Laudo tecnico do leite

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FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE GOIÁS – FESGO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
ANALISE TÉCNICA DO LEITE: PROCESSOS DE VERIFICAÇÃO DE FRAUDES OU ADULTERAÇÃO DO PRODUTO
ACADÊMICO:
WESLEY FEITOSA MENDONÇA / 201508912092
Prof°: ALEXANDRE
Goiânia – GO
2018
INTRODUÇÃO
O leite analisado é da empresa COMPLEM, que atua no mercado desde 1978, tem sua matriz em Morrinhos-SP, com 12 filiais e mais 2 centros de distribuição em Aparecida de Goiânia-GO e em Brasília-DF, conta com cerca de 70% de sua produção de forma industrializada e os 30% restantes são vendidos a terceiros como leite resfriado (SPOT).
Dos produtos oferecidos pela indústria, disponibilizou-se a estudo, o COMPLEITE integral, ao qual passou por um processo de ultra pasteurização (UTH), este processo consiste em submeter o leite a uma temperatura de 130° a 150° C, por 2 a 4 segundos e em seguida resfria-lo a uma temperatura inferior a 32° C, seguindo de um envasamento asséptico. Desta forma, destrói-se uma infinidade de bactérias que podem fermentar o leite devido a decomposição da lactose em ácido lático o que implica em uma atuação na caseína, que produz coagulação, o que torna o leite ácido.
O leite tem como componentes básicos a água, lipídeos, lactose, glicerídeos, proteínas, carboidratos, sais minerais e vitaminas além de uma gama de microrganismos desejáveis e indesejáveis, aos quais encontram-se em emulsão e suspensão.
Existem 3 tipos de classificação do leite, tipo A, com mais qualidade (produzido com grande exigência sanitária), todo o processo mecanizado, sem contato humano direto e realizado na própria fazenda; tipo B tem a ordenha mecânica, processo de pasteurização e de envasamento realizados fora da fazenda; tipo C, completamente manual, são armazenados em tanques não refrigerados, antes de seguir ao laticínio para pasteurização.
Os processos de tratamento são o pasteurizado e o ultrapasteurizado, além disso, tem-se os tipos integral, com 3% de gordura, semi-desnatado, com 0,6% a 2,9% de gordura e leite desnatado, máximo 0,5% de gordura.
A definição explicita do que se trata o material estudado têm referência ao Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 475, que diz: Produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições apropriadas de higiene, em vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (motivo, o stress provoca alterações na qualidade do leite devido a liberação de substancias químicas por parte da mudança de estado mental do animal, desta forma o animal deve estar devidamente nesses padrões para se obter um leite de qualidade).
Sua composição é de:
Água__________________________87,5%
Gordura _______________________3,5%
Lactose________________________4,7%
Proteína _______________________3,5%
Minerais_______________________0,8%
Além do fator de stress que afeta a qualidade do leite, tem-se também a espécie, os alimentos consumidos pelas vacas, a idade, o período de lactação, temperatura ambiente e o intervalo entre as ordenhas.
MATERIAIS E MÉTODOS
Foram realizados diversos métodos de análises técnicas para avaliar a qualidade do material e também qualifica-lo como apropriado e inapropriado para o consumo.
Destes tem-se:
A determinação dos caracteres organolépticos: Consiste em verificar cor, odor e sabor característicos do material.
Pesquisa de amido: A análise de detecção desse produto é por meio de uma reação amido/iodo, que se presente, forma um composto com alteração de cor para azul. No processo transferiu-se 5 mL de leite para um béquer, aqueceu em chapa até fervura, em seguida, adicionou-se 20 mL de agua e em seguida 3 gotas de lugol; Se desenvolver coloração azul, é indicativo de presença de amido.
Determinação de acidez: Este método é fundamentado pelo processo de neutralização da acidez do leite por meio de hidróxido de sódio a 0,9 N e adição de fenolftaleína realizando a titulação no processo. Neste teste transferiu-se para um erlenmeyer 10 mL de leite, 1 mL de fenolftaleína e titular com solução Dornic: NaOH 0,9N. Até o aparecimento de coloração rósea persistente.
Detecção de conservantes: Cloretos, é por meio da reação do nitrato de prata com os cloretos do leite. Neste, em um tubo de ensaio acrescentou-se 2 mL do leite + 2 mL de nitrato de prata. Se aparecer coloração amarelada resultado positivo. Ácido bórico, ocorre uma reação de ionização por causa da glicerina, isso faz com que a coloração desapareça e então é confirmada sua presença. Já este teste, acrescentou-se em erlenmeyer 5 mL de leite + 3 gotas de fenolftaleína e titular com NaOH 0,1M. Após viragem acrescentar 1 mL de glicerina liquida, esperar 1 minuto, permanecendo rosa resultado negativo, se branco, confirma-se a presença do borato.
Pesquisa de reconstituintes: açúcar, mascara a acidez do leite, devido a fermentação por bactérias, com isso disfarça o sabor desagradável. No procedimento, utilizou-se um tubo de ensaio e acrescentou-se 2,5 mL de leite + 1 mL de HCl e levar a banho-maria. Se apresentar coloração castanha, resultado positivo. 
Elementos estranhos: pus, sangue, podem ser encontrados devido a mastite sobre o úbere da vaca. No teste do pus, em béquer, acrescentou-se 1 mL de leite + 10 mL de H2O + 1 mL de hidróxido de amônio + 1 gota de Fucsina de Ziehl. Resultado positivo se apresentar grumos e negativo se permanecer liquido. No sangue, mediu-se 5 mL de leite, transferiu-se para o tuvo de ensaio e centrifugou-se por 5 min. Se apresentar sedimentação avermelhada, se resultado positivo, se não inalterado.
Também não é permitido o acréscimo de bicarbonato de potássio pois mascara a acidez deixando o leite menos ácido. 
Sobre a embalagem estão descritos os seguintes dados a respeito do produto para uma porção equivalente a um copo de leite de 200 mL:
Leite UHT Integral.
Existem 118 calorias em 1 porção de Compleite Leite UHT Integral.
Dados Nutricionais:
Quantidade: 1 porção (200 ml) por porção
Kilojoules_____________________________________________________494 kj
Calorias ______________________________________________________118 kcal
Carboidratos___________________________________________________9,4 g
Proteínas______________________________________________________6 g
Gorduras______________________________________________________6 g
 	Gordura Saturada __________________________________________4 g
 	Gordura Trans_____________________________________________0 g
Colesterol_____________________________________________________0 mg
Fibras ________________________________________________________0 g
Sódio ________________________________________________________106 mg
A caixa contém 1L de leite integral do “tipo A” e está devidamente lacrada por processo de automação (completamente mecânico ou quase nenhum contato humano), tendo uma validade de 6 meses sem refrigeração e após aberto deve ser consumido em até 3 dias.
RESULTADOS
Acidez: pH 7,06
a) em % de ácido lático ........................................................................2,178g x10-2
b) em graus Dornic ..............................................................................22°D 
c) prova do alizarol ..............................................................................Normal (salmão)
d) propriedades Organolépeticas .................................................................Cor: branco, Cheiro: característico, Sabor: característico.
	Teste
	Negativo
	Positivo
	Prova do Álcool
	Normalidade
	
	Prova da Cocção
	Normal (Não coagulou)
	
	Pus
	Não formou grumos
	
	Amido
	Não formou coloração azul
	
	Água Oxigenada
	Normal (permaneceu Branco)
	
	Ácido Bórico e Boratos
	Normal (coloração inalterada)
	
	Sangue
	Não formou sedimentação
	
	Cloretos
	Não formou coloração amarelada
	
	Açúcar
	
	Desenvolveu cor castanho
 Tabela 1. Resultados dos testes de qualidade.
	pH
	Acidez Dornic
	Estado de Avaliação
	6,6 – 6,8
	14
– 18
	Normal
	≥ 6,9
	< 14
	Alcalino
	6,5 – 6,6
	19 – 20
	Ácido
Tabela 2. Valor patrão do pH e Ac. Dornic do leite.
Pelos critérios de análise técnica, qualquer fator que demonstre alteração da qualidade do produto, compromete a devida confiança e não se torna seguro para o consumo, mediante tal afirmativa, o leite analisado reprovou no teste do açúcar, indicando alteração do mesmo e tornando sua qualidade questionável, não sendo apropriado para o consumo (Resultados do teste na tabela 1). Os resultados do pH e acidez Dornic, se comparados aos valores padronizados (Tabela 2), deram alterados, já que o pHmêtro demonstrou um pH de 7,06 para o leite, o que torna alcalino e o teste de Ac. Dornic foi 22 °D o que demonstra um leite extremamente ácido.
CONCLUSÃO
Os testes qualitativos e quantitativos para análise técnica de importância na qualidade do leite, definem o produto como devido ou indevido para o consumo, o leite deve apresentar características odor, sabor e cor que identificam o leite (sensações organolépticas características), também deve apresentar em sua composição, cerca de 87,5% de água, 3,5% de gordura, 3,5% de proteína, 4,7% de lactose e 0,8% de minerais, além de outras atribuições. Com isso há vários fatores que modelam e afetam a qualidade do leite, dentre eles, tem-se a espécie que fornece o leite, o alimento oferecido para esses animais, a idade, a temperatura do ambiente, o período de lactação e o intervalo entre as ordenhas, além de infecções no úbere.
Devido a estes fatores, indústrias alimentícias podem fraudar o leite de modo que camuflem suas verdadeiras condições, seja para aumentar a validade do leite ou para benefício próprio (visando a lucratividade e diminuindo perdas), o COMPLEITE foi reprovado devido ao teste de açúcar, já que demonstrou resultado positivo quanto a coloração castanho, isso implica em redução da acidez (azedo) do leite, levando a docifica-lo para adulterar seu processo de decomposição da lactose em ácido lático por bactérias.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Disponivel em: http://compleite.com.br/. Acesso em 04 de abril de 2018.
RODRIGUES, Eliane, [et al.]. QUALIDADE DO LEITE E DERIVADOS: PROCESSOS, PROCESSAMENTO TECNOLOGICO E INDICES. Ed. CDT/Pesagro-Rio. Niteroi: Programa Rio Rural, 2013. ISSN 1983-5671/53 p.;
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LUZ, Maciel Santos. QBQ-5825 / Prática de Ensino de Química e Bioquímica Monitoria da disciplina “QFL-0137 – Química Geral e Inorgânica Básica”. USP – Instituto de Química. São Paulo, 01 de julho de 2010.
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