Equipamentos para UAN: Dimensionamento e Aquisição

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ESTRUTURA FÍSICA
 ASA II  EQUIPAMENTOS
PROFª Me ROSA MARIA DE SÁ ALVES
 2017.21
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COMPLEMENTAM O PLANEJAMENTO DA ÁREA FÍSICA , UMA VEZ QUE SUA LOCALIZAÇÃO DEFINE O LAYOUT DA ÁREA DA U.A.N.
 
 
EQUIPAMENTOS
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Planejamento Físico-Funcional em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) - Equipamentos 
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Áreas e Equipamentos 
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EQUIPAMENTO DE COZINHA E RESTAURANTE 
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DIMENSIONAMENTO
Constitui tarefa do NUTRICIONISTA:
Memorando
Especificações: nome do equipamento, capacidade nominal, material usado, fonte de alimentação e acessórios.
	- dimensionar os Equipamentos e para isso deve ser levado em consideração alguns fatores.
 
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DIMENSIONAMENTO
O dimensionamento de equipamentos tem estreita relação com o número de refeições a serem servidas, porém sua aquisição depende de diversos fatores como:
	
 
Política da empresa
Efetivo de mão-de-obra
Rentabilidade do investimento
Padrão do cardápio
Sistema de distribuição
Política de compras
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Fatores Importantes na Aquisição de Equipamentos
Número de refeições
Efetivo de mão-de-obra
Padrão do Cardápio
Sistema de distribuição
Tempo de cocção
Per capita das preparações
Volume de produção 
Rentabilidade do investimento
Política de Compras
Área disponível
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CLASSIFICAÇÃO 
Os equipamentos são classificados em: BÁSICOS E DE APOIO,porém não podemos esquecer dos UTENSÍLIOS. (Teixeira, 2010)
Observação:
 Podemos encontrar também a classificação: 
fixos, semi fixos e utensílios. 
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EQUIPAMENTOS : BÁSICOS
São aqueles necessários a uma UAN, independente de seu objetivo institucional ou social ,alguns necessitam de área e instalações específicas .
Exemplos : 
fogão / forno / caldeirões/ descascador de legumes / máquina de lavar louças e bandejas/ panelas de vários tamanhos / amaciador de carne / bebedouro/ filtros de parede /etc. 
(Teixeira, 2010)
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Exemplos de Equipamentos Básicos 
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EQUIPAMENTOS: DE APOIO
São aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho dos equipamentos básicos.
Exemplos : 
balcão térmicos / equipamentos sobre rodízios / etc.
(Teixeira, 2010)
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EQUIPAMENTO : UTENSÍLIOS 
São aqueles que utilizamos na manipulação, cocção dos alimentos e na distribuição de refeições em atendimento ao comensal.
Exemplo : 
facas de um modo geral,escumadeiras,
conchas,tabuas para cortes ,etc.
Para o comensal:
talheres para refeições( garfos /facas/ colheres, etc.)
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Exemplo de Utensílios
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Dimensionamento de Equipamentos
Para definir quais equipamentos são necessários na UAN deve-se considerar:
Cardápio a ser servido
A qualidade do cardápio
A velocidade do serviço
A quantidade a ser produzida.
Os equipamentos são responsáveis por cerca de:
50% do investimento direto de uma nova instalação e de 
30% do custo indireto (redes hidráulicas, elétricas e outras)
10-20% custo operacional
Quase 100% da responsabilidade sobre a eficiência do serviço prestado.
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Dimensionamento de Equipamentos
Indicadores para o dimensionamento de equipamentos:
 Rotatividade de estoque
 Prazo de validade
 Tempo de prateleira
 Densidade da carga
 Porção per capita
 Prazos nas etapas do processamento de produção
 Área de ocupação do equipamento
 Modulação do equipamento
 Fator de correção
 Fator térmico ou de cocção
 Densidade do alimento
 Nível de produção
 Tempo de operação do equipamentos
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Aquisição de Equipamentos
Objetivos a serem alcançados com a aquisição de equipamentos - Segundo Antonio Romão
Produzir refeições em quantidade suficiente
Reduzir o custo da produção
Reduzir o tempo de preparo dos alimentos
Assegurar a qualidade do produto final
Facilitar o processo de recepção, estocagem, pré-preparo. Preparo ou higienização.
Proporcionar refeições diversificadas / variedade do cardápio
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Aquisição de Equipamentos
Critérios para escolha de equipamentos – Segundo Antonio Romão
Sistema de funcionamento
Durabilidade e eficiência do material
Produtividade
Capacidade nominal e efetiva do uso
Facilidade de reposição de peças
Especificação de manutenção
Estética, volume, peso, dimensões, espaço,mobilidade.
Ergonomia
Facilidade de higienização
Assistência técnicas, prazo de entrega, tempo de vida útil.
Fontes de alimentação
Custo de implantação
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Aquisição de Equipamentos
Como fazer a aquisição de equipamentos?
Por escrito
Especificação do tipo desejado
Nome do equipamento
Capacidade nominal
Material utilizado na fabricação
Fonte de alimentação
Acessórios.
Ex. Máquina de descascador legumes com capacidade produtiva de 120 a 150 kg/h, com estrutura do corpo em ferro fundido, fonte de alimentação elétrica com voltagem de 110/220 volts e acessórios (ralador de queijo e cortador de legumes)
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Para recepção de material
Principais equipamentos utilizados no mercado Nacional
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Principais equipamentos utilizados no mercado Nacional
Para pré-preparo
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Principais equipamentos utilizados no mercado Nacional
Para conservação de alimentos
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Principais equipamentos utilizados no mercado Nacional
Para cocção de alimentos
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Principais equipamentos utilizados no mercado Nacional
Para distribuição de alimentos
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Principais equipamentos utilizados no mercado Nacional
Para higienização de louças e utensílios
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Principais equipamentos utilizados no mercado Nacional
Outros equipamentos
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Principais equipamentos utilizados no mercado Nacional
Unidade modular 1000
Caracteriza-se por dimensões 1000X1000 mm cujos equipamentos se acoplam entre si.
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Principais equipamentos utilizados no mercado Nacional
Unidade convencional
Equipamentos tradicionais de modelos mais simples, tamanhos e dimensões variadas.
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Principais equipamentos utilizados no mercado Nacional
Linha Gastronorm
Recipientes com dimensões de 900X800mm, que permitem adaptação. Pode ser usado desde o pré-preparo até a distribuição dos alimentos
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Manutenção de equipamentos
1. Preventiva
Realizada periodicamente de acordo com o cronograma do nutricionista.
Aumenta a vida útil do equipamento
Proporciona maior segurança em sua operacionalização
Retarda o aparecimento de avarias.
2. Corretiva
 realizada quando o equipamento está avariado.
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Norma Regulamentadora Relacionada ao Equipamento de Proteção Individual - NR6
NR6: 
Dispõe sobre o equipamentos de proteção individual (EPI)
EPI: todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.
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NR6
EPI utilizado em UAN:
Área de higienização: 
luva de borracha, avental de PVC e óculos de segurança contra respingos.
Área de cocção: 
Mangote, avental anti-térmico
Área de pré-preparo de carnes: 
Luva de malha de aço para corte de carne.
Calçados impermeáveis e resistentes a agentes químicos agressivo.
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Quantificação de Equipamentos para UAN - Fluxo de Processamento
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Escolha de Equipamentos - Lay Out
 Fluxo de Processamento
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Quantificação de Equipamentos para UAN de Acordo com as Sub-Áreas de Produção 
Área de Recepção: 
Bancada de apoio com tanque de lavagem (com torneira pescoço de ganso)
Bancada auxiliar para inspeção dos produtos ou mesa móvel com trava
Mesa para o estoquista (conferente)
Balança tipo plataforma de braço ou de mostrador
Balança de bancada
Carros plataforma
Caixas monoblocos
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Quantificação de Equipamentos para UAN de Acordo com as Sub-Áreas de Produção 
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RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS POR ÁREA
RECEPÇÃO :
 - Nessa área, um item importante é o controle das quantidades das mercadorias que entram nas UAN. 
 Para esse controle é importante o equipamento: BALANÇA. 
 As balanças devem ter capacidade para pesar as mínimas quantidades (gramas) e grandesquantidades (KG).
 
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Quantificação de Equipamentos para UAN de Acordo com as Sub-Áreas de Produção
A) BALANÇA
Balança tipo plataforma de braço ou de mostrador (capacidade Kg:30/60/100/150/200/300/500/1000/2000)
Balança de bancada (capacidade Kg:2,5/5/10/15/30/50)
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Recepção de Mercadorias
O que considerar?
 Gêneros a receber em maior quantidade (arroz e feijão)
 Per capita
 Número de refeições a serem servidas
 Frequência de recebimento (dias de estocagem)
Cada pesagem  10 -15 minutos  4 a 6 pesagens 1 hora de tarefa
Balança do tipo plataforma
 Balanças no mercado de 200kg, 500 Kg, 1000kg, 2000kg
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Cálculo para 1000 refeições
Recebimento para 1 mês
UAN funciona de segunda à sexta
Frango será servido 1 dia
Em 1 hora quantos Kg consigo pesar?
3235 Kg / 4 = 808,5 Kg
3235 Kg / 6 = 539 Kg
1 balança de 1000Kg é suficiente.
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Quantificação de Equipamentos para UAN de Acordo com as Sub-Áreas de Produção
2. Área de Armazenamento/Estocagem
Estrados ou Paletes
Estantes com planos lisos ou gradeados
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Quantificação de Equipamentos para UAN de Acordo com as Sub-Áreas de Produção
2. Área de Armazenamento/Estocagem
Estante moduladas com prateleiras ajustáveis.
Pé direito do estoque: 3m
Afastamento do piso – 40 cm
Afastamento do teto – 50 cm
Altura disponível para a estante - 2,1 m
Estantes 
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Calculo dos módulos de prateleiras
Níveis = constante
 7000 – 7 níveis
 5000 – 5 níveis
Módulos de 1 x 1 m
Módulos = 3 x nº refeições x dias de estocagem
 Níveis
Ex: 1320 refeições/ 30 dias estocagem
Módulos = (3 x 1320 x 30)/ 5000 = 23,7 m²
Solução: Como existem módulos de 1 m², serão adquiridos 24 módulos.
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Cálculo de estrados:
Estrados = Kg alimentos específicos x dias de estocagem
 1000 (cte corresponde 1 níveis de estrado)
Estrados
Ex:
1000 refeições 
Estoque para 1 mês  seg à sexta
Arroz= 0,050 x 1000 = 50 Kg
Feijão= 0,070 x 1000 = 70 Kg
Farinha= 0,030 x 1000 = 30 Kg
 150 Kg
Estrados= 150 x 22 = 3.3 m² estrado
 1000 
Solução: Comprar 4m² de estrado 
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Quantificação de Equipamentos para UAN de Acordo com as Sub-Áreas de Produção
Armazenamento à frio:
Refrigeradores
Freezer
Câmaras frigoríficas
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 CÂMARA FRIGORÍFICA
TAMANHO DA CÂMARA  DEPENDE DO VOLUME DE ALIMENTOS QUE SERÁ ESTOCADO.
COMO EQUIPAMENTO  DEVERÁ TER: PRATELEIRAS MÓVEIS E REGULÁVEIS DE MATERIAL NÃO CORROSÍVEL, TIPO INOXIDÁVEL OU CHAPA GALVONIZADA.
 					 POSSUIR PORTA HERMÉTICA E DISPOSITIVO DE EMERGÊNCIA.
DIVISÃO DA CÂMARA  EM TRÊS COMPARTIMENTOS DE ACORDO COM OS GRUPOS DE ALIMENTOS:
 * CARNES, AVES e PEIXES
 * LATÍCINIOS E OVOS
 * VEGETAIS E FRUTAS
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Quantificação de Equipamentos para UAN de Acordo com as Sub-Áreas de Produção
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ISOLAMENTO => CÂMARAS
 ESPESSURA MEDIDA EM POLEGADAS
 CADA POLEGADA EQUIVALE A 2,54 cm
EX.: 01 PAREDE DE 4’’ = 4 X 2,54cm = 10,16 cm
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CÂMARAS FRIGORÍFICAS/ FREEZER/ GELADEIRAS
FÓRMULA
 
 H = ALTURA ( GERALMENTE UTILIZAMOS A MEDIDA 
 DO PÉ DIREITO => 2,40 m e NO MÁXIMO 3 m
 L = LARGURA
 C = COMPRIMENTO
V= H x L x C
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OBSERVAÇÕES:
NESSA FÓRMULA, O RESULTADO SERÁ EM M³ E PARA TRANFORMAR O RESULTADO EM LITROS USAREMOS :
 
 1m³ = 1000 dm³ = 1000 litros
 ÀREA DE REFRIGERAÇÃO DE 30 A 50% DA ÁREA TOTAL, VARIA COM O PRODUTO.
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EXEMPLO :
Calcular o volume da câmara frigorífica com as seguintes dimensões:
 Altura = 2,40m 
	Largura = 1,80m 
	Comprimento = 1,20m
 V= h x L x c 
2,40 x 1,80 x 1,20 = 5,184m³ = 5184L
 •Volume Bruto = 5184 litros 
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CÁLCULO DO VOLUME LÍQUIDO
Não esquecendo que, precisamos calcular a área de refrigeração que varia de 30% a 50% da área total, e que a mesma varia com o produto.
Nesse exemplo: Cálculo da área de refrigeração 
 → 30% de 5184 litros = 1556 litros
 → 40% de 5184 litros = 2074 litros
 → 50% de 5184 litros = 2592 litros
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CÁLCULO DA ÁREA LÍQUIDA
VOLUME LÍQUIDO :
→ 30% => 5184 - 1556 = 3628 litros
→40% => 5184 - 2074 = 3110 litros
→ 50% => 5184 – 2592 = 2592 litros
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GUARDA
Para efeito de cálculo usaremos :
Ainda usando o exemplo anterior:
 28,3 litros ........... 20 kg
 3628 litros ........... X
 X = 2563 kg
01 pé cúbico = 28,3 litros = 20 kg (carne )
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CÁLCULO DE PER CAPITAS
Com a quantidade obtida no resultado anterior podemos verificar a quantidade de pessoas que podemos atender :
Per capita de carne => 150 g= 0,150kg 
 1 per capita............0,150 kg
 X ............. 2.563 kg 
 
 X = 17.086 PER CAPITAS
 
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OPERACIONALIZANDO
Qual a capacidade de estocagem de 01 freezer de 360 litros?
Não podemos esquecer da área de refrigeração que será igual as das câmaras frigoríficas:30, 40 ,50%.
Portanto, no nosso exemplo usaremos 30 % 
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Cálculos
Volume Bruto: 360 litros
Área de refrigeração:
 30% de 360 litros = 108 litros
Volume Líquido :
 360 – 108 = 252 litros
Armazenamento :
 28,3 litros ............. 20 kg
 252 litros ............... X = 178,09 kg
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ÁREA DE PRÉ PREPARO: FLV
Bancada de apoio com tanques de lavagem;
Mesas de apoio e/ou cubas, esguicho sobre fundo perfurado e furo para detritos;
Descascador de tubérculos, cortador de vegetais, processador;
Triturador, caixa de decantação para descascador de tubérculos;
Acessórios diversos: passador de purê e de legumes, cortador de batatas, etc;
placas de polietileno , centrífuga para vegetais, etc.
Carro para detritos.
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ÁREA DE PRÉ PREPARO
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ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE :CARNES
EQUIPAMENTOS :
 * Mesa com tampo de inox ou de polietileno para cortes
	* Placas de polietileno
	* Balança de bancada para porcionamento
	* Moedor de carne
	* Amaciador de bifes
 * Mesa para descongelamento/para salgar 
 * Mesa inoxidável com cuba
 * Balança plataforma para controle de aparas, resíduos, peso bruto e peso líquido
 * serra fita
 * etc. 
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Dimensionamento 
 Pré-Preparo de Carnes
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ÁREA DE MASSAS 
Equipamento :
 * balanças
 * batedeiras, amassadeiras, cilindros 
 * laminados e divisórias
 * carros para transportes
 * refrigeradores
 * fogões, banho-maria, fornos, máquinas 
 especiais para folhados, croissant, etc.
 * mesas de apoio, 
 * etc.
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ÁREA DE SOBREMESA
Equipamentos :
 * mesa de aço inoxidável com cubas
 * balcão frigorífico 
 * extrator de suco, liquidificador
 * filtro de água 
 * cortador de frios
 * conservadora de sorvete
 * carros de detritos
 * etc.
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Dimensionamento – Cocção
Fogão
Forno
Caldeirão
Fritadeira
Frigideira
Exaustor
Mesas de apoio
 Bancada com tanque
Carros esqueleto para GN
Banho Maria
Chapa bifeteira
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ÁREA DE COCÇÃO
COCÇÃO BÁSICArealizada em caldeirões.
COCÇÃO ORDINÁRIArealizada em fogões.
COCÇÃO ATRAVÉS DE FRITURAS OU FRIGIMENTOS (dourar, corar e fritar) realizada em frigideiras e/ou fritadeiras.
COCÇÃO PARA ACABAMENTO (GRATINAR)realizada em salamandra.
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Exemplo 
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CALDEIRÕES
Usado para cocção básica: Feijão/Arroz/Sopa/Bife de panela/etc.
Para operacionalizar os caldeirões:
 → capacidade bruta do equipamento
 → câmara de ar = 10% do volume do equipamento 
 → fator de cocção do alimento e índice de absorção do alimento
 → água de evaporação
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Exemplos
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ÁGUA DE EVAPORAÇÃO - CÁLCULO
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PARA CALCULAR CAPACIDADE DE CALDEIRÕES
UTILIZAREMOS A FÓRMULA :
 
∏ = CONSTANTE
V= VOLUME 
R= RAIO = R = DIÂMETRO ÷ 2
h= ALTURA
 
V=∏. R². h
*
Exemplo de operacionalização
Caldeirão:
----------------------------------------
Câmara de ar =10% do volume
----------------------------------------Água de evaporação
----------------------------------------
Fator de cocção 
ou índice de absorção
----------------------------------------
Água de cocção
---------------------------------------
alimento
*
Exemplo do livro (Suzana Teixeira)
Quantos kg de feijão será possível preparar em 01 caldeirão de 500 litros?
Capacidade total = 500 litros
Câmara de ar = 10% do volume = 50 L
Índice de absorção = 05
 
 500 – 50 
--------------= 450 ÷ 05 = 90 kg (segundo autora) 05				 
*
NA PRÁTICA 
Capacidade = 500 L 
Câmara de ar = 50L 
Índice de absorção= 5
Água de evaporação = 8 L (2 h de cocção)
 500-(50+8) 442
 - -------------- = -------- 
 05 05
 
 ↔ 88,4 kg= QUANTIDADE DE FEIJÃO
 
------------------
Câmara de
Ar
------------------
Água de evaporação
------------------
Índice absorção/
Água
-----------------
alimento
*
EX.: 
Com 1 caldeirão que possui 01 metro de diâmetro e 0,63m de altura. Calcular a sua capacidade ? 
V=∏.R².h => R= 1,00 ÷2=0,50m
∏= 3,14 
H= 0,63m
V = 3,14 x (0,50m)² x 0,63
V = 3,14 x 0,25 m² x 0,63 
V = 0,49455 m³  494,55 litros
Equipamento no mercado padronizado: 500 litros 
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CÁLCULO DE CALDEIRÃO - UTILIZANDO O ALIMENTO
Exemplo: Arroz (per capita) = 80 g
Fator de cocção = 3
Nº de refeições = 1000
 
 80g x 03 x 1000
PER CAPITA x FATOR DE COCÇÃO x nº REFEIÇÕES
*
 80 g X 03 X 1000 = 240.000 g
TOTAL =240.000g = 240kg = 240 L
Volume + câmara de ar + água de
Alimento (10 %) evaporação(tempo)
 
 
 240 L + 	 24 L + 1 litro
 
 volume total = 265 L 
	 padronizado no mercado = 300 L
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COZIMENTO ATRAVÉS DE AR QUENTE (ASSADOS E GRELHADOS)
 EQUIPAMENTOS
FORNO CONVENCIONAL 
→ASSADOS EM PEQUENAS
QUANTIDADES
FORNO DE CONVECÇÃO
→POSSUI CÂMARAS
→ASSADOS EM MÉDIA E
GRANDES QUANTIDADES
FORNO COMBINADO
→ COZIMENTO À VAPOR 
+ TIPO CONVENCÇÃO
→EQUIPAMENTO DE
ÚLTIMA GERAÇÃO
FORNO DE MICROONDAS
→USADO EM COZINHAS
PARA DESCONGELAR E 
PRODUZIR COM 
VELOCIDADE
*
*
EQUIPAMENTO ATRAVÉS DE CALOR (AR QUENTE) 
PROCESSO DE COCÇÃO PARA ACABAMENTO FINAL 
 SALAMANDRA 
*
FORNOS
Temos como parâmetro :
  Tempo de cocção da preparação de maior per 
 capita
 Volume do assado/câmara (estimar a quantidade que deverá ser assada por câmara) 
*
Ex: Suzana Teixeira
01 Câmara de forno elétrico prepara 14,5kg de frango em 25 minutos. Quantas câmaras serão necessárias para assar 300 kg do produto em 03 horas.
Operacionalizando:
 Tempo de preparo = 03 h (180 minuto)
 Capacidade de cada câmara:
 14,5 kg em 25 minutos
 
*
Cálculo :
 Por câmara :
 01 câmara = 14,5 kg ...... 25 minutos
 x kg ...... 180minutos
 x= 104,4 kg
 01 câmara......... 104,4 kg
 x câmara ......... 300 kg
 x= 2,87 ≡ 03 câmaras 
*
PROCESSO DE COCÇÃO PARA ACABAMENTO FINAL
PARA GRATINAR
 CALOR NA SUPERFÍCIE
 EQUIPAMENTO: SALAMANDRA
*
BALCÃO TÉRMICO
Levar em consideração tempo médio de distribuição ↔ Duração da distribuição
Parâmetro = 01 minuto/10 refeições
Exemplo : 
 Quantos balcões serão necessários para a distribuição de 2400 refeições em duas horas (2h)?
*
OPERACIONALIZANDO
01 MINUTO = 10 REFEIÇÕES  02 h ?
02 HORAS = 120 MINUTOS
PORTANTO: 
 01 minuto ------ 10 refeições
 120 minutos ----- X refeições 
 X= 1200 refeições 
 1200 refeições---------01 balcão
 2400 refeições ---------Y
 Y = 02 balcões
*
RECIPIENTE DO BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
Será calculado de acordo com:
 → o tipo de preparação a ser oferecida
 → peso de cada preparação
 → capacidade do recipiente
*
Exemplo: (S.Teixeira)
Calcular quantos recipientes de 30 kg serão necessários para servir 120 kg de arroz cozido.
OPERACIONALIZANDO :
 01 recipiente .............. 30 kg
 X recipiente ............... 120 kg
 X = 04 recipientes
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VOLUME DE CUBAS
CILÍNDRICAS
 
RETANGULARES
V= ∏ R² h
V= C x L x h
*
DENSIDADE (D)
 
MASSA (m)
D=--------------------
VOLUME (v)
*
EXEMPLO DE DENSIDADE
*
 
 
*
*
ÁREA HOSPITALAR DESTINADA A PRÉ-PREPARO DE DIETAS 
(FUNCIONA COM UMA COCÇÃO INDEPENDENTE)
BATERIA DE BÁSCULAS
FOGÃO
MESA DE AÇO INOXIDÁVEL COM CUBAS
CARRO PARA DETRITOS
LIQUIDIFICADOR
FILTRO
BANHO MARIA 
SISTEMA DE EXAUSTÃO
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ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO DE 
UTENSÍLIOS ,DA COZINHA E CARROS TÉRMICOS
Deve ser planejada para que o material lavado e higienizado retorne com facilidade para a sua reutilização. 
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EQUIPAMENTOS 
Máquina de Lavar Recipientes
Estantes
Paneleiros
Esguicho
Mesa de aço inoxidável com cuba
Gancheira 
Grelha de piso
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DEPRECIAÇÃO DE EQUIPAMENTO
Representa a perda de valor de um ativo pelo desgaste de uso ou não.
 valor do valor residual
 equipamento - estimado
Depreciação=------------------------------------
 vida econômica
 
*
REFERÊNCIAS BLIOGRÁFICAS
Abreu, Edele e et; Gestão de Unidades de Alimentação e 
 Nutrição: um modo de fazer. São Paulo,editora Atheneu, 2007.
 2) Lawson, Fred. Catering –deseño de estabelecimentos alimentarios- Espanha,edotore Blume, 1978
3) Pinheiro, Sant´Ana.H.M;Planejamento Físico- Funcional da Unidade de Alimentação e Nutrição.Rio de Janeiro, editora Rubio, 2012.
4) Silva Filho,A.R.A.da; Manual Básico para planejamento e projeto de Restaurante e Cozinhas industriais, SãoPaulo, livraria Varela,1996.
5) Teixeira,Suzana e et; Administração Aplicada a Unidades de Alimentação e Nutrição.São Paulo,editora Atheneu,2007