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2014 1 UNIFRAN Utiel,PV Conceito: ◦ Sãomicroorganismos utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água e recentemente emalimentos. Utiel,PV Giardia lamblia e cistos Ascaris lumbricoides Enterococcus faecalis Amendoim com Aspergillus. Aflotoxina:genotóxica cancerígena Escherichia coli 2 São grupos ou espécies de microorganismos que, quando presentes emum alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de: • Contaminação deorigemfecal. • Presença de provável patógenos. • Deterioração potencial do alimento. • Indicar condições sanitárias inadequadas, durante o processamento, produção ou armazenamento. Utiel,PV Deve ser rápida e fácil detecção. Nãodeve estar presente como contaminante natural do alimento. Deve ser facilmente distinguível de microrganismos damicrobiotado alimento. Deve estar presente quando o patógeno associado estiver. Utiel,PV 3 Seu númerodeve correlacionar-se como do patógeno. Deve apresentar necessidades e velocidades de crescimento semelhantes às do patógenos. Deve estarausente nos alimentos que estão livres de patógenos,ouestar presente em quantidades mínimas. Utiel,PV É usado a Escherichia coli como indicadorde contaminação fecal (Propostoem1892). JUSTIFICATIVA: E. coli é encontrada no conteúdo intestinalo homem e animais de sangue quente. Utiel,PV 4 Ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais. Deve ocorrer em númerosmuito altos nas fezes. Deve apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral. Deve haver técnicas rápidas, simples e precisa para sua detecção e/ou contagem. Utiel,PV Coliformes totais Bactérias anaeróbias Bactérias psicrotróficas e termófilas Bolores e leveduras Coliformes termotolerantes (coliformes fecais eE. coli ) Enterococos Bactérias aeróbias mesófilas Utiel,PV 5 Bactériasda família das Enterobacteriaceae Fermentam lactose com produçãode gás, quando incubadosa 35-37ºC/48h São bacilosgram- negativose não formadoresde esporos. Utiel,PV Fazemparte deste grupos ◦ Escherichia, Enterobacter,Citrobacter e Klebsiella. Apenas a Escherichia coli, tem como habitat primário o trato intestinal humano e animal. Enterobacter,Citrobacter e Klebsiellapodem ser encontrados nas fezes, porém tambémestão presentes emoutros ambientes (vegetais e solo) e persistem pormais tempo que Salmonella e Shigella. Portanto: A PRESENÇAde coliformes totais no alimento NÃO INDICA, necessariamente, contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos. Utiel,PV 6 Correspondemaoscoliformes totaisque tem capacidadede continuar fermentando lactose com produçãode gás, quando incubadasà temperatura de 44-45,5ºC/48h. ◦ 90% são E. coli ◦ 10% outra enterobactérias, algumas Enterobacter e Klebsiella pH 4 a 9 Temperatura 7-46ºC Presença de coliformes termotolerantes indica informaçõessegurassobre ascondiçõeshigiênicas do produto e/ouarmazenamento inadequados. Utiel,PV Presença de coliformesoude Enterobacteriaceae indica: Alimentosprocessados Processamento inadequadoe/ourecontaminação pós-processamento ◦ Causasmais freqüentes: contaminação proveniente da matéria-prima, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de higiene; Proliferaçãomicrobiana que poderiapermitir a multiplicaçãodemicrorganismospatogênicose toxigênicos Utiel,PV 7 Presença de coliformesoude Enterobacteriaceae indica: Alimentosvegetais frescos Manipulação semcuidadosde higiene e/ou armazenamento inadequado. O único indicador válidode contaminação fecal é a E. coli. Utiel,PV Ausência de coliformes ou de Enterobacteriaceae indica : Alimentos processados Resultados negativos obtidos nesses testes significariam, realmente, ausência de enteropatógenos? A resposta depende de : Do número e do tamanho das amostras examinadas; Da sensibilidade dametodologia empregada; Do número de coliformes, E.coli, Enterobacteriaceae e patógenos presentes. Utiel,PV 8 Verifica a qualidadesanitáriados alimentos ◦ Número elevado de mesófilos indica alimento insalubre,mesmo na ausência de crescimento de patógenos (Exceção: alimentos fermentados) Utiel,PV Motivo de se fazer a contagemdemesófilos Todasasbactériaspatogênicasde origem alimentar sãomesófilas. ◦ Portanto, uma alta contagem demesófilos (crescimento na temperatura do corpo humano), significa que houve condições para que esses patógenos se multiplicassem. Indica o uso dematéria-prima contaminadaou processamento insatisfatório, sob o ponto de vista sanitário. Em alimentosperecíveis:pode indicar abuso durante o armazenamento em relação aobinômio tempo/temperatura; Utiel,PV 9 Os fungos provocamdeterioração e prejuízo econômicoemalimentos ácidose baixa Aa ◦ Frutas frescas, cereais, vegetais ◦ Sucos de frutas, queijos ◦ Alimentos congelados, desidratados e em conserva Importânciaparaa produção demicotoxinas pelos bolores Utiel,PV Baixas contagem de bolores e leveduras são normais em alimentos frescos e congelados (Não significativos) Quando crescimento de bolor for visível ou alimento apresentar número elevado de leveduras, o consumidor será capaz de reconhecer deterioração A deterioração por leveduras não é prejudicial a saúde. Utiel,PV 10 Alimentossuscetíveis:devem chegar omais rápido possível ao consumidor Amazenamento de alimentos congelados (Temp.<-12°C) Aqueceralimento na etapa final do processamento (na sua embalagem final) para destruição de células e esporos Adicionarácidosou conservantes químicos(benzoatos ou sorbatos),para retardaro crescimento fúngico Medidasque podemlevar a redução oueliminação no número de bolorese leveduras: Boas práticas de higienelevam à redução da carga de esporos; Eliminar ou reduziro contato do alimento com o ar (p. ex. embalagens) Utiel,PV Avaliamograude deterioraçãode alimentos refrigerados (psicrotróficas)ou alimentos submetidos a tratamentotérmicos (termófilas). Utiel,PV 11 É indicativade que houve condições favoráveisparamultiplicaçãode microrganismos anaeróbios ◦ Clostridium botulinum ◦ Clostridium perfringens Utiel,PV Estafilococos. Clostrídios. Contagem de esporos de Termófilos. Contagem de Bolores em equipamentos. Utiel,PV
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