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16/11/2017 BDQ / SAVA
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 ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201501228871 V.1 
Aluno(a): ANDREZA LEMOS DE OLIVEIRA Matrícula: 201501228871
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 04/11/2017 13:02:56 (Finalizada)
 1a Questão (Ref.: 201502318328) Pontos: 0,1 / 0,1
Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos são imprescindíveis,
especialmente por tornarem mais confiáveis e precisa a previsão de consumo e compras. Dados como quantidades
de ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo
total da preparação caracterizam:
A requisição diária de materiais;
 A ficha técnica.
O pedido de compras;
O cardápio mensal;
A ficha de apuração de custos
 2a Questão (Ref.: 201501470890) Pontos: 0,1 / 0,1
Uma empresa do ramo calçadista possui Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na modalidade de
autogestão, e oferece aproximadamente 1 200 refeições/dia, incluindo desjejum, almoço, jantar e ceia,
sistema de distribuição do tipo self-service (autosserviço) para todos os itens do cardápio.
A empresa participa do Programa de Alimentação aoTrabalhador (PAT), cujo objetivo principal é melhorar as
condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de
acidentes de trabalho e no aumento da
produtividade.
Nesse contexto, considerando-se a Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, conclui-se que
o percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deve ser de, no mínimo, 6%.
 o cálculo do VET deve ser alterado, em cumprimento às exigências laborais, em benefício da saúde
do trabalhador, desde que baseado em estudos de diagnóstico nutricional.
a oferta mínima de duas porções de frutas e três porções de legumes ou verduras nas refeições
principais (almoço, jantar e ceia), e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores
(desjejum e lanche) é recomendada.
a empresa optou pela modalidade de autogestão da UAN, devendo assegurar a qualidade e a
quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores e fiscalizar o que a normatização do
programa exige; caso a empresa tivesse optado pela prestação de serviços terceirizada, ela se
isentaria dessas responsabilidades.
o responsável técnico do PAT, que pode ser o proprietário do estabelecimento ou o nutricionista, deve
ter o compromisso da correta execução das atividades nutricionais do programa.
 3a Questão (Ref.: 201502275908) Pontos: 0,0 / 0,1
Unidades de Alimentação e Nutrição devem possuir áreas operacionais que facilitem a produção de alimentos
seguros. Quanto a este tema, marque a opção INCORRETA.
O cálculo da área do refeitório baseado na acomodação de 1/3 dos comensais é justificado pela reutilização
do espaço durante a distribuição das refeições.
 Para facilitar as operações de limpeza, é permitida a instalação de ralos, quando sifonados, no interior das
câmaras frigoríficas e antecâmaras.
A despensa ou almoxarifado não deve apresentar ralos para escoamento da água.
 A delimitação com paredes completas de áreas destinadas à higienização dos utensílios visa minimizar o
risco de contaminação.
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A política de compras e de abastecimento e o padrão de cardápios constituem fatores intervenientes no
dimensionamento de áreas em Unidades de Alimentação e Nutrição.
 4a Questão (Ref.: 201502347497) Pontos: 0,0 / 0,1
De acordo com Mezomo, em um Serviços de Alimentação Hospitalar com 230 leitos, qual o número de funcionários
deve ser exclusivo para o setor de produção?
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 5a Questão (Ref.: 201502347922) Pontos: 0,1 / 0,1
Quanto à saúde e segurança do trabalhador em unidades de alimentação e nutrição (UAN) é correto afirmar que:
O Programa de segurança ocupacional em UAN é mais flexível que em outras atividades e objetiva atingir
um percentual inferior a 100% de controle dos riscos.
 A OHSAS 18001 é uma especificação para Sistemas de Gestão (OHS) Saúde e Segurança Ocupacional que
¿orienta como administrar os aspectos de Saúde e Segurança de forma mais eficaz, considerando a
prevenção de acidentes, redução de riscos e o bem- estar dos colaboradores.¿
As unidades de alimentação e nutrição facilmente conseguem a taxa de zero acidente visto que os riscos
são inexpressíveis, comparados a outras atividades.
A obrigatoriedade para implementação da CIPA em UAN só é necessária para grupos de funcionários acima
de 50, independente de qualquer outra situação.
É inexpressível o benefício caso o programa de segurança ocupacional em UAN integre as ações de CIPA,
PCMSO e PPRA, além de complicar a atuação das partes envolvidas.