Apostila Bromatologia - Cinzas

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Determinação de 
Cinzas 
08/2014 
 
Profa. Dra. Maria Gorete Mendes de 
Souza Carrijo 
 
 
DETERMINAÇÃO 
DE CINZAS 
 
 
Cinza de um alimento: 
 
É o resíduo inorgânico que 
permanece após a queima da 
matéria orgânica (550° a 
570°C) que é transformada 
em CO2, H2O e NO2. 
 
 
Cinza de um alimento: 
 
É o ponto de partida para 
a análise de minerais 
específicos. 
Estes minerais são 
analisados tanto para fins 
nutricionais como também 
para segurança. 
Constituição da cinza: 
Macronutrientes 
Micronutrientes 
Traços 
Variação na Composição 
da Cinza 
Incineração 
Cinza obtida não tem 
necessariamente a mesma 
composição que a matéria 
mineral original 
Perda pela volatilização ou 
alguma interação entre os 
constituintes 
Os minerais se 
apresentam nas cinzas 
como oxalatos, sulfatos, 
fosfatos, silicatos e 
cloretos 
Variação na Composição 
da Cinza 
Natureza do 
alimento 
Método de determinação 
utilizado 
Depende: 
Funções dos Sais Minerais 
no Organismo 
São necessários 
aos processos 
vitais 
Em quantidades 
adequadas 
Perda de Minerais 
Processos na 
Industrialização 
Aquecimento a 
vapor 
Perda de minerais 
Mantém o teor de sais 
minerais 
Metodologia para Determinação 
de Cinzas nos Alimentos 
 
Determinação da cinza: 
 
Total 
Solúvel 
Insolúvel 
 
Determinação dos 
Componentes Individuais 
da Cinza 
 
Duas Classes 
Determinação de Cinzas nos 
Alimentos 
 
Índice de refinação para 
açúcares e farinhas 
Cinza 
Total 
Açúcar 
Cinza muito alta: 
 
 Dificultará a 
cristalização e 
descoloração 
A quantidade de 
cinza influirá na 
extração. 
Farinha 
Determinação de Cinzas nos 
Alimentos 
 
Estimar o contéudo de 
frutas 
Cinza 
Total 
Geléias 
Determinação de Cinzas nos 
Alimentos 
 
Verificação do valor nutricional 
alimentos e rações 
Cinza 
Total 
Nível de cinza 
insolúvel em 
ácido 
Presença de areia 
Determinação de Cinzas nos 
Alimentos 
 
Caracterização 
da pureza e 
verificação de 
adulteração: 
Cinza solúvel e insolúvel em água: 
Determinação da quantidade de frutas em 
geléias e conservas 
Alcalinidade da cinza: 
Cinzas de frutas e vegetais = alcalinas 
(presença de sais de ácidos fracos (cítrico, málico) 
Produtos cárneos e cereais = ácidos 
(adulteração de em alimentos de origem vegetal ou 
animal) 
 
Cinza insolúvel em ácido: 
Verificação da adição de matéria mineral, como sujeira e 
areia em temperos 
Determinação de Cinzas nos 
Alimentos 
 
Em termos 
qualitativos 
Resíduos metálicos como Pb e Hg 
 
Tóxicos 
Cinza Seca 
Cinza 
Total Cinza Úmida 
Metodologia para Determinação 
de Cinzas nos Alimentos 
 
Para um melhor preparo de cinzas 
Convém triturar o alimento antes 
Cinza Seca 
Cinza 
Total 
Metodologia para Determinação de 
Cinzas nos Alimentos 
 
Mais utilizada para determinação da 
cinza total 
 
Simples e útil 
 
É demorada 
Cinza Seca 
Cinza 
Total 
Limitação: Altas temperaturas: 
Reações entre os metais e os componentes 
da amostra 
 
Geralmente mais sensível para amostras 
naturais 
 
Necessita menor supervisão 
 
Podem se usar amostras grandes 
Metodologia para Determinação de 
Cinzas nos Alimentos 
 
Cinza Seca Cinza 
Total 
Metodologia para Determinação de 
Cinzas nos Alimentos 
 
Preparo da amostra: 
Cereais, queijo e leite...................................: 3 – 5 g 
Açúcar, carne, legumes, vinho....................: 5 –10 g 
Sucos, frutas frescas, frutas enlatadas.......: 25 g 
Geléia, xarope, doces em massa.................: 10 g 
 
Temperaturas: 
Metodologia para Determinação de 
Cinzas nos Alimentos 
 
Mufla 
525°C 
550°C 
600°C 
Frutas e produtos de frutas, carne e 
produtos cárneos, açúcar e produtos 
açucarados e produtos de vegetais. 
Produtos de cereais, produtos lácteos 
(com exceção da manteiga, que utiliza 
500 ºC), peixes e produtos marinhos, 
temperos e condimentos e vinho. 
Grãos e ração 
Cinza 
Total 
Cinza Úmida 
Metodologia para Determinação de 
Cinzas nos Alimentos 
 
Adequado para alimentos com alto teor 
de gordura 
 
Determinação de elementos em traços 
que podem ser perdidos na cinza seca 
 
Metais tóxicos 
Cinza Úmida 
Cinza 
Total 
Metodologia para Determinação de 
Cinzas nos Alimentos 
 
É mais utilizada para determinação da 
composição individual da cinza. 
 
Não é prático como método de rotina. 
 
Exige maior supervisão. 
 
Não serve para amostras grandes. 
. 
Cinza Úmida 
Cinza 
Total 
Metodologia para Determinação de 
Cinzas nos Alimentos 
 
 
Baixas temperaturas, que evitam as 
perdas por volatilização. 
 
Mais rápida 
 
Utiliza reagentes muito corrosivos. 
Cinza Úmida 
Cinza 
Total 
Metodologia para Determinação de 
Cinzas nos Alimentos 
 
Reagentes: 
 
H2SO4 + HNO3: 
Utilizado em amostras vegetais 
 
HNO3 + HClO4 
Carboidratos e protéinas (nenhuma gordura) 
 
H2SO4 + HNO3 + HClO4 
Reagente Universal 
Controle exato de temperatura 
Ar, Pb, Fe podem ser volatilizados 
 
 
 
Análise dos 
Elementos 
Individuais 
Metodologia para Determinação de 
Cinzas nos Alimentos 
 
A cinza obtida por via úmida: 
 
É utilizada para análise individual de 
cada elemento mineral nela contido. 
 
Métodos: 
 
• Absorção atômica 
•Emissão de chama 
•Colorimetria 
•Turbidimetria 
•Titulometria 
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