Planejamento de cardápio merenda

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Merenda escolar
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Programa nacional de alimentação escolar
A lei 11.947, 2009 -	trouxe novos avanços para o PNAE
aquisição	de	produtos	da
Elaboração do Cardápio
Garantir	que	30%	dos	repasses	sejam	investidos	na
agricultura familiar
Atribuição fundamental do nutricionista – RESPONSÁVEL TÉCNICO
Objetivo: ofertar refeições que atendam às necessidades nutricionais dos alunos durante o período de permanência na escola, contribuindo para seu crescimento e desenvolvimento, além da formação de hábitos alimentares saudáveis.
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Educação básica (período parcial): 20 -30% das necessidades nutricionais
Indígenas	e remanescentes de quilombolas: 30% das necessidades nutricionais
Educação básica (integral): de no mínimo 70% das necessidades nutricionais
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Oferta de nutrientes:
Até 10% da energia total proveniente de açúcar simples adicionado
Até 10% da energia total proveniente de gordura saturada
Até 1% da energia total proveniente de gordura trans
1g de sal
Fibras e micronutrientes : deve ser proporcional as necessidades nutricionais de acordo com a faixa etária, o tipo de ensino, o período de permanência na unidade escolar, número de refeições servidas e a localização da escola.
OBS: No mínimo 15% das recomendações de ferro e cálcio
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Desjejum
Calorias e sódio
5 a 10 anos: 350 - 500 kcal e ≤ 430mg
11 a 13 anos: 400 - 550 kcal e ≤ 470mg
14 a 18 anos: 450- 600 kcal e ≤ 500mg
Almoço
Calorias e sódio
5 a 10 anos: 550 - 650 kcal e ≤ 6400mg
11 a 13 anos: 600 – 700 kcal e ≤ 710mg
14 a 18 anos: 750 - 850 kcal e ≤ 740mg
Importante!
Frutas – no mínimo 1 porções
Vegetais - no mínimo 1 porção
Grãos – metade das porções sendo integral
Carnes, feijões, ovo e leite e derivados - no mínimo 1 porção
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Elaboração: alimentos	variados,	seguros,	que	acatem	a	cultura,	tradições	familiares, agricultura da região e hábitos alimentares saudáveis.
Tipo de refeição:
principal (desjejum, almoço, jantar) ou complementos (lanches)
Respeitar um intervalo mínimo	entre as refeições considerando os sinais de saciedade.
Ex: uma criança que permaneça em um centro de educação infantil por aproximadamente 8h receba pelo
menos uma refeição e dois lanches ou duas refeições e um lanche.
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Cabe ao nutricionista:
Diagnosticar a produção de alimentos local, que servirá de referência para o planejamento do cardápio, pautando-se na sustentabilidade e diversidade agrícola da região.
Este diagnóstico requerer uma postura pró-ativa dos profissionais, uma vez que os pequenos e médios produtores nem sempre dispõem das informações sobre a produção e as características de seus produtos, tais como fornecedores e representantes da indústria de alimentos.
CAE - conselho de alimentação escolar
CMDR – conselho municipal de desenvolvimento rural
COMSEAN – conselho municipal de segurança alimentar e nutricional
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Na maioria alimentos in natura
Frutas e hortaliças – no mínimo 3 porções/ semana
Totalizando 200g/ aluno / semana
Alimentos processados
Aquisição de gêneros alimentícios:
Fica limitado ao máximo de 30% dos recursos para a compra de enlatados, embutidos, doces, alimentos concentrados e preparações semiprontas que contenham quantidade elevada de sódio ou de gordura saturada.
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Produtos industrializados
Deverão ser identificados as quantidades de sódio e gorduras saturadas
Quantidade sódio - inferior a 500mg de sódio por 100g ou ml
Quantidade gordura – inferior a 5,5g de gordura saturada por 100g, ou 2,75 g de gordura saturada por 100ml
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Itens a serem considerados para elaboração do cardápio:
Identificação dos aspectos legais que orientam a execução do programa e da UAN
Avaliação das recomendações nutricionais de acordo coma faixa etária e o tempo de permanência do aluno na unidade escolar
Identificar o tipo de refeição em relação ao horário em que será consumido
Identificação das condições da UAN escolar
Verificação do calendário escolar
Integração do cardápio as datas comemorativas e de atividades de educação nutricional previstas no planejamento pedagógico
Utilização de frutas, legumes e verduras da época
Análise da relação custo/benefício que alimento oferece quanto ao rendimento, ao prazo de validade, condições de armazenamento.
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prato proteico –	carne bovina, frango, peixe ou ovo
prato básico – feijão e arroz ou macarronada ou polenta
guarnição -	hortaliça cozida
Salada – hortaliça crua
Sobremesa -	fruta ou doce (com menor frequência )
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Escola	de educação fundamental – maiores de 6 anos
Desjejum (6h45) – leite, pão com margarina Colação (9h) – fruta (suco ou fruta)
Almoço (11h) – prato básico, prato proteico, guarnição/salada e sobremesa
Lanche da tarde (14h30) – suco e torta salgada
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Para a introdução de alimentos Avaliar a aceitação dos cardápios
Ajuda na redução de desperdícios
Índice de aceitabilidade deve ser:
no mínimo de 90% para o resto ingesta
no mínimo de 85% para a escala hedônica
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10 grupos de 4 pessoas
Avaliar	3	rótulos	de	alimentos	industrializados	usualmente	utilizados	nos	cardápios	da
merenda escolar
Teor de sódio
Teor de gordura
Fazer uma análise de acordo com as recomendações da legislação
Elaborar	um	cardápio	do	almoço	para	a	merenda	escolar	e	calcular	calorias,	sódio	e gorduras. Defina o público! Cardápio para uma semana.
Data para entrega do cardápio e da análise dos rótulos: 20/11/2017