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MICROORGANISMOS INDICADORES

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2014
1
UNIFRAN
Utiel,PV
 Conceito:
◦ Sãomicroorganismos utilizados na avaliação da
qualidade microbiológica da água e recentemente
emalimentos.
Utiel,PV
Giardia lamblia e cistos
Ascaris lumbricoides
Enterococcus faecalis
Amendoim com Aspergillus. 
Aflotoxina:genotóxica cancerígena
Escherichia coli
2
São grupos ou
espécies de
microorganismos
que, quando
presentes emum
alimento, podem
fornecer
informações
sobre a
ocorrência de:
• Contaminação deorigemfecal.
• Presença de provável patógenos.
• Deterioração potencial do alimento.
• Indicar condições sanitárias
inadequadas, durante o
processamento, produção ou
armazenamento.
Utiel,PV
Deve ser rápida
e fácil detecção.
Nãodeve estar
presente como
contaminante
natural do
alimento.
Deve ser
facilmente
distinguível de
microrganismos
damicrobiotado
alimento.
Deve estar
presente quando
o patógeno
associado estiver.
Utiel,PV
3
Seu númerodeve
correlacionar-se
como do
patógeno.
Deve apresentar
necessidades e
velocidades de
crescimento
semelhantes às do
patógenos.
Deve estarausente
nos alimentos que
estão livres de
patógenos,ouestar
presente em
quantidades
mínimas.
Utiel,PV
 É usado a Escherichia coli como indicadorde
contaminação fecal (Propostoem1892).
JUSTIFICATIVA:
E. coli é encontrada no conteúdo intestinalo homem
e animais de sangue quente.
Utiel,PV
4
Ter como habitat exclusivo o trato
intestinal do homem e outros animais.
Deve ocorrer em númerosmuito altos nas
fezes.
Deve apresentar alta resistência ao
ambiente extra-enteral.
Deve haver técnicas rápidas, simples e
precisa para sua detecção e/ou contagem.
Utiel,PV
Coliformes
totais
Bactérias
anaeróbias
Bactérias
psicrotróficas
e termófilas
Bolores e
leveduras
Coliformes termotolerantes
(coliformes fecais eE. coli )
Enterococos
Bactérias aeróbias
mesófilas
Utiel,PV
5



Bactériasda família das
Enterobacteriaceae
Fermentam lactose com
produçãode gás, quando
incubadosa 35-37ºC/48h
São bacilosgram-
negativose não
formadoresde esporos.
Utiel,PV



Fazemparte deste grupos
◦ Escherichia, Enterobacter,Citrobacter e Klebsiella.
Apenas a Escherichia coli, tem como habitat primário
o trato intestinal humano e animal.
Enterobacter,Citrobacter e Klebsiellapodem ser
encontrados nas fezes, porém tambémestão
presentes emoutros ambientes (vegetais e solo) e
persistem pormais tempo que Salmonella e Shigella.
Portanto:
 A PRESENÇAde coliformes totais no alimento NÃO
INDICA, necessariamente, contaminação fecal recente
ou ocorrência de enteropatógenos.
Utiel,PV
6




Correspondemaoscoliformes totaisque tem
capacidadede continuar fermentando lactose com
produçãode gás, quando incubadasà temperatura
de 44-45,5ºC/48h.
◦ 90% são E. coli
◦ 10% outra enterobactérias, algumas Enterobacter e
Klebsiella
pH 4 a 9
Temperatura 7-46ºC
Presença de coliformes termotolerantes indica
informaçõessegurassobre ascondiçõeshigiênicas
do produto e/ouarmazenamento inadequados.
Utiel,PV


Presença de coliformesoude Enterobacteriaceae
indica:
Alimentosprocessados
Processamento inadequadoe/ourecontaminação
pós-processamento
◦ Causasmais freqüentes: contaminação proveniente da
matéria-prima, equipamento sujo ou manipulação sem
cuidados de higiene;
Proliferaçãomicrobiana que poderiapermitir a
multiplicaçãodemicrorganismospatogênicose
toxigênicos
Utiel,PV
7


Presença de coliformesoude Enterobacteriaceae
indica:
Alimentosvegetais frescos
Manipulação semcuidadosde higiene e/ou
armazenamento inadequado.
O único indicador válidode contaminação fecal é a
E. coli.
Utiel,PV
Ausência de coliformes ou de Enterobacteriaceae indica
:
Alimentos processados
Resultados negativos obtidos nesses testes
significariam, realmente, ausência de enteropatógenos?
A resposta depende de :
 Do número e do tamanho das amostras examinadas;
 Da sensibilidade dametodologia empregada;
 Do número de coliformes, E.coli, Enterobacteriaceae e
patógenos presentes.
Utiel,PV
8
 Verifica a qualidadesanitáriados alimentos
◦ Número elevado de mesófilos indica alimento
insalubre,mesmo na ausência de crescimento de
patógenos (Exceção: alimentos fermentados)
Utiel,PV



Motivo de se fazer a contagemdemesófilos
Todasasbactériaspatogênicasde origem
alimentar sãomesófilas.
◦ Portanto, uma alta contagem demesófilos (crescimento na
temperatura do corpo humano), significa que houve
condições para que esses patógenos se multiplicassem.
Indica o uso dematéria-prima contaminadaou
processamento insatisfatório, sob o ponto de vista
sanitário.
Em alimentosperecíveis:pode indicar abuso
durante o armazenamento em relação aobinômio
tempo/temperatura;
Utiel,PV
9


Os fungos provocamdeterioração e prejuízo
econômicoemalimentos ácidose baixa Aa
◦ Frutas frescas, cereais, vegetais
◦ Sucos de frutas, queijos
◦ Alimentos congelados, desidratados e em conserva
Importânciaparaa produção demicotoxinas
pelos bolores
Utiel,PV



Baixas contagem de bolores e leveduras são normais
em alimentos frescos e congelados (Não significativos)
Quando crescimento de bolor for visível ou alimento
apresentar número elevado de leveduras, o consumidor
será capaz de reconhecer deterioração
A deterioração por leveduras não é prejudicial a saúde.
Utiel,PV
10
Alimentossuscetíveis:devem
chegar omais rápido possível ao
consumidor
Amazenamento de alimentos
congelados (Temp.<-12°C)
Aqueceralimento na etapa final do
processamento (na sua embalagem final)
para destruição de células e esporos
Adicionarácidosou conservantes
químicos(benzoatos ou sorbatos),para
retardaro crescimento fúngico
Medidasque podemlevar a redução oueliminação no
número de bolorese leveduras:
Boas práticas de higienelevam à
redução da carga de esporos;

Eliminar ou reduziro contato do
alimento com o ar (p. ex. embalagens)
Utiel,PV
Avaliamograude deterioraçãode alimentos
refrigerados (psicrotróficas)ou alimentos
submetidos a tratamentotérmicos
(termófilas).
Utiel,PV
11
 É indicativade que houve condições
favoráveisparamultiplicaçãode
microrganismos anaeróbios
◦ Clostridium botulinum
◦ Clostridium perfringens
Utiel,PV
Estafilococos.
Clostrídios.
Contagem de esporos de
Termófilos.
Contagem de Bolores em
equipamentos.
Utiel,PV

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