AULA 4 CONCEPÇÕES DE CULTURA ALIMENTAR Historia e antropologia da nutrição

Prévia do material em texto

CONCEPÇÕES DE CULTURA ALIMENTAR
Prof. Maria Cecília Santos
A HISTÓRIA DA COMIDA
 A alimentação é essencial para o homem desde o nascimento. É da alimentação que ele retira os nutrientes necessários ao funcionamento do organismo, à vida. Esses nutrientes estão nas carnes, nas frutas, nos vegetais e em muitos outros alimentos. 
 A história da alimentação é antiga. Acredita-se que o homem teria começado a se alimentar de frutos e raízes após observar o comportamento de outros animais. 
 Depois, consumiram carne crua e moluscos. Mais tarde, aprendeu a assar e cozinhar. Descobriu a cerâmica e realizou inúmeras experiências com alimentação, até chegarmos aos dias de hoje, onde contamos com uma ciência especializada no assunto: a Nutrição.
A AGRICULTURA
 A escassez de alimentos e a hostilidade do meio ambiente obrigavam os grupos humanos a viver como nômades. 
 Enquanto andavam de um lugar para outro, foram percebendo que as sementes que caíam sobre a terra multiplicavam suas colheitas em poucos meses.
 Tornaram-se agricultores e, com isso, trocaram a vida nômade pela vida em pequenas aldeias. 
 A abundância de cereais em algumas regiões, especialmente de aveia, trigo e cevada deu inicio ao processo de desenvolvimento agrícola pelos povos antigos.
ANTIGUIDADE
 Os médicos da Antigüidade, conheciam os efeitos preventivos e terapêuticos da alimentação. Textos de Hipócrates, célebre médico da Grécia antiga, revelam associações entre alimentos e o combate a doenças. 
 São citados o cultivo de cevada, trigo, favas, grão-de-bico, lentilhas, gergelim; a criação de bovinos, suínos, ovinos e de cães (para consumo); a caça de javalis, lebres, raposas e aves; a pesca de peixes e moluscos; destaca-se o consumo de queijos, frutas secas e frescas, hortaliças como alho, cebola e agrião e condimentos como poejo, manjericão e tomilho. 
 A principal bebida era o vinho. 
IDADE MÉDIA
 As cozinhas da Idade Média, destacavam três sabores fundamentais: o forte, devido às especiarias (ou temperos); o doce, graças ao uso do açúcar; e o ácido, referente ao vinagre, ao vinho e aos sucos de frutas cítricas. 
 Mas as pessoas dessa época preocupavam-se mais com a aparência do que com o sabor dos pratos.
IDADE MODERNA
 Na Idade Moderna, a agricultura que antes era de subsistência, passa a ter fins comerciais. Produtos como tomate, batata, milho, arroz e outras espécies alimentares tornam-se importantes na alimentação ocidental e são comercializados. 
 O pão era bastante consumido por todas as classes sociais e as crises na produção de cereais durante esse período tiveram impacto direto sobre a mortalidade.
A INFLUÊNCIA DA CULTURA NA ALIMENTAÇÃO
A nossa cultura – crenças, tabus, religião, hábitos alimentares, entre outros fatores – influencia diretamente a escolha dos nossos alimentos diários. Muitos preceitos religiosos e culturais determinaram os costumes existentes nos dias de hoje. 
Os israelitas consumiam gafanhotos e estes ainda são saboreados em toda a África do Norte, especialmente em Marrocos e no Saara.
No Nordeste do Brasil comem preás e camaleões, insuportáveis para qualquer homem das cidades litorâneas. 
Os macacos da Amazônia assados são manjares para a população nativa, mas causam náuseas aos brasileiros em geral. 
O sertanejo que consome o peixe de água doce não admite as verduras. Diz que não é “lagarta para comer folha.”
Há mais de dois mil anos o pão se tornou o alimento típico dos mais diferentes povos. Significa o sustento, alimentação cotidiana,clássica.
Na Roma antiga, o leite de vaca era incluído nos sacrifícios fúnebres e nas oferendas aos deuses.
O leite das burras animava crianças doentes e os tuberculosos, crença mantida nos sertões do nosso país.
O sertanejo vivia no meio das vacas, mas não bebia o leite a não ser o da cabra.
O comportamento à mesa também apresenta certas particularidades.
Os orientais não admitem a possibilidade de comer na mesma sala com um inimigo e servem-se em silêncio.
Nas refeições do velho sertão brasileiro, rezava-se antes e depois de comer.
SEGUNDO AS TEORIAS MODERNAS IDEALISTAS AS CULTURAS PODEM SER SUBDIVIDIDAS EM 3 ABORDAGEM: 
Cultura do sistema cognitivo -  cultura é um sistema de conhecimento: "consiste em tudo aquilo que alguém tem de conhecer ou acreditar para operar de maneira aceitável dentro de sua sociedade."
Cultura como sistemas estruturais -  "que define cultura como um sistema simbólico que é uma criação acumulativa da mente humana. 
Cultura como sistemas simbólicos -  A cultura pode ser considerada como um sistema de ideias, mais concretamente um sistema simbólico. Ao contrário do que os cognitivistas e os estruturalistas defendem, a cultura consiste num sistema de significados e símbolos que são compartilhados. 
INFLUÊNCIA NA ALIMENTAÇÃO BRASILEIRA
 A cozinha brasileira tem por base a cozinha portuguesa, com outras duas grandes influências: a indígena e a africana. Mas houve inúmeras variações, desde os ingredientes a nomes e combinações, como pode ser visto, por exemplo, no caso do cozido, que em Portugal é riquíssimo em derivados de porco e, no Brasil, farto em legumes e carne de vaca.
A CONTRIBUIÇÃO INDÍGENA
Nossos índios viviam às custas da natureza, coletando plantas, animais da terra, do mar ou dos rios.
Os homens caçavam e pescavam e as mulheres realizavam as atividades coletoras e os trabalhos agrícolas. Além disso, os homens assavam e as mulheres cozinhavam, e, justamente pela necessidade de equipamento para a realização de suas atividades, foram “elas” as inventoras da cerâmica, das vasilhas, panelas de barro, pratos...
Usava o mel de abelhas, que existia em abundância em nossas matas.
O sal era retirado da vegetação e não da água do mar.
Os alimentos mais importantes para os índios eram produzidos pela terra, como: raízes, folhas, legumes e frutos. 
O indígena não tinha provisão de água nas ocas. Quando tinha sede, bebia fora, direto da fonte. 
EXEMPLO DA CONTRIBUIÇÃO INDÍGENA
A contribuição dos costumes indígenas na alimentação atual é, sem
dúvida, imensa.Citamos alguns exemplos:
O uso da mandioca na produção dos mais variados alimentos: tapioca, farinhas....
Refresco de guaraná. Os aborígenes costumavam tomar essa bebida para ter disposição para caçar. Acreditavam também que o guaraná curava febres, dores de cabeça e cãibras. O seu efeito diurético já era conhecido. 
A paçoca, alimento preparado com carne assada e farinha de mandioca esmagados numa espécie de pilão. 
O hábito de comer camarão, lagosta e caranguejo com molho seco de pimenta. Tal costume foi herdado tanto dos índios quanto dos africanos.
A moqueca: Para os índios referia-se unicamente ao modo de preparo dos peixes, feitos então no moquém (utensílio para cozinhar peixe). Hoje em dia, tem grande variedade de ingredientes, seja no tipo de molho, tempero ou carne utilizada.
O caruru, um prato à base de vegetais como o quiabo, mostarda ou taioba, que acompanha os mais diferentes tipos de carne, como peixe, cozidos, charque, galinha, siri etc.
Mingau, pirão, beiju, pimenta (amarela e vermelha).
A comida indígena permaneceu relativamente fiel aos padrões
da própria elaboração das farinhas, assados de carne e peixe, bebidas de frutas.
A CONTRIBUIÇÃO DOS PORTUGUESES
 
 Alho, cebola, cominho, coentro e gengibre são heranças das primeiras hortas lusitanas em terras tupiniquins. A fruta de conde e a mangueira.
 Trouxeram muitos doces a base de ovos.
 Nos primeiros tempos, houve, fartura. Mas essa fartura durou pouco por dois motivos: o aumento da população e o advento da monocultura da cana de açúcar. 
 A cultura desse produto estimulou a produção de doces e de cachaça e essa bebida passou a fazer estragos sobretudo entre as populações, prejudicando a saúde dos antigos habitantes de nossa terra.
 É nessa época que começa a haver deficiência de vitaminas, principalmente da vitamina A, no Brasil.
 A situação se agrava quando osbandeirantes descobrem as minas de ouro. Todos queriam garimpar. Ninguém plantava. No meio de tanto ouro, morria-se de fome.
Quem tinha alimentos para vender enriquecia facilmente.
É o começo da história da fome e da exploração no país...
 Os portugueses também trouxeram as festas tradicionais – Páscoa, São João, Natal com seus cantos, danças e comidas típicas. Trouxe o pão, feito com quase todos os cereais: cevada, centeio, aveia e principalmente trigo. Vieram ainda novas frutas: uva, figo, maçã, marmelo, pêssego, romã, cidra, tâmaras, melão, melancia.
 O prato mais gloriosamente nacional do país, a feijoada completa, é um modelo do cozido português com feijão e carne seca.
Valorizaram o uso do sal e revelaram o açúcar. 
Os sertanejos já acusavam o sal de fazer mal aos rins.
 Os nativos e os africanos não usavam óleos vegetais e muito menos gorduras animais para preparar os alimentos. Não conheciam a fritura. Outra revelação portuguesa.
A CONTRIBUIÇÃO DOS 
AFRICANOS
Os negros faziam farinha, já conhecida pelos brasileiros. Comiam o milho sempre cozido, em forma de papa, angu ou fervido com leite de vaca, em preparo semelhante ao atual mungunzá.
A banana foi herança africana no século XVI e tornou-se inseparável das plantações brasileiras. Nenhuma fruta teve popularidade tão decisiva, juntamente com o amendoim. A banana foi a maior contribuição africana para a alimentação do Brasil, em quantidade, distribuição e consumo.
Da África vieram ainda a jaca, a cana de açúcar.
O coqueiro e o leite de coco, também vieram do continente africano, bem como o azeite de dendê.
A população negra que vivia no Brasil plantou inúmeros vegetais que logo se tornaram populares, tais como: quiabo, caruru, inhame, erva-doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim e melancia.
Os negros trouxeram para o país a pimenta malagueta.
Quanto às carnes, o único animal africano que continua colaborando no cardápio brasileiro é a galinha-d’angola.
AS INFLUÊNCIAS ATUAIS
Nas últimas três décadas, ocorreram importantes mudanças nos hábitos alimentares dos brasileiros: redução no consumo do arroz, feijão e farinha de trigo; maior consumo de carnes em geral, ovos, laticínios e açúcar; substituição da gordura animal por óleos vegetais, manteiga por margarina e aumento nos gastos com alimentos industrializados.
Alimentos congelados e pré-cozidos, drive-thru, fast-food, delivery, e
self-service traduzem a importação do novo estilo do padrão
alimentar brasileiro.
A orientação e educação alimentar, através dos modernos meios de
comunicação, aliadas à preservação dos bons hábitos alimentares e
de salários compatíveis com o direito de alimentar, são fundamentais
para se vencer a luta contra a má nutrição do brasileiro.
PERSPECTIVISMO 
 O perspectivismo defende que diferentes indivíduos percebem a realidade diferentemente. 
 É importante enfatizar que o perspectivismo se diferencia do relativismo cultural  (é um método de se observar sistemas culturais, sem uma visão etnocêntrica da sociedade vigente, de uma forma justa, tendo uma visão inclusive de nossos defeitos e não condenando-os), assim como do universalismo (união dos povos, das culturas e dos costumes).
PERSPECTIVISMO
No perspectivismo o antropólogo vê a imagem de seu povo a partir de como ele próprio interpreta a sua cultura. 
O nativo deixa de ser visto como objeto, como alguém que não pensa e reflete sobre suas ações, sobre sua cultura, e passa a ser um sujeito que também possui suas teorias, que possui conhecimento.
ETNOGRAFIA
 É o estudo descritivo da cultura dos povos, sua língua, raça, religião, hábitos etc., como também das manifestações materiais de suas atividades. 
 A etnografia estuda e revela os costumes, as crenças e as tradições de uma sociedade, que são transmitidas de geração em geração e que permitem a continuidade de uma determinada cultura ou de um sistema social.
 Etnografia é ligado a qualquer aspecto da Antropologia Cultural, que estuda os processos da interação social: os conhecimentos, as ideias, técnicas, habilidades, normas de comportamento e hábitos adquiridos na vida social de um povo.
CULTURA E SOCIEDADE
 Prof Maria Cecília Santos
 
 “Não existe correlação significativa entre a distribuição dos caracteres genéticos e a distribuição dos comportamentos culturais. Qualquer criança normal pode ser educada em qualquer cultura, se for colocada desde o início em situação conveniente de aprendizado” (Felix Keesing)
 As diferenças genéticas não são 
 determinantes das diferenças culturais.
Essas diferenças se explicam pela história cultural de cada grupo.
Fatores que tiveram papel importante na evolução do homem → faculdade de aprender e a plasticidade (mudar).
Nível das aptidões mentais é quase o mesmo em todos os grupos étnicos, segundo pesquisas científicas.
Diferenças de comportamento entre pessoas de sexo diferente →não é determinado biologicamente.
atividades atribuídas às mulheres numa cultura pode ser atribuída aos homens em outra.
 
 Divisão do trabalho → é determinado culturalmente e não pela racionalidade biológica. Ex: transportar água na cabeça (Xingu e favelas cariocas).
Diferenças determinadas pelo sexo → determinam muitas vezes diferentes manifestações culturais:
 --- amamentação pode ser transferida ao marido por meio da mamadeira
 --- o índio Tupi faz o resguardo pós-parto, e não a mulher
 O comportamento dos indivíduos depende de um aprendizado → processo de ENDOCULTURAÇÃO 
 
É vasto e para se ter uma completa compreensão dele é necessário compreender a própria natureza humana.
 A cultura, mais do que a herança genética, determina o comportamento do homem e justifica as suas realizações.
 A cultura é o meio de adaptação aos diferentes ambientes ecológicos. Em vez de modificar para isto o seu aparato biológico, o homem modifica o seu equipamento superorgânico.
 Em decorrência, o homem foi capaz de romper as barreiras das diferenças ambientais e transformar toda a terra em seu habitat.
 A cultura é um processo acumulativo resultante de toda a experiência histórica das gerações anteriores. Limitando ou estimulando a ação criativa do indivíduo.
 A cultura é aquilo que a gente sabe, é aquilo que a gente faz – portanto, todas as pessoas têm cultura.
 
COMO OPERA A CULTURA:
--- condiciona a visão de mundo
--- interfere no plano biológico
--- indivíduos participam diferentemente em sua cultura
--- tem uma lógica própria
CONCEITOS DE CULTURA
 A realidade pode ser encarada por olhares diferentes, sem perder a legitimidade ou veracidade. A cultura não pode ser analisada como pensamento lógico formal e nem como fruto de um modo científico de pensar a vida.
Pode-se identificar indivíduos de culturas diferentes por várias características → modo de 
 agir, vestir, falar, caminhar, comer.
Diferenças de cultura → ex: o riso é condicionado pelos padrões culturais, apesar de sua fisiologia ser a mesma.
 Todos os homens riem, mas o fazem de maneira diferente e por motivos diversos.
 Índio Kaapor → grito de guerra
 Japoneses → conforme padrão cultural, as vezes 
 por questão de etiqueta
Não só o fato de comer “coisas diferentes” chocam as pessoas, mas também a forma com que agem à mesa (talheres, palitos, mãos), um forte arroto após a refeição
 (sinal de agrado da mesma), rito social para os latinos (em determinadas horas a família senta-se toda à mesa, com o chefe na cabeceira, e iniciam a alimentação após uma prece).
 CONCLUINDO:
De acordocom a cultura o homem pode ter visões diferentes sobre o mesmo objeto observado;
Nossa herança cultural se desenvolve ao longo das gerações e pode se modificar com o tempo;
Reagimos de forma depreciativa quando alguém foge do padrão convencional aceito pela maioria.
INFLUÊNCIAS SOCIOCULTURAIS NA ALIMENTAÇÃO
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
Prof. Maria Cecília Santos
Os principais determinantes na escolha dos alimentos
Fatores que influenciam na escolha dos alimentos:
 Determinantes biológicos: a fome, o apetite e o sabor
 Determinantes econômicos: o custo, o rendimento e a disponibilidade
 Determinantes físicos: o acesso, a educação, as competências (cozinhar) e o tempo
 Determinantes sociais: a cultura, a família, os colegas e os padrões de refeições
 Determinantes psicológicos: o humor, o stress e a culpa
Devemos conscientizar a população para uma mudança em sua dieta e para isso, existe a necessidade de uma maior compreensão dos determinantes que afetam a escolha dos alimentos, para que tenham uma alimentação mais saudável. 
Atitudes, crenças, conhecimentos 
 Uma melhor compreensão da percepção de suas dietas ajudaria a conceber e implementar iniciativas de uma alimentação saudável. 
As mulheres, os indivíduos mais velhos e os de maior formação consideram os "aspetos relacionados com a saúde" como particularmente importantes. Os homens selecionam o "sabor" e "hábito" com mais freqüência como os principais determinantes para a sua escolha de alimentos. O "preço" parece ser o aspeto mais importante para os desempregados e aposentados.  
As atitudes e crenças podem mudar e realmente mudam; a nossa atitude em relação à gordura dietética mudou nos últimos 50 anos.
Mudar o comportamento alimentar: intervenções de sucesso
A mudança de dieta não é fácil porque requer alterações de hábitos que foram adquiridos ao longo da vida.
As intervenções em supermercados são muito boas pois é neles que a maioria das pessoas compra a maior parte dos alimentos
As ESCOLAS são cenários ótimos de intervenção porque permitem chegar aos estudantes, aos seus pais e ao pessoal da escola. A ingestão de fruta e legumes nas crianças aumentou através da utilização, e quando as crianças se envolvem no cultivar, preparar e cozinhar os alimentos para depois experimentarem, ainda melhor. 
As intervenções no local de trabalho também podem atingir grandes números de pessoas e podem ser direcionadas às pessoas em risco. A maior disponibilidade de frutas e legumes e comidas com menos teores de gorduras. A combinação da educação nutricional com mudanças no local de trabalho.
A redução das gorduras e do sódio na dieta e aumento do consumo de frutas e legumes, é eficaz para os cuidados de saúde primários, na prevenção de muitas doenças.  
Conclusões
Existem muitas influências sobre as escolhas dos alimentos que fornecem um conjunto completo de meios para intervir e melhorar essas escolhas.
Existem também um número de barreiras à mudança de dieta e estilo de vida, que pode variar com as fases da vida, o indivíduo ou grupo. 
Realizar uma mudança de dieta é um grande desafio para os profissionais de saúde e para o próprio público. São necessárias estratégias diferentes para desencadear uma mudança de comportamento. 
Próxima aula:
 TEXTOS 4 
 “Viver apenas um dia e
 ouvir um bom ensinamento é melhor do que viver um século sem conhecer tal ensinamento”. 
 Sakyamuni