Caracterição Estrutura Organizacional

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CARACTERIZAÇÃO DE UAN 
Profa. Jordana Sirlaide 
E-mail: jordana.silva@fbv.edu.br 
Caracterização de UANs 
Alimentação: 
 
 razões biológicas; 
 aspectos sociais; 
 psicológicos; 
 econômicos. 
 Alimento 
 
 
 alteração crescimento; 
  vida média; 
  resistência à doenças; 
  desenvolvimento mental; 
  absenteísmo. 
Objetivo de uma UAN: 
 Fornecimento de uma refeição: 
 equilibrada nutricionalmente; 
 apresentar bom nível de sanidade; 
 adequada ao comensal; 
 visando à educação alimentar. 
 
Engloba: 
 ambiente físico; 
 condições de higiene; 
 relacionamento com cliente. 
 
Estudos científicos: 
 
 década de 60 
 ingestão calórica x produtividade 
 
ATIVIDADE DA UAN 
 
Hospitais UAN 
Empresas 
Escolas 
UAN 
Cativo 
• Empresas 
• Escolas públicas 
• Hospitais 
• Prisões 
• Forças armadas 
Relativamente cativo 
• Escolas particulares; 
• Demais consumidores 
(shoppings, trabalhadores) 
CONSUMIDOR 
 
Caracterização de UANs 
Atividades -fins 
hospitais 
Centros de saúde 
Órgãos-meios 
indústrias 
escolas 
1. Atividades fins  colaboram diretamente com a consecução do 
objetivo final da entidade  conjunto de bens e serviços destinados 
a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem; 
2. Órgãos-meios  reduzir índice de acidentes, taxas de absenteísmo, 
melhorar a aprendizagem  atingir o objetivo da entidade; 
Tipos e portes das UAN 
1. Alimentação em empresas: indústria, comércio e serviço. 
2. Alimentação em serviços de saúde ou refeições 
dietoterápicas: hospitais, clínicas, spa. 
3. Serviço de bordo: refeições servidas em aviões, navios, 
trens, plataformas marítimas, e outros. 
4. Alimentação em instituições de educação ou 
alimentação escolar: creches, ensino infantil, fundamental, 
médio e superior. 
5. Alimentação das forças armadas: Exército, Marinha, 
Aeronáutica e polícias militares. 
6. Alimentação comercial: restaurantes, bares, fast-foods, 
hotéis, buffets, resorts. 
Tipos e portes das UAN 
1. Pequeno porte: até 500 refeições por dia. 
2. Médio porte: 501 até 2.000 refeições por dia. 
3. Grande porte: 2001 até 10.000 refeições por dia. 
4. Extraporte: acima de 10.000 refeições por dia. 
Sistemas de Gestão em Alimentação Coletiva 
1.Gestão própria ou autogestão 
 Tem responsabilidade: 
 instalações; 
 equipamentos; 
 contratação de MOB; 
 treinamento de MOB; 
 compras; 
 gestão da unidade. 
2. Concessão (terceirização) 
 Contratação de empresa - concessionária 
 A responsabilidade é da concessionária. 
ESTRUTURA ORGANIZACIONAL 
DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Exemplo de organograma de UAN industrial 
Referências 
 SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento Físico-Funcional 
de Unidade de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Editora 
Rubio, 2012. 
 ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; 
PINTO, Ana Maria de Souza. Gestão de Unidade de 
Alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5ª ed. São Paulo: 
Editora Metha, 2013. 
 TEIXEIRA, Suzana; MILET, Zélia; CARVALHO, Josedira; 
BISCONTINI, Telma Maria. Administração Aplicada às Unidade 
de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2007. 
 MEZOMO, Iracema F. de Barros. Os Serviços de Alimentação. 
São Paulo: Editora Manole, 2002.