AV1 Bromatologia

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uKttil\ lAçurrD:
I Faça a prova à caneta preta ou azul. As respostas grafadas a lápis serão consideradas como não respondidas.> Durante arealização da prova não será permitida ã cornunicaçào entre os (as) acadêmicos (as).) Não é permitida a utilização de qualquer material de consulta, e os celularàs deverão ser mantidos no silencioso ou desligados.) A partir do momento em que o professor comeÇar a distriLuir as provas haverá um período de 30 minutos de tolerância para
atrasos, não sendo permitida a saída de alunos da sala.
ASSINALE AS ALTERNATIVAS
1- Os lipídios são ésteres elaborados pelos organismos vivos, que por hidrólise fornecem ácidosgraxos. São insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicoi, podem sofrer alterações que
recebem o nome de Rancidez: (Valor: 0,5)
I 
- 
Rancidez hidrolítica é a hidrólise dos glicerídios de ácidos graxos de baixo peso molecular por
enzimas ou agentes químicos(ácidos e bases) dos alimentos.
II- Rancidez Oxidativa é a transformação que acontece em ácidos graxos insaturados, através de
oxidação por radicais livres e oxigênio atmosferico.
v
III - A deterioração oxidativa destrói as vitaminas lipossolúveis e os ácidos graxos essenciais e formaprodutos com sabor-odor forte e
Estão cometas as seguintes iA( )IeIIapenasB( )IelllapenCôd I,IIeIII
D( )IsomenteE( ) Ilsomente
2-A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de
água(Aa) funciona como solvente permitindo crescimento dos microiganismos e reações químicas, e é
eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável .o.ro .ôlu.nte, nãopermite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. Considerando estes
conceitos analise as afirmativas abaixo: (Valor:0,5)
I - A rnolécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar
em um copo de água, a Aa tende a diminuir.
í II - Atividade de água é sinônimo de umidade.
' III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do arnbiente.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta.
t"'' /' A ( ) I, II, III apenas
.' B( )I, IIeIVapenas
€ 
Clr, III e IVapenas
D 00 I, II, III e IV
E ( ) II, III e IV apenas
3-Coleta Fiscal e aquela efetuada em amostras de produtos submetidos ao regirne de vigilância
sanitária, ern caráter de rotina, para apuração de infiação ou verificação de ocorrência fortuita ou
evetltual. Tem valor jurídico. A apreensão da amostra nesta modalidade analítica pode ser feita de
duas fonnas: coleta da amostra em triplicata e de amostra única. A coleta de amostra em tripiicata
segue o seguinte procedimento: (Valor= 0,5)
I - De acordo com os artigos 33 do Decreto-Lei 986169 e 27 daLei 6437177, a coleta do produto
consistirá em amostra representativa do lote existente, a qual, dividida em três partes, será tornada
'. 
I inviolável para que se assegurem as características de conservação e autenticidade.
II - Uma parte inviolável será entregue ao detentor ou responsável do produto, a fim de servir como
contraprova.
' III- As duas outras partes (prova e testemunha) são imediatamente encaminhadas ao laboratório oficial
para realização das análises indispensáveis.
Assinale a alternativa coreta:
A( ) IIeIIIapenasB( )IeII, D \ /rrvr^sj
^h 
,c( ) IetIIWl D( ) I,aper
.l/ T-.a,r. r rt ^
UMI D( ) I,ap
/ lH t'tt'
apenas
e III.
4-Avalie as afirmativas relacionadas aos alimentos próprios e impróprios ao consumo: (Valor= 015)
I- Os alirnentos são considerados próprios ao consumo quando estão dentro dos padrões de identidade
e qualidade estabelecidos pela legislação específica.
II - Os alimentos que sofreram algum tipo de alteração em suas características genuínas são
considerados impróprios para o consulno.
III - Os alimentos podem estar impróprios para o consumo quando estão contaminados ou estão
aiterados.
IV - Os alimentos são considerados alterados somente quando sofrem modiÍicações nas suas
características sensoriai s.
6-Scherr e colaboradores, 2014, rcalizaram um estudo sobre Concentração de Ácidos Graxos e
Colesterol de Peixes Habitualmente Consumidos no Brasil, publicado em Arch. Bras. Cardiol. Foi
analisada a concentragão de colesterol e ácidos graxos, particularmente o ômega-3, de 10 tipos
diferentes de peixes grelhados, sendo um deles o salmão. Cada amostra foi composta por irês
subamostras ("postas"), e cada uma retirada de uma porção, do início, do meio e do Íinal dà peixe,
com o objetivo de minimizar problemas com relação a possíveis diferenças entre as porgbes
musculares e de gorduras. A partir dos dados da tabela é possível afirmar: . (Val,or:0,5)
E- II, III e IV
5-Um consumidor fez uma reclamação na VISA que comprou uma amostra de geleia de fruta sabor
damasco, marca Diet, e encontror-@iéilao consumir. Os fiicais frzeram uma coleta da mesma marca,
data de fabricação, validade e lotelíenviou ao laboratório para análise. Qual a determinação usada
para identificar este problen;á! (Valor= 0,5)
A- ()umidad" ( |yq fiffi};:::*"
n Á Écometosomente
\) ,J .Z A-I e IVl/ B-IeII /\-
,/ ;E- L,II e III I
' D- I,IIIerv L-
o que se afirma
2
Tabole 1 - Lipidar totãir dos poixE8 analisrdos
Côlsltrot (mg/100 gJ
p <0,01.
SatuEdos
(sJI 00 s)
p < 0,01'
Pcli-inEãIuràdoE
{slí00 g)
p < 0,01'
llíorclrErturados
(sJI00 g)
< 0,01'
70,03 * 1.68 0,69 * 0.01
10r,ê'l r 2.9í 1,56 t 0.02 0,'l{ t 0,12 ?,50 r 0,05
9í,31 r QE8 d.5J r 0.ü7 1,84 t 0,03 3,73 r 0,07
73,*9 r 0,80 0,70 r 0.02 0,OB r 0,01 0,63 r 0,01
PÊscádhha 84,90 r 2,34 ?,1J r Q07 - Í.e8 !0,8 5,98 a 0,25
68.12 r 3,§.1 1,7ú r 0,02 0,18 r 0.03 1,21 r 0,01
73,76 r {50 0,68 r â,02 0,07 t 0,1ú 0,34 r 0,ô05
86,05 
= 
!.55 1.85 * 0,§5 0,02 ! 0.Ol 0,60 r 0,03
86.82 i 3,50 2,57 * 0.0i 1,6ô r 0,09 4,03 r 0,07
93,33 r 18.r12 ?,57 :0,68 3.11 r 0.72 ?,Â1 t 0,7'l
'' I- O maior teor de colesterol encontrado foi no cherne (107,6 mg/100 g), e o menor foi no badejo (70
mg/l00 g).
II- A média da concentração de ômega-3(poli-irisaturado)
g/100 g na pescadinha.
variou de 0,03 g/100 g no badejo a 0,900
g/100 g na pescadinha.
JII- A gordura saturada variou de 0,69+0,03 g/100 g no badejo a 4,53t0,07 g/100 g no filhote.
." IV-O saltnão apresentou a maior quantidade de gordura poli-insaturada (3,L1*032g1100
pescadinha, o maior teor de gordura monoinsaturada (5,98+0,25 gfi00 g).
B),ea
São corretas as afirmativas:
A( ) IIeIIIapenas
'/^àiÀ'*ffis,-r,V
Dt I I,apenas
Método soxlet 
- 
realiza extração com solvente orgânico (éter etílico) a quente
Método de Bligh-Dyer- a extração é realizado com solvente orgânico a frio
Método de Gerber- a extração do lipídio é feita por hidrórise ácida.
\/
a,
E 04 I,II, III, e IV.
7-Há três tipos de gorduras: trans, animal e vegetal. A gordura trans é um composto artificial
produzido pela indústria a partir da transformação de óleos vegetais líquidos em gordura sólida,
através do processo de hidrogenação. A partir dos anos 80, começou a ser úsada em larga escala, com
o objetivo de dar maior prazo de validade, sabor, maciez e crocância nos alimentos industri alizada.
Estão presentes nas batatas fritas, bolachas recheadas, chocolate, sorvetes, margarina, e muitos outros
produtos industrializados. A trans é considerada a mais nociva por que: . ivatoÉ 0,5)I- Acumula-se mais rápido no sangue e artérias.II- Aumenta o colesterol LDL e diminui o HDLIII- No coração ela se deposita nas artérias coronárias, aumentando a chance de infarto nas pessoas
que consomem mais de 2 g por dia.
Estão corretas as seguintes informA( )IeIIapenasB( )IeIIlapenasCei I,IIeIII
D( )IsomenteE( ) Ilsomente
8-Os lipídios podern ser determinados por vários métodos, através de extração com solventes a-qúente,
a frio ou hidrólise ácida e alcalina. . (Valor: 0,5)
I-
II-
III-
ChanÊ
1
Assinale a alternativa correta:
A( )IellapenasB()IelII
oib -3r.,l*I,#"'iDOI tev/nà íii'"ffi
Ouestões Discursivas
9- O controle de qualidade dentro de uma indústria deve ser realizad,o através de uma amostragem do
lote do produto a ser liberado. Amostragem é a coleta da quantidade da amostra do produto ã partir
do conjunto do lote, deve ser selecionada de maneira a possuir as características essenciais como:
mesmo lote, validade, fabricação, tamanho da embalagem, e apresentação. (Valor:0r5)
a' Calcular o número de amostras que deve ser coletado para realizar o controle de qualidade
eln uma indústria de ervilha que produziu um lote de 1296latas. 
^ü**"t>
'9 ;:Y r^ )ffi 4^>s6 tt* A db ffi
10 - Urna paciente com constipação (intestino preso) e diabética deve ser orientada para o consumo de
uma alimentação balanceada com alimentos de origem vegetal, e cereais integrais, pois, são ricos em
fibras. Com base no cqnteúdo de carboidratos, j.ustifique esta orientação de aisistêÀcia farmacêutica.(varor: 0,5) 
" 
Irb: "l,;flu.- &, ffihi; ;': ;_,Ã" :;/;-i^r_,*,,
'^*'l'")oltt 
' /r"'/-.':wr'toio aY-Ar5 
-, P'^ '{ &*H'")7
11- Umidade é a medida total de água contida no alimento. Em uma aula prática, a determinação de
umidade em 5 g de farinha de trigo, em triplicata, pelo método gravimétriôo de secagem na estufa a
l05oc, foram obtidos os seguintes resultados: 0,60 
- 
o,5g - 0,62. (valor= 0,5)
a- Calcular o resultado em 100 g da amostra.
ôtér- t r,5,l I ot(? . !,b : ot6<; ot6o + aríc( y'Cié,i = ,,9--
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" V u-""õtr.ia.runoo " §rírroão RDC no 263, de 22 de serembro de 2005, que Aprova o(, 
''REGULAMENTO TECNICO PARA PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS, ^ FARINHAS E
FARELOS", Esta amostra atende gre{erida legislação quanto ao parâmetro umidade? Cite o valor de
referência. (Valor:0,5) t/
l'(
12- Amostr a é a pu.te o" ,ou{"riul í url grupo de unidades, retirada de uma grande massa ou
conjrurto. Para utilização da amostra é necessário aplicar urn processo de redução da rnesma, para ter
uma quantidade ideal para realização dos ensaios. O preparo da amostra está diretamente ligado a
qualidade dos resultados analíticos obtidos. Reduzir uma amostra pelo processo de quartearlento'é ter
sempre uma amostra homogênea e capaz de Íbrnecer inforrnações da massa ou conjunto. (Valor= 0,5)
Desc,reva a preparação da arpostra de labpra]ório.através do processo de quarteamento manual.
/- o \ol*tn ^o-,1,- ^"(^t'^f ,/{^^& l*ú' ; 
-'_
r=9
5
{= tg)
$§
13- Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de prevenção e
controle sanitário na área de alimentos, visando à saúde da população; que a anemia ferropriva
representa um problema nutricional importante no Brasil, com severas conseqüências
econômicas e sociais; que as farinhas de trigo e as farinhas de milho são largamente
consumidas pela população brasileira. A ANVISA através da RESOLUÇÁO - RDC No 344, DE 13
DE DEZEMBRO DE 2002, torna obrigatória a fortificaçáo das farinhas de trigo e das farinhas de
milho. eual a vitamina e mineral que deve ser adicionados nas farinhas? (Valor.: 0r5)
.r"1f,,,*;*.^ .'.Fi I ,.' ' 
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14- Na aula prática de Bromatologia foi realizaüáãeterminaçáo do pf] de palmito em conserva, foi
obtido um valor de pH=4,0. i Resolução RDC no 17, de 19 de novembro de 7999, é o
Regulamento Técnico que fixa o padrão dá identidade e qualidade que deve obedecer o palmito em
conserva. (Valor: 0,5)
@
VBg
goiduru.. Descreva as difeõnças entre óleo e gordura com base nas caralprí;tieespímicas. 9olo=
-ri, a-=*Am,<;% y
Q1I; - ', \
4,5
15- Os lipídios são moléculas orgânicàs formadas a partir de ácidos graxos e álcool que desempenham
importantes funções no organismo dos seres vivoi. Os lipídios simples são formados por óleos e
L6- Intoterância à lactose é o nome que se dá à incapacidade parcial ou completa de digerir o açúcar
a- eual o limite máxímo de pH para este produtfistabelecido por esta resolução?
btl z 6'- ^1,ô ? l) ('eÁ . 5'- //,9
"-./ I A't - -'ar\ai*trt"4Ú :-----"- r \
,/ l;í,^ ^,r^-,t, \
L6- Intoterância à lactose é o nome que se dá à incapacidade parcial ou completa de digerir o açúcar\
lactose existente no leite e seus derivados. Os sintomas da intolerância à lactose se concentram no \
sistema digestório e melhoram com.a interrupção do consumo de produtos lácteos. Eles costumam \
surgir minitos ou horas depois da ingestão dà teite innaÍura, de seus derivados (queijos, manteiga, \
"r"á" de leite, leite condeniado, requãijão, 
etc.) ou de alimentos que contêm leite em sua composição \
(sorvetes, cremes, mingaus, pudinq bólos, etc.). Os mais característicos são distensão abdominal, \
àóli"ur, áiarreia, flatulêIncia (excesso de gases), náuseas, ardor anal e assaduras, estes dois últimos \
provocados pela presença de iezes mais ácidas. Crianças pequenas e bebês portadores do distúrbio, em I
geral, perdem peso e crescem mais lentamente. (Valor:0,5) 
I
a-r Cite a dausa da intolerância à lacto
W l*Í^^l*Lr' )) I 
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g 4 1.1* "" **Y "*7:,"1 (,
U (L/b-6u[ a propriedade que orl"gíUgidraios apresentam, que permite a obtenção do leite isento d.* ,. t
'/ ràctose? c 
"*L'"^-r&, W \ áll, -s"'ü^41 ^^i"l ' ;"'ffi*4'àl:ffi-i I l*J^^" "^ry^'**u'a-á''d*
a-r Cite a dausa da intolerância à Iw@
'#^ Jo**t*^ L.Lr*
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