Prova Unidade 3 (AOL4) de Bioquímica dos alimentos.docx

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 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
 
Sabe-se que a gordura trans é muito nociva à saúde humana. Sobre este assunto, 
analise as afirmativas abaixo. 
I - São utilizados para conferir melhores características aos produtos. 
II. São triglicerídeos que contêm ácidos graxos insaturados com uma ou mais dupla 
ligação trans. 
III. Não são sintetizados pelo organismo humano. 
IV. São muito utilizadas na produção de salgadinhos e panificação em geral. 
Assinale a alternativa CORRETA. 
 
 
Resposta Selecionada: e. 
Todas as afirmativas estão corretas. 
Respostas: a. 
Somente as afirmativas I e III estão corretas. 
 
b. 
Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas. 
 
c. 
Somente as afirmativas III e IV estão corretas. 
 
d. 
Somente as afirmativas II, III e IV estão corretas. 
 
e. 
Todas as afirmativas estão corretas. 
 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
 
Analise a imagem abaixo e, com base em seus conhecimentos, assinale a alternativa 
CORRETA: 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
O descarte de gorduras utilizadas em processos de fritura 
diretamente no meio ambiente é altamente poluente e, portanto, a 
gordura deve ser reutilizada quando possível e seguir cuidados 
especiais para o descarte quando inadequada ao uso alimentício. 
Respostas: a. 
São considerados adequados para frituras óleos poliinsaturados, 
como o azeite de oliva. 
 
b. 
Quando despejados na natureza, os óleos utilizados em frituras são 
benéficos ao meio ambiente. 
 
c. 
O descarte de gorduras utilizadas em processos de fritura 
diretamente no meio ambiente é altamente poluente e, portanto, a 
gordura deve ser reutilizada quando possível e seguir cuidados 
especiais para o descarte quando inadequada ao uso alimentício. 
 
d. 
A reciclagem de óleos utilizados em frituras não é possível e, 
portanto, devem ser despejados no meio ambiente para 
degradação natural. 
 
e. 
Óleos para fritar podem ser reutilizados de forma ilimitada sem 
impactar a qualidade de alimentos. 
 
 
 Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
 
Os lipídeos mais comumente usados na nossa alimentação são integrantes do grupo 
dos: 
 
Resposta Selecionada: d. 
Triglicerídios 
Respostas: a. 
Monoglicerídios 
 
b. 
Cerídios 
 
c. 
Esterídios 
 
d. 
Triglicerídios 
 
e. 
Lipídeos complexos 
 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
 
Os lipídeos, também chamados de gorduras, são biomoléculas compostas, 
principalmente, por moléculas de hidrogênio, oxigênio, carbono, cujas principais 
funções são: reserva energética e composição estrutural de tecidos. Sobre os lipídeos 
analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa CORRETA: 
I) São importantes componentes de uma dieta equilibrada devido sua participação na 
solubilização das vitaminas A, D, E e K no organismo além de outras funções. 
II) A presença de ácidos graxos de cadeia longa ou saturados na estrutura dos lipídeos 
contribui para menor ponto de fusão, e característica líquida à temperatura 
ambiente. 
III) Nos lipídeos sólidos à temperatura ambiente, chamados gorduras, ocorre a 
formação de uma rede tridimensional de cristais que dá rigidez ao produto. 
 
IV) A margarina é um produto produzido à partir de óleos vegetais, estes óleos 
apresentam-se sólidos a temperatura ambiente devido a processo de fracionamento. 
Resposta Selecionada: d. 
Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
Respostas: a. 
As afirmações I, II, III e IV estão corretas. 
 
b. 
Apenas as afirmações I, III e IV estão corretas. 
 
c. 
Apenas a afirmação I está correta. 
 
d. 
Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
 
e. 
Apenas as afirmações I, II e III estão corretas. 
 
 
 Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
 
As transformações de degradação dos lipídios são processos importantes para a 
determinação da vida útil dos alimentos e podem ocorrer através de diferentes 
mecanismos como, por exemplo, reações lipolíticas/hidrolíticas, reações oxidativas e 
reações de reversão sabor. 
Sobre as transformações lipídicas as quais podem ocorrer em alimentos, analise as 
afirmações abaixo e assinale a alternativa CORRETA: 
I)A diferença entre lipólise e rancidez hidrofóbica consiste se a quebra da molécula 
lipídica ocorre através de enzimas como a lipase, ou através de aquecimento da 
gordura na presença de água, respectivamente. 
II)A lipólise é responsável pela liberação de ácidos graxos livres das moléculas 
lipídicas, os quais são susceptíveis à reações de oxidação, responsáveis pela aparição 
de sabores rançosos desejáveis no caso de queijos maturados e indesejáveis no caso 
de manteigas inadequadamente armazenadas. 
III)A autoxidação é uma das principais reações de deterioração de alimentos, a qual 
ocorre nas regiões de instauração de ácidos graxos pelo oxigênio e é influenciada 
 
pela luz, calor, presença de metais e pigmentos como a clorofila. Pode ser observada 
intensamente no armazenamento prolongado de castanhas. 
IV)A vitamina E é um antioxidante natural presente em óleos vegetais, o qual os 
conserva contra a oxidação por tempo ilimitado. 
 
Resposta Selecionada: a. 
Apenas as alternativas II e III estão corretas. 
Respostas: a. 
Apenas as alternativas II e III estão corretas. 
 
b. 
Todas as alternativas estão incorretas. 
 
c. 
Apenas as alternativas I, II e III estão corretas. 
 
d. 
Apenas as alternativa I e II estão corretas. 
 
e. 
Apenas as alternativas I e IV estão corretas. 
 
 
 Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
 
A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre ácidos 
graxos insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, 
odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três fases 
(indução, propagação e terminação), que são caracterizadas, respectivamente: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da 
concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de 
compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas 
e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. 
Respostas: a. 
 
Pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela 
formação dos primeiros radicais livres; pela formação de 
compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas 
e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres 
 
b. 
Pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela 
formação dos primeiros radicais livres; pela formação de 
compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas 
e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. 
 
c. 
Pela formação de compostos que alteram as propriedades 
organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por 
combinação dos radicais livres; pelo aumento da concentração de 
peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais 
livres. 
 
d. 
Pela formação dos primeiros radicais livres; pela diminuição da 
concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de 
compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas 
e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. 
 
e. 
Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da 
concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de 
compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas 
e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. 
 
 Pergunta7 
1 em 1 pontos 
 
 
A seguinte definição: "Compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente 
insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos. Que contém na sua 
molécula carbono, hidrogênio e oxigênio; em algumas classes são encontrados 
fósforo, nitrogênio, e às vezes enxofre". É correspondente à qual composto? 
 
Resposta Selecionada: c. 
Lipídeo. 
 
Respostas: a. 
Carboidrato. 
 
b. 
Enzima. 
 
c. 
Lipídeo. 
 
d. 
Proteína. 
 
e. 
Vitamina. 
 
 Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
 
A hidrogenação é um tratamento aplicado às gorduras a fim de modificar a sua 
estrutura e composição, e consiste em: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio à 
ligação dupla de ácidos graxos insaturados. 
Respostas: a. 
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio à 
ligação dupla de ácidos graxos insaturados. 
 
b. 
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio a 
ligações simples de ácidos graxos saturados. 
 
c. 
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio e 
oxigênio a ligação dupla de ácidos graxos insaturados. 
 d. 
 
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio e 
oxigênio a ligações simples de ácidos graxos. 
 
e. 
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio a 
ligações simples de ácidos graxos insaturados. 
 
 Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
 
Conforme conteúdo citado na IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção 
da Aterosclerose do Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de 
Cardiologia, 2007. “Os conteúdos alimentares de gorduras saturadas e de colesterol 
influenciam diferentemente os níveis lipídicos plasmáticos, em especial a 
colesterolemia. A absorção de gordura saturada, no entanto, não é limitada e, por 
isso, sua ingestão promove efeito mais intenso sobre a colesterolemia.” Dentre os 
lipídeos apresentados a seguir, quais são Saturados? 
 
Resposta Selecionada: a. 
Láurico, Palmítico e Esteárico. 
Respostas: a. 
Láurico, Palmítico e Esteárico. 
 
b. 
Palmítico, Esteárico e Oleico. 
 
c. 
Oleico, Linoleico e Linolênico. 
 
d. 
Palmítico, Linoleico e Oleico. 
 
e. 
Palmítico, Linoleico e Oleico. 
 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
 
Sabe-se que a reação de hidrogenação dos lipídeos é bastante utilizada nos produtos 
pela indústria. Das alternativas abaixo, qual NÃO faz parte dos objetivos da 
hidrogenação. 
 
Resposta Selecionada: d. 
Gorduras com menor ponto de fumaça. 
Respostas: a. 
Conversão de óleos em gorduras plásticas. 
 
b. 
Produção de gorduras vegetais. 
 
c. 
Aumenta a firmeza da gordura. 
 
d. 
Gorduras com menor ponto de fumaça. 
 
e. 
Produção de margarinas.