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Análise de alimentos
proteínas, carboidratos e lipídeos
Prof. Msc Andrei Guedes
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Proteínas
São moléculas cuja unidade funcional é representada pelos aminoácidos;
São de grande importância nos alimentos:
Aspectos nutricionais: fornecedoras de aa essenciais;
Responsável pelas características organolépticas: sabor, textura e odor;
Formam substâncias coloridas mediante reações térmicas ou enzimáticas.
Única fração do alimento que possui nitrogênio (N) em sua composição estrutural
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Ações do tratamento término as ptn
Desnaturação proteica;
Efeitos positivos e negativos.
Ex:
 Desnaturação de enzimas (inativação) quando são proteolíticas, que causam deterioração do alimento.
 Perda da funcionalidade: solubilidade, mudanças na sua conformação originando ptn mais reativas com outras substancias.
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pH
Ácido ou alcalino
Promovem modificações irreversíveis as proteínas;
Perda de funcionalidade e valor nutritivo.
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Determinação de ptn
A determinação de ptn baseia-se na determinação de nitrogênio; 
Geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl; 
Este método, idealizado em 1883, tem sofrido numerosas modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas;
digestão, destilação e titulação. 
A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é transformado em amônia. 
Sendo o conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas aproximadamente 16%;
Introduz-se o fator empírico 6,25 para transformar o número de g de nitrogênio encontrado em numero de g de protídeos.
1g N = 6,25g de ptn.
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Método de Kjeldahl 
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Método de Kjeldahl 
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Método de Kjeldahl 
Digestão – A matéria orgânica existente na amostra é decomposta com ácido sulfúrico e um catalisador, onde o nitrogênio e transformado em sal amoniacal.
Destilação – A amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido de sódio e é captada numa solução acida de volume e concentração conhecidos.
Titulação – Determina-se a quantidade de nitrogênio presente na amostra titulando-se o excesso do acido utilizado na destilação com hidróxido.
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Cálculo
V = diferença entre o no de mL de acido sulfúrico 0,05 M e o no de mL de hidróxido de sódio 0,1 M gastos na titulação.
P = no de g da amostra.
f = fator de conversão.
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Determinação de lipídeos
A determinação da fração de lipídeos é realizada pelo método de Soxhlet, que se baseia na extração por solventes;
A fração lipídica de um alimento é a única fração solúvel em solventes orgânicos, extraída geralmente por éter;
Desta forma, o resíduo da extração pelo éter corresponde ao teor de lipídeos em um alimento.
 triglicerídeos, AG livres, fosfolipídios e vitaminas lipossolúveis
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Determinação de lipídeos
Determinação de lipídeos ou extrato etéreo:
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Determinação de lipídeos
Procedimento:
Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro.
No caso de amostras liquidas, pipete o volume desejado, esgote em uma porção de algodão sobre um papel de filtro duplo e coloque para secar em uma estufa a 105°C por uma hora. 
Transfira o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balão de fundo chato previamente tarado a 105°C. Adicione éter de petróleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Adapte a um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa elétrica, por 8 ou 16 horas. 
Retire o cartucho ou o papel de filtro, destile o éter e transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C, mantendo por cerca de uma hora. 
Resfrie em dessecador ate a temperatura ambiente.
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Determinação de lipídeos
Calculo :
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Determinação de carboidratos
A fração CH é determinada pela subtração do somatório dos nutrientes com o valor de 100.
Na fração CH pode estar pode estar inserida a porção de fibras do alimento, quando esta é determinada em separado, seu resultado entra no somatório dos nutrientes.
CH = 100 – (% umidade + %RMF + %proteína + %lipídios)
Os CH sofrem interferência química dos outros nutrientes, desta maneira sua determinação é realizada por esta formula .
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Valor calórico total (VCT)
VCT = (%CH x 4) + (%Ptn x 4) + (%Lip x 9)
Após processo metabólico carboidratos, proteínas e lipídeos fornecem energeticamente ao organismo:
1g = 4cal, 4cal e 9cal, respectivamente.
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Dúvidas ????????
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Exercícos 
Descreva o método de determinação de umidade por dessecação em estufa.
Como se fundamenta o princípio da determinação do resíduo mineral fixo?
Qual a importância das determinações de umidade e cinzas para o armazenamento e qualidade de grãos?
No que se baseia o método de Kjeldahl na determinação de proteínas?
Quais as fases do método de Kjeldahl e o que acontece em cada uma delas?
No que se baseia o método de Soxhlet na determinação lipídica?
No caso da amostra a ser analisada possuir alto teor de carboidratos, o que deve ser feito para que não exista interferência no resultado final, utilizando-se o método de Soxhlet?
Como deve ser determinada a fração de carboidratos através do somatório dos nutrientes?
Justifique a expressão, quanto aos valores 4 e 9.
VCT = (%CH x 4) + (%Ptn x 4) + (%Lip x 9)

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