PRÁTICA 4 FORMAÇÃO DE GEL COM DIFERENTES AMIDOS

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PRÁTICA 4: FORMAÇÃO DE GEL COM DIFERENTES 
AMIDOS (efeito da temperatura). 
 
 
 
 
 
 
 
 
Camila Ferreira Souza Rodrigues 
Nathália Tavares Silva 
Raphael Corrêa Nascimento 
Thatiana Andrade Fonseca 
 
 
 
 
 
 
Lavras, 2018 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
 A umidade existente no amido é de cerca de 12 a 14%. A água fria, no máximo 
30% da massa do amido, pode penetrar nas regiões amorfas do grânulo, sem 
perturbar as zonas cristalinas. Caso o amido venha a ser aquecido na presença de 
água, as moléculas de amido começam a vibrar intensamente, até quebrar as 
pontes de hidrogênio intermoleculares, fato que permite a entrada de água nas 
zonas cristalinas. (Ribeiro & Seravalli, 2007) 
 As zonas cristalinas são perdidas quando há aquecimento contínuo na presença 
de água em abundância, a birrefringência desaparece e o amido se torna 
transparente. Denominamos como “ponto de gelatinização” quando ocorre o 
desaparecimento da birrefringência. Como esse ponto não é bem definido, grânulos 
menores gelatinizam primeiro e depois os maiores, é utilizado o termo “faixa de 
temperatura de gelatinização”. Durante a gelatinização, o grão incha e a viscosidade 
da suspensão aumenta, formando uma pasta, até um valor máximo de viscosidade. 
(Ribeiro & Seravalli, 2007) 
 A viscosidade da pasta decorre da alta resistência ao fluxo de água por parte dos 
grânulos inchados de amido. Esses grânulos inchados podem ser quebrados e 
desintegrados pela moagem ou agitação intensa da pasta , desta maneira a 
viscosidade diminui-rá. (Ribeiro & Seravalli, 2007) 
 O amido gelatinizado apresenta sua viscosidade máxima quando está na 
temperatura de gelatinização. Mas se essa pasta for resfriada, a viscosidade vai 
aumentar de acordo com o decréscimo de temperatura, pois as pontes de 
hidrogênio intermoleculares serão formadas e forma-rá um gel. A dureza do gel 
depende da concentração e do tipo de amido. (Ribeiro & Seravalli, 2007). 
 
 
OBJETIVO 
 
Observar as alterações na cor e na viscosidade dos sistemas com amidos de 
diferentes fontes e água, após aquecimento e agitação, nas temperaturas 
estudadas. 
 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
 
Para a realização deste experimento utilizou-se os seguintes objetos: 
 
Equipamentos, vidrarias e utensílios: 
 
· béqueres de 600ml; 
· proveta de 300ml.; 
· bastões de vidro; 
· termômetros até 150°C; 
· potes de vidro médios; 
· fogão; 
· balança; 
· luvas térmicas; 
 
Material de consumo: 
 
· 16g de cada tipo de amido extraído na aula prática anterior (amido de batata 
doce; amido de batata inglesa, amido de inhame; amido de mandioca). 
 
 
Procedimento experimental: 
 
Primeiramente foi feita a tara da balança analítica e pesado 16g de amido de cada 
amostra (batata inglesa, inhame, batata doce, mandioca). Em uma proveta, foi 
medido 300 mL de água, que foram adicionados ao amido obtido. Foi feita a 
homogeneização da mistura em um béquer agitando com o bastão de vidro, e em 
seguida a mistura foi aquecida em um fogão em diferentes temperaturas com o 
auxílio de um termômetro. Quando a mistura chegou à temperatura de 40ºC foi 
retirada uma quantidade de aproximadamente 50 mL de amostra e colocado em 
pote de vidro. O mesmo experimento se repetiu nas outras temperaturas de 50ºC, 
70ºC, 80ºC e 95ºC. 
 Após essa etapa foi necessário esperar esfriar as amostras em temperatura 
ambiente para que pudéssemos observar as alterações na cor e viscosidade nas 
diferentes temperaturas estudadas. 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
● 40°C: Não houve formação de gel e a solução encontrava-se em uma cor 
branco, com pouca presença de corpo de fundo; 
 
● 50°C não houve mudança na textura e nem na cor de nenhuma das 
amostras; 
 
● 70°C: As amostras de batata doce, batata inglesa e inhame não tiveram 
alteração de textura e nem cor. Já a mandioca houve o início da formação do 
gel,isso se deve ao fato da mandioca ter maior teor de amido. O inhame 
possui mais amido em ligação de amilose o que favorece a formação do gel, 
mas ainda não tem a formação do gel; 
 
● 80°C: Nesta temperatura, houve mudanças mais visíveis. As soluções 
alcançaram seu pico de viscosidade e opacidade. Portanto,nessa 
temperatura todos as amostras viraram gel. Até os amidos de batata inglesa 
e batata doce, viraram gel essa temperatura,mesmo que seja maior. Isso 
ocorre pois nas batatas há menos amilose e mais amilopectina o que 
aumenta a temperatura de formação do gel. O inhame que era para se tornar 
gel mais cedo,gelatiniza nessa temperatura. A mandioca aumentou a 
viscosidade; 
 
● 95°C: As características permaneceram as mesmas da amostra de 80°C. 
 
 Efeito da temperatura: Os amidos usados com mais freqüência devem ser cozidos 
pelo menos a 90°C, temperatura acima da qual a gelatinização acontece e as 
mudanças na translucidez ocorrem. Com a elevação da concentração do amido 
podem-se obter géis mais firmes a temperaturas mais baixas. As pectinas têm 
pouca influência com a temperatura, variando mais com o conteúdo de sólidos e pH. 
Por exemplo, pode-se formar gel até 100°C se tivermos pH de 2,0 a 3,5, e sacarose 
de 60 a 65%. Por outro lado se uma dispersão em água quente de 0,3 a 0,4% de 
pectina é esfriada até a temperatura ambiente não se forma gel. 
 
 
CONCLUSÃO 
 
De acordo com as discussões dos resultados obtidos, pode-se concluir que a 
solução com amido de mandioca, dentre todos os tubérculos estudados, foi a que se 
gelificou com maior rapidez (70ºC). Isso se deve à sua composição: cerca de 20 a 
30% é composta por amilose e de 70 a 80%, por amilopectina, sendo esta a maior 
responsável pela gelificação, devido a sua maior capacidade de absorver a água 
durante o aquecimento. Além disso, é importante ressaltar também que ocorreu a 
retrogradação na mistura do amido de mandioca. Esse fenômeno comumente 
ocorre quando a mistura está em repouso e esfriada: as ligações de hidrogênio são 
restauradas e a rede do amido pode começar a contrair-se, o que provoca a 
expulsão de grande parte de água, endurecimento do produto final e formação 
reversa de grânulos de amido precipitados. 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
Ribeiro, Seravalli - Química de Alimentos (2007) 
 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3275062/mod_resource/content/1/Bragante2
009%20Processo%20de%20Gelifica%C3%A7%C3%A3o%20em%20Alimentos.pdf