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Aula Dimensionamento de UAN

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Planejamento Físico-funcional: 
Dimensionamento de áreas em UAN 
Profa. Jordana Sirlaide 
E-mail: jordana.silva@fbv.edu.br 
INTRODUÇÃO 
 Antes de iniciar o planejamento físico de uma UAN é 
necessário fazer um levantamento e adequação aos 
requisitos de características da região, legais e necessidades 
dos clientes e funcionários; 
 Informações básicas a serem levantadas antes de iniciar o 
projeto de uma UAN: 
• UAN indústria, hospitalar, restaurante 
universitário; 
Tipo de estabelecimento 
• Pequeno, médio, grande ou extraporte; 
• Ideia de volume de refeições a serem produzidas; 
Porte do estabelecimento 
• Faixa etária, gênero, hábitos e preferências 
alimentares; 
Tipo de clientela 
• Desjejum, almoço, lanche da tarde, jantar, ceia, 
lanche noturno; Tipo de refeição 
• Turnos de trabalho; 
• Quantidade de refeições por turno. 
Número de 
refeições diárias 
• Popular, médio, luxo; 
• Levar em consideração a quantidade de itens. 
Padrão dos 
cardápios 
• Centralizado, descentralizado e misto; 
• Horário de distribuição, intervalo entre turnos. 
Modalidade e período de 
distribuição das refeições 
• Frequência de abastecimento; 
• Fornecedores- localidade, região. 
Política de compras 
• Número de leitos. Dependências 
• Composição das áreas 
• Dimensionamento das áreas 
• Ambiência 
• Fatores ergonômicos 
• Projeto arquitetônico 
Planejamento físico 
 FLUXO DE ATIVIDADES x LOCALIZAÇÃO DOS 
SETORES 
 A disposição dos diversos setores da UAN deve 
permitir um fluxo linear dos alimentos desde o seu 
recebimento até a distribuição das refeições. 
 
 
ESPAÇOS PARA CIRCULAÇÃO 
 
 A área calculada para cada setor da UAN deve ser 
suficiente para instalação dos equipamentos, superfícies 
de trabalho (bancadas) e móveis, prevendo espaços para 
pequenas e grandes circulações. 
 Nos locais de pequenas circulações  mínimo 0,80m 
para os salões de refeições e entre 1 e 1,5m para áreas 
de trabalho; 
 Grandes circulações  1,8 - 2,1m; 
 
 
Planejamento físico-funcional de UAN´s 
 Definição de layout- conjunto de áreas necessárias para a 
implantação de uma UAN – conjunto de áreas de 
processamento (produção) e áreas de distribuição, consumo 
e devolução; 
 
 Determinação de fluxos de matéria-prima, de pessoal e da 
utilização dos equipamentos tem que levar em consideração 
os cruzamentos e interferências, para os possíveis riscos de 
contaminações alimentares. 
Planejamento físico-funcional de UAN´s 
 Layout físico – projeto arquitetônico (plantas, desenho, 
maquetes, croquis). 
 Planta baixa – instrumento de planejamento gráfico 
visual de um projeto. 
 Espaços mal dimensionados; 
 Dificuldade de fluxo de saídas; 
 Localização inadequada de alguns setores; 
 Ambientes estreitos e mal iluminados; 
 Área de operação deficiente e pouco funcional; 
 Posicionamento inadequado de rede elétrica e 
hidráulica; 
Analise esta planta 
 A figura acima apresenta o leiaute de uma unidade de alimentação e 
nutrição (UAN) que oferece dificuldades para o estabelecimento de 
um fluxo de alimentos correto durante o período de preparo de 
refeições. Qual alteração poderia ser feita nesse leiaute que permite 
melhorar o referido fluxo de produção. 
 
 
Índices empregados para calcular a área de uma UAN 
 
 Depende das variáveis intervenientes. 
Área do refeitório 
• Consolidação das Leis Trabalhistas, portaria 3.214 de 
08/06/78 e a NR24: 
• Calculada considerando 1m2 por usuário (para + 300 
funcionários); 
• Abrigando 1/3 do total de comensais por turno; 
• 35% da área do salão de refeições para área de preparo e 
cocção; 20% da área do salão de refeições para 
estocagem. 
Índices empregados para calcular a área de uma UAN 
Área do refeitório 
• De acordo com Lanzillotti: 
Número de usuários m2 por pessoa 
250 0,80 
500 0,80 
600 0,75 
700 0,72 
800 0,70 
900-1.000 0,60 
> 1.000 0,50 
 Depende das variáveis intervenientes. 
Fonte: Lanzillotti, 1973. 
Índices empregados para calcular a área de uma UAN 
 Depende das variáveis intervenientes. 
Padrão do cardápio oferecido 
• Acréscimo de 5% da área em restaurantes- padrão médio e 
popular; 
• Acréscimo de 10% - padrão luxo; 
SETOR PARÂMETRO 
Estocagem 10-12% 
Preparo de refeições 16-20% 
Higiene e limpeza 6-8% 
Distribuição de refeições 45-48% 
Administração e segurança 12% 
Segundo Lanzillotti – setorização da área total 
Fonte: Lanzillotti, 1973. 
Para UAN de um hospital de 200 leitos 
(MEZOMO) 
 
 1,80 m² por leito (distribuição descentralizada): 
 20% à recepção; 
 50% ao pré-preparo e preparo; 
 30% para a distribuição e demais dependências. 
 
 2,00 m² por leito (distribuição centralizada): 
 20% à recepção e estocagem; 
 45% ao pré-preparo e preparo; 
 35% para a distribuição e demais dependências. 
Para UAN de um hospital, segundo 
PASSOS: 
 Até 60 leitos: 1,00 m² por leito; 
 De 61 a 150 leitos: 0,75 a 0,90 m² por leito; 
 Mais de 150 leitos: estudo especial. 
Para UAN de um hospital, segundo MS: 
 Até 50 leitos: 1,50 m² por leito; 
 De 51 a 150 leitos: 1,20 m² por leito (área mínima 75m²); 
 Mais de 150 leitos: 1,00 m² por leito (área mínima de 180m²). 
IR = TS 
 Tp 
IR = tempo de rotação 
TS = tempo total por turno 
Tp = tempo de perman.refeitório 
NL = Nc 
 IR 
NL = núm.lugares 
necessários 
Nc = número de comensais 
IR = índice de rotação 
Nm = Nl 
 Lm 
Nm = número de mesas 
Nl = número de lugares 
necessários 
Lm = número de lugares na mesa 
Salões de Refeições 
Vamos praticar? 
 Calcule o IR, NL e Nm para as seguintes UANs: 
a) Com 580 funcionários; 
b) Com 620 funcionários; 
c) Com 4000 funcionários. 
 
 Tempo de distribuição: 11:30h às 13:30h. 
 Tempo de permanência no refeitório: 30 min. 
 Nº de lugares à mesa: 4. 
Cálculo da área do salão de refeições 
AR = Na x c 
 
AR = Área do Refeitório 
Na = número de assentos 
c = área necessária por assento 
Categoria da UAN Área por assento 
Popular 1,5m² 
Médio 1,8m² 
Luxo 2,5m² 
Vamos praticar? 
 Uma UAN com caracterização popular: 
 Refeição que gera maior número de clientes a serem servidos 
por minuto: almoço (4000 refeições). 
 Período de distribuição: 11h às 13h30min (150 min). 
 Tempo médio gasto para a refeição: 30 min. 
 
 IR: 
 Nº de assentos: 
 Área por assento: 1,5m² 
 Área do salão: 
Cálculos- segundo Eng. Antônio Romão Silva Filho - 
Refeitórios Institucionais 
TIPO 
DE 
MESA 
OCUPAÇÃ
O 
DIMENSÕE
S DA MESA 
(m) 
ÁREA DA 
MESA 
 (m2) 
ÁREA C/ 
CADEIRA
S (m2) 
ÁREA C/ 
AFASTAM
. (m2) 
ÁREA 
TOTAL 
(m2) 
R
E
T
A
N
G
U
L
A
R
 
4 lugares 0,80 x 1,10 0,88 1,87 2,31 5,51 
6 lugares 0,80 x 1,70 1,36 2,89 3,57 5,85 
8 lugares 0,80 x 2,30 1,84 3,91 4,83 8,99 
12 lugares 0,80 x 3,50 2,80 5,95 7,35 12,76 
R
E
D
O
N
D
A
 4 lugares D= 1,38 1,50 4,08 5,65 9,48 
6 lugares D= 1,68 2,23 5,22 7,06 11,39 
8 lugares D= 2,00 3,14 6,60 8,54 13,19 
12 lugares D= 2,66 5,55 9,92 12,31 17,78 
Cálculo da área do salão de refeições 
Cálculo da área do salão de refeições 
AR = Nm x c 
 
AR = Área do Refeitório 
Nm = número de mesas 
c = área necessária por mesa 
Retomando ao exemplo anterior, no qual são necessários 800 
assentos para atender a demanda de 4000 refeições no almoço,se a opção for usar mesas retangulares com 4 cadeiras, qual será 
a área do salão? 
Recomenda-se acrescentar 10% a 15% à área total do salão 
calculada para garantir espaços adequados para circulação 
principal. 
Cálculo da área do salão de refeições 
AR = Nm x c 
 
AR = Área do Refeitório 
Nm = número de mesas 
c = área necessária por mesa 
Exemplo 2: 
 
Um salão com 200 m2 , quantas mesas retangulares de 4 lugares 
são necessárias ? 
13 mesas: c = 5,51m2. 
Número de refeições Coeficientes (m2) 
100 0,90 
150 0,80 
200 0,70 
250 0,60 
300 0,50 
400 0,40 
500 0,35 
600 0,35 
700 0,30 
800 0,30 
900 0,30 
1000 0,30 
1500 0,28 
2000 0,26 
3000 0,24 
5000 0,20 
Exemplo: para uma cozinha que 
serve 400 desjejuns, 1500 
almoços e 700 jantares. Qual é 
a área total necessária para esta 
UAN ? 
NÚMERO DE REFEIÇÕES X 
COEFICIENTE = ÁREA EM m2 
1500 refeições x 0,28 = 420 m2 
Considera-se o maior 
fornecimento para o 
dimensionamento. 
ÁREA TOTAL DA UAN 
Vamos praticar? 
 Para uma cozinha que serve 500 desjejuns, 1000 almoços 
e 500 jantares. Qual é a área total necessária para esta 
UAN ? 
Coeficientes: para 2000 refeições = 0,26; para 1000 
refeições = 0,30; para 500 refeições = 0,35. 
Distribuição das áreas 
ÁREA PERCENTUAL 
Administração e estocagem 34% 
Cozinha geral 52% 
Refeitório 14% 
TOTAL >>>> 100% 
1. ADMINISTRAÇÃO E 
ESTOCAGEM 
PERCENTUAL DA ÁREA 
TOTAL 
Recepção, pesagem, etc. 5% 
Despensa geral 7% 
Câmara frigorífica 8% 
Administração – gerência 4% 
Vestiários e sanitários 8% 
Depósito de material de limpeza 2% 
TOTAL >>>> 34% 
2. COZINHA GERAL PERCENTUAL DA ÁREA 
TOTAL 
Controle – nutricionista 4% 
Cocção 15% 
Total de pré-preparo (saladas, carnes) 20% 
Despensa diária 3% 
Área para lavagem de panelas 4% 
Câmara para lixo 3% 
Copa “suja” 3% 
TOTAL >>>> 52% 
3. REFEITÓRIO (exceto salão) PERCENTUAL DA ÁREA 
TOTAL 
Distribuição 7% 
Copa para cafezinho 2% 
Área de lavagem de loucas 5% 
TOTAL >>>> 14% 
4. OUTRAS ÁREAS PERCENTUAL DA 
ÁREA TOTAL 
Casa de gás Área especial 
dimensionada em cada 
caso específico 
Demais áreas necessárias 
5. REFEITÓRIO – SALÃO DE REFEIÇÕES 
Restaurantes comerciais em 
geral 
Mesa com 4 lugares – 
arrumação comum – 
1,5m2 / pessoa 
Restaurante para indústrias, 
escolas, etc. 
Mesa de 4, 6 ou 8 
lugares – 1,0m2 / pessoa 
Vamos praticar mais um pouco? 
 Considere a área de uma UAN 600m², dimensione as 
áreas de acordo com a distribuição abaixo: 
 
 
 Considere a área de uma UAN 400m², dimensione as 
áreas de acordo com a distribuição abaixo: 
Vamos praticar mais um pouco? 
 Considere a área de uma UAN 400m², dimensione as 
áreas de acordo com a distribuição abaixo: 
Vamos praticar mais um pouco? 
 Considere a área de uma UAN 400m², dimensione as 
áreas de acordo com a distribuição abaixo: 
Vamos praticar mais um pouco? 
 
 Agora desenhe o leiaute da sua UAN. 
Vamos praticar mais um pouco? 
Referências 
 
 TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes, OLIVEIRA, Zélia 
Milet Cavalcanti de, REGO, Josedira Carvalho, BISCONTINI, 
Telma Maria Barreto. Administração Aplicada às Unidades de 
Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 
 MEZOMO, Iracema F. de Barros. Os Serviços de Alimentação. 
São Paulo: Manole, 2002. 
 SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento Físico-
funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de 
Janeiro: Rubio, 2012.

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