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Planejamento Físico-funcional: Dimensionamento de áreas em UAN Profa. Jordana Sirlaide E-mail: jordana.silva@fbv.edu.br INTRODUÇÃO Antes de iniciar o planejamento físico de uma UAN é necessário fazer um levantamento e adequação aos requisitos de características da região, legais e necessidades dos clientes e funcionários; Informações básicas a serem levantadas antes de iniciar o projeto de uma UAN: • UAN indústria, hospitalar, restaurante universitário; Tipo de estabelecimento • Pequeno, médio, grande ou extraporte; • Ideia de volume de refeições a serem produzidas; Porte do estabelecimento • Faixa etária, gênero, hábitos e preferências alimentares; Tipo de clientela • Desjejum, almoço, lanche da tarde, jantar, ceia, lanche noturno; Tipo de refeição • Turnos de trabalho; • Quantidade de refeições por turno. Número de refeições diárias • Popular, médio, luxo; • Levar em consideração a quantidade de itens. Padrão dos cardápios • Centralizado, descentralizado e misto; • Horário de distribuição, intervalo entre turnos. Modalidade e período de distribuição das refeições • Frequência de abastecimento; • Fornecedores- localidade, região. Política de compras • Número de leitos. Dependências • Composição das áreas • Dimensionamento das áreas • Ambiência • Fatores ergonômicos • Projeto arquitetônico Planejamento físico FLUXO DE ATIVIDADES x LOCALIZAÇÃO DOS SETORES A disposição dos diversos setores da UAN deve permitir um fluxo linear dos alimentos desde o seu recebimento até a distribuição das refeições. ESPAÇOS PARA CIRCULAÇÃO A área calculada para cada setor da UAN deve ser suficiente para instalação dos equipamentos, superfícies de trabalho (bancadas) e móveis, prevendo espaços para pequenas e grandes circulações. Nos locais de pequenas circulações mínimo 0,80m para os salões de refeições e entre 1 e 1,5m para áreas de trabalho; Grandes circulações 1,8 - 2,1m; Planejamento físico-funcional de UAN´s Definição de layout- conjunto de áreas necessárias para a implantação de uma UAN – conjunto de áreas de processamento (produção) e áreas de distribuição, consumo e devolução; Determinação de fluxos de matéria-prima, de pessoal e da utilização dos equipamentos tem que levar em consideração os cruzamentos e interferências, para os possíveis riscos de contaminações alimentares. Planejamento físico-funcional de UAN´s Layout físico – projeto arquitetônico (plantas, desenho, maquetes, croquis). Planta baixa – instrumento de planejamento gráfico visual de um projeto. Espaços mal dimensionados; Dificuldade de fluxo de saídas; Localização inadequada de alguns setores; Ambientes estreitos e mal iluminados; Área de operação deficiente e pouco funcional; Posicionamento inadequado de rede elétrica e hidráulica; Analise esta planta A figura acima apresenta o leiaute de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto durante o período de preparo de refeições. Qual alteração poderia ser feita nesse leiaute que permite melhorar o referido fluxo de produção. Índices empregados para calcular a área de uma UAN Depende das variáveis intervenientes. Área do refeitório • Consolidação das Leis Trabalhistas, portaria 3.214 de 08/06/78 e a NR24: • Calculada considerando 1m2 por usuário (para + 300 funcionários); • Abrigando 1/3 do total de comensais por turno; • 35% da área do salão de refeições para área de preparo e cocção; 20% da área do salão de refeições para estocagem. Índices empregados para calcular a área de uma UAN Área do refeitório • De acordo com Lanzillotti: Número de usuários m2 por pessoa 250 0,80 500 0,80 600 0,75 700 0,72 800 0,70 900-1.000 0,60 > 1.000 0,50 Depende das variáveis intervenientes. Fonte: Lanzillotti, 1973. Índices empregados para calcular a área de uma UAN Depende das variáveis intervenientes. Padrão do cardápio oferecido • Acréscimo de 5% da área em restaurantes- padrão médio e popular; • Acréscimo de 10% - padrão luxo; SETOR PARÂMETRO Estocagem 10-12% Preparo de refeições 16-20% Higiene e limpeza 6-8% Distribuição de refeições 45-48% Administração e segurança 12% Segundo Lanzillotti – setorização da área total Fonte: Lanzillotti, 1973. Para UAN de um hospital de 200 leitos (MEZOMO) 1,80 m² por leito (distribuição descentralizada): 20% à recepção; 50% ao pré-preparo e preparo; 30% para a distribuição e demais dependências. 2,00 m² por leito (distribuição centralizada): 20% à recepção e estocagem; 45% ao pré-preparo e preparo; 35% para a distribuição e demais dependências. Para UAN de um hospital, segundo PASSOS: Até 60 leitos: 1,00 m² por leito; De 61 a 150 leitos: 0,75 a 0,90 m² por leito; Mais de 150 leitos: estudo especial. Para UAN de um hospital, segundo MS: Até 50 leitos: 1,50 m² por leito; De 51 a 150 leitos: 1,20 m² por leito (área mínima 75m²); Mais de 150 leitos: 1,00 m² por leito (área mínima de 180m²). IR = TS Tp IR = tempo de rotação TS = tempo total por turno Tp = tempo de perman.refeitório NL = Nc IR NL = núm.lugares necessários Nc = número de comensais IR = índice de rotação Nm = Nl Lm Nm = número de mesas Nl = número de lugares necessários Lm = número de lugares na mesa Salões de Refeições Vamos praticar? Calcule o IR, NL e Nm para as seguintes UANs: a) Com 580 funcionários; b) Com 620 funcionários; c) Com 4000 funcionários. Tempo de distribuição: 11:30h às 13:30h. Tempo de permanência no refeitório: 30 min. Nº de lugares à mesa: 4. Cálculo da área do salão de refeições AR = Na x c AR = Área do Refeitório Na = número de assentos c = área necessária por assento Categoria da UAN Área por assento Popular 1,5m² Médio 1,8m² Luxo 2,5m² Vamos praticar? Uma UAN com caracterização popular: Refeição que gera maior número de clientes a serem servidos por minuto: almoço (4000 refeições). Período de distribuição: 11h às 13h30min (150 min). Tempo médio gasto para a refeição: 30 min. IR: Nº de assentos: Área por assento: 1,5m² Área do salão: Cálculos- segundo Eng. Antônio Romão Silva Filho - Refeitórios Institucionais TIPO DE MESA OCUPAÇÃ O DIMENSÕE S DA MESA (m) ÁREA DA MESA (m2) ÁREA C/ CADEIRA S (m2) ÁREA C/ AFASTAM . (m2) ÁREA TOTAL (m2) R E T A N G U L A R 4 lugares 0,80 x 1,10 0,88 1,87 2,31 5,51 6 lugares 0,80 x 1,70 1,36 2,89 3,57 5,85 8 lugares 0,80 x 2,30 1,84 3,91 4,83 8,99 12 lugares 0,80 x 3,50 2,80 5,95 7,35 12,76 R E D O N D A 4 lugares D= 1,38 1,50 4,08 5,65 9,48 6 lugares D= 1,68 2,23 5,22 7,06 11,39 8 lugares D= 2,00 3,14 6,60 8,54 13,19 12 lugares D= 2,66 5,55 9,92 12,31 17,78 Cálculo da área do salão de refeições Cálculo da área do salão de refeições AR = Nm x c AR = Área do Refeitório Nm = número de mesas c = área necessária por mesa Retomando ao exemplo anterior, no qual são necessários 800 assentos para atender a demanda de 4000 refeições no almoço,se a opção for usar mesas retangulares com 4 cadeiras, qual será a área do salão? Recomenda-se acrescentar 10% a 15% à área total do salão calculada para garantir espaços adequados para circulação principal. Cálculo da área do salão de refeições AR = Nm x c AR = Área do Refeitório Nm = número de mesas c = área necessária por mesa Exemplo 2: Um salão com 200 m2 , quantas mesas retangulares de 4 lugares são necessárias ? 13 mesas: c = 5,51m2. Número de refeições Coeficientes (m2) 100 0,90 150 0,80 200 0,70 250 0,60 300 0,50 400 0,40 500 0,35 600 0,35 700 0,30 800 0,30 900 0,30 1000 0,30 1500 0,28 2000 0,26 3000 0,24 5000 0,20 Exemplo: para uma cozinha que serve 400 desjejuns, 1500 almoços e 700 jantares. Qual é a área total necessária para esta UAN ? NÚMERO DE REFEIÇÕES X COEFICIENTE = ÁREA EM m2 1500 refeições x 0,28 = 420 m2 Considera-se o maior fornecimento para o dimensionamento. ÁREA TOTAL DA UAN Vamos praticar? Para uma cozinha que serve 500 desjejuns, 1000 almoços e 500 jantares. Qual é a área total necessária para esta UAN ? Coeficientes: para 2000 refeições = 0,26; para 1000 refeições = 0,30; para 500 refeições = 0,35. Distribuição das áreas ÁREA PERCENTUAL Administração e estocagem 34% Cozinha geral 52% Refeitório 14% TOTAL >>>> 100% 1. ADMINISTRAÇÃO E ESTOCAGEM PERCENTUAL DA ÁREA TOTAL Recepção, pesagem, etc. 5% Despensa geral 7% Câmara frigorífica 8% Administração – gerência 4% Vestiários e sanitários 8% Depósito de material de limpeza 2% TOTAL >>>> 34% 2. COZINHA GERAL PERCENTUAL DA ÁREA TOTAL Controle – nutricionista 4% Cocção 15% Total de pré-preparo (saladas, carnes) 20% Despensa diária 3% Área para lavagem de panelas 4% Câmara para lixo 3% Copa “suja” 3% TOTAL >>>> 52% 3. REFEITÓRIO (exceto salão) PERCENTUAL DA ÁREA TOTAL Distribuição 7% Copa para cafezinho 2% Área de lavagem de loucas 5% TOTAL >>>> 14% 4. OUTRAS ÁREAS PERCENTUAL DA ÁREA TOTAL Casa de gás Área especial dimensionada em cada caso específico Demais áreas necessárias 5. REFEITÓRIO – SALÃO DE REFEIÇÕES Restaurantes comerciais em geral Mesa com 4 lugares – arrumação comum – 1,5m2 / pessoa Restaurante para indústrias, escolas, etc. Mesa de 4, 6 ou 8 lugares – 1,0m2 / pessoa Vamos praticar mais um pouco? Considere a área de uma UAN 600m², dimensione as áreas de acordo com a distribuição abaixo: Considere a área de uma UAN 400m², dimensione as áreas de acordo com a distribuição abaixo: Vamos praticar mais um pouco? Considere a área de uma UAN 400m², dimensione as áreas de acordo com a distribuição abaixo: Vamos praticar mais um pouco? Considere a área de uma UAN 400m², dimensione as áreas de acordo com a distribuição abaixo: Vamos praticar mais um pouco? Agora desenhe o leiaute da sua UAN. Vamos praticar mais um pouco? Referências TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes, OLIVEIRA, Zélia Milet Cavalcanti de, REGO, Josedira Carvalho, BISCONTINI, Telma Maria Barreto. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. MEZOMO, Iracema F. de Barros. Os Serviços de Alimentação. São Paulo: Manole, 2002. SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento Físico- funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
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