TRABALHO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

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ESTÁCIO FATERN
CURSO DE NUTRIÇÃO
TURMA: 1001
DISCIPLINA: Química dos Alimentos
DISCENTE: Rodrigo Ruegg
DOCENTE: Josivania da Silva
INTRODUÇÃO
 O uso das gomas na indústria de alimentos baseia-se principalmente no aproveitamento de suas propriedades funcionais, que estão relacionadas à capacidade de prevenir ou retardar uma série de fenômenos físicos, desempenhando papel importante na estabilidade de muitos alimentos industrializados. 
 GOMAS EXTRAÍDAS DE SEMENTES
 A GOMA LOCUSTA: também conhecida como jataí, LGB ou caroba, é isolada de sementes de uma leguminosa da subfamília Caesalpinaceae (ceratonia siliqua) que cresce no Mediterrâneo. É um polissacarídeo neutro composto de manose e galactose em relação 4:1, cujo peso molecular oscila ao redor de 300.000. 
 FONTE ALIMENTÍCIA: molhos, sopas, cremes, sorvetes, produtos cárneos, enlatados e queijos, sorvetes e lácteos.
 FONTE: sementes de Cyamopsis tetragonolobus.
 PROPRIEDADE: dispersa em água fria ou quente. Não gelifica. Possui alta viscosidade em baixas concentrações.
 APLICAÇÃO: pode ser usada para elaboração de molhos, sopas, cremes, sorvetes, produtos cárneos, enlatados e queijos. Dispessante e estabilizante para sorvetes, lácteos.
PRODUZIDA: extraídas de sementes de plantas terrestres.
 
 GOMA GUAR: também conhecida como goma aguar, goma de guar, farinha de guar, guar, gum-guar e guar-gum, a goma guar é uma galactomanana, um tipo de polissacarídeo que pertence à classe das fibras solúveis. Fibras não são absorvidas pelo organismo, no caso das fibras solúveis como a goma guar, elas passam intactas pelo estômago e intestino delgado e são fermentadas pelas bactérias da flora do intestino grosso.
 FONTE ALIMENTÍCIA: produtos de panificação, lácteos, molhos, misturas de gelatina, geleias e outras sobremesas, a goma guar melhora a textura dos alimentos e estabiliza a fórmula.
FONTE: Cyamopsis tetragonolobus.
PROPRIEDADE: a principal propriedade da goma guar é a sua capacidade de formar um gel viscoso quando em contato com a água, e essa é a finalidade de seu uso em uma série de tipos de produtos. Mesmo em pequenas concentrações (1 a 2%) a goma guar já forma gel na água, cuja viscosidade quase não é afetada pela variação de pH da solução. A formação do gel se dá pelas ligações químicas cruzadas envolvendo unidades dos sacarídeos galactose e manose, isso leva à formação de uma rede polimérica que aprisiona água no seu interior, se expandindo. A goma é considerada quimicamente inerte e resistente a óleos, solventes e graxas.
 APLICAÇÃO: utilizada como suplemento alimentar, a goma guar tem uma série de finalidades como tratar a constipação, a diarreia, auxiliar no tratamento de obesidade, diabetes, reduzir o colesterol, etc. Alguns dos benefícios da goma guar já são conhecidos pelas pessoas mas outros, nem tanto. Seu uso também é amplamente difundido nas indústrias de alimentos e bebidas, farmacêuticas, alimentação animal, nutrição humana, cosméticos, papel e até explosivos. A goma guar é utilizada como agente espessante para dar viscosidade, estabilizante, agente de suspensão, garantindo que outros componentes da fórmula fiquem adequadamente dispersos, entre outras finalidades.
 PRODUZIDA: a goma guar é uma fibra extraída da semente da planta de guar.
GOMAS EXTRAÍDAS DE EXSUDADOS DE ÁRVORE
 GOMA ARÁBICA: é uma resina natural composta por polissacarídeos e glicoproteínas.
 FONTE ALIMENTÍCIA: bebidas gaseificadas, bebidas açucaradas, sucos de frutos reconstituídos, pastilhas elásticas e em xaropes.
 FONTE: Exsudado da Acacia Senegal e outras espécies da família Leguminosae.
 PROPRIEDADE: Bastante solúvel em água. Devido a seu baixo peso molecular e estrutura ramificada, forma soluções pouco viscosas.
 APLICAÇÃO: utilizada na confecção de cosméticos e de perfumes e como ingrediente no processo de mumificação. Estabilizante de emulsões e encapsulante.
 PRODUZIDA: espécies Acacia senegal e Acacia seyal. 
 GOMA CARAYA: é a menos solúvel das gomas comerciais e forma verdadeiras soluções apenas em concentrações muito baixas (<0,02% em água fria, 0,06% em água quente), mas dispersões coloidais altamente viscosas podem ser produzidas em concentrações de até 5%, dependendo da qualidade. Devido ao grupo acetila da sua estrutura, a goma karaya não dissolve completamente em água para dar uma solução clara, mas absorve rapidamente a água, formando dispersão coloidal viscosa a baixa concentração. 
 FONTE ALIMENTÍCIA: molhos e chutneys.
 FONTE: obtido por secagem das exsudações do tronco e dos ramos de variedades naturais da Sterculia urens Roxburgh.
 PROPRIEDADE: pouco solúvel em água. Absorve grandes quantidade de água. Substitui a goma adraganta.
 APLICAÇÃO: são baseadas principalmente em sua viscosidade estável em condições ácidas, excelente absorção de água e propriedades de aderência. a goma karaya é usada como estabilizante para aumentar a viscosidade em emulsão O/A, prevenindo ou reduzindo a velocidade de separação. Às vezes, é usada em combinação com a goma arábica para aumentar a estabilidade da emulsão em tais aplicações.
 PRODUZIDA: Exsudado da planta Sterculia urens.
 GOMA ADRAGANTA: conhecida também como alcatira, tragacante ou tragacanto. A goma adraganta é um polissacarídeo complexo, ligeiramente ácido, ligado com pequenas proporções de proteína e com traços de amido e material celulósico.
 FONTE ALIMENTÍCIA: em molhos, bases de condimento, pepinos em conserva, licores, maionese, molho de mostarda, molho de churrasco e muitos outros produtos de baixo pH, para torná-los mais cremosos, com visual mais natural, com longa vida útil e boa estabilidade em geladeiras, em produtos de panificação, para melhorar a tolerância com relação a variações em adição de água e tempo de mistura; e em alimentos saudáveis (health foods), como um suplemento dietético.
 FONTE: Exsudado de Astragalus gummifer.
 PROPRIEDADES: de suspensão, alta e pouco comum estabilidade no calor e acidez e efetivas propriedades emulsificantes. Também é de fácil manipulação, tem paladar cremoso e longo shelf life. 
 APLICAÇÃO: a goma adraganta foi muito usada como estabilizante, espessante, emulsificante e agente de suspensão em várias aplicações, baseado em sua alta viscosidade em baixas concentrações, boas propriedades de suspensão, alta e pouco comum estabilidade no calor e acidez e efetivas propriedades emulsificantes.
 PRODUZIDA: de duas espécies, Astragalus gummifer Labillardière e Astragalus Microcephalus Willd. 
 GOMA GHATTI: é um polissacarídeo complexo, de alto peso molecular, cuja estrutura e peso molecular ainda não são bem determinados. Aparentemente, trata-se de um sal cálcico de um polissacarídeo ácido. 
 FONTE ALIMENTÍCIA: bebidas.
 FONTE: exsudado da árvore Anogeissus latifolia.
 PROPRIEDADES: emulsificantes e de agente de liga.
 APLICAÇÃO: pode ser útil em emulsões de bebidas, onde consegue formar emulsões bastante firmes com produtos difíceis de trabalhar. Pequenas quantidades são usadas como emulsificante em óleos aromáticos. As maiores aplicações não são na indústria alimentícia. Um dos maiores mercados está na emulsificação de ceras.
 PRODUZIDA: e utilizada em pequenas quantidades. A resina brota naturalmente da árvore; é uma resina sem odor, do tamanho de uma avelã ou uma noz, normalmente em forma de lágrimas. 
EXTRATOS DE ALGA MARINHA 
 GOMA AGAR: o agar, também conhecido como agar-agar ou agarose, é um hidrocolóide.
 FONTE: Algas marinhas do gênero Gelidium.
 FONTE ALIMENTÍCIA: lácteos (sorvetes, pudins, flans, iogurtes, leite fermentado, sorbet, leite gelificado); doces e confeitaria (balas de goma, marrom glacê, geléia de mocotó, geléia fantasia, bananada, doces em massa, confeitos, sobremesa tipo gelatina, merengues); produtos cárneos (patês, produtos enlatados de peixe, frango e carne); bebidas (clarificação e refinação de sucos, cervejas, vinhos e vinagres); e panificação (cobertura de bolos, recheio de tortas, massas de pão).
 PROPRIEDADE: o agar pode apresentar-seem diversas formas: pó, flocos, barras e fios. Para aplicações industriais, o agar em pó é o mais utilizado. As formas de flocos, barras e fios são mais utilizadas parafins culinários. insolúvel em água fria, solúvel em água em ebulição. Forma géis bastante firmes em temperatura ambiente. Seus géis são termorreversíveis.
 APLICAÇÃO: uma solução de agar em água forma um gel característico com temperatura de fusão de 85ºC a 95ºC e temperatura de gelificação de 32ºC a 45ºC. 
 PRODUZIDA: obtido em soluções muito diluídas contendo uma fração de 0,5% a 1,0% de agar. 
 ALGINATOS: são polissacarídeos que se encontram na proporção de 30% a 60% das algas marinhas pardas (base seca) e situam-se nas paredes celulares e espaços intramoleculares dessas plantas. A maior vantagem dos alginatos é o seu comportamento em soluções aquosas. Uma variedade de cátions se combina com os grupos carboxílicos dos alginatos.
FONTE ALIMENTÍCIA: polpas de frutas, de vegetais e em carnes.
FONTE: algas marrons, como Laminaria digitata e Macrosystis puryfera.
 PROPRIEDADE: Insolúvel em água fria. Solúvel em soluções alcalinas. Forma géis com Ca+2 e Al3. 
 APLICAÇÃO: entre suas aplicações usuais estão o uso em sorvetes, produtos lácteos e misturas para bolos. O alginato encontra aplicações também na indústria de bebidas, onde é uti lizado para melhorar as características sensoriais destes produtos. 
 GOMA CARRAGENA: as carragenas são um grupo de polissacarídeos naturais que estão presentes na estrutura celular de algas do tipo Rodophyceae.
 FONTE ALIMENTÍCIA: sobremesas do tipo gelatina. 
 FONTE: Algas vermelhas da família Rhodophyceae: Chondrus crispus e Gigantina mamillosa.
 PROPRIEDADE: solúvel em água a 80°C. Gelifica com K+, formando géis termorre versíveis. 
 APLICAÇÃO: gelificante para lácteos. Espessante e estabilizante em molhos e sopas.
 PRODUZIDA: A espécie mais conhecida de carragena é a Chondrus crispus (irish moss), contudo, atualmente, outras algas vermelhas estão dominando em importância como matéria-prima para fabricação de carragena.
GOMAS PRODUZIDAS POR MICRO-ORGANISMOS
 GOMA XANTANA: a goma xantana atua como espessante, estabilizante e, em associação com outras gomas, proporciona textura lisa e cremosa a alimentos líquidos, com qualidade superior à das demais gomas e carboximetilcelulose. Mesmo a baixas concentrações apresenta alta viscosidade, a qual não é afetada pela temperatura. 
 FONTE ALIMENTÍCIA: molhos para salada, geléias, confeitos, enlatados, sopas entre outros.
 FONTE: produto da fermentação de um substrato contendo D-glicose com Xanthomonas campestris.
 PROPRIEDADE: solúvel em água fria ou quente. Solução viscosa pouco afetada pelo pH ou pela temperatura. Não gelifica. Comportamento pseudoplástico.
 APLICAÇÃO: as aplicações da goma xantana incluem molhos para salada, geléias (previne sinérese), substitui ovos (clara), produtos cárneos, enlatados, confeitos, sopas. As propriedades pseudoplásticas facilitam a produção de queijos e patês.
 GOMA GELANA: obtida por fermentação em cultura da Pseudomonas elodea, a goma gelana é um hidrocolóide multifuncional.
 FONTE: obtida por fermentação em cultura da Pseudomonas elodea.
 FONTE ALIMENTÍCIA: sorvetes, geléias, confeitos, amidos modificados ou em glacês.
 PROPRIEDADES: viscoelásticas da gelana apresentam como variáveis a temperatura e a concentração da goma. 
 APLICAÇÃO: pode ser utilizada para o preparo de géis fluidos, especialmente úteis para manter partículas em suspensão. As aplicações da goma gelana estão relacionadas às propriedades espessantes, estabilizantes e geleificantes. Pode ser aplicada em glacês, sorvetes, geléias (pode substituir pectina de baixo teor de metoxil ou κ-carragena), recheios de tortas (em substituição a amidos modificados, por formar géis límpidos) e confeitos.