Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
16/03/2018 1 NUTRIÇÃO HUMANA Lipídios Prof.ª Laís Navarro Mestranda em Nutrição Humana – UFAL Especialista em Saúde do Adulto e Idoso – HUPAA/UFAL Definição Derivada do grego lipos = gordura Característica em comum: insolubilidade em água Classe de compostos insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos 16/03/2018 2 Funções São moléculas fornecedoras de energia (1g de lipídio = 9Kcal (>2x CHO e PTN), armazenadas na forma de triacilgliceróis São elementos de construção, por meio das moléculas anfipáticas (fosfolipídios e glicolipídios), sendo componentes das membranas biológicas Essencial para digestão (torna mais lento o esvaziamento gástrico), absorção e transporte de vitaminas lipossolúveis, além de inibir secreções gástricas e estimular e o fluxo biliar e pancreático Classificação Lipídios simples Ácidos graxos Gorduras neutras Ceras Lipídios compostos Fosfolipídios e Glicolipídios Lipoproteínas Lipídios variados Esteróis Terpenos 16/03/2018 3 Ácido Graxo Ácido carboxílico Apolar Polar Ácido Graxo - classificação Cadeia curta (2 a 4 átomos de C) Cadeia média (6 a 10 átomos de C) Cadeia longa (12 ou mais átomos de C) De acordo com o tamanho da cadeia de hidrocarbonetos OBS.: tamanho da cadeia de C determina: método de digestão e absorção; propriedades e funções no organismo. 16/03/2018 4 Ácido Graxo - classificação Não ramificado Ramificado De acordo com a presença de ramificações: Ácido Graxo - classificação Saturado Insaturado De acordo com a presença de insaturações (duplas ligações) Monoinsaturado ou Poliinsaturado Mín. 12 átomos de C 16/03/2018 5 Ácido Graxo - classificação Monoinsaturados (AGMI) Poliinsaturados (AGPI) Ácido Graxo - classificação De acordo com a configuração espacial 16/03/2018 6 • Configuração – Cis » Ambos os átomos de H paralelos em relação a dupla ligação » Comumente encontrada na natureza – Trans » Átomos de H em posições opostas em relação a dupla ligação » Rara na natureza » Decorre de processo tecnológico de hidrogenação Ácido Graxo - classificação De acordo com a posição da primeira dupla ligação AGE 16/03/2018 7 Ácido Graxo - classificação São essenciais por que não podem ser sintetizados no organismo; São necessários para a integridade das membranas biológicas; Para crescimento e reprodução; Para a integridade da pele. Ácido Graxo - classificação 16/03/2018 8 Ácido Graxo - classificação Ácido Graxo - classificação EPA ( ácido eicosapentanoico)e DHA ( docosa-hexaenoico) são precursores de eicosanóides (prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos) Melhora a permeabilidade dos vasos sanguíneos, a atividade das plaquetas, modifica processos inflamatórios 16/03/2018 9 Ácido Graxo - classificação Os ácidos graxos w-3 são benéficos em uma série de doenças (cardiovasculares, artrite, condições inflamatórias e doenças neurológicas), incluindo o funcionamento cerebral melhorando no envelhecimento Ácido Graxo - classificação Quantidades excessivas de w-6 na alimentação saturam as enzimas que dessaturam e alongam os w-3 o que impede a conversão em EPA e DHA Equilíbrio no consumo 2:1 a 3:1 16/03/2018 10 Ácido Graxo - classificação As alongases atuam adicionando dois átomos de carbono à parte inicial da cadeia, e as dessaturases agem oxidando dois carbonos da cadeia, originando uma dupla ligação com a configuração cis. Ácido Graxo - classificação Ácido graxo poliinsaturado linoleico (ômega-6 ou w-6) Ácido graxo poliinsaturado linolênico (ômega-3 ou w-3) 16/03/2018 11 Gorduras neutras (glicerídeos) • Hidrofóbicos • Armazenadas nas células de gordura (adipócitos) como reserva de energia Gorduras neutras (glicerídeos) TRIGLICERÍDIOS: A maioria das gorduras naturais consiste de aproximadamente 95% de triglicerídeo. O remanescente de 5% inclui monoglicerídeos e diglicerídeos, ácidos graxos livres, fosfolipídeos e esteróis; 16/03/2018 12 Ceras AG de cadeia longa ligados a álcoois de cadeia longa Insolúveis, encontradas na superfície de plantas e em tecidos animais para inibir a perda de água ou repeli-la Lipídios compostos Lipídios da membrana biológica Tem propriedade anfipática Tecido nervoso 16/03/2018 13 Lipídios compostos Fluidez Lipídios compostos - LP Complexo solúvel de proteína (APO)s e lipídios responsável pelo transporte São sintetizadas no fígado e nos enterócitos 16/03/2018 14 Lipídios variados - Esteróis Lipídios apolares que possuem 3 anéis contendo 6 C e um anel contendo 1 C • Componente mais importante das membranas • Encontrado em alimentos de origem animal, na forma livre ou esterificada • Precursor de hormônios e dos ácidos biliares Lipídios variados - Esteróis FITOESTERÓIS = estrutura semelhante à do colesterol, diferindo apenas pela presença de um ou dois grupamentos metil ou etil em sua cadeia lateral, ligada ao C-24, sendo os esteróis as formas insaturadas (sitosterol e campesterol) e os estanóis, seus derivados saturados (sitostanol e campestanol). Óleos vegetais, cereais, grãos e demais vegetais 2 colheres de sopa 16/03/2018 15 Lipídios variados - Terpenos Termo genérico para todos os compostos sintetizados a partir de precursores de isopreno Licopeno Carotenóides Clorofilas Fontes Alimentares Gema de ovo Leite e derivados Camarão Carne bovina Pele de aves Vísceras Gordura animal (palmítico) Óleo de palma (palmítico) Leite e derivados (mirístico) Cacau (esteárico) Óleo de coco (láurico) 16/03/2018 16 Fontes Alimentares Fontes Alimentares EPA e DHA: Pescados de água fria ALA: óleo de soja e canola Óleo de soja Óleo de cártamo Óleo de milho Óleo de canola Azeite de oliva Cacau 16/03/2018 17 Fontes Alimentares Fontes Alimentares Margarinas Cremes vegetais Biscoitos Sorvetes Pães Batatas fritas Produtos de pastelaria Bolos Massas Gordura vegetal parcialmente hidrogenada ANVISA Zero trans = contem ácidos graxos trans em quantidade menor ou igual a 0,2g por porção 16/03/2018 18 Fontes Alimentares Fontes Alimentares
Compartilhar