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* * Análise de alimentos proteínas, carboidratos e lipídeos Prof. Msc Andrei Guedes * * Proteínas São moléculas cuja unidade funcional é representada pelos aminoácidos; São de grande importância nos alimentos: Aspectos nutricionais: fornecedoras de aa essenciais; Responsável pelas características organolépticas: sabor, textura e odor; Formam substâncias coloridas mediante reações térmicas ou enzimáticas. Única fração do alimento que possui nitrogênio (N) em sua composição estrutural * * Ações do tratamento término as ptn Desnaturação proteica; Efeitos positivos e negativos. Ex: Desnaturação de enzimas (inativação) quando são proteolíticas, que causam deterioração do alimento. Perda da funcionalidade: solubilidade, mudanças na sua conformação originando ptn mais reativas com outras substancias. * * pH Ácido ou alcalino Promovem modificações irreversíveis as proteínas; Perda de funcionalidade e valor nutritivo. * * Determinação de ptn A determinação de ptn baseia-se na determinação de nitrogênio; Geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl; Este método, idealizado em 1883, tem sofrido numerosas modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas; digestão, destilação e titulação. A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é transformado em amônia. Sendo o conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas aproximadamente 16%; Introduz-se o fator empírico 6,25 para transformar o número de g de nitrogênio encontrado em numero de g de protídeos. 1g N = 6,25g de ptn. * * Método de Kjeldahl * * Método de Kjeldahl * * Método de Kjeldahl Digestão – A matéria orgânica existente na amostra é decomposta com ácido sulfúrico e um catalisador, onde o nitrogênio e transformado em sal amoniacal. Destilação – A amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido de sódio e é captada numa solução acida de volume e concentração conhecidos. Titulação – Determina-se a quantidade de nitrogênio presente na amostra titulando-se o excesso do acido utilizado na destilação com hidróxido. * * Cálculo V = diferença entre o no de mL de acido sulfúrico 0,05 M e o no de mL de hidróxido de sódio 0,1 M gastos na titulação. P = no de g da amostra. f = fator de conversão. * * Determinação de lipídeos A determinação da fração de lipídeos é realizada pelo método de Soxhlet, que se baseia na extração por solventes; A fração lipídica de um alimento é a única fração solúvel em solventes orgânicos, extraída geralmente por éter; Desta forma, o resíduo da extração pelo éter corresponde ao teor de lipídeos em um alimento. triglicerídeos, AG livres, fosfolipídios e vitaminas lipossolúveis * * Determinação de lipídeos Determinação de lipídeos ou extrato etéreo: * * Determinação de lipídeos Procedimento: Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro. No caso de amostras liquidas, pipete o volume desejado, esgote em uma porção de algodão sobre um papel de filtro duplo e coloque para secar em uma estufa a 105°C por uma hora. Transfira o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balão de fundo chato previamente tarado a 105°C. Adicione éter de petróleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Adapte a um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa elétrica, por 8 ou 16 horas. Retire o cartucho ou o papel de filtro, destile o éter e transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em dessecador ate a temperatura ambiente. * * Determinação de lipídeos Calculo : * * Determinação de carboidratos A fração CH é determinada pela subtração do somatório dos nutrientes com o valor de 100. Na fração CH pode estar pode estar inserida a porção de fibras do alimento, quando esta é determinada em separado, seu resultado entra no somatório dos nutrientes. CH = 100 – (% umidade + %RMF + %proteína + %lipídios) Os CH sofrem interferência química dos outros nutrientes, desta maneira sua determinação é realizada por esta formula . * * Valor calórico total (VCT) VCT = (%CH x 4) + (%Ptn x 4) + (%Lip x 9) Após processo metabólico carboidratos, proteínas e lipídeos fornecem energeticamente ao organismo: 1g = 4cal, 4cal e 9cal, respectivamente. * * Dúvidas ???????? * * Exercícos Descreva o método de determinação de umidade por dessecação em estufa. Como se fundamenta o princípio da determinação do resíduo mineral fixo? Qual a importância das determinações de umidade e cinzas para o armazenamento e qualidade de grãos? No que se baseia o método de Kjeldahl na determinação de proteínas? Quais as fases do método de Kjeldahl e o que acontece em cada uma delas? No que se baseia o método de Soxhlet na determinação lipídica? No caso da amostra a ser analisada possuir alto teor de carboidratos, o que deve ser feito para que não exista interferência no resultado final, utilizando-se o método de Soxhlet? Como deve ser determinada a fração de carboidratos através do somatório dos nutrientes? Justifique a expressão, quanto aos valores 4 e 9. VCT = (%CH x 4) + (%Ptn x 4) + (%Lip x 9)
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