3 porquinhos (qualidade da carne)

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Situação de Aprendizagem 2
QUALIDADE DA CARNE
Técnicos: Cristiene Gomes Teixeira
 Fernando dos Anjos
 Jorge Paulo Alves de Souza
 Mauricio Stein Vieira
 Renan Araujo Marchese dos Santos
					2PN
TRANSPORTE
Densidade de 230kg/m²
Horário das 07:30 as 09:30 (2h no máximo)
Distancia máxima 80km
Velocidade 60km/h
Jejum na granja de 6 a 8 horas
Descarregamento coordenado
Descanso de 2 a 3horas
Temperatura ambiente
ATP
CREATINA F.
GLICOGÊNIO
PROCESSO
Tempo de jejum total de 10 a 12horas
Seringa (5 animais) + banho de aspersão
Insensibilização:
Operador treinado
Individual
Manutenção preventiva no equipamento
PROCESSO
Estimulação elétrica após a sangria:
Acelera a queda de pH
Esgotamento de ATP
Inicio de rigor-mortis
Tempo reduzido de resfriamento
ANALÍSES
RESULTADOS
Inspeçãoante-mortem
pH
5,6
Textura
Cor
Conformeimagem
Temperatura
4ºCa 8ºC (resfriamentoRigorMortis)
CRA
pH
COR
pH
CARNE DFD
Inadequada para salames e presunto cru
Grande retenção de água
Propícia ao desenvolvimento de microrganismo
Transporte longo grande consumo de glicogênio
Utilizada para produtos curados/cozidos e emulsionados, sendo 60% de carne normal
Inadequado para produtos fermentados e secos
Carne PSE
Inadequada para presunto cozido
Agregada a 30% de carnes normais, pode ser utilizada para salames e salsichas
Abate logo após chegada aumento de 40% de carcaças PSE ( apresenta ainda alta reserva de ATP e creatina fosfato)
Baixa CRA
Encurtamento pelo frio
Baixa CRA
Endurecimento da carne
Contração do sarcômero 
Temperatura inferior a 14ºC e pH superior a 6,8
Pendura da carcaça pelo forâmen oval da pélvis
LOTE 1 				MELHORIAS
POSSIVEIS CAUSAS
DFD
Lote 1*
PSE
Lote 2
ENCURTAMENTO PELO FRIO
Lote 3
TEMPO DE JEJUM
24hs
18hs
18hs
Transporte:TEMPO
DISTANCIA
DENSIDADE
3hs
30min.
1h
70km
30km
80km
2/m²
2/m²
2/m²
RAÇA
LargeWhite
Pietran**
LargeWhite
SERINGA
OK
Aglomeração
OK
INSENSIBILIZAÇÃO
OK
Falhas
OK
*Lote1: Animais se aglomeraram e o descarregamento foi tumultuado
**Lote2: Raça Pietran possuidor do gene halotano (estresse)
BIBLIOGRAFIA
CAMPOS E CARRER. Qualidade da carne suina. Disponível em: http://www.camposecarrer.com.br/artigos/qualidade_da_carne_suina.pdf Acesso em 04OUT13.
UEL. Influência da Nutrição na Qualidade da Carne Suína. Disponível em: http://www.uel.br/grupo-pesquisa/gpac/pages/arquivos/Palestras%20IISimcarne/Microsoft%20PowerPoint%20-%20INFLUENCIA%20DA%20NUTRICAO%20NA%20QUALIDADE%20DA%20CARNE%20SUINA%20%5BModo%20de%20Compatibilidade%5D.pdf Acesso em 04OUT13.
BEEFPOINT. Qualidade da carne suína. Disponível em: http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produtiva/espaco-aberto/qualidade-da-carne-suina-parte-1-5234/ Acesso em 04OUT13.
CNPSA. A qualidade da carne suína e sua industrialização. Disponível em: http://www.cnpsa.embrapa.br/sgc/sgc_publicacoes/anais00cv_terra_pt.pdf Acesso em 04OUT13.
BRASIL, Ministerio da Agricultura. Normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos. Brasília: MAPA, 1995.
BRASIL, Ministerio da Agricultura. Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. Brasília: MAPA, 2000.
SOVERGS. Influência da Eletro-Insensibilização no Bem-Estar e na Qualidade da Carne de Suínos. Disponível em: http://www.sovergs.com.br/conbravet2008/anais/cd/resumos/R0668-1.pdf Acesso em 05OUT13.
BIBLIOGRAFIA
UNICAMP. Tecnicas de abate e seus efeitos na qualidade da carne suina. Disponível em:
http://www.bibliotecadigital.unicamp.br/document/?code=000123772 Acesso em 05OUT13.
CIDASC. Cuidados no transporte de aves e suínos. Disponível em: http://www.cidasc.sc.gov.br/blog/2013/05/22/cuidados-no-transporte-de-aves-e-suinos-2/ Acesso em 05OUT13.