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1a Questão (Ref.: 201502157466)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água encontrasse presente nos alimentos em quantidade variadas, principalmente em alimentos frescos. Entretanto a maior parte de bactérias deteriorantes só crescem na presença de grandes quantidades de água o que coloca em risco a qualidade do alimento. Sobre a água assinale a alternativa verdadeira.
		
	
	A remoção da água dos alimentos, permite o crescimento de microrganismos na superfície dos alimentos.
	
	A necessidade de água dos microrganismos para seu crescimento é descrita como umidade.
	
	Os alimentos defumados apresentam quantidades de agua semelhante aos alimentos frescos.
	 
	A qualidade dos alimentos depende dentre outros fatores da potabilidade da água durante seu preparo e higienização.
	
	A secagem dos alimentos não é uma método de conservação dos alimentos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502152374)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
		
	
	Suco de laranja
	
	Ovos líquidos
	
	Cerveja
	 
	Frutas in natura
	
	Creme de leite
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501665934)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de casa. O uso do frio é um método de conservação que visa:
		
	
	Eliminar micro-organismos deteriorantes.
	
	Aumentar a velocidades das reações enzimáticas.
	
	Eliminar microrganismos patogênicos.
	 
	Manter a qualidade e sanidade dos alimentos.
	
	Aumentar o valor nutricional dos alimentos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501668455)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
		
	
	Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
	
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
	 
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501666622)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
		
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
	 
	Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
	1a Questão (Ref.: 201502224138)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal dos alimentos. Sobre a aplicação desse método, aponte a questão FALSA:
		
	
	A pasteurização rápida tem como desvantagem o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento
	 
	Como efeito em sucos de frutas pode haver ganho de compostos aromáticos voláteis causando redução na qualidade e pode causar sabor de "cozido".
	
	A pasteurização rápida é um sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas)
	
	A pasteurização lenta é um sistema descontínuo
	
	A pasteurização lenta é utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L) e emprega tempos longos (30min).
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502152364)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nicolas Appert desenvolveu o método de conservação de alimentos, o qual é conhecido hoje como apertização e consiste no:
		
	
	Aquecimento seguido de adição de sal ou açúcar
	
	Evaporação da água livre e adição de sais
	
	Rápido aquecimento seguido de resfriamento
	
	Congelamento rápido
	 
	Tratamento térmico aplicado aos alimentos embalados hermeticamente
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502297809)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São fatores intrínsecos que influenciam no crescimento dos microorganismos nos alimentos, EXCETO:
		
	 
	Temperatura.
	
	Potencial de óxido-redução.
	
	Atividade de água.
	
	pH.
	
	Composição química.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501668455)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
		
	
	Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
	
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
	 
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502245473)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observe a seguinte lista de ingredientes de um suco de pêssego de caixinha light: água, polpa de pêssego, ácido cítrico, aroma natural, goma xantana, ácido ascórbico, sucralose e ciclamato. Podemos afirmar corretamente que dentre os aditivos utilizados nesta formulação estão:
		
	
	Apenas o ciclamato (Edulcorante)
	
	Goma xantana (conservante), polpa de pêssego (espessante), sucralose (corante)
	
	Água (umectante), sucralose (edulcorante) e goma xantana (corante)
	 
	Aroma natural (aromatizante), ácido ascórbico (antioxidante), ciclamato (edulcorante)
	
	Ciclamato (fortificante) e ácido ascórbico (edulcorante).
	Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da:
		
	
	Cocção prolongada
	
	Fervura
	 
	Baixa atividade de água
	
	Adição de conservantes
	
	Acidez
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502152035)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A diferença entre os leites do tipo B e do tipo C está no fato deste último:
		
	
	Ser natural, desengordurado e integral
	
	Não sofrer pasteurização ou desengorduramento
	
	Ser natural, integral e pasteurizado
	
	Ser integral, pasteurizado e em pó
	 
	Não sofrer tratamento térmico no local de produção
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501666393)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A qualidade dos ingredientes e o cuidado com seu manuseio são fatores limitantes para o sucesso dos produtos de panificação. Nesse sentido, marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Em panificação podem ser usados apenas os fermentos fresco e instantâneo.
	
	O fermento dificulta a produção de ácidos orgânicos responsável pelo sabor e aroma do pão.
	
	Independente do tipo, os fermentos perdem a sua ação a partir dos trinta e sete graus celsius.
	 
	Nas quantidades adequadas o sal estabiliza o glútene ajuda a normalizar a fermentação.
	
	O sal deve compor 10% dos ingredientes do pão.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501665938)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma panificadora, que usava "farinhas fortes", os pães produzidos estavam apresentando volume reduzido e cor de crosta muito clara. Considerando essa situação hipotética, analise as seguintes asserções.
I) Para melhorar a qualidade do produto, o tecnólogo de alimentos responsável pela produção deve adicionar ácido ascórbico e aumentar a quantidade de açúcar
PORQUE
II) A adição de substância oxidante (ácido ascórbico) enfraquece o glúten e o aumento do teor de açúcar permite a obtenção de uma cor de crosta característica desse produto.
 Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.
		
	 
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
 
 
	
	Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502145780)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	-(PUC- PR, 2010) Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise: I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes. III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes. IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos pois evitam as alterações químicas e biológicas. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os aditivos conservadores e os antioxidantes, a exemplo da clorofila e dos carotenos. V. Vários aditivos melhoram ou até mesmo corrigem algumas propriedades dos alimentos. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os acidulantes, neutralizantes, acidificantes, gaseificantes e melhoradores de farinha.
		
	 
	Todas as alternativas estão corretas.
	 
	Apenas as alternativas I e II estão corretas.
	 
	Todas as alternativas estão incorretas.
	 
	As alternativas III e IV estão incorretas
	 
	B) Apenas as alternativas I, III e V estão corretas
	1a Questão (Ref.: 201502205786)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a legislação, linguiça "é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animas de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processamento tecnológico adequado". Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos nestes produtos. I. Os sais de cura promovem coloração rosa avermelhada nos produtos. II. Os sais de cura previnem contra a contaminação microbiana. III. Os efeitos adversos do uso destes sais de cura é a formação de nitrosaminas que possuem ação carcinogênica. IV. Os sais de cura são utilizados com o principal objetivo de conferir o gosto salgado ao produto. Avaliando as afirmações acima, assinale a única alternativa que representa todas as proposições estão corretas.
		
	 
	Somente a I, a II e a III estão corretas.
	 
	Somente a I e a II estão corretas.
	 
	Somente a II está correta.
	 
	Somente a III e a IV estão corretas.
	 
	Somente a I está correta.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502226830)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo em que ocorre ação enzimática sobre os açúcares, podendo ser transformado em compostos alcoólicos, é chamado de:
		
	
	hidrólise
	
	concentração
	 
	fermentação
	
	fusão
	
	caramelização
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502307899)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leites fermentados são produtos que sofrem um processo fermentativo responsável pela modificação de suas propriedades sensoriais e, atualmente, existe uma ampla gama de produtos no mercado. São tipos de leites fermentados, EXCETO o:
		
	
	Iogurte.
	
	Leite acidófilo.
	 
	Petit suisse.
	
	Labneh
	
	Kefir
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501666616)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Todo alimento, processado ou não, deve ser preservado por uma embalagem que, além da função protetora, pode ter funções de propaganda e facilitar seu manuseio no processamento, armazenamento e uso pelo consumidor. Com relação aos materiais utilizados nas embalagens para alimentos, avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) Facilidade de abertura, baixo preço, compatibilidade com o produto e proteção ao alimento são alguns dos requisitos de uma boa embalagem. 
(  ) Os materiais metálicos constituem excelente barreira contra a passagem de luz, umidade e gases. Desde que garantida a continuidade do material (ausência de poros) e a hermeticidade do sistema de fechamento, a permeação através de embalagens metálicas é desprezível.
(  ) Embalagens plásticas estão entre as que menos interagem com os alimentos, além de constituírem excelente barreira a gases e à luz. 
(  ) O vidro é considerado um material inerte, não acarretando problemas relacionados à migração de compostos e não reagindo com componentes do alimento. Além disso, não é sensível à corrosão, maior desvantagem das embalagens metálicas. 
(  ) Embalagens constituídas de laminados de papel, filmes poliméricos e alumínio combinam as vantagens de cada constituinte, apresentando resistência mecânica, termossoldagem e barreira a gases.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	F, V, F, V, V
	
	F, V, F, V, F
	
	V, V, F, V, F
	
	V, F, F, V, V
	 
	V, V, F, V, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502455532)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Hoje há a comercialização de 3 tipos de leite: A, B e C. Essa classificação é dada pelo Ministério da Agricultura (Instr. Norm. 51 de 2002). Trata-se, na verdade de uma classificação dos produtores de leite e se aplica principalmente na qualidade do leite cru. De acordo com as instalações de ordenha e higiene de ordenha e armazenamento do leite cru, os produtores são classificados. Podemos citar como diferenças entre os leites A,B e C: I - Qualidade microbiológica, isto é na higiene do leite. II - No teor de gordura do leite III - Diferenças na pasteurização, comercialização e industrialização É CORRETO apenas o que se afirma em:
		
	
	II
	
	I,II,III
	
	I;
	 
	I,III
	
	I, II

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