos e do Guia Alimentar para a população 
brasileira do Ministério da Saúde, foi revista a 
necessidade de uma nova adaptação, principalmente 
Fonte da imagem: Adaptado de PHILIPPI, 2008.
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porque a informação nutricional em rotulagem foi 
baseada em uma dieta de 2000 kcal (PHILIPPI, 
2008). 
Os oito grupos de alimentos foram mantidos, 
assim como seus equivalentes em quilocalorias 
(kcal) e em porções (medidas usuais de consumo e 
gramas); apenas o grupo das frutas teve as porções 
modificadas para unidades mais usuais e o valor 
energético do grupo foi duplicado para 70 kcal para 
facilitar as orientações sobre as porções deste grupo. 
A Pirâmide dos alimentos com base em uma dieta 
de 2000 kcal apresenta a seguinte distribuição de 
porções por grupo:
1. Grupo do arroz, pão, massa, batata e mandioca 
- 6 porções (1 porção = 150 kcal).
2. Grupo das frutas – 3 porções (1 porção = 70 
kcal).
3. Grupo dos legumes e verduras – 3 porções (1 
porção = 15 kcal).
4. Grupo das carnes e ovos – 1 porção (1 porção 
= 190 kcal).
5. Grupo do leite, queijo e iogurte – 3 porções (1 
porção = 120 kcal).
6. Grupo dos feijões e oleaginosas – 1 porção (1 
porção = 55 kcal).
7. Grupo dos óleos e gorduras – 1 porção (1 
porção = 73 kcal).
8. Grupo dos açúcares e doces – 1 porção (1 
porção = 110 kcal).
Utilização da Pirâmide dos alimentos na 
prática clínica:
Para a utilização da Pirâmide dos alimentos no 
planejamento dietético, alguns fatores devem ser 
considerados:
A Pirâmide dos Alimentos possui dois objetivos 
básicos:
1. Nutricional: atingir uma dieta adequada em 
proteínas, vitaminas, minerais e fibras alimentares, 
sem quantidade excessiva de calorias, gordura total, 
saturada, colesterol, sódio e açúcar.
2. Educacional: orientar as pessoas por meio 
de um guia prático a população.
A Pirâmide dos Alimentos apresenta os 
princípios básicos de variedade, moderação e 
proporcionalidade.
Para a elaboração de planos alimentares 
qualitativos com base na Pirâmide Alimentar, deve-
se:
1. A partir da dieta-padrão de 2000 kcal, 
adaptar o número de porções por grupo de alimentos 
de acordo com o valor calórico total da dieta a ser 
elaborada, conforme o exemplo do Quadro 1:
Quadro 1 - Exemplos de distribuição do número 
de porções por grupos da pirâmide para dietas de 
diferentes valores calóricos.
Grupos alimentares Energia por porção
(kcal) Número de porções de acordo com o 
valor calórico da dieta
 1.800 kcal 2.400 kcal 3 . 0 0 0 
kcal 
Arroz, pão, massa, batata, mandioca. 1 5 0 
5 7 9
Verduras e legumes. 15 3 4 
5
Grupos 
alimentares
Energia 
por 
porção
(kcal)
Número de porções 
de acordo com 
o valor calórico 
da dieta
1.800 
kcal
2.400 
kcal
3.000 
kcal
Arroz, pão, massa, 
batata, mandioca.
150 5 7 9
Verduras e legumes. 15 3 4 5
Frutas. 70 3 4 5
Leite, queijo, iogurte. 120 3 3 3
Carnes e ovos. 190 1 1 ½ 2
Feijões e 
oleaginosas.
55 1 1 ½ 2
Óleos e gorduras. 73 1 1 ½ 2
Açúcares e doces. 110 1 1 ½ 2
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de Macro e Micronutrientes; Epidemiologia da Nutrição no Brasil; Educação Nutricional; Políticas em Alimentação e Nutrição
12
2. Elaborar um plano alimentar fracionado em 
quatro a seis refeições/dia.
3. As refeições devem respeitar a distribuição 
calórica de: 5 a 40% do VET (Valor Energético Total), 
sendo 5 a 15% para os lanches da manhã, da tarde e 
da noite e 20 a 40% para as refeições principais: café 
da manhã, almoço e jantar.
4. Com base na Pirâmide, a distribuição 
percentual de macronutrientes obedece à 
recomendação da Organização Mundial da Saúde: 
proteínas (10-15%), lipídios (15-30%) e carboidratos 
(55-75%), com 10% de açúcares livres.
5. Após estabelecer o número de porções por 
grupo alimentar, elas devem ser distribuídas nas 
refeições, conforme exemplo do Quadro 2:
• Café da manhã (CM): alimentos do grupo do 
arroz, leite e frutas.
• Almoço (A) e Jantar (J): alimentos do grupo 
do arroz, feijão, carne, legumes e verduras, frutas.
• Lanches da manhã, da tarde e da noite (LM, 
LT, LN): porções “pequenas” de alimentos do grupo 
do arroz, leite e frutas.
• Uso moderado dos grupos de óleos (margarina 
ou manteiga do pão ou azeite da salada) e açúcares 
(sobremesa ou para adoçar bebidas).
Quadro 2 – Exemplo de distribuição do número 
de porções de cada grupo alimentar por refeições.
GRUPO ENERGIA 2050 kcal CM LM A LT J LN Total
Arroz 150 6 1 - 2 1 2 - 900
Verduras e
Legumes
15 5 - - 2 - 3 - 75
Frutas 70 4 1 1 1 - 1 - 280
Leite 120 3 2 - - 1 - - 360
Carnes 190 1 - - 1 - - - 190
Feijões 55 1 - - 1 - - - 55
Óleos 73 1 1/3 - 1/3 - 1/3 - 73
Açúcares 110 1 1/2 - - 1/2 - - 110
TOTAL 
calórico e % 
por refeição
2043 540
26,4%
70
3,4%
670
32,8%
325
15,9%
440
21,5%
- 2043
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de Macro e Micronutrientes; Epidemiologia da Nutrição no Brasil; Educação Nutricional; Políticas em Alimentação e Nutrição
13
6. O uso da lista de equivalentes deve ser 
explicado, esclarecendo-se que porções de um grupo 
alimentar não podem ser substituídas por alimentos 
de outro grupo. Além disso, é necessário, esclarecer 
as melhores escolhas alimentares dentro de cada 
grupo de acordo com as escolhas inteligentes.
A abordagem de escolha inteligente para o alimento 
implica na seleção mais adequada, no conhecimento 
sobre o valor nutritivo, no reconhecimento da 
diversidade do alimento regional, no resgate das 
preparações culinárias e na preservação do valor 
nutritivo (PHILIPPI, 2008). 
Conhecer e seguir os Guias Alimentares é uma 
“Escolha Inteligente” e a adoção das orientações e 
diretrizes dos guias para uma vida saudável depende 
da mudança de atitude e comportamento dos 
indivíduos, que devem ser orientados adequadamente 
com relação às suas dietas. As principais orientações 
frequentemente são resumidas em mensagens 
rápidas para a população.
Escolhas inteligentes segundo os grupos da 
Pirâmide (PHILIPPI, 2008):
Grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca:
• Cereais integrais.
• Para evitar perdas de vitaminas e minerais è 
cozinhar com casca (previamente higienizada).
• Aproveitar a água de cocção quando cozidos 
sem casca.
• Evitar preparações que absorvam muita 
gordura (frituras) ou que utilizem excesso de gordura 
como ingrediente (massas folhadas, croissant, bolos, 
tortas).
• Massas ao molho de ervas e tomate.
• Pizzas com legumes e verduras e pouco 
queijo.
Grupos das frutas e das verduras e legumes:
• Variedade.
• Alimentos da estação.
• Frutas com casca.
• Sucos naturais sem açúcar.
• Cozinhar em menor tempo possível e com 
pouca água.
• Reutilizar a água do cozimento.
• Usar muito tomate, cebola e pimentão frescos 
em molhos.
• Sopas de vegetais com caldo bem grosso.
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14
• Frutas secas sem açúcar adicionado.
• Horta.
Grupo do leite, queijo, iogurte:
• Produtos desnatados
• Queijos magros (ricota, minas frescal).
• Leites fermentados.
• Iogurtes com lactobacilos e bifidobactérias.
• Para crianças, adolescentes e gestantes 
recomenda-se o leite integral.
• Iogurte desnatado temperado com ervas 
como manjericão, salsa, tomilho e coentro frescos 
para tempero de saladas e sanduíches.
Grupo das carnes e ovos:
• Preferir carnes brancas (aves e peixes).
• Retirar a gordura aparente e a pele das aves.
• Cortes mais magros: acém, contrafilé, 
patinho, peito de frango sem pele.
• Evitar embutidos e processados (hambúrguer, 
salsicha), carne seca, linguiça – ricos em gordura e 
sal.
• Churrasco com carnes brancas e vegetais, 
além da carne vermelha.
• Ovos cozidos ou mexidos sem óleo.
• Carnes assadas e grelhadas.
Grupo dos Feijões e Oleaginosas:
• Comer arroz com feijão cinco vezes por 
semana.
• Variar os tipos de feijões: soja, lentilha, grão 
de bico.
• Preparar o feijão com temperos naturais, sem 
carnes gordas.
• Consumir uma castanha do Brasil por dia.
Grupo dos Óleos e gorduras:
• Utilizar pequenas quantidades de óleo para 
cozinhar.
• Preferir formas de preparo assados, cozidos, 
ensopados, grelhados.
• Azeite de oliva no lugar de molhos para 
saladas.
• Preferir leite e derivados desnatados.
• Evitar alimentos-fonte de gordura trans.
Grupo dos açúcares e doces:
• Valorizar o sabor natural dos alimentos, 
reduzindo o açúcar adicionado.
• Doces de frutas da época.
• Frutas secas.
• Frutas com iogurte natural.
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de Macro e Micronutrientes; Epidemiologia da Nutrição no Brasil; Educação Nutricional; Políticas em Alimentação e Nutrição
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• Frutas cozidas.
• Barra de cereais.
• Picolés de frutas.
Guia Alimentar para a população 
brasileira 
(BRASIL, 2005)
Em 2005/2006 foi apresentado pelo Ministério da 
Saúde o Guia Alimentar para a População Brasileira 
(BRASIL, 2005). Esse documento contém as 
primeiras diretrizes oficiais para a população acerca 
dos hábitos alimentares saudáveis e está inserido nas 
preocupações que têm inspirado as ações do governo, 
tanto na necessária política de segurança alimentar 
e nutricional, como na prevenção de agravos à 
saúde advindos de uma alimentação insuficiente ou 
inadequada.
São objetivos do Guia Alimentar para a população 
brasileira:
• Realizar orientações para maiores de dois 
anos (crianças, adolescentes, adultos e idosos).
• Contribuir para a promoção de saúde.
• Prevenção de DCNT.
• Reforçar a resistência orgânica às doenças 
infecciosas.
• Prevenção de deficiências nutricionais.
O Guia Alimentar é composto por três partes:
• Parte 1 - Referencial teórico.
• Parte 2 - Princípios do Guia, atributos da 
alimentação saudável e diretrizes.
• Parte 3 - Bases epidemiológicas e científicas.
Parte 1 – Referencial teórico
O referencial teórico retrata aspectos relacionados 
à estratégia de implementação da Política Nacional 
de Alimentação e Nutrição, que integra a Política 
Nacional de Saúde para execução das recomendações 
nutricionais preconizadas pela Estratégia Global de 
Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física 
e Saúde da Organização Mundial da Saúde (OMS). 
São recomendações específicas da Estratégia Global:
• Manter equilíbrio energético e o peso 
saudável.
• Redução de alimentos de alta densidade 
calórica.
• Limitar a ingestão de gorduras, substituir as 
gorduras saturadas pelas insaturadas e eliminar as 
gorduras trans.
• Aumentar o consumo de fibras, FLV (Frutas, 
Legumes e Verduras), cereais integrais e feijões.
• Limitar a ingestão de sal/sódio.
• Limitar a ingestão de açúcar livre.
• Reduzir o consumo de bebidas açucaradas.
• Ambientes domiciliares e escolares que 
promovam atividade física e alimentação saudável 
(BRASIL, 2005).
Além disso, é descrito o panorama epidemiológico 
nutricional no Brasil, relacionado às deficiências 
nutricionais, destacando-se entre as principais 
deficiências a hipovitaminose A e a anemia 
ferropriva; doenças infecciosas e doenças crônicas 
não transmissíveis (BRASIL, 2005).
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16
Parte 2 - Princípios do Guia, atributos da 
alimentação saudável e diretrizes
As diretrizes do Guia Alimentar Brasileiro seguem 
um conjunto de princípios baseados nos relatórios 
de recomendações nutricionais da OMS e na família, 
refletindo a cultura alimentar brasileira e na relação 
entre doenças e alimentação (BRASIL, 2005).
São Princípios do Guia Alimentar brasileiro 
(BRASIL, 2005):
• Abordagem integrada – Além da prevenção 
e controle das doenças crônicas não transmissíveis, 
as diretrizes trazem recomendações para prevenção 
de deficiências nutricionais e doenças infecciosas que 
ainda permanecem no Brasil.
• Referencial científico e a cultura 
alimentar – Recomendação de maior consumo de 
frutas, verduras e legumes e leguminosas, cereais 
integrais e menor quantidade de gorduras, açúcares 
e sal.
• Referencial positivo – Enfatizar primeiro as 
vantagens dos alimentos e das refeições saudáveis, 
aumentando o estímulo e reduzindo as proibições na 
busca de uma alimentação saudável.
• Explicitação de quantidades – As 
diretrizes são quantificadas e expressas como limites 
de consumo ou número de porções, não devendo 
ser realizadas orientações como: “coma mais frutas, 
legumes e verduras” ou “modere o seu consumo de 
açúcar”.
• Variações das quantidades – As diretrizes 
são expressas com uma margem de variação 
(exemplos: cerca de 10%, três ou mais porções).
• Alimento como referência – As diretrizes 
são expressas em termos de alimentos e bebidas, 
mais do que em componentes nutricionais.
• Sustentabilidade ambiental – Incentivo 
ao consumo de alimentos nas formas mais naturais, 
produzidos localmente e valorização dos alimentos 
regionais.
• Originalidade – um guia brasileiro – As 
diretrizes são as primeiras oficiais para os brasileiros, 
com base nos alimentos do Brasil e em sua cultura 
alimentar.
• Abordagem multifocal – Cada recomen-
dação do guia é expressa de quatro maneiras, para: 
todos, profissionais de saúde, família e governo e 
setor produtivo.
Atributos da alimentação saudável
Segundo o Guia Alimentar Brasileiro, uma 
alimentação saudável deve contemplar alguns 
Atributos básicos (BRASIL, 2005):
• Acessibilidade física e financeira – 
Alimentação saudável baseada em alimentos in 
natura e produzidos regionalmente.
• Sabor – Desmitificar o tabu de que uma 
alimentação saudável é ausente de sabor.
• Variedade – O consumo de alimentos de 
todos os tipos fornece os diferentes nutrientes , 
evitando a monotonia alimentar.
• Cor – Quanto mais colorida é a alimentação, 
mais rica é em termos de vitaminas e minerais. 
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17
• Harmonia – Equilíbrio em quantidade e 
qualidade dos alimentos consumidos.
• Segurança sanitária – Alimentos seguros, 
sem contaminantes de natureza biológica, física ou 
química.
Diretrizes do Guia Alimentar brasileiro 
(BRASIL, 2005)
Diretriz 1- Os alimentos saudáveis e as 
refeições:
• Consuma diariamentealimentos como cereais 
integrais, feijões, frutas, legumes e verduras, leite e 
derivados e carnes magras, aves ou peixes.
• Diminua o consumo de frituras e alimentos 
que contenham elevada quantidade de açúcares, 
gorduras e sal.
• Valorize a sua cultura alimentar e os alimentos 
regionais.
• Faça refeições variadas, com diferentes 
tipos de alimentos saudáveis e disponíveis na sua 
comunidade.
• Faça opções mais saudáveis, lendo os rótulos 
com as informações nutricionais dos alimentos. 
Observe a quantidade de gordura e açúcar presente 
no alimento.
• Alimente a criança somente com leite materno 
até a idade de seis meses e depois complemente com 
outros alimentos. Mantenha, sempre que possível, o 
leite materno até os dois anos ou mais.
Diretriz 2 – Cereais, tubérculos e raízes:
• Coma diariamente seis porções do grupo 
do arroz, pães, massas, tubérculos e raízes. Dê 
preferência aos grãos integrais.
• Procure consumir alimentos na sua forma 
natural. 
• Para qualquer tipo de alimento, prefira as 
preparações assadas e cozidas às fritas.
Diretriz 3 – Frutas, legumes e verduras:
• Sempre que possível, consuma frutas, 
legumes e verduras com casca.
• Coma diariamente pelo menos três porções 
de legumes e verduras como parte das refeições e 
três porções ou mais de frutas nas sobremesas e 
lanches.
• Promova uma adequada higienização desses 
produtos.
Diretriz 4 - Feijões e outros alimentos ricos 
em proteínas:
• Coma uma porção de feijão por dia. Varie os 
tipos de feijões usados (preto, carioquinha, verde, de 
corda, branco e outros) e as formas de preparo. Use 
também outros tipos de leguminosas (soja, grão-de-
bico, ervilha seca, lentilha, fava). 
Diretriz 5 – Leite e derivados, carnes e ovos:
• Consuma três porções de leite e derivados. 
Os adultos, sempre que possível, escolher leite e 
derivados desnatados. Crianças, adolescentes e 
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de Macro e Micronutrientes; Epidemiologia da Nutrição no Brasil; Educação Nutricional; Políticas em Alimentação e Nutrição
18
mulheres gestantes devem consumir leite e derivados 
na forma integral.
• Consuma uma porção de carnes, peixes ou 
ovos. Prefira as carnes magras e retire toda a gordura 
aparente antes da preparação. Coma mais frango 
e peixe e sempre prefira carne com baixo teor de 
gordura. Os derivados de carne (charque, salsicha, 
linguiça, presuntos e outros embutidos) contêm, 
em geral, excesso de gorduras e sal e devem ser 
consumidos ocasionalmente.
Diretriz 6 – Gorduras, açúcares e sal:
• Consuma não mais do que uma porção do 
grupo dos açúcares e doces por dia. 
• Consuma não mais que uma porção por dia 
de óleos vegetais, azeite ou margarina sem ácidos 
graxos trans. 
• Reduza a quantidade de sal nas preparações 
e evite o uso do saleiro na mesa. A quantidade de sal 
deve ser, no máximo, uma colher de chá por pessoa, 
distribuída em todas as preparações consumidas 
durante o dia.
• Acentue o sabor de alimentos cozidos e crus 
utilizando ervas frescas ou secas ou suco de frutas 
como tempero. 
Diretriz 7 - Água:
• Use água tratada ou fervida e filtrada para 
beber e para preparar refeições e sucos ou outras 
bebidas.
• Quando consumir bebidas alcoólicas, lembre-
se de que deve também beber muita água. 
Diretriz Especial 1- Atividade Física:
• Torne o seu dia a dia e seu lazer mais ativos. 
Acumule pelo menos 30 minutos de atividade física 
todos os dias.
• Movimente-se. Descubra um tipo de atividade 
física agradável. 
Diretriz Especial 2 - Qualidade sanitária dos 
alimentos:
• Ao manipular os alimentos, siga as normas 
básicas de higiene, na hora da compra, da preparação, 
da conservação e do consumo de alimentos.
Fonte: http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produ 
tos/livros/pdf/05_1109_M.pdf
Parte 3 - Bases epidemiológicas e científicas
Descreve os estudos realizados para diagnóstico 
da situação epidemiológica nutricional da população 
brasileira, a partir do qual foram estabelecidos os 
objetivos do Guia e suas diretrizes.
• Transição nutricional.
• Diminuição da desnutrição infantil e aumento 
das DCNT.
• Transição epidemiológica.
• Dados das POF´s (Pesquisa de Orçamento 
Familiar).
• Dados sobre o consumo alimentar no Brasil.
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de Macro e Micronutrientes; Epidemiologia da Nutrição no Brasil; Educação Nutricional; Políticas em Alimentação e Nutrição
19
EPIDEMIOLOGIA DA NUTRIÇÃO NO 
BRASIL
A estratégia global da Organização 
Mundial da Saúde (OMS) para Alimentação, 
Atividade Física e Saúde ressalta a 
necessidade de adequação dos padrões 
mundiais de alimentação, um dos 
responsáveis diretos pelo crescimento 
da carga global de obesidade e doenças 
crônicas não transmissíveis (LEVY et al, 
2012).
A descrição dos padrões dietéticos de uma 
população deve ser feita preferencialmente 
por investigação direta do consumo 
alimentar individual. Recentemente, o 
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
(IBGE) introduziu um módulo específico que 
investiga o consumo alimentar individual em 
uma subamostra do total de domicílios nas 
Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) 
(LEVY et al, 2012).
Inquéritos regulares com dados sobre 
disponibilidade domiciliar de alimentos, 
originários das POF, possibilitam a 
caracterização das modificações na 
alimentação da população brasileira nas 
últimas décadas. Essas contribuições são 
valiosas para informações sobre a adequação 
da composição da dieta familiar, inclusive 
facilitando comparações específicas sobre o 
consumo de determinados alimentos (LEVY 
et al, 2012).
Fonte:http://www.scielosp.org/scielo.php? 
pid=s0034-89102012000100002&script=sci_arttext 
– introdução.
Resultados da POF 2002-2003 apontam como 
características positivas do padrão alimentar brasileiro 
encontradas em todas as regiões e em todas as 
classes de renda a adequação do teor proteico das 
dietas e o elevado aporte relativo de proteínas de 
alto valor biológico. 
Entre as características negativas do padrão 
alimentar encontradas em todas as regiões e em 
todas as classes de renda estão: o excesso de açúcar, 
a presença insuficiente de FLV na dieta e nas regiões 
economicamente mais desenvolvidas (Sudeste, Sul 
e Centro-Oeste), no meio urbano e entre famílias 
com maior renda: o consumo excessivo de açúcar, 
gorduras em geral e saturadas; o declínio de 
alimentos básicos e tradicionais da dieta do brasileiro 
(como arroz e feijão), o aumento de até 400% no 
consumo de produtos industrializados, como biscoitos 
e refrigerantes e o maior consumo calórico (LEVY-
COSTA et al, 2005).
Resultados da POF 2008-2009 (IBGE, 
2010) revelam que o teor protéico das dietas 
continua adequado em todas as regiões e em 
todas as classes de rendimento e a presença 
de frutas, legumes e verduras insuficiente, 
assim como o consumo excessivo de 
calorias provenientes de açúcares livres e 
de gorduras saturadas. Além disso, houve 
aumento na disponibilidade relativa de 
alimentos ultraprocessados, a exemplo 
do pão francês, biscoitos, refrigerantes, 
bebidas alcoólicas e refeições prontas e 
misturas industrializadas; e diminuição na 
disponibilidade de alimentos minimamente 
processados e de ingredientes utilizados na 
preparação desses alimentos, como o arroz, 
feijão, leite, farinhas de trigo e de mandioca, 
óleo de soja e açúcar, em comparação 
com estudo anterior realizado a partir da 
POF 2002-2003 e considerando o grau de 
processamento dos alimentos (LEVY et al, 
2012).
Alimentos e Alimentação da População Brasileira; Guias Alimentares; Necessidades e Recomendações Nutricionais 
de Macro e Micronutrientes; Epidemiologiada Nutrição no Brasil; Educação Nutricional; Políticas em Alimentação e Nutrição
20
Quanto aos resultados do estado nutricional 
segundo sexo, o IBGE apresenta gráficos comparando 
a evolução dos indicadores a partir da década de 70.
Gráfico 1 – Evolução de indicadores antropo-
métricos na população de cinco a nove anos de 
idade, por sexo – Brasil – períodos 1974-75, 1989 e 
2008-2009.
Fonte da imagem: IBGE, 2010.
Observa-se que uma em cada três crianças de 
cinco a nove anos apresentavam excesso de peso e 
que o déficit de peso e de altura destas crianças está 
em queda.
Gráfico 2 – Evolução de indicadores antropo-
métricos na população de 10 a 19 anos de idade, por 
sexo – Brasil – períodos 1974-75, 1989 e 2008-2009.
Fonte da imagem: IBGE, 2010.
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21
Observa-se que dos 10 aos 19 anos, o sobrepeso 
aumentou seis vezes para homens e três para 
mulheres em 34 anos e o déficit de peso reduziu 
entre os adolescentes.
Gráfico 3 – Evolução de indicadores na população 
de 20+ anos de idade, por sexo – Brasil – períodos 
1974-75, 1989, 2002-2003 e 2008-2009.
Fonte da imagem: IBGE, 2010
Observa-se que mais de 60% da população 
adulta brasileira encontra-se com excesso de peso 
ou obesidade, sendo a obesidade maior entre as 
mulheres.
Outra fonte de dados epidemiológicos é a pesquisa 
chamada Vigitel – Vigilância de Fatores de Risco 
e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito 
Telefônico, que desde 2006 foi implantada em todas 
as capitais dos 26 estados brasileiros e no Distrito 
Federal. Seu objetivo é monitorar a frequência 
e distribuição dos principais determinantes das 
Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) por 
inquérito telefônico (BRASIL, 2012).
As Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) 
estão entre os maiores problemas de saúde pública 
da atualidade. Estimativas da Organização Mundial de 
Saúde (OMS) mostram que as DCNT são responsáveis 
por 63% de todas as 36 milhões de mortes ocorridas 
no mundo em 2008. No Brasil, as DCNT são 
igualmente importantes, sendo responsáveis, em 
2007, por 72% do total de mortes, com destaque 
para as doenças do aparelho circulatório (31,3% dos 
óbitos), neoplasias (16,3%) e diabetes (5,2%). Séries 
históricas de estatísticas de mortalidade disponíveis 
para as capitais dos estados brasileiros indicam que 
a proporção de mortes por DCNT aumentou em mais 
de três vezes entre 1930 e 2006 (BRASIL, 2012).
Alguns resultados do Vigitel 2011 (BRASIL, 2012):
• Excesso de peso: 48,5%, sendo maior entre 
homens (52,6%) do que entre mulheres (44,7%).
• Obesidade: 15,8%. No sexo masculino, a 
frequência da obesidade triplicou da faixa de 18 a 24 
anos de idade para a faixa de 35 a 44 anos de idade, 
declinando em idades mais avançadas.
• A frequência de adultos que consomem frutas 
e hortaliças, em cinco ou mais dias da semana: 
30,9%, sendo menor entre homens (25,6%) do que 
entre mulheres (35,4%).
Alimentos e Alimentação da População Brasileira; Guias Alimentares; Necessidades e Recomendações Nutricionais 
de Macro e Micronutrientes; Epidemiologia da Nutrição no Brasil; Educação Nutricional; Políticas em Alimentação e Nutrição
22
• Frequência de adultos que consomem cinco 
ou mais porções diárias de frutas e hortaliças: 20,2%, 
sendo menor entre homens (16,6%) do que entre 
mulheres (23,3%).
• Hábito de consumir carne vermelha gordurosa 
ou frango com pele, sem remover a gordura visível 
desses alimentos: 34,6%.
• Hábito de consumir leite com teor integral de 
gordura: 56,9%.
• O consumo de refrigerantes (aí incluídos os 
sucos artificiais) em pelo menos um dia da semana 
foi referido por cerca de 80% dos indivíduos. A 
grande maioria dos consumidores de refrigerantes 
(85%) referiu que consumia versões regulares (não 
dietéticas) desses produtos. A frequência de adultos 
que referiram consumir refrigerantes de qualquer 
tipo, em cinco ou mais dias da semana: 29,8%.
• A frequência de adultos que referem consumir 
feijão em cinco ou mais dias da semana: 69,1%.
• Inatividade física (indivíduos que não 
praticaram qualquer atividade física no lazer nos 
últimos três meses e que não realizam esforços 
físicos intensos no trabalho, não se deslocam para 
o trabalho ou para a escola a pé ou de bicicleta, 
perfazendo um mínimo de dez minutos por trajeto, 
por dia, e que não participam da limpeza pesada de 
suas casas): 14%.
• A frequência de adultos que assistiram três 
ou mais horas de televisão por dia: 27,1%.
NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS DE MACRO E 
MICRONUTRIENTES
Recomendações nutricionais são definidas 
tradicionalmente como a quantidade de energia e de 
nutrientes que atendem às necessidades da maioria 
dos indivíduos de um grupo ou de uma população. 
Do ponto de vista dietético, as recomendações 
nutricionais podem significar escolhas alimentares, 
ou seja, a seleção e o conjunto de alimentos 
que promovam a saúde. Sob o ponto de vista 
dietoterápico, as recomendações podem também 
significar a seleção e combinação de alimentos com 
finalidades terapêuticas (PHILIPPI, 2008).
As recomendações nutricionais são instrumentos 
importantes para o planejamento, prescrição 
e avaliação de dietas. São baseadas em várias 
evidências científicas, como estudos populacionais de 
consumo, observações epidemiológicas, avaliações 
bioquímicas de restrição e saturação de nutrientes, e 
têm sido amplamente estudadas ao longo dos anos 
(PHILIPPI, 2008).
Não existem recomendações nutricionais 
desenvolvidas em nível nacional e tradicionalmente 
têm sido adotadas as recomendações da FAO e as 
americanas, chamadas DRI - Dietary Reference 
Intake (PHILIPPI, 2008).
As DRIs são valores numéricos estimados para 
o consumo de nutrientes, sendo utilizados como 
parâmetros para o planejamento e a avaliação 
de dietas para indivíduos saudáveis. As DRIs 
apresentam quatro valores de referência de ingestão 
dietética, diversificando e ampliando a utilização 
das recomendações para indivíduos e grupos 
populacionais. As atuais referências de ingestão são 
as seguintes (AQUINO et al, 2009):
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RDA (Recommended Dietary 
Allowance): É o valor médio de ingestão 
diária de um nutriente estimado para atender 
às necessidades de aproximadamente 
97,5% da população saudável. Manteve-se 
o conceito anteriormente utilizado de “nível 
de ingestão dietética diária suficiente para 
atender às necessidades de praticamente 
toda a população saudável”, estabelecidos 
principalmente a partir de medianas de 
curvas de distribuição normal de estudos 
populacionais de avaliação de consumo, 
acrescidas de dois desvios-padrão. Os 
valores de RDA garantem o atendimento 
às necessidades de indivíduos, evitando-
se carências nutricionais. Devem ser 
consideradas a meta de ingestão e de 
adequação nutricional, apesar de estar 
acima das necessidades da maioria dos 
indivíduos.
EAR (Estimated Average Require-
ment): É o valor médio de ingestão diária 
de um nutriente que se estima atender 
às necessidades de 50% da população 
saudável, obtido a partir das curvas de 
consumo. Os valores de EAR são úteis para 
avaliar e planejar o consumo de grupos 
populacionais.
AI (Adequate Intake): É o valor 
médio de ingestão diária de um nutriente 
cujos estudos disponíveis não permitiram 
o estabelecimento de RDA e EAR, mas a 
observação de consumo e/ou de dados 
experimentais possibilitou recomendá-lo. Também é usado para estabelecer 
quantidades de nutrientes que parecem 
reduzir o risco de doenças. Quando não há 
EAR e RDA de um determinado nutriente, 
utiliza-se a AI como meta de ingestão.
UL (Tolerable Upper Intake Level): 
É o nível máximo de ingestão diária de um 
nutriente que é tolerável biologicamente, 
não trazendo riscos de efeitos adversos à 
saúde para praticamente todos os indivíduos 
da população. Deve-se considerar para a 
avaliação de UL a ingestão de alimentos-
fonte, além de alimentos fortificados, 
suplementos e água. É importante destacar 
que o estabelecimento de UL atendeu às 
preocupações quanto ao uso indiscriminado 
e inadequado de suplementos nutricionais 
e seu valor não deve ser utilizado 
com referência ou recomendação. 
(AQUINO, 2009)
Dentro dos conceitos disponibilizados, os valores 
de RDA ou AI podem ser considerados metas de 
ingestão, enquanto EAR e UL devem ser utilizados 
para a avaliação de dietas, uma vez que a ingestão 
habitual abaixo de EAR e acima de UL pode 
representar grande probabilidade de inadequação e 
de efeitos adversos. 
Figura 1 - Referências de consumo segundo as 
DRIs em curva de distribuição normal.
Fonte da imagem: AQUINO et al, 2009.
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de Macro e Micronutrientes; Epidemiologia da Nutrição no Brasil; Educação Nutricional; Políticas em Alimentação e Nutrição
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Para avaliar a adequação do consumo alimentar 
devem ser considerados:
• A impossibilidade de se determinar e avaliar 
as necessidades de um indivíduo com exatidão.
• As dificuldades em obter a ingestão habitual.
• A estimativa da ingestão dietética habitual 
é dada por recordatórios de 24 horas ou diários 
alimentares de no mínimo três dias não consecutivos 
(dois dias de semana e um dia de final de semana).
• O que se consegue avaliar é a adequação 
aparente, ou seja, a estimativa da ingestão dietética 
total comparada à estimativa das necessidades do 
indivíduo.
• Existe a chamada VARIAÇÃO INTRAPESSOAL, 
que explica a variação de consumo de nutrientes no 
dia a dia.
• Existe a variabilidade de consumo de acordo 
com cada nutriente, que pode ser subestimada ou 
superestimada a partir da ingestão habitual.
Portanto, no momento de se avaliar a adequação 
do consumo alimentar é necessário utilizar as 
seguintes variáveis (IOM, 2000):
• A estimativa das necessidades médias do 
indivíduo (EAR).
• O número de dias avaliados (n).
• A variação da necessidade entre indivíduos, 
dada pela variância do EAR VEAR = DPEAR². O 
DPEAR é igual a 10% do EAR para a maioria dos 
nutrientes e para a niacina é igual a 15%.
• A variação da ingestão do nutriente, chamada 
variância intrapessoal (Vi = DPi²) é calculada 
utilizando-se a estimativa da variabilidade intrapessoal 
(DPi) obtida em estudos de consumo alimentar de 
populações (IOM, 2000), conforme Tabelas 1 e 2:
Tabela 1 - Estimativas de DP intrapessoal para 
vitaminas e minerais em mulheres.
 
Micronutrientes Crianças 4 
a 8 anos
Adolescentes 
9 a18 anos
Adultos 19 
a 50 anos
Adultos > 
51 anos
Vitamina A (μg) 808 852 1300 1255
Caroteno (RE) 452 549 799 796
Vitamina E (mg) 3 4 5 6
Vitamina C (mg) 61 81 73 61
Tiamina (mg) 0,5 0,6 0,6 0,5
Riboflavina (mg) 0,6 0,7 0,6 0,6
Niacina (mg) 6 8 9 7
Vitamina B6 (mg) 0,6 0,7 0,8 0,6
Folato (μg) 99 128 131 12
Vitamina B12 9,6 5,5 12 10
Cálcio (mg) 313 374 325 256
Fósforo (mg) 321 410 395 313
Magnésio (mg) 61 86 86 74
Ferro (mg) 5 6 7 5
Zinco (mg) 3 5 6 5
Cobre (mg) 0,4 0,5 0,6 0,5
Sódio (mg) 930 1313 1839 1016
Potássio (mg) 631 866 851 723
Fonte da imagem: FISBERG et al, 2005.
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Tabela 2 - Estimativas de DP intrapessoal para vitaminas e minerais em homens.
• O valor de R encontrado é colocado na Tabela 
3, buscando-se o valor de R mais próximo para se 
avaliar a probabilidade de adequação ou inadequação 
correspondente. Ex.: R=0,84, valor mais próximo 
de 1,00, ou seja, existe 85% de probabilidade da 
ingestão estar adequada.
Micronutrientes Crianças 4 
a 8 anos
Adolescentes 
9 a18 anos
Adultos 19 
a 50 anos
Adultos > 
51 anos
Vitamina A (μg) 723 898 1160 1619
Caroteno (RE) 454 681 875 919
Vitamina E (mg) 3 5 7 9
Vitamina C (mg) 74 93 93 72
Tiamina (mg) 0,5 0,8 0,9 0,7
Riboflavina (mg) 0,7 1,0 1,0 0,8
Niacina (mg) 7 11 12 9
Vitamina B6 (mg) 0,7 1,0 1,0 0,8
Folato (μg) 117 176 180 150
Vitamina B12 4,7 5,0 13 14
Cálcio (mg) 353 505 492 339
Fósforo (mg) 352 542 573 408
Magnésio (mg) 71 109 122 94
Ferro (mg) 6 9 9 7
Zinco (mg) 4 8 9 8
Cobre (mg) 0,4 0,6 0,7 0,7
Sódio (mg) 957 1630 1819 1323
Potássio (mg) 750 1130 1147 922
• Para avaliar a PROBABILIDADE de adequação 
ou de inadequação do consumo de cada nutriente 
utiliza-se a fórmula:
Fonte da imagem: FISBERG et al, 2005
ESCORE-Z (R) AVALIAÇÃO PROBABILIDADE
+ 2,00 ingestão adequada 0,98 ou 98%
+ 1,65 ingestão adequada 0,95 ou 95%
+ 1,50 ingestão adequada 0,93 ou 93%
+1,00 ingestão adequada 0,85 ou 85%
+ 0,50 ingestão adequada 0,70 ou 70%
0,00 ingestão adequada/inadequada 0,50 ou 50%
- 0,50 ingestão inadequada 0,70 ou 70%
- 1,00 ingestão inadequada 0,85 ou 85%
- 1,50 ingestão inadequada 0,93 ou 93%
- 1,65 ingestão inadequada 0,95 ou 95%
- 2,00 ingestão inadequada 0,98 ou 98%
Tabela 3 – Valores de interpretação do valor de R obtido.
Fonte da imagem: FISBERG et al, 2005
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Com relação aos macronutrientes, a DRI 
estabeleceu também um conceito inovador quanto 
à distribuição energética: AMDR (Acceptable 
Macronutrient Distribution Range). 
A AMDR pode ser definida como os limites 
percentuais de ingestão de proteínas, lipídios 
e carboidratos associados ao atendimento às 
necessidades nutricionais e a redução no risco de 
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). A 
AMDR (quadro 3) deve ser considerada como uma 
distribuição energética “aceitável” e não como um 
parâmetro de adequação (IOM, 2002).
Quadro 3 – Valores de AMDR.
Fonte da imagem: Adaptado de IOM, 2002. 
O acompanhamento de publicações das DRIs 
pode ser feito pelo site oficial da National Academy 
of Sciences: www.nas.edu.
As DRIs também estabeleceram fórmulas para 
a estimativa da necessidade energética, o EER 
(Estimated Energy Requirement) ou NEE (Necessidade 
Energética Estimada). A NEE é a média da ingestão 
dietética que permite a manutenção de um balanço 
energético, baseado nos estudos de EAR populacional. 
Considerando uma possível variação na necessidade 
energética média, as DRIS estabeleceram valores de 
desvio padrão (DP) para indivíduos com IMC normal 
(± 2DP), para homens NEE ± 2 x 199 kcal e para 
mulheres NEE ± 2 x 162 kcal. Por exemplo, se a NEE 
deu 2028 kcal para uma mulher, pode-se somar ou 
subtrair 2x162kcal, com variação da NEE entre 1708 
e 2348 kcal. Desta forma, se o objetivo for perda 
de peso, podemos utilizar o valor menor, no caso 
de ganho de peso, o maior. Estas equações foram 
elaboradas segundo estudos com Água Duplamente 
Marcada (FISBERG et al, 2005; IOM, 2002).
Fórmulas de NEE para adultos:
Sexo masculino:
NEE= 662 – (9,53 x idade) + CAF x [(15,91 x 
peso) + (539,6 x estatura)]
CAF (Coeficiente de Atividade Física): sedentário 
(1,0); pouco ativo (1,11); ativo (1,25); muito ativo 
(1,48).
Sexo feminino:
NEE = 354 – (6.91 x Idade)+ CAF x [(9.36 x 
Peso) + (726 x Estatura)]
CAF (Coeficiente de Atividade Física): sedentário 
(1,0); pouco ativo (1,12); ativo (1,27); muito ativo 
(1,45).
As atuais recomendações da FAO/OMS (2003) 
provenientes do “WHO Technical Report Series”, 
Report n° 916 de abril de 2003: “Diet, nutrition 
and the prevention of chronic diseases”, podem ser 
encontradas no site: www.who.int/hpr/nutrition/
expertconsultation e são descritas a seguir.
Para lipídios, a variação aceitável é de 15 a 30% 
do valor energético total (VET), sendo que para 
indivíduos ativos pode chegar a até 35% do VET. 
O importante é considerar tipo de ácidos graxos 
consumidos. Quanto aos ácidos graxos saturados 
(AGS), existem evidências do aumento do risco 
de dislipidemias, doenças cardiovasculares (DCV), 
hipertensão arterial sistêmica (HAS), aterogênese e 
trombose. Recomenda-se especial redução dos tipos 
mirístico (manteiga e gordura do coco) e palmítico 
(azeite de dendê, banha e sebo, gordura do cacau 
e do leite), com consumo de AGS inferior a 10% do 
VET e de AG “trans” menor que 1% do VET. 
AMDR 1 a 3 
anos
4 a 18 
anos
Adultos
PROTEÍNAS 5 a 20% 10 a 30% 10 a 35%
LIPÍDIOS 
ácido graxo 
linolêico 
ácido graxo 
alfalinolênico
30 a 40% 
5 a 10% 
0,6 a 1,2%
25 a 35% 
5 a 10% 
0,6 a 1,2%
20 a 35% 
5 a 10% 
0,6 a 1,2%
CARBOIDRATOS 45 a 65% 45 a 65% 45 a 65%
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27
Quanto aos ácidos graxos poliinsaturados, existem 
evidências científicas de diminuição do risco de DCV 
com seu consumo; recomenda-se a ingestão de 6 a 
10 % do VET, sendo 5 a 8 % do VET de ômega-6 
(ácido linolênico presente nos óleos vegetais) e 1 a 2 
% do VET de ômega 3 (ácido alfa-linolênico presente 
no óleo de soja, canola e linhaça, peixes e crustáceos, 
óleo de fígado de bacalhau). Para os ácidos graxos 
monoinsaturados, existem evidências científicas de 
diminuição do risco de DCV e a recomendação é que 
os mesmos devem completar a participação do valor 
energético de lipídio. A recomendação para consumo 
de colesterol é que seja inferior a 300 mg/dia.
A recomendação de proteínas é de 10 a 15% do 
VET e de carboidratos, de 55 a75% do VET, sendo no 
máximo 10 % do VET de açúcar livre.
Para a prática da alimentação saudável, a FAO/
OMS também recomenda limitar o consumo de 
alimentos fontes de AGS, evitar o consumo de 
gordura hidrogenada e de alimentos industrializados, 
adequar o consumo diário de óleo vegetal, evitando-
se frituras, aumentar o consumo de peixes para uma 
a duas vezes por semana, ingerir 400 a 500g de 
frutas, verduras e legumes por dia, limitar a ingestão 
de sal para menos de 5 g/dia e adequar a ingestão 
de sódio/potássio na proporção de 1:1.
Para escolher qual recomendação nutricional 
seguir, é necessário buscar sempre as publicações 
mais recentes e considerar que as recomendações da 
FAO/OMS são mais adaptadas ao padrão alimentar 
brasileiro; além disso, aplicar cada recomendação 
considerando-se as características individuais visando 
a prevenção de doenças crônicas.
A recomendação energética é dada pelas fórmulas 
da FAO/OMS (2001), conforme Quadro 4:
Quadro 4 - Equações para estimativa de TMB, 
segundo idade, sexo e peso corporal.
Fonte da imagem: Adaptado de WHO/FAO, 2001
Para estimativa da necessidade energética total 
(NET), deve-se multiplicar a TMB pelo fator atividade 
física:
NET= TMB x FA
Quadro 5 – Fatores atividade física.
Fonte da imagem: Adaptado de WHO/FAO, 2001
Idade 
(anos)
Sexo Masculino Sexo Feminino
0 – 3 (59,512 x P) – 30.4 (58,31 x P) – 31,1
3 – 10 (22,706 x P) + 504,3 (20,315 x P) + 485,9
10 – 18 (17,686 x P) + 658,2 (13,384 x P) + 692,6
18 – 30 (15,057 x P) + 692,2 (14,818 x P) + 486,6
30 – 60 (11,472 x P) + 873,1 (8,126 x P) + 845,6
≥ 60 (11,711 x P) + 587,7 (9,082 x P) + 658,5
Sedentária Moderadamente 
ativa
Intensa 
ou 
Vigorosa
Homens 
e 
Mulheres
1,40 a 1,69 1,70 a 1,99 2,00 a 
2,40
Valores 
MÉDIOS
1,55 1,85 2,2
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EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA 
PRÁTICA CLÍNICA
A diferenciação entre educação e orientação 
nutricional pode contribuir para melhor definir o 
papel do nutricionista enquanto educador e subsidiar 
a elaboração de programas de Educação Nutricional 
(BOOG, 1997).
Diante da constatação de que a alimentação de 
má qualidade é um fator de risco para várias doenças, 
a Educação Nutricional passou a ser empregada 
para reverter a tendência do consumo excessivo de 
gorduras, açúcar e produtos industrializados (BOOG, 
2004).
Educação Nutricional Orientação nutricional
Modificar e melhorar o hábito alimentar 
a médio e longo prazo.
Mudança imediata de práticas alimentares 
e nos resultados obtidos.
Preocupação sobre o comer e a comida, 
conhecimento, atitudes e a valorização 
da alimentação para a saúde, além da 
mudança de práticas alimentares.
A preocupação principal é a mudança de 
práticas e o seguimento da dieta.
Doença e necessidade de mudança 
como oportunidade de crescimento 
e desenvolvimento pessoal.
Doença ou sintoma sempre como fator 
negativo a ser eliminado ou controlado.
Busca-se a autonomia do cliente. Pressupõe-se a heteronomia do cliente ou paciente.
O profissional é um parceiro na resolução de 
problemas alimentares, com o qual o cliente 
discute seus problemas e dificuldades.
O profissional é uma autoridade cuja 
orientação deve ser seguida.
As mudanças necessárias ao controle de 
doenças devem ser buscadas integrando: 
o físico, o intelectual e o emocional.
Mudanças relativas à alimentação devem ser 
obtidas mediante o seguimento da dieta.
A descontinuidade no processo de mudança 
nos hábitos alimentares e as transgressões 
são consideradas etapas previsíveis e 
pertinentes a um processo difícil e lento.
Não se aceita transgressões e frequentemente 
elas se tornam motivo de censura.
Ênfase no relacionamento profissional/
cliente e dialogicidade.
Ênfase na prescrição dietética.
Avaliação objetiva e subjetiva da 
evolução do paciente.
Predominância ou uso exclusivo de 
métodos objetivos de avaliação.
Objetivos estabelecidos em função das necessidades 
destacadas que são discutidas com o paciente, 
assim como suas perspectivas e esperanças.
O objetivo é estabelecido em função das metas 
definidas pelo profissional para controle de doenças.
Quadro 6 - Diferenças entre educação e orientação nutricional.
Fonte da imagem: Adaptado de BOOG, 1997.
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No entanto, para realizar educação nutricional 
é necessário considerar que não comemos apenas 
em função dos nutrientes, mas que escolhemos 
alimentos que têm significados na esfera afetiva, 
psicológica e nas relações sociais. Neste sentido, 
educar no campo da nutrição implica em criar novos 
sentidos e significados para o ato de comer (BOOG, 
2004). 
Deve-se considerar que, além da busca por um 
determinado conhecimento necessário à tomada de 
decisões que afetam saúde, cabe analisar as atitudes 
e condutas relativas ao universo da alimentação 
para a realização de educação nutricional. Atitudes 
são formadas por conhecimentos, crenças, valores e 
predisposições pessoais e sua modificação demanda 
reflexão, tempo e orientaçãocompetente (BOOG, 
2004).
Segundo Boog (2004), por meio da educação 
nutricional, deve-se buscar desenvolver estratégias 
sistematizadas para impulsionar a cultura e 
a valorização da alimentação, concebidas no 
reconhecimento da necessidade de respeitar, 
mas também modificar crenças, valores, atitudes, 
representações, práticas e relações sociais que se 
estabelecem em torno da alimentação . 
A concepção de projetos educativos deve 
obedecer três passos fundamentais: a determinação 
dos problemas nutricionais, a definição dos fatores 
causais e o diagnóstico educativo. O tipo de programa 
de educação a ser elaborado na prática clínica 
depende também do público-alvo, dos componentes 
cognitivos e situacionais dos comportamentos a 
serem mudados, dos componentes educativos do 
problema e dos recursos disponíveis para o seu 
desenvolvimento. Além disso, ao final do programa 
de educação nutricional é necessário avaliar os 
resultados, ou seja, a adoção dos novos hábitos, a 
retenção do conteúdo trabalhado e a modificação de 
conhecimentos, atitudes e valores da população-alvo 
(CERVATO-MANCUSO, 2011).
Um exemplo de estratégia para educação 
nutricional realizada com adolescentes é a “Dinâmica 
de mitos e verdades”. Trabalhar com um grupo de 
adolescentes não é tarefa fácil, portanto é necessário 
definir a melhor estratégia para prender sua atenção 
e mudar conhecimentos; neste caso, a dinâmica 
foi realizada dividindo-se os adolescentes em dois 
grupos, quem acertasse mais conceitos seria o grupo 
vencedor. Nesta dinâmica, são trabalhados conceitos 
incorretos que os adolescentes têm a respeito da 
alimentação e manutenção de um peso saudável. 
Para se estabelecer quais conhecimentos devem ser 
trabalhados, é necessário realizar um trabalho de 
diagnóstico anterior, buscando na literatura e em 
grupos de discussão com os próprios adolescentes, 
quais suas principais dúvidas e crenças sobre 
alimentação e nutrição. 
Exemplos de mitos e verdades sobre alimentação 
do adolescente (TOASSA et al, 2010):
Faz mal pular o café da manhã. Verdade - 
O café da manhã serve para repor a energia que 
gastamos enquanto dormimos e depois de muitas 
horas em jejum. É uma importante refeição do dia, 
pois faz com que a pessoa tenha disposição para 
estudar, trabalhar e demais atividades.
Jantar engorda. Mito - É importante fazer seis 
refeições durante o dia e distribuir as calorias de forma 
adequada. À noite o metabolismo (transformação 
dos alimentos e sua utilização) está diminuído, 
portanto, recomenda-se uma refeição mais leve, mas 
é necessário jantar.
A gordura deve ser excluída da dieta. Mito 
- Nenhum alimento deve ser excluído da dieta. A 
gordura é importante para a proteção dos órgãos 
internos do corpo, manutenção da temperatura 
corporal e formação das células. Porém, o excesso 
pode causar doenças no coração e obesidade.
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Comer muito antes da atividade física faz 
mal. Verdade - Quando comemos, para que ocorra 
a digestão dos alimentos, o sangue se concentra 
na região abdominal. Como para atividade física há 
necessidade de sangue para os músculos, a pessoas 
podem passar mal, desmaiar, ter cãibras ou sentir 
dores abdominais.
Ser magro é ser saudável. Mito - Não é só o 
peso que determina o estado de saúde. O principal 
fator que determina a saúde é o comportamento 
saudável, que se expressa em uma alimentação 
adequada, na prática de atividade física regular, 
associados ao bem estar mental, que juntos resultam 
em melhor qualidade de vida.
Dietas radicais realmente funcionam. Mito - 
As dietas radicais são muito restritivas e não fornecem 
todos os nutrientes para a manutenção da saúde. 
Visam quase sempre um emagrecimento rápido, 
difícil de ser mantido e podem causar o chamado 
“efeito sanfona” (emagrecer-engordar-emagrecer-
engordar). 
Dividir as refeições durante o dia ajuda no 
emagrecimento. Verdade - Fracionar as refeições 
faz com que o cérebro receba sempre algum tipo de 
sinal de saciedade, isso impede uma fome excessiva 
e que se coma mais que o necessário.
Outros exemplos de programas de educação 
nutricional de acordo com o estágio de vida:
• Crianças – Desenhar os alimentos que mais 
gosta, que não gosta e os que mais come para descobrir 
os conceitos que ela tem sobre alimentação. Colorir a 
pirâmide dos alimentos a partir da explicação do que 
é uma alimentação saudável utilizando-se a pirâmide 
como ferramenta. Montar um prato saudável com 
recortes de revistas, degustação de frutas. Cozinhar 
com os pais.
• Adultos – Considerar a rotina e o local 
de trabalho, trabalhando aspectos como: metas 
semanais sobre alimentação na agenda, metas 
nutricionais mensais no calendário, mitos e verdades 
no atendimento em consultório.
• Idosos – Trabalhar conceitos simples e 
priorizar mudanças indispensáveis à manutenção da 
saúde, considerando sempre os hábitos alimentares 
arraigados e os aspectos psicológicos da alimentação, 
assim como: onde se alimentam, quem prepara os 
alimentos e com quem se alimentam. 
No consultório, o diagnóstico dos aspectos 
a serem trabalhados em educação nutricional é 
realizado a partir da anamnese e da avaliação do 
estado nutricional. O aconselhamento nutricional é a 
estratégia educativa do nutricionista junto ao cliente 
que necessita mudar seu comportamento alimentar.
Conceitua-se o aconselhamento dietético 
como uma abordagem de educação 
nutricional, efetuada por meio do diálogo 
entre o cliente portador de uma história de 
vida - que procura ajuda para solucionar 
problemas de alimentação - e o nutricionista, 
preparado para analisar o problema 
alimentar no contexto biopsicossociocultural 
da pessoa, que a auxiliará a explicitar os 
conflitos que permeiam o problema, a fim 
de buscar soluções que permitam integrar 
as experiências de criação de estratégias 
para o enfrentamento dos problemas 
alimentares na vida cotidiana, buscando um 
estado de harmonia compatível com a saúde 
(RODRIGUES et al, 2005).
Aplicação de conhecimento em nutrição 
clínica e metabólica (caso clínico)
1. Analise o consumo alimentar da paciente 
abaixo com base nas recomendações da Pirâmide 
Alimentar adaptada para a população brasileira. 
Verifique o número de porções por grupo de alimentos 
e estime o valor calórico total ingerido pela paciente. 
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Compare o valor encontrado com a NEE através da fórmula da DRI. Descreva o número de porções ideal 
para cada grupo, de acordo com as necessidades nutricionais da paciente.
M.S.C., 30 anos, 58kg, 1,65cm, sedentária (CAF= 1,0).
Café da Manhã (7:00) Jantar (21:00)
Leite com café
½ copo de leite integral ½ leite
½ Café preto infusão adoçado ½ doces
Pão com margarina 
1 Pão francês 1 arroz
½ colher de sopa de margarina 1 óleos
Almoço (13:00) 
Arroz com feijão
4 CS de arroz branco 1 arroz
½ concha de feijão (50% grão, 
50% caldo) ½ feijões
Frango assado
1 sobrecoxa com pele 1 carnes
Salada de alface com tomate
5 folhas de alface lisa ½ VL
1 fatias de tomate ½ VL
Sobremesa
2 brigadeiros pequenos 1 doces
Macarrão à bolonhesa 
4 CS de macarrão cozido 1 arroz
3 CS de carne moída refogada ½ carnes
2 CS de molho de tomate industrializado
Salada de agrião com pepino
5 folhas de agrião ¼ VL
2 CS de pepino ½ VL
Romeu e Julieta
1 fatia de goiabada 2 doces
1 e1/2 fatia de queijo minas 1 Leite
NEE = 354 – (6.91 x Idade) + CAF