manual de boas praticas para a merendeira escolar cursos cpt

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ÍNDICE
ÍNDICE
Manual de Boas Práticas para a Merendeira Escolar
Apresentação ..............................................................................................................................4
Termos Importantes a Saber .......................................................................................................5
1 - Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE .......................................................6
 1.1 - Diretrizes do PNAE .....................................................................................................7
2 - Recursos Humanos..............................................................................................................8
 2.1 - Atribuições ...................................................................................................................8
	 2.2	-	Quantidade	de	Profissionais .......................................................................................9
 2.3 - Seleção .......................................................................................................................9
 2.4 - Saúde do Manipulador de Alimentos ..........................................................................9
 2.5 - Higiene Pessoal ..........................................................................................................10
 2.6 - Higienização das Mãos ...............................................................................................11
 2.7 - O Uso de Luvas Descartáveis .....................................................................................13
 2.8 - Equipamento de Proteção Individual (EPI) .................................................................13
 2.9 - Regras para Visitantes ................................................................................................15
3 - Comportamento e Atitude ...................................................................................................16
 3.1 - Situações Inadequadas para o Exercício da Função ..................................................16
 3.2 - Comportamentos Inadequados ...................................................................................16
 3.3 - Atitudes Corretas .........................................................................................................16
 3.4 - Prevenção de Acidentes .............................................................................................17
 3.5 - Primeiros Socorros ......................................................................................................17
4 - Noções sobre Alimentação e Nutrição ...............................................................................18
 4.1 - Alimentos Energéticos .................................................................................................20
 4.2 - Alimentos Construtores ...............................................................................................21
 4.3 - Alimentos Reguladores ...............................................................................................22
5 - Orientação para o Cardápio Escolar ..................................................................................23
 5.1 - Atendimento aos Alunos com Necessidades Nutricionais Especiais ..........................24
6 - Aceitabilidade dos Alimentos .............................................................................................25
 6.1 - Fatores que Interferem na Aceitação da Alimentação Escolar ...................................25
 6.2 - Sugestões para Melhorar a Aceitabilidade e Adesão ..................................................26
7 - Armazenamento dos Gêneros Alimentícios ......................................................................27
8 - Equipamentos e Utensílios .................................................................................................28
9 - Preparações Sugeridas .......................................................................................................30
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Uma alimentação saudável no ambiente escolar é aquela que proporciona o 
bem-estar ao aluno durante sua permanência em sala de aula, ofertando a ele os 
nutrientes em proporções adequadas a sua idade e estado de saúde por meio de ali-
mentos seguros do ponto de vista sanitário.
No PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar, a merendeira desempenha 
papel de fundamental importância não só como colaboradora para a melhoria da 
aprendizagem do aluno, mas como agente condutora das técnicas adequadas para o 
preparo da merenda e das informações sobre os bons hábitos alimentares.
Neste Manual de Boas Práticas Para a Merendeira Escolar, você conhecerá quais são 
os meios de operacionalização e otimização do PNAE.
Apresentação
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• Adequação dos Alimentos: garantia de que os alimentos são aceitáveis para o 
consumo humano, de acordo com o uso a que se destinam.
• Alimentos de Alto Risco: são aqueles que se destinam ao consumo sem pas-
sarem por processos de cozimento ou preservação. São os produtos com altos 
teores de proteínas e que exigem o seu armazenamento sob refrigeração (car-
nes, ovos, molhos, cremes, peixes, entre outros).
• Alimento Perecível: é o alimento que apodrece (se decompõe) facilmente, que 
está sujeito à deterioração em temperatura ambiente em um período relativamen-
te curto. Ex.: carnes, ovos, leite e derivados.
• Alimento Não Perecível: alimentos cuja deterioração em temperatura ambiente 
ocorre após um período de tempo relativamente longo. Ex.: cereais, enlatados, 
farinhas, massas, leguminosas, entre outros.
• Contaminantes: qualquer agente biológico, químico ou físico (matéria estranha) 
adicionados ao alimento, de forma não intencional, que comprometem a seguran-
ça e a adequação dos alimentos.
• Contaminação Cruzada: contaminação de um alimento para outro por substân-
cias ou agentes estranhos, de origem biológica, física ou química, que se con-
sidere nocivos ou não para a saúde humana, por meio do contato direto, por 
manipuladores	ou	superficie	de	contato.
• Desinfecção: redução do número de microrganismos no meio ambiente, utili-
zando agentes químicos ou métodos físicos, em um nível que não comprometa 
a segurança ou a adequação do alimento. Processo que mata todos os micror-
ganismos patogênicos, mas não necessariamente todas as formas microbianas 
esporuladas.
• Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
• Limpeza: remoção de sujidades para manter em estado de asseio: ambiente, 
utensílios, objetos e superfícies.
• Manipulador de Alimentos: toda pessoa que manipula diretamente os alimen-
tos embalados ou não, os equipamentos e utensílios utilizados nos alimentos, e 
as superfícies que entram em contato com os alimentos, da qual se espera que 
cumpra os requisitos de higiene dos alimentos.
Termos Importantes a Saber
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As ações que envolvem a alimentação escolar datam do século XIX, mas a formaliza-
ção	oficial	da	merenda	enquanto	política	social	só	ocorre	na	década	de	50.	Em	1955	
é criada a Campanha da Merenda Escolar que contava com “doações” norte-ameri-
canas	de	leite	em	pó	acompanhado	de	cápsulas	de	vitamina	A	e	D,	beneficiando-se	
inicialmente os Estados do Nordeste brasileiro. Já em 1956, o governo passa a com-
plementar essas doações com a comprar de farinha enriquecida de leguminosas e 
cereais (milho, trigo, arroz e soja), adquiridos no próprio mercado internacional.Inicia-se em 1986 a experiência da municipalização do PNAE, descentralizando-se, 
assim, os recursos destinados a tal programa. Essa experiência iniciou com 81 municí-
pios, chegando a 197 até o ano de 1988. Em 1994, é criada a Lei nº 8.913 que dispõe 
sobre a municipalização da merenda escolar, sendo esta da jurisdição do Fundo Na-
cional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), em substituição a extinta fundação 
de Assistência ao Estudante (FAE).
Atualmente, a base legal do PNAE é a Lei nº 11.947 de 2009 que dispõe sobre o aten-
dimento da alimentação escolar e a Resolução CD/FNDE nº 26, de 17/06/2013, que 
estabelece	as	normas	para	a	execução	técnica,	administrativa	e	financeira	do	PNAE	
aos Estados, ao Distrito Federal, aos Municípios e às entidades federais.
O PNAE tem como objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biop-
sicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimen-
tares saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e 
da oferta de refeições que cubram suas necessidades nutricionais durante o período 
letivo.
1 Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE
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1.1 - Diretrizes do PNAE
O emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de ali-
mentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos ali-
mentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos 
alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a sua 
faixa etária e seu estado de saúde, inclusive dos que necessitam de atenção 
específica.
A inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendi-
zagem, que perpassa pelo currículo escolar, abandonando o tema alimentação 
e nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na perspectiva da 
segurança alimentar e nutricional.
A universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede pública de 
educação básica.
A participação da comunidade no controle social, no acompanhamento das ações 
realizadas pelos Estados, pelo Distrito Federal e pelos Municípios para garantir a 
oferta da alimentação escolar saudável e adequada.
O apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição de gê-
neros	alimentícios	diversificados,	produzidos	em	âmbito	local	e	preferencialmen-
te pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais, priorizando 
as comunidades tradicionais indígenas e de remanescentes de quilombos.
O direito à alimentação escolar, visando garantir segurança alimentar e nutricio-
nal dos alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as diferenças bioló-
gicas entre idades e condições de saúde dos alunos que necessitem de atenção 
específica	e	aqueles	que	se	encontram	em	vulnerabilidade	social.
De acordo com o Artigo 4º da Resolução nº 26/2013, a clientela do PNAE é formada 
pelos alunos matriculados na educação básica das redes públicas federal, estadual, 
distrital e municipal, em conformidade com o Censo Escolar do exercício anterior rea-
lizado pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira do 
Ministério da Educação (INEP/MEC).
O	programa	é	acompanhado	e	fiscalizado	diretamente	pela	sociedade,	por	meio	dos	
Conselhos de Alimentação Escolar (CAEs), pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da 
União (TCU), pela Secretaria Federal de Controle Interno (SFCI) e pelo Ministério 
Público.
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O(a)	Merendeiro(a)	Escolar	é	o	profissional	da	educação	básica	responsável	pela	ali-
mentação escolar.
2 Recursos Humanos
2.1 - Atribuições
Segundo a Lei nº 206, de 29/12/2004 que dispõe sobre alterações na Lei Comple-
mentar	nº	50,	de	1/10/1998,	no	Capítulo	II,	Seção	II,	Artigo	9º	define	as	atribuições	do	
profissional:
a) Nutrição Escolar, cujas principais atividades são: preparar os alimentos que com-
põem a merenda, manter a limpeza e a organização do local, dos materiais e dos 
equipamentos necessários ao refeitório e a cozinha, manter a higiene, a organização e 
o controle dos insumos utilizados na preparação da merenda e das demais refeições. 
Também	é	de	responsabilidade	desse	profissional	as	seguintes	atividades:
b) Recebimento dos gêneros alimentícios e a devida conferência dos mesmos, ou 
seja, observação da embalagem, o aspecto visual do alimentos, prazo de validade e 
peso.
c) Higienização dos utensílios, móveis e equipamentos.
d) Higienização ambiental em todas as etapas da produção das refeições.
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2.2 - Quantidade de Profissionais
A	relação	do	número	de	merendeiras	por	aluno	é	definido	anualmente	por	Portaria	
emitida pela Seduc - Secretaria de Educação do Estado, para dimensionamento de 
pessoal nas unidades escolares.
2.3 - Seleção
A seleção da merendeira é feita por meio de concurso público ou por meio de contrato 
temporário, mediante processo seletivo, conforme edital de seleção vigente. São exi-
gências para o contrato:
• Ensino fundamental completo.
• Exame de saúde.
• Experiência anterior em manipulação de alimentos.
2.4 - Saúde do Manipulador de Alimentos
Os alimentos podem transmitir doenças, conhecidas como Doenças Transmitidas 
por Alimentos (DTA), por isso o cuidado com a saúde do manipulador e seu efetivo 
controle	são	fatores	que	influenciam	na	qualidade	final	do	produto.
O Ministério do Trabalho por meio da Norma Regulamentadora nº 7 (NR 7) determina 
a realização do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), 
tendo como principal objetivo prevenir e detectar doenças adquiridas no trabalho, visto 
que esses exames também são exigidos pela Vigilância Sanitária.
Devem ser realizados exames admissionais, periódicos e demissionais por médico ha-
bilitado em medicina do trabalho. É obrigatório a realização dos exames discriminados 
no quadro a seguir:
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MATÉRIA EXAMES OBJETIVO
Fezes
Coprocultura 
Pesquisa de portadores de Salmonella sp 
e Shiguella sp.
Coproparasitológico
Pesquisa de protozoários e helmintos de 
importância médica
Sangue
Hemograma
Avaliação geral do funcionário: anemia, 
alergia, parasitose, infecções agudas e 
crônicas, discrasias sanguíneas
VDRL Pesquisa	de	Sífilis
Alguns municípios emitem, por meio da vigilância sanitária, Carteira de Saúde que 
atesta as condições de saúde do manipulador de alimentos. Deve ser mantido na es-
cola a cópia da carteira de saúde de cada merendeira.
Nos	municípios	que	não	emitem	a	carteira	de	saúde,	o	profissional	deve	realizar	os	
exames citados acima e solicitar ao médico um laudo de suas condições de saúde. 
A cópia deste laudo deve ser arquivada na escola. Tanto a carteira de saúde como o 
laudo médico devem ser feitos anualmente ou em intervalo menor de tempo se houver 
necessidade.
De acordo com o item 4.6.2, da Resolução 216 de 15/09/2004 da ANVISA, os ma-
nipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da 
atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem os sintomas.
2.5 - Higiene Pessoal
É o conjunto de hábitos saudáveis que cada indivíduo deve ter com seu próprio corpo, 
para preservar não só sua saúde como a dos outros. São importantes:
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O QUE FAZER POR QUE FAZER
Tome banho diariamente e use uniforme 
limpo
Há micróbios espalhados por todo nosso 
corpo. A maior quantidade está no nariz, 
na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusi-
ve unhas), nas fezes, no suor e também 
podem vir no solado dos sapatos
Use cabelos presos e cobertos com 
toucas e não use barba
Os cabelos devem ser mantidos pre-
sos para evitar que caiam sobre os ali-
mentos. Você sabia que 1mm de cabelo 
pode conter até 50.000 micróbios?Mantenha as unhas cortadas e sem 
esmalte
Muitos micróbios se alojam embaixo das 
unhas, podendo contaminar os alimen-
tos, e o esmalte pode ser um perigo quí-
mico para os alimentos
2.6 - Higienização das Mãos
É o conjunto de hábitos saudáveis que cada indivíduo deve ter com seu próprio corpo, 
para preservar não só sua saúde como a dos outros. São importantes:
• As mãos são importantes meios de transmissão de sujidades e de microrganismos 
e por isso merecem cuidados especiais em relação à sua higienização.
• A higienização frequente e adequada das mãos é essencial para a segurança dos 
alimentos e para promoção da saúde, uma vez que essa prática evita a transmissão 
de inúmeras doenças e agravos à saúde.
Importante: lavatórios exclusivos devem ser disponibilizados para higienização das 
mãos na cozinha, em local de fácil acesso a todos os manipuladores.
Quando lavar as mãos:
• Toda vez que entrar na cozinha.
• Após utilizar o sanitário.
• Tocar em alimentos crus ou não higienizados.
• Após manusear materiais (esfregão, rodo, pano) e produtos de limpeza.
• Após recolher lixo e outros resíduos ou tocar a lixeira.
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• Após assoar o nariz, tossir, espirrar, fumar, entre outros.
• Após tocar em caixas, sapatos, sacarias, telefone, dinheiro, entre outros.
• Após coçar, tocar o rosto, cabelo e partes do corpo.
• Antes de vestir luvas descartáveis.
• Após cada troca de tarefa, interrupção do serviço e sempre que necessário.
A maioria das pessoas não gasta nem 10 segundos para lavar as mãos, mas uma boa 
lavagem deve durar mais que 20 segundos.
Atenção!
Não seque as mãos na roupa para não recontaminá-las; Passar álcool nas mãos 
sem lavá-las previamente não tem o mesmo efeito bactericida.
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2.7 - O Uso de Luvas Descartáveis
O uso de luva descartável pela merendeira escolar é obrigatório nos seguintes 
casos:
• Na manipulação de alimentos prontos para o consumo, tais como: pães, biscoitos 
e bolos.
• Na manipulação de alimentos que já foram cozidos como: cortar carnes prontas, 
cortar legumes e verduras para salada.
• Na manipulação de frutas, legumes e verduras que já tenham sido higienizados.
• Na ocorrência de ferimentos nas mãos – já protegidos por curativo e/ou dedeiras.
2.8 - Equipamento de Proteção Individual (EPI)
Considera-se EPI todo o dispositivo ou produto de uso individual utilizado pelo trabalha-
dor, destinado à proteção de riscos suscetíveis, de ameaçar a segurança e o trabalho.
Todo	EPI	deve	ter	o	certificado	de	aprovação	(CA)	pelo	Ministério	do	Trabalho	e	Empre-
go,	para	ser	comprovada	a	sua	eficiência	de	acordo	com	a	finalidade	a	que	se	destina.	
Sem esse registro, o equipamento não deve ser utilizado na Unidade de Alimentação 
e Nutrição.
Cuidados:
O uso de luvas descartáveis não é permitido em procedimentos que envolvam dire-
tamente o calor, ou seja, no cozimento de alimentos. Troque as luvas sempre que 
interromper ou trocar de atividade.
Tipos de luvas descartáveis: existem três tipos de luvas que podem ser utilizadas 
na manipulação de alimentos, que são: vinil, látex, polietileno.
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Na área do Serviço de Alimentação Escolar (cozinha, despensa, refeitório) é necessá-
rio usar o uniforme. As roupas devem ser ajustadas ao corpo, evitando que se prendam 
em algum equipamento ou que queimem. As toucas contribuem para que os cabelos 
não se enrosquem nos equipamentos ou caiam na comida.
ÁREAS DO SERVIÇO 
DE ALIMENTAÇÃO EPI RECOMENDADOS FUNÇÃO DO EPI
Pré-preparo
Luva de malha de aço Proteção contra cortes
Avental de PVC Contra umidade
Luvas vinil, látex ou polie-
tileno
Preparo de saladas
Cocção
Luvas de malha de aço Para cortes
Luvas térmicas Para forno e fogão
Avental antichama Para forno e fogão
Distribuição Luvas vinil, látex ou polie-tileno
Para servir bolo, pão, bola-
cha
Higienização e
Retirada do Lixo
Óculos de proteção Para higienização de coifas
Luvas de PVC 52 cm Para manipulação de produ-tos químicos
Botas de borracha Para atividades com grande quantidade de água
Avental de PVC Proteção contra umidades e produtos químicos
Luva de PVC Para manipulação de produ-tos químicos
Luva de malha de aço Para cortar embalagens
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Em todas as áreas
- Calça, camiseta de manga 
curta, avental de algodão
- Todas as peças do unifor-
me devem ser de cor bran-
ca e em tecido de algodão, 
conservadas e limpas
- Sapato fechado antiderra-
pante em boas condições 
de conservação e limpeza, 
com	 certificado	 de	 autori-
zação do Ministério do Tra-
balho e Emprego
- Touca de algodão ou des-
cartável para proteção dos 
cabelos
A boa apresentação do ma-
nipulador de alimentos de-
ve-se em grande parte da 
correta utilização do unifor-
me. Sua função é a proteção 
tanto do usuário como do ali-
mento a ser prepado
2.9 - Regra para Visitantes
São considerados visitantes os técnicos e nutricionistas, conselheiros do Conselho Es-
tadual	de	Alimentação	Escolar,	assessores	pedagógicos,	fornecedores	e	fiscais.	Todas	
estas pessoas que necessitam entrar nas dependências da cozinha escolar devem 
usar, no mínimo, protetor de cabelos.
Atenção!
Os visitantes não devem tocar nos alimentos, equipamentos e utensílios ou qualquer 
outro	material	da	cozinha,	exceto	os	técnicos	e	nutricionistas	que	verificam	as	condi-
ções de higiene de móveis, equipamentos, utensílios e o armazenamento dos alimen-
tos, sendo necessário para a realização desta atividade fazer a correta higienização 
das mãos. Não deverão entrar na área de manipulação de alimentos pessoas que 
estiverem com ferimentos expostos, gripe, doenças transmissíveis, gastroenterites 
ou qualquer outro quadro clínico que represente risco de contaminação.
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3 Comportamento e Atitude
Não deve manipular alimentos o manipulador que apresentar lesões nas mãos e bra-
ços ou gastroenterites aguda ou crônica (diarreria ou disenteria), assim como, os que 
estiverem acometidos de infecção nos olhos, nos pulmões ou faringes.
O(a) gestor(a) deve garantir que o manipulador nessas situações seja afastado para 
outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza. Ele pode ser mantido na função 
se o ferimento permitir a desinfecção e proteção com luva, de forma a não oferecer 
risco de contaminação dos alimentos.
3.1 - Situações Inadequadas para o Exercício da Função
• Provar alimentos na mão ou com o mesmo utensílio utilizado para mexer as prepa-
rações.
• Provar alimentos em cima das panelas.
• Fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro 
durante o preparo dos alimentos.
3.2 - Comportamentos Inadequados
• Trocar o uniforme diariamente e utilizá-lo apenas nas dependências internas da 
unidade.
• Não	 usar	 adornos	 (brincos,	 anéis,	 aliança,	 pulseiras,	 gargantilha,	 fitinha,	 relógio,	
piercing).
• Não usar maquiagem e perfume.
• Manter os cabelos presos e totalmente protegidos de touca.
• Não utilizar o avental de PVC durante o período do cozimento dos alimentos.
• Não carregar no uniforme objetos como: carteira, cigarro, celular, relógio, canetas e 
outros.
3.3 - Atitudes Corretas
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• Quando for tirar panelas do fogo, use luvas térmicas para não se queimar.
• Ao carregar panelas pesadas peça ajuda para evitar problemas de coluna.
• Os	cabos	das	panelas	devem	ficar	sempre	virados	para	dentro	do	fogão.
• Sempre	verifique	se	há	algum	vazamento	de	gás.
• Cuidado	quando	for	desligar	os	aparelhos	elétricos.	Nunca	puxe	os	fios	da	tomada;	
tire o plug bem devagar.
• Deixe a cozinha sempre organizada, nada no “meio do caminho”
3.4 - Prevenção de Acidentes
A cozinha da escola deverá estar equipada com material necessário à prestaçãode 
primeiros socorros. Manter esse material guardado em local adequado e aos cuidados 
de	pessoa	treinada	para	esse	fim.	Relação	de	materiais	para	a	caixinha	de	primeiros	
socorros:
3.5 - Primeiros Socorros
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• Maleta de primeiros socorros.
• Caixa de luvas de procedimentos.
• Ataduras de crepe de 10 a 20 cm.
• Pacotes de gazes esterilizadas 7,5 x 7,5 cm.
• Frascos	de	500	ml	de	soro	fisiológico	a	0,9%.
• Esparadrapo.
• Tesoura e pinça anatômica.
• Caixa de curativos (bandaid).
• Termômetro.
• Jogo de talas de imobilização.
4 Noções sobre Alimentação e Nutrição
Os alimentos formam um composto de substâncias que servem para satisfazer a nos-
sa fome e também para nos nutrir. Assim, precisamos conhecer algumas noções ge-
rais de nutrição e colocá-las em prática para que nossa alimentação seja mais equili-
brada e mais saudável, com benefícios muito grandes para a saúde.
Os alimentos são formados por substâncias chamadas nutrientes e cada um é respon-
sável por diferentes funções no nosso corpo. Os nutrientes são: proteínas, carboidra-
tos, gordura, água, sais minerais, vitaminas, água.
Nosso organismo precisa de todos os nutrientes na quantidade certa e os recebe por 
meio dos alimentos.
No Guia Alimentar da População Brasileira (Brasil, 2008.2), citam-se as recomenda-
ções	específicas	sobre	uma	alimentação	saudável:
a. Manter o equilíbro energético e o peso saudável.
b. Limitar o consumo de alimentos energéticos procedentes de gorduras.
c. Aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras, cereais integrais e legumino-
sas (feijões).
d. Limitar a adição de açúcar aos alimentos e, consequentemente, de gorduras.
e. Limitar a ingestão de sal (sódio) de toda procedência e consumir sal iodado.
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Infelizmente,	no	Brasil	ainda	há	deficiências	nutricionais	e	as	infecções	ainda	são	de-
safios	à	saude	das	pessoas.	Além	disto,	o	perfil	da	saúde	dos	brasileiros	tem	mudado	
radicalmente com o aparecimento das doenças crônicas não transmissíveis, associa-
das às causas mais comuns de mortes registradas atualmente. Entre as doenças crô-
nicas não transmissíveis estão: o diabetes, a obesidade, os problemas cardíacos, a 
osteoporose, entre outras. Algumas dessas doenças deixam as pessoas debilitadas e 
incapacitadas para o resto da vida e em alguns estágios, essas doenças matam (Brasil, 
2008.2).
Entre os “Princípios e Diretrizes do Guia da Alimentação da População Brasileira” uma 
alimentação saudável deve ter as seguintes características:
1. Acessível: uma alimentação saudável não é cara, pois se baseia em alimentos 
frescos, produzidos e comercializados na região, como os grãos, as leguminosas, 
as frutas, os legumes e as verduras.
2. Saborosa: o sabor é fudamental para que uma refeição seja consumida com pra-
zer, privilegiando a forma de preparo com os temperos regionais à base de produtos 
naturais.
3. Variada: o consumo de alimentos de diversos tipos evita a monotonia do sabor das 
refeições, dos próprios alimentos, além de fornecer os nutrientes necessários a boa 
saúde.
4. Colorida: quanto mais colorida for uma alimentação, mais rica em diversos nu-
trientes será. Uma refeição colorida é mais rica em vitaminas e minerais, atrativa, 
promovendo maior consumo de alimentos saudáveis, como: frutas, legumes e ver-
duras, grãos e tubérculos em geral.
5. Equilibrada: consumindo alimentos de grupos variados com quantidade para o al-
cance de uma nutrição adequada, a cada fase da vida, ao estado nutricional, saúde, 
sexo e tipo de atividade que o indivíduo realiza, haverá garantia da alimentação 
saudável.
6. Segurança Sanitária: os alimentos não devem apresentar contaminações de qual-
quer tipo, sob pena de comprometer a saúde das pessoas. Por isso a prática dos 
cuidados e da higiene durante a manipulação dos alimentos é importante.
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Baseado	em	informações	do	Guia	Alimentar	para	a	População	Brasileira,	pode-se	afir-
mar que nos alimentos energéticos há predominância dos nutrientes: carboidratos e 
lipídios, responsáveis pela energia para as atividades diárias como: caminhar, correr, 
carregar objetos, conversar e até mesmo respirar.
A estimativa para consumo diário de energia, em média, é de 2.000 calorias para a 
população considerada sedentária. Essa quantidade varia de acordo com as neces-
sidades das pessoas, dependendo das suas características. Por exemplo: mulheres 
pequenas e inativas devem consumir uma quantidade menor de alimentos que os 
homens de mesma idade e nível de atividade física. Elas devem ter muito cuidado ao 
consumir alimentos altamente energéticos.
São alimentos energéticos:
• Carboidratos: arroz, milho, aveia, trigo, cevada, pão, massas, batata, cará, mandio-
ca, mel, açúcar, geleias, mandioca e farinhas.
• Gorduras: óleos, banha, manteiga, margarina, creme de leite e outros.
4.1 - Alimentos Energéticos
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Os alimentos construtores são predominantemente ricos em proteínas, nutriente en-
volvido essencialmente na construção das células, do sangue, dos hormônios e das 
enzimas. Também participam na formação de alguns minerais, como o ferro e o cálcio, 
além de algumas vitaminas, como A, D e B12.
Os alimentos construturores de origem animal trazem consigo, além das proteínas, 
outras características importantes:
a. A proteína de origem animal, encontrada nas carnes, no leite e em seus derivados 
e ovos tem melhor qualidade, quando comparada à proteína de origem vegetal, 
pois contém todos os elementos, chamados de aminoácidos, considerados essen-
ciais. É uma proteína completa, como se não faltasse nenhum tijolo na construção 
de uma casa. Os aminoácidos essenciais não são produzidos pelo organismo e 
somente serão obtidos se forem consumidos.
b. A qualidade do ferro (heme) contido nas carnes tem qualidade superior ao ferro ob-
tido dos alimentos de origem vegetal (não heme) contidos nos feijões, uma vez que 
podem ser absorvidos (passagem do nutriente do intestino para o sangue) mais 
rapidamente e em maior quantidade. O ferro “não heme” presente nos vegetais é 
bem mais aproveitado pelo organismo somente se os alimentos fonte de vitamina 
C, estiverem presentes na alimentação.
c. A vitamina B12 está presente unicamente nos alimentos de origem animal e parti-
cipa também na formação dos glóbulos vermelhos (hemoglobina).
São alimentos construtores: carnes, ovos, feijão, ervilha, lentilha, soja, grão-de-bico, 
leite, queijos, iogurte, coalhada.
4.2 - Alimentos Construtores
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4.3 - Alimentos Reguladores
Os alimentos desse grupo têm predominância de vitaminas (exceto a vitamina B12) 
e sais minerais, que regulam várias funções no organismo. São muito importantes na 
formação dos ossos e tecidos, e na defesa do organismo contra doenças. Além disso, 
os	alimentos	desse	grupo	também	são	ricos	em	fibras	importantes	para	o	bom	funcio-
namento do intestino. As principais fontes são:
• Frutas: abacaxi, banana, laranja, mamão, entre outras.
• Legumes: cenoura, chuchu, pimentão, rabanete, tomate, vagem, entre outros.
• Verduras: alface, almeirão, brócolis, couve, espinafre, entre outros.
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5 Orientação para o Cardápio Escolar
Atenção!
Leve sempre em conta os grupos de alimentos. Observe, também, a aceitabilida-
de	de	cada	cardápio	e	modifique	a	prepração	se	“não”	for	bem	aceita.	A	boa	apre-
sentação	influi	na	aprovação	dos	cardápios.	Prepare	a	merenda	com	atecedência	
para que seja servida na temperatura adequada.
O cardápio deve ser programado, semanalmente, pela pessoa encarregada da me-
renda, observando:
• Os produtos existentes no depósito da escola e os alimentos oferecidos pela comu-
nidade.
• O número de escolas que são atendidas diariamente.
• A quantidaderecomendada de cada alimento por aluno (per capita).
• Observar o balanceamento e nutrientes do cardápio.
• Escolher o cardápio de acordo com o clima.
Coloque o cardápio bem visível, com todos os dias da semana e os nomes das prepa-
rações. Dessa forma, estará orientando melhor a organização de cada preparo, alter-
nando preparações doces com salgadas, além de evitar perguntas repetitivas sobre a 
merenda de cada dia.
A distribuição da merenda pode ser feita na cantina, no refeitório ou na sala de aula, 
sendo que em cada um desses locais o professor deverá acompanhar os alunos, 
orientando-os quanto à educação alimentar.
É importante seguir as recomendações acima no preparo das refeições para obter 
uma	merenda	saudável,	nutritiva	e	suficiente.
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Todo aluno tem direito à alimentação escolar garantida pela Constituição de 1988, e 
os alunos que apresentam algum problema de saúde e necessitam de alimentação 
diferenciada dos demais alunos, também devem ser atendidos de acordo com o seu 
problema de saúde. Toda e qualquer necessidade de alimentação especial deve ser 
atendida.
5.1 - Atendimento aos Alunos com Necessidades Nutricionais Especiais
Atenção!
É dever do nutricionista orientar a direção da escola para que solicite aos respon-
sáveis pelo aluno providenciarem um LAUDO MÉDICO com indicação do problema 
de	saúde,	indicando	a	Classificação	Internacional	de	Doença	-	CID.
A cópia desse laudo médico deve ser enviada ao nutrionista, para que providencie 
a alimentação adequada ao problema de saúde do aluno, bem como orientar as 
merendeiras, os professores e outros funcionários da escola, se necessário, quanto 
aos procedimentos para atender o aluno.
O nutricionista deve conversar com os responsáveis e educadores para obter mais in-
formações sobre o problema do aluno e seus hábitos, para que o atendimento realizado 
na escola seja adequado a cada caso. Deve ainda orientar as merendeiras, na escola e 
por escrito, quanto aos procedimentos adequados para a alimentação do aluno.
As merendeiras devem atender as orientações do nutricionista, lendo todas as descri-
ções que lhes forem entregues e solicitar esclarecimentos, em caso de dúvidas.
Pode haver dúvidas, mesmo após os esclarecimentos e a merendeira deve buscar 
novas explicações, de forma que o aluno receba a alimentação correta e adequada ao 
seu problema.
Pode acontecer de o aluno incialmente rejeitar a alimentação que foi oferecida, embora 
esteja adequada ao que ele precisa. Assim, informar ao nutricionista para que o proble-
ma seja solucionado. Pode ser que determinado alimento possa ser preparado de outra 
forma e o aluno venha a aceitar a refeição. 
Por meio de ligações telefônicas, por e-mail ou nas visitas periódicas que o nutricionista 
fizer	à	escola,	a	merendeira	deve	solicitar	esclarecimentos	e	buscar	orientações	sobre	
as dúvidas que houver para o atendimento adequado dos alunos.
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Atenção!
Todas as dúvidas que surgirem no atendimento ao aluno devem ser esclarecidas 
com o nutricionista que atende a escola.
6 Aceitabilidade dos Alimentos
A aceitabildade dos alimentos pelos alunos é um fator determinante da qualidade da 
alimentação escolar e da atenção dada aos estudantes na escola. Além disso, evita o 
desperdício de alimentos e do dinheiro gasto na compra de gêneros alimentícios rejei-
tados.
Cardápios saudáveis nem sempre são garantia de ótima aceitabilidade, ou seja, que as 
refeições serão bem aceitas pelos alunos. Especialmente crianças e os adolescentes 
podem rejeitar uma alimentação saudável, mas não se pode desistir facilmente. 
Para o nutricionista não é tarefa fácil manter no cardápio refeições saudáveis, mas com 
alto índices de rejeição, até em decorrência dos índices mínimos de aceitabilidade es-
tabelecidos pelo FNDE (2013). Em caso de rejeição, deve haver ações corretivas, de 
forma a inserir os alimentos no hábito alimentar dos alunos. Estudos mostram que um 
alimento novo precisa ser oferecido várias vezes às crianças para que elas se acostu-
mem a ele, sendo necessário de 12 a 15 apresentações dos alimentos recusados.
Em muitos casos, os alunos até substituem a refeição servida na alimentação escolar 
por alimentos menos nutritivos, preferindo alimentos com outro tipo de apresentação, 
temperatura ambiente, de fácil mastigação e rápido para comer.
Já entre crianças com idade entre 2 e 6 anos há constantes recusas dos alimentos, 
contudo, tem curiosidade pelos alimentos dos adultos, tendo certa facilidade para se-
rem aceitos.
Entre os 7 e 10 anos há um aumento do apetite, o que aumenta a aceitação da alimen-
tação. Porém, se o aluno já tiver hábitos alimentares inadequados, a chance de rejei-
ção será aumentada, podendo acentuar alguns distúrbios alimentares, principalmente 
quando houver correções.
6.1 - Fatores que Interferem na Aceitação da Alimentação Escolar
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Outros fatores que interferem na adesão e na aceitação das refeições no PNAE estão 
ligados às condições de distribuição da alimentação nas escolas. Esse conjunto de 
fatores contribui com a dignidade do atendimento ao aluno na escola:
a. Desconhecido: há muitos alimentos que, apesar de serem cultivados no próprio 
município (agricultura familiar), não são conhecidos pelos alunos.
b. O tipo de serviço oferecido.
c. O atendimento dado pela merendeira.
d. O tipo de utensílio.
e. O tipo de mobiliário.
f. As características do ambiente físico e social, como a estética e a higiene do am-
biente.
g. O comportamento dos próprios alunos durante o intervalo.
Abaixo, listamos algumas dicas que podem melhorar a adesão e aceitabilidade dos 
alimentos.
a. Fazer	propaganda	da	alimentação	escolar	é	um	meio	eficaz	de	divulgar	o	trabalho	
da merendeira na escola.
b. Preparar saladas coloridas chama a atenção até dos adultos.
c. Decorar as refeições preparadas, sempre que der tempo.
d. Com autorização da direção da escola e do professor, ir até a sala de aula e co-
mentar com os alunos sobre a alimentação escolar e o trabalho da merendeira.
e. Convidar os alunos para conhecer a cozinha da escola.
f. De maneira organizada com a direção, formar grupos de alunos para acompanhar 
o preparo das refeições na escola.
g. Pedir para os alunos levarem as receitas de preparações nutritivas que podem 
ser feitas na escola e enviá-las ao nutricionista como sugestões para incluir nos 
cardápios.
6.2 - Sugestões para Melhorar a Aceitabilidade e Adesão
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h. Preparar com os alunos algum alimentos nutritivos, mas que eles ainda não acei-
tam bem.
i. Montar uma horta na escola.
j. Montar uma espécie de feirinha na escola, colocando à “venda” alimentos nutriti-
vos, de forma que, depois, possam ser preparados para os alunos.
k. Sugerir aos professores para levarem seus alunos a uma horta, pomar, indústria 
de alimentos.
l. Colocar uma porção dos alimentos crus (uma cabeça da verdura servida, uma por-
ção de macarrão, uma porção de fruta que foi picada, uma cabeça da cebola, uma 
cabeça	de	alho,	um	ramo	da	salsa,	do	coentro,	e	outros),	identificando-os	com	os	
seus respectivos nomes para que os alunos os conheçam.
m. Montar um mural da cozinha na escola, divulgando informações sobre alimentação 
e saúde, incentivando o consumo da alimentação escolar.
7 Armazenamento dos Gêneros Alimentícios
Os gêneros alimentícios deverão ser estocados em depósito, com boa ventilação e 
iluminação, seco, sem goteira, protegido com grade contra roubos e o calor excessivo.
Na arrumação dos gêneros, deve-se obedecer às seguintes instruções:
1. Controlar	o	estoque	de	gênero	por	meio	da	ficha	de	controle	de	estoque	da	escola.
2. Registrar a data de entrada e saída dos gêneros na despensa.
3. Colocar junto os gêneros do mesmo tipo. Ex.: merendadoce com merenda doce, 
salgada com salgada, entre outros.
4. Colocar os gêneros mais antigos na frente para que sejam usados em primeiro lu-
gar. Utilizar os gêneros dentro do prazo de validade.
5. Não deixar nenhum volume em contato direto com o solo ou paredes da despensa. 
Somente o responsável deve possuir a chave da despensa.
6. Não abrir outro pacote antes de desocupar o que está em uso e amarrar bem os 
pacotes abertos.
7. Material de limpeza, inseticida e objetos de uso pessoal (bolsa, avental, entre ou-
tros) não devem ser armazenados juntos dos alimentos.
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8 Equipamentos e Utensílios
São instrumentos de trabalho que permitem a execução de atividade de forma segura 
e	eficiente.	Para	seu	perfeito	funcionamento,	precisam	ter	manutenção	e	higienização	
periódicas. Devem ser de materiais resistentes, lisos, sem rugosidades, de fácil higieni-
zação, e que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores.
Lista básica de equipamentos e utensílios:
1. Fogão industrial: a gás, com quatro queimadores duplos, grelhas medindo 40x40 
cm e com forno, estrutura e quadro em chapa de aço carbono, registro de latão cro-
mado laminado, bandeja coletora em chapa de aço tratado pintado, queimadores 
em ferro fundido.
2. Freezer: horizontal com capacidade mínima de 480 litros.
3. Liquidificador: modelo industrial, capacidade para 8 litros, copo em aço inoxidável 
304 polido, com potência ½ cv, tensão de 127 volts.
4. Refrigerador: tensão 127 volts, baixo consumo de energia, capacidade mínima de 
340 a 380 litros.
5. Estrados: para utilização em freezer, material recomendado em polipropileno.
6. Panelas: de tamanho médio, podendo ser de alumínio fundido, com 2 alças, com 
tampa, no mínimo de 0,4 mm de espessura, com borda lateral de 23 cm e capaci-
dade para 30 litros, com selo que tenha a composição e informações do fabricante 
estampados na peça.
7. Panelas: de tamanho grande, podendo ser de alumínio fundido, com 2 alças, com 
tampa, no mínimo de 0,4 mm de espessura, com borda lateral de 23 cm e capaci-
dade para 40 litros, com selo que tenha a composição e informações do fabricante 
estampados na peça.
8. Panela de pressão: utensílio em alumínio com capacidade de 9 litros, e cabo de 
polipropileno.
9. Escorredor de macarrão: podendo ser em alumínio, utensílio para escorrer mas-
sa, diâmetro de 50 cm com 20 a 30 cm de altura.
10. Pegador de macarrão: material em inox.
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11. Pá para mexer panelas: pá em altileno, resistente a altas temperaturas, com 80 
cm de comprimento, com selo que tenha a composição e informações do fabricante 
estampados na peça.
12. Placa de altileno: placa de corte para alimentos, pode ser de várias cores, com 2 
cm de espessura, 50 cm de comprimento por 30 cm de largura.
13. Faca para cozinha: com lâmina em aço inox com 25 cm de comprimento e cabo 
em altileno com 15 cm de comprimento.
14. Escumadeira: pode ser em material de alumínio ou inox, com 10 cm de diâmetro, 
com cabo de 25 cm de comprimento e ponteira protegida com altileno.
15. Colher para servir: pode ser toda em material de alumínio ou em aço inoxidável, 
tamanho grande, usada para servir alimentos.
16. Concha: pode ser toda em material de alumínio ou em aço inoxidável, tamanho 
grande, usada para servir alimentos.
17. Colher de sopa: toda em aço inoxidável, sem cabo de madeira ou plástico, resis-
tente a 100º C.
18. Copo: em material de polipropileno, atóxico, inderfomável, resistente a 100º C, ca-
pacidade de 270 ml.
19. Caneca: em material de polipropileno, com alça, atóxica, resistente a 100º C, inder-
formável, capacidade de 250 ml.
20. Forma/Tabuleiros: pode ser em material de alumínio, tamanho grande.
21. Pratos para servir: utensílios em vidro temperado, resistente a impactos e peque-
nas quedas, também pode ser em aço inoxidável, em polietileno (plástico), pode ser 
fundo ou raso.
22. Lixeira: material de polietileno, resistente, com tampa acionada por pedal com ca-
pacidade de 30 a 50 litros.
23. Bancada/mesa: material em inox de fácil higienização.
24. Pano de copa: de material absorvente cor clara. Pano multiuso (tipo perfex).
25. Utensílios plásticos: bacias, caixas plásticas, organizadores, potes plásticos de 
tamanhos e cores variadas - de uso geral, para guardar alimentos, em material ató-
xico, resistente e inderfomável.
26. Cortador manual de legumes: pode ter tripé ou não.
9 Preparações Sugeridas
Observação: sugestões de preparações que rendem um tabuleiro médio.
Ingredientes:
 » 1 repolho médio (800 g)
 » 500 g de carne moída
 » Tempero
 » 2 cebolas pequenas e picadinhas (100 g)
 » 1 copo de molho de tomate
 » 500 ml de água 
 » 1 colher (sopa) cheia de margarina
 » 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
 » 500 ml de leite 
 » 15 g de sal
 » 100 g de cenoura ralada
Torta de
Repolho
Modo de Preparo:
Derreta a margarina, junte o trigo, dê uma leve tor-
rada até a farinha dourar. Adicione o leite sem parar 
de mexer até engrossar. Pique o repolho miudinho e 
escalde com água quente. Escorra e acrescente ao 
molho branco. Prepare o molho com carne moída, 
cebola, cenoura, tomate e sal.
Cursos
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Como Montar a Torta:
1ª camada: molho branco com o repolho;
2ª camada: molho de carne;
3ª camada: molho branco com o repolho.
Ir alternando as camadas, até acabar com os ingre-
dientes.
Ingredientes para Massa:
 » 3 ovos
 » 1 colher (chá) de fermento
 » 1 copo de óleo
 » 3 copos de leite
 » 2 copos de trigo
 » 1 copo de amido de milho
 » Sal a gosto
Torta de
Frango
Modo de Preparo:
Preparar o molho com o frango e os demais ingre-
dientes. Bater a massa no liquidificador. Coloque 
um pouco de massa na assadeira, um pouco de 
molho, o restante da massa e por cima o restante 
do molho. Assar por 45 minutos.
Cursos
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Recheio:
Tempero, cebola, cebolinha, salsinha, tomate, 
milho verde (opcional) e 1 xícara de frango 
desfiado.
Ingredientes:
 » 1 xícara (chá) de talos e folhas (ex.: couve)
 » 2 ovos
 » 1 xícara (chá) de farinha de trigo
 » 1 cebola
 » 1/2 xícara (chá) de aveia em flocos
 » 1/2 colher (sopa) rasa de fermento
 » Sal
Bolinho Verde
com Aveia
Modo de Preparo:
Bater os ovos e misturar com a cebola picada e o 
sal. Acrescentar as folhas e talos picados. Juntar à 
mistura a farinha de trigo, a aveia. Acrescentar o 
fermento e misturar. Untar uma assadeira e moldar 
os bolinhos. Assar.
Cursos
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Ingredientes:
 » 5 tomates picados em cubos
 » 1 cebola picada em cubos
 » 3 pimentões picados em cubos
 » 2 cenouras cozidas, picadas em cubos
 » 3 ovos inteiros crus
 » 13 colheres (sopa) farinha de trigo
 » 1 xícara (chá) de óleo
 » Sal a gosto, milho verde e cheiro-verde a gosto
Torta de
legumes
Modo de Preparo:
Misture tudo e coloque em uma forma untada em 
óleo e leve ao forno brando.
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Ingredientes:
 » 4 maçãs médias
 » 3 ovos
 » 1 1/2 xícara (chá) de açúcar
 » 1/2 xícara (chá) de amido de milho
 » 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
 » 1 xícara (chá) de aveia em flocos (guarde um 
pouco para polvilhar em cima da massa)
 » 1 colher (sopa) de fermento
Bolo de Maçã
com Aveia
Modo de Preparo:
Bater tudo no liquidificador e por último acrescen-
tar o fermento. Colocar em assadeira previamente 
untada e polvilhar com o farelo de aveia por cima. 
Assar por aproximadamente 45 minutos.
Cursos
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Ingredientes para Massa:
 » 2 1/2 xícaras de (chá) de arroz cozido
 » 3 ovos
 » 1 copo de leite
 » 1/2 copo de óleo
 » 1 xícara(chá) de farinha de trigo
 » 1 colher (sopa) de fermento em pó
 » Sal a gosto
Torta de
Arroz
Modo de Preparo:
Massa:
Bata no liquidificador todos os ingredientes e re-
serve. 
Recheio:
Refogue a carne moída e acrescente os outros in-
gredientes.
Montagem da torta:
Em uma assadeira untada, coloque metade da mas-
sa e sobre ela recheio. Cubra com o restante da 
massa e leve para assar por aproximandamente 30 
minutos.
Cursos
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Recheio:
 » 200 g de carne moída
 » 1 tomate médio picado
 » 1 cebola média picada
 » 1 pimentão picado
 » 1 cenoura ralada
 » 1 chuchu ralado
 » 1 xícara de moranga ralada
 » Sal a gosto
Ingredientes:
 » 15 laranjas
 » 1 copo de cenoura picada
 » Água gelada
Suco de
Laranja com
Cenoura
Modo de Preparo:
Lavar e higienizar as laranjas e a cenoura. Cozinhar a cenoura. Extrair o suco das laranjas. Bater no 
liquidificador o suco da laranja, a cenoura cozida e picada e a água gelada.
Cursos
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Ingredientes:
 » 10 laranjas
 » 2 fatias de melancia
 » 2 bananas
Suco
Tutti-Fruti
Modo de Preparo:
Lavar e higienizar as frutas. Extrair o suco das laranjas. Cortar a melancia e retirar as sementes. Co-
zinhar as bananas sem casca. Bater as frutas no liquidificador. Despejar numa jarra e servir gelado.
Cursos
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Observação:
As receitas abaixo levam em consideração 20 porções em uma escumadeira média cheia.
Ingredientes:
 » 1/2 litro de água
 » 4 dentes de alho médios picados
 » 1,2 kg de arroz
 » 1 cebola média picada
 » 1/3 de óleo
 » Sal a gosto
Arroz
Modo de Preparo:
Lave, escorra e reserve o arroz. Em uma panela, frite 
o alho e a cebola, tomando cuidado para que não 
queime. Acrescente o arroz, o sal e a água fervente 
somente até cobrir o arroz. Deixe o arroz cozinhar 
até secar a água. Apague o fogo e mexa o arroz de 
forma que o que estava na superfície seja mistura-
do com a parte debaixo da panela. Tampe e deixe 
reservado até o arroz ficar macio – isso evita que 
haja crosta no fundo da panela e consequentemen-
te desperdício. Sirva
Cursos
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Observação:
Dependendo da safra, a água a ser colocada no 
arroz deve ser fria. Arroz de safra nova fica melhor 
com água fervente.
Ingredientes:
 » 3 litros de água
 » 2 dentes de alho médios picados
 » 1 cebola média picada
 » 1,2 kg de feijão
 » Óleo
 » Sal a gosto
Feijão
Modo de Preparo:
Cate o feijão, lave, escorra e coloque de molho na 
véspera, cuidando para que o recipiente pemane-
ça tampado - assim o feijão cozinha mais rápido. 
Despreze a água do feijão, pois algumas substân-
cias indigestas se desprendem nessa água. Coloque 
outra água para cozimento, sendo 3 (três) partes 
de água para cada 1 (uma) de feijão. Deixe o fei-
jão cozinher em fogo brando por cerca de 30 a 40 
minutos após o início da fervura, dependendo do 
tipo e safra do feijão. Em uma panela, frite a cebola 
e depois o alho, cuidando para que não queime. 
Acrescente o tempero e o sal ao feijão, deixando 
ferver para tomar sabor e engrossar o caldo. Sirva.
Cursos
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Ingredientes:
 » 2 dentes médios de alho picados
 » 1 cebola média picada
 » 1 kg de carne cozida e picada para cozinhar
 » 1/3 de óleo
 » Sal a gosto
 » 1/3 de salsa ou coentro
 » 2 tomates médios
Carne de
Panela
Modo de Preparo:
Em uma panela de pressão, frite a cebola e depois 
o alho, cuidando para que não queime. Coloque a 
carne picada, o sal e a água até que cubra. Deixe 
cozinhar por cerca de 45 minutos do início da fer-
vura (dependendo do tipo de carne utilizada) até 
que a carne fique macia. Acrescente a salsa ou o 
coentro picado e o tomate picado. Deixe cozinhar 
por mais cinco minutos. Misture essa preparação 
ao arroz. Sirva.
Cursos
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Fontes:
Curso CPT Capacitação para Cozinheira - Merendeira Escolar - Boas Práticas 
de Manipulação de Alimentos; Curso CPT Capacitação para Cozinheira - Me-
rendeira Escolar - Como Conservar, Preparar e Distribuir os Alimentos; Novo 
Cardápio Escolar de Ipatinga - Caderno de Receitas; Manual da Merendeira 
Escolar de Mato Grosso do Sul e Manual de Procedimentos das Boas Práticas 
para o Serviço de Alimentação e Nutrição Escolar de Mato Grosso.
Ilustrações:
José Francisco dos 
Santos Júnior
Conteúdo:
Ana Carolina dos Santos
Victor Sampaio Maciel
Revisão e organização:
Silvana Teixeira
Fernandes
Créditos
Centro de Produções Técnicas e Editora Ltda.
Rua Doutor João Alfredo, 130
Bairro Ramos, Caixa Postal 01
36.570-000 - Viçosa - MG
Tel.: (31) 3899-7000
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Todos os direitos reservados
Este exemplar é um BRINDE
É PROIBIDA A VENDA DESTA OBRA
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	Apresentação
	Termos Importantes à Saber
	1 Programa de Alimentação Escolar - PNAE
	1.1 - Diretrizes do PNAE
	2 Recursos Humanos
	2.1 - Atribuições
	2.2 - Quantidade de Profissionais
	2.3 - Seleção
	2.4 - Saúde do Manipulador de Alimentos
	2.5 - Higiene Pessoal
	2.6 - Higienização das Mãos
	2.7 - O Uso de Luvas Descartáveis
	2.8 - Equipamento de Proteção Individual (EPI)
	2.9 - Regra para visitantes
	3 Comportamento e Atitude
	3.1 - Situações Inadequadas para o Exercício da Função
	3.2 - Comportamentos Inadequados
	3.3 - Atitudes Corretas
	3.4 - Prevenção de Acidentes
	3.5 - Primeiros Socorros
	4 Noções sobre Alimentação e Nutrição
	4.1 - Alimentos Energéticos
	4.2 - Alimentos Construtores
	4.3 - Alimentos Reguladores
	5 Orientação para o Cardápio Escolar
	5.1 - Atendimento aos Alunos com Necessidades Nutricionais Especiais
	6 Aceitabilidade dos Alimentos
	6.1 - Fatores que interferem na aceitação da alimentação escolar
	6.2 - Sugestões para melhorar a aceitabilidade e adesão
	7 Armazenamento dos Gêneros Alimentícios
	8 Equipamentos e Utensílios
	9 Preparações Sugeridas