AULA 2 - Conceitos de Digestão

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DISCIPLINA 
Noções de Nutrição e Dietética 
Aula 2 
 
Ma. Lidiani Figueiredo Santana 
Nutricionista 
CRN3 - 42964 
Email: lidi_lfs@hotmail.com 
 
Conceito de Digestão 
 
 
O que é a digestão? 
 A digestão é o conjunto das transformações 
químicas e físicas que os alimentos orgânicos 
sofrem ao longo de um sistema digestivo, para se 
converterem em compostos menores 
hidrossolúveis e absorvíveis. 
 
 Ela tem a função de manter o suprimento de 
água, eletrólitos e nutrientes do organismo, em 
um fluxo contínuo. 
 
 
O que é a digestão? 
 
Sistema Digestório Humano? 
 No homem, todo o sistema digestivo mede cerca 
de nove metros de comprimento. Em uma pessoa 
adulta saudável este processo pode levar entre 24 
e 72 horas. 
 
 A fisiologia da digestão varia entre indivíduos, e é 
influenciada por diversos outros fatores tais como 
as características dos alimentos e o tamanho da 
refeição. 
 
Etapas 
 Boca: também conhecida como cavidade bucal ou 
oral, na qual o alimento é mastigado. 
 
 A saliva é secretada em grandes quantidades (1 a 
1,5 litros/dia) por três pares de grandes glândulas 
exócrinas salivares (parótidas, submandibulares e 
sublinguais) e por muitas outras menores na 
cavidade oral, onde é misturada, com a ajuda da 
língua, ao alimento mastigado. 
 
Etapas 
 Boca: também conhecida como cavidade bucal ou 
oral, na qual o alimento é mastigado. 
 
 A saliva tem a função de limpar a cavidade oral, 
umedecer a comida e iniciar a digestão, pois 
contém enzimas como a amilase, que ajuda na 
decomposição química. 
 
Etapas 
 Deglutição 
 A ato de deglutir transporta os alimentos 
mastigados para o esôfago, passando pela 
orofaringe e hipofaringe. 
 
 O mecanismo para engolir é coordenado pelo 
centro de deglutição no bulbo e na ponte. 
 
 O reflexo é iniciado por receptores de toque na 
faringe, e daí o bolo alimentar é empurrado para 
a parte posterior da boca. 
 
Etapas 
 Estômago 
 O bolo alimentar passa da faringe para 
o estômago, através dos movimentos peristálticos 
no esôfago, continuando a sofrer a ação da saliva. 
 
 Ao chegar ao estômago, o bolo alimentar passará 
a sofrer a ação química do suco gástrico, 
transformando-se em quimo. 
 
Fases da secreção gástrica 
 Fases cefálicas - esta fase ocorre antes que a 
comida chegue ao estômago, e envolve a 
preparação do organismo para a alimentação e a 
digestão. 
 
 A visão e o pensamento estimulam o cótex 
cerebral  hipotálamo e bulbo  acetilcolina 
(aumenta em 40% a secreção gástrica) 
 
Fases da secreção gástrica 
 Fases gástricas - Esta fase dura de três a quatro 
horas. 
 
 Ela é estimulada pela distensão do estômago 
devido à presença de alimento e à diminuição do 
pH no interior do órgão. 
 
 A distensão ativa reflexos longos e mioentéricos. 
 
 Isso propicia a liberação de acetilcolina, que 
estimula a secreção de mais suco gástrico. 
 
Fases da secreção gástrica 
 Fases gástricas 
 Há uma elevação do pH. A inibição da gastrina e 
da secreção ácido gástrico é suspensa. 
 
 Isso faz com que as células G libertem gastrina 
células parietais a secretar ácido gástrico. 
 
 Este ácido é composto de cerca de 0,5% de ácido 
clorídrico (HCl)  reduz pH. 
 
 A liberação de ácido também é desencadeada 
pela acetilcolina e histamina. 
 
Fases da secreção gástrica 
 Fases intestinais 
 Esta fase tem duas etapas: excitatória e a inibitória. 
 
 - A comida parcialmente digerida enche o duodeno. 
 - Isso desencadeia a liberação intestinal de gastrina. 
 - O reflexo vagal enterogástrica inibe núcleos, ativa 
fibras simpáticas e faz com que o esfíncter 
pilórico se contraia e impeça a entrada de mais 
alimentos. 
 
Etapas 
 Intestino 
 O quimo segue então para a região pilórica, 
atravessa o duodeno onde recebe os sucos 
intestinais e o suco pancreático que, com a ajuda 
de enzimas, decomporão ainda mais a massa 
alimentar, transformando-a em quilo, que entra no 
intestino delgado. 
 
 
Etapas 
 Intestino 
 Aqui, pelo efeito dos movimentos peristálticos do 
intestino, o quilo vai sendo empurrado em direção 
ao intestino grosso, enquanto vai ocorrendo 
a absorção dos nutrientes, com a ajuda das 
vilosidades intestinais. 
 
 A parte que não é aproveitada do quilo é, 
finalmente, evacuada pelo ânus sob a forma 
de fezes. 
 
Grupo Alimentares 
 
 
CEREAIS 
• Grãos que provêm de plantas cujas sementes dão espigas. 
• Fornecem carboidratos, proteínas e, em menor 
quantidade, lipídeos, fibras, vitaminas e minerais. 
• Amido: principal constituinte do grão (75-80%). 
 
 Exemplos: arroz, trigo, cevada, milho, aveia e centeio 
Leguminosas 
• Grãos que dão em vagens. 
• Ricos em proteínas, contém minerais como ferro, zinco e 
potássio, vitaminas do complexo B, ácido fólico e glicídios. 
 Exemplo: feijão, soja, lentilha, grão de bico, alfarroba, 
amendoim. 
 
 
 
Frutas 
• Frutos de natureza polposa, aromas próprios, de sabor 
doce e agradável, podem ser consumidos crus. 
• Seu sabor se deve aos açúcares, minerais, ácidos 
orgânicos, componentes aromáticos e ésteres 
 Exemplos: banana, maçã, laranja, mamão, manga, uva, 
limão, etc. 
 
 
Hortaliças 
• Vegetais geralmente cultivados na hora. 
• Compreende as partes comestíveis dos vegetais: 
tubérculos, caules, flores, folhas e frutos. 
• São indispensáveis na alimentação, fornecendo com 
destaque água, fibras, minerais, vitaminas 
 Exemplo: alface, cenoura, brócolis, pimentão... 
 
 
 
**Cogumelos e Algas** 
 
**Nuts** 
• Plantas utilizadas economicamente na extração de 
lipídios (óleo e gorduras). 
• Fontes de proteínas, fibras, fitoesterois, AG ômega 3, 6 e 
9, vitamina C, E, complexo B, sais minerais como: 
potássio, ferro, selênio, cálcio, zinco, magnésio, etc. 
• Principais benefícios clínicos: antioxidante, regulatório, 
funcionamento intestinal e redução de colesterol. 
 Exemplo: gergelim, linhaça, chia, girassol... 
Oleaginosas 
• Todo músculo que recobre o esqueleto e os órgãos dos 
animais. 
• Toda parte comestível de animal, seja doméstico, seja 
selvagem: aves, mamíferos, peixe, molusco, crustáceo... 
Carnes 
• Produto da secreção da glândula mamária de 
mamíferos. 
• É o único alimento que satisfaz as necessidades 
nutricionais de recém-nascido de cada espécie. 
• O seu consumo é indicado por apresentar todos os 
aminoácidos essenciais. 
• Leite e derivados (iogurte, requeijão, queijo) são 
principais fontes de cálcio 
 Exemplo: leite de vaca, leite de cabra, leite em pó. 
Leites 
• Água é o componente em maior quantidade no leite. 
• A composição do leite varia nos valores de proteína e de 
gordura de acordo com a espécie. 
• Lactose é o carboidrato predominante no leite. 
Leite 
• Produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido 
pela coagulação do leite pasteurizado, leite de vários 
animais: vaca, cabra, ovelha e búfala. 
• Existe uma grande variedade que depende dos fatores 
de produção do queijo. 
 Exemplo: queijo prato, minas, ricota, parmesão, 
provolone.... 
Queijos 
 
***Os queijos mais magros*** 
• Compostos encontrados em organismos vivos, insolúveis 
em água, de origem animal ou vegetal. 
• Substâncias untuosas ao tato e ao paladar, extraídas de 
grãos ou sementes. 
• Valor energético elevado e servem como veículo de 
vitaminas lipossolúveis. 
• Na temperatura ambiente, gorduras são sólidas e óleo 
líquidos. 
Gorduras e Óleos 
 
 
 
• Produzido a partir da azeitona. 
• Cores verde mais intensa não passarampor processos de 
aquecimento na extração  mantendo a estrutura 
inicial da clorofila – prefira aquele que indicam “primeira 
prensagem a frio” 
• Prefira azeite em embalagens de vidro escuros  
impede a passagem da luz que podem agir sobre os 
componentes do azeite. 
• Não é indicado para frituras. 
Azeite de oliva?? 
 
 
• Biologicamente, ovo é o óvulo fecundado ou não da 
galinha. 
• Apresenta casca, membrana externa, membrana interna, 
câmara de ar, clara, calazas e gema. 
• Maior fonte de proteínas biodisponíveis, ganhando da 
carne. 
Ovos 
 
• Como as carnes e os peixes, os ovos são ricos em 
proteínas de alta qualidade, em minerais e em 
vitaminas, especialmente as do complexo B. 
• São considerados bons substitutos para carnes 
vermelhas. 
Ovos 
• Produto elaborado pela mistura de açúcares formados 
do néctar das flores por uma enzima presente no corpo 
das abelhas. 
• Contém frutose, glicose, sacarose, vitaminas e ferro. 
• Retirado das colméias, apresenta os atrativos de 
alimentos naturais antigos. 
Mel 
 
Mel 
BIOQUÍMICA DO METABOLISMO 
CARBOIDRATOS 
INTRODUÇÃO AOS CARBOIDRATOS 
 
- Molécula orgânica mais abundante na natureza 
 
- Funções: 
 
- Fornecimento de uma fração significativa de energia da 
dieta 
- Armazenamento de energia no corpo 
- Componenete da membrana celular 
 
 
CLASSIFICAÇÃO E ESTRUTURA DOS 
CARBOIDRATOS 
 - Monossacarídeos (açúcares simples) 
 Classificados de acordo com o número de átomos de carbono que 
contêm. 
- Carboidratos + aldeído = aldoses 
- Carboidratos + cetona = cetoses 
 
- Dissacarídeos 
 Contém 2 unidade de monossacarídeos 
 
- Olissacarídeos 
 Contém 3 à 12 unidades de monossacarídeos 
 
- Polissacarídeos 
 Contém mais de 12 unidades de monossacarídeos 
 
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS 
 
1) INICIA NA BOCA (α-amilase salivar) 
 
2) INTESTINO DELGADO (bicarbonato e α-amilase pancreática – 
enzimas pancreáticas) 
 
3) MUCOSA INTESTINAL (isomaltase, maltase, sacarase, latase – 
produzidas pela mucosa intestinal) 
 
4) ABSORÇÃO PELA MUCOSA INTESTINAL (duodeno e jejuno 
absorvem maior parte dos glicídeos – não requer insulina – GLUT-2, 
GLUT-5) 
 
5) DEGRADAÇÃO ANOMAL DE DISSACARÍDEOS 
Deficiência de enzimas digestivas/intolerância à lactose/deficiência 
de isomaltase-sacarase 
APÓS ABSORÇÃO 
 
 
Papel dos hormônios no controle da 
glicemia 
 
BIOQUÍMICA DO METABOLISMO 
LIPÍDEOS 
Funções dos lipídeos 
• Textura e sabor 
• Transporte e absorção de vitaminas 
lipossolúveis 
• Proteção dos órgãos 
• Composição das membranas celulares 
• Isolante térmico 
• Precursor de hormônios 
Introdução 
 
Introdução 
• Lipídeos: 
 
Triglicerídeos (formado por ag) 
Fosfolipídeos 
Esteróis 
Vitaminas lipossolúveis 
 
Triglicerídeos 
• 98% da ingestão de lipídeos da dieta; 
 
• 1 glicerol + 3 ácidos graxos 
 
 
 
Ácidos graxos 
• Tamanho da cadeia carbônica: 
Ag de cadeia curta: 2 a 4 átomos de carbono; 
Ag de cadeia média: 6 a 10 átomos de carbono; 
Ag de cadeia longa: > 12 átomos de carbono; 
 
 
Ácidos graxos 
• Presença de insaturações: 
 
Saturados – sem duplas ligações 
Monoinsaturados – uma dupla ligação 
Poliinsaturados – duas ou mais duplas ligações 
 
Ácidos graxos 
• Ag saturados: 
 
Ácido esteárico 
Ácido palmítico 
Ácido mirístico 
Ácido láurico 
 
Fontes: gorduras animais, gordura de coco, 
azeite de dendê. 
Ácidos graxos 
• Ag insaturados: 
 
Ômega 9 
Ômega 6 
Ômega 3 
 
 
Ácidos graxos 
• Ag monoinsaturados: 
 
MUFA (monounsaturated fatty acids) 
Ácido oléico (18:1 - ômega 9) 
Predominante nos alimentos 
Principais fontes: óleo de oliva, óleo de 
canola, oleaginosas e abacate. 
Ácidos graxos essenciais 
Funções: 
 estimulação crescimento 
 manutenção pele 
 regulação do metabolismo de colesterol 
 reprodução 
Deficiência: 
 crescimento 
 dermatite 
 infertilidade 
 resposta inflamatória 
 anormalidades renais 
 contração reduzida do miocárdio 
 
Fosfolipídeos 
• Glicerol + 2 ag + grupo fosfato 
 
• Pequena quantidade na dieta 
 
• Componente das membranas celulares 
 
• FONTES: fígado, gema de ovo, soja, leite 
Esteróis 
• Colesterol 
 
Componente das membranas celulares 
Formação de sais biliares, hormônios e 
vitamina D 
Dieta (exógeno) 
Síntese no organismo (endógeno) 
 
 
Esteróis 
• Colesterol 
 
Dieta: livre ou esterificado (ag + colesterol) 
 
Fontes: alimentos de origem animal (embutidos, 
fígado, coração, banha, toucinho, gema de ovo, 
leite e derivados, camarão) 
 
 
Esteróis 
Fitosteróis: 
 
Inibem a absorção de colesterol no ID 
 
Fontes: vegetais 
Produtos comerciais (exemplo: Becel pró-
activ) 
 
Digestão 
• Triglicerídeos 
 
1. Boca: lipase lingual ativada no estômago iniciando 
a digestão; 
2. Intestino delgado: 
 Bile – emulsificação: ajuda a quebrar os glóbulos 
de gordura (fragmentação) 
 Enzima (lipase pancreática) finaliza a digestão 
AG + monoglicerídeos 
Digestão 
Colesterol esterificado 
Enzima colesterol-hidrolase 
Colesterol livre + AG 
Fosfolipídeo 
Lisofosfoglicerídeo + AG 
Enzima fosfolipase 
Absorção 
Produtos da digestão micelas 
Transporte do lúmen 
intestinal para os enterócitos 
Absorção 
Enterócito formação de TG 
Quilomícron 
Linfa Sangue 
AG cadeia curta e média 
absorção direta para 
o sangue 
 TG, colesterol, 
fosfolipídeos e 
proteínas 
Transporte 
Quilomícron 
Lipase lipoprotéica (capilares) 
AG Adipócitos - armazenamento 
Músculo - energia 
Fígado 
Transporte 
• Lipoproteínas 
Formadas no fígado 
 
 
 
 
 VLDL - lipoproteína de densidade muito baixa 
 transporta TG fígado tecidos 
LDL - lipoproteína de densidade baixa 
transporta colesterol fígado tecidos 
HDL – lipoproteína de densidade alta 
 capta colesterol tecidos fígado 
BIBLIOGRAFIA BÁSICA 
 COZZOLINO, S. M. F. ; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da 
nutrição nas diferentes fases da vida na saúde e na doença. São Paulo: 
Manole, 2013. 
 
 MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause alimentos, nutrição e dietoterapia. 
13. ed. São Paulo: Roca, 2013. 
 
 PHILIPPI, S.T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 
São Paulo: Manole, 2014. 
 
 TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. Campinas: 
NEPA- Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação -UNICAMP, 2011. 
 Nutrição e Dietética 
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR 
 
 CARDOSO, M.A. Nutrição e metabolismo: nutrição humana. Rio de 
Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. 
 
 DUTRA DE OLIVEIRA, J. E. ; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais. São 
Paulo: Sarvier, 2001. 
 
 PHILIPPI, S.T. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão 
nutricional. 4ª edição. Barueri: Manole, 2013. 
 
 PINHEIRO, A.B.V. et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar e 
medidas caseiras. 5 ed. São Paulo: Atheneu, 2005. 
 Nutrição e Dietética