Charcutaria Monitoramento Producao

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Salame - Lote 01
	Salame 01	4/27/16	Salame 02	4/27/16	Salame 03	4/27/16	Salame 04	4/27/16
	Tipo Italiano	Tipo Italiano	Tipo Italiano	Tipo Italiano
	Massa	Massa	Massa	Massa
	Copa Lombo suíno	85%	565.0	g	Copa Lombo suíno	85%	565.0	g	Copa Lombo suíno	100%	565.0	g
	Gordura suína Picada	15%	98.0	g	Gordura suína Picada	15%	98.0	g	Gordura suína Picada	0%	0.0	g
	Massa	100%	663.0	g	Massa	100%	663.0	g	Massa	100%	565.0	g	Mistura Salames 1, 2 e 3	100%	566.0	g
	Temperos	Temperos	Temperos	Temperos
	Sal Comum	2.75%	18.2	g	Sal Comum	2.75%	18.2	g	Sal Comum	2.75%	15.5	g	Lemon Pepper	0.20%	1.1	g
	Sal Cura #2	0.25%	1.7	g	Sal Cura #2	0.25%	1.7	g	Sal Cura #2	0.25%	1.4	g
	Alho em pó	1.00%	6.6	g	Alho em pó	1.00%	6.6	g	Paprica Picante	0.20%	1.1	g
	Pimenta do reino	0.30%	2.0	g	Pimenta do reino	0.30%	2.0	g	Pimenta Cayena	0.20%	1.1	g
	T-SPX (diluido)	0.03%	0.2	g	SXH-01 (diluido)	0.02%	0.1	g	Pimenta do reino	0.50%	2.8	g
	Dextrose	0.50%	3.3	g	Dextrose	0.50%	3.3	g	T-SPX (diluido)	1.2	g
	Dextrose	0.50%	2.8	g
	Ensacamento	Ensacamento	Ensacamento	Ensacamento
	Tripa de colageno 32cm	Tripa de colageno 32cm	Tripa de colageno 32cm	Tripa de colageno 32cm
	Prickeling	Prickeling	Prickeling	Prickeling
	Mofo do Queijo Brie	Mofo do Queijo Brie	Mofo do Queijo Brie	Mofo do Queijo Brie
	Fermentação	Fermentação	Fermentação	Fermentação
	Data Inicio	4/27/16	Data Inicio	4/27/16	Data Inicio	4/27/16	Data Inicio	4/27/16
	Temperatura	20	C	Temperatura	20	C	Temperatura	20	C	Temperatura	20	C
	Umidade	85	%	Umidade	85	%	Umidade	85	%	Umidade	85	%
	Peso Inicial	536.0	g	Peso Inicial	530.0	g	Peso Inicial	509	g	Peso Inicial	501.0	g
	Meta	3	d	Meta	3	d	Meta	3	d	Meta	3	d
	4/29/16	8.8%	489.0	g	4/29/16	8.7%	484.0	g	4/29/16	10.0%	458.0	g	4/29/16	9.0%	456.0	g
								
								
	Maturação	Maturação	Maturação	Maturação
	Data Inicio	4/30/16	Data Inicio	4/30/16	Data Inicio	4/30/16	Data Inicio	4/30/16
	Temperatura	13	C	Temperatura	13	C	Temperatura	13	C	Temperatura	13	C
	Umidade	80	%	Umidade	80	%	Umidade	80	%	Umidade	80	%
	Peso Inicial	536.0	g	Peso Inicial	530.0	g	Peso Inicial	509.0	g	Peso Inicial	501.0	g
	Meta	40%	321.6	g	Meta	40%	318	g	Meta	40%	305.4	g	Meta	40%	300.6	g
	4/30/16	14.6%	458	g	4/30/16	13.2%	460	g	4/30/16	15.1%	432	g	4/30/16	13.8%	432	g
	5/1/16	16.6%	447	g	5/1/16	14.7%	452	g	5/1/16	16.7%	424	g	5/1/16	15.0%	426	g
	5/2/16	20.7%	425	g	5/2/16	18.7%	431	g	5/2/16	22.2%	396	g	5/2/16	20.4%	399	g
	5/3/16	23.1%	412	g	5/3/16	21.3%	417	g	5/3/16	25.7%	378	g	5/3/16	23.6%	383	g
	5/4/16	25.2%	401	g	5/4/16	24.2%	402	g	5/4/16	28.9%	362	g	5/4/16	25.7%	372	g
	5/5/16	25.7%	398	g	5/5/16	23.8%	404	g	5/5/16	29.3%	360	g	5/5/16	26.7%	367	g
	5/6/16	26.9%	392	g	5/6/16	26.8%	388	g	5/6/16	30.8%	352	g	5/6/16	27.9%	361	g
	5/7/16	28.4%	384	g	5/7/16	25.8%	393	g	33.2%	340	g	29.7%	352	g
								
Salame - Lote 02
	Salame 02.01	5/4/16	Salame 02.02	5/4/16	Salame 02.03	5/4/16
	Tipo Cacciatore
Receita: http://charcutaria.org	Tipo Chorizo Espanhol
Receita: Livro Charcuterie pag 187, sem chili	Tipo Saucission Sec
Receita: Livro Charcuterie pag 190
	Massa	Massa	Massa
	Copa Lombo suíno	24%	100.0	g	Copa Lombo suíno	24%	100.0	g	Copa Lombo suíno	29%	120.0	g
	Pernil	67%	281.5	g	Pernil	67%	281.5	g	Pernil	86%	359.5	g
	Gordura suína Picada	10%	38.1	g	Gordura suína Picada	10%	38.1	g	Gordura suína Picada	10%	48.0	g
	Massa	100%	419.6	g	Massa	100%	419.6	g	Massa	100%	527.5	g
	Temperos	Temperos	Temperos
	Sal Comum	1.82%	7.6	g	Sal Comum	2.49%	10.4	g	Sal Comum	2.49%	13.1	g
	Sal Cura #2	0.25%	1.0	g	Sal Cura #2	0.31%	1.3	g	Sal Cura #2	0.31%	1.6	g
	Cultura T-SPX	0.03%	0.1	g	Cultura T-SPX	0.03%	0.1	g	Cultura T-SPX	0.03%	0.1	g
	Dextrose	0.44%	1.9	g	Dextrose	0.44%	1.9	g	Dextrose	0.44%	2.3	g
	Açucar	0.91%	3.8	g	Agua destilada	2.67%	11.2	g	Pimenta do Reino	0.44%	2.3	g
	Alho em Pó	0.70%	2.9	g	Paprica Picante	0.71%	3.0	g	Açucar	0.67%	3.5	g
	Cominho em pó	0.45%	1.9	g	Pimenta Caiena	0.22%	0.9	g	Alho moido	0.80%	4.2	g
	Pimenta do Reino	0.45%	1.9	g	Alho moido	1.60%	6.7	g	0.0	g
	Paprica Doce	2.00%	8.4	g	0.0	g	0.0	g
	Agua	0.00%	0.0	g	0.0	g
	Vinho tinto Finca	4.00%	16.8	g	0.0	g
	Ensacamento	Ensacamento	Ensacamento
	Tripa de Porco - A	Tripa de Porco - A	Tripa de Porco - A
	Tripa 3/8" colageno - B	Tripa 3/8" colageno - B	Tripa 3/8" colageno - B
	Prickeling	Prickeling	Prickeling
	Mofo do Queijo Brie	Mofo do Queijo Brie	Mofo do Queijo Brie
	Fermentação	Fermentação	Fermentação
	Data Inicio	5/4/16	Data Inicio	5/4/16	Data Inicio	5/4/16
	Temperatura	15	C	Temperatura	15	C	Temperatura	15	C
	Umidade	85	%	Umidade	85	%	Umidade	85	%
	Meta	3	d	Meta	3	d	Meta	3	d
	Maturação A	Maturação A	Maturação A
	Data Inicio	5/7/16	Data Inicio	5/7/16	Data Inicio	5/7/16
	Temperatura	13	C	Temperatura	13	C	Temperatura	13	C
	Umidade	75	%	Umidade	75	%	Umidade	75	%
	Peso Inicial	251.0	g	Peso Inicial	317.0	g	Peso Inicial	371.0	g
	Meta	40%	150.6	g	Meta	40%	190.2	g	Meta	40%	222.6	g
	5/5/16	4.4%	240	g	5/5/16	3.8%	305	g	5/5/16	3.2%	359	g
	5/6/16	9.6%	227	g	5/6/16	7.9%	292	g	5/6/16	7.0%	345	g
	5/7/16	16.3%	210	g	5/7/16	13.6%	274	g	5/7/16	11.9%	327	g
						
						
						
						
						
						
	Maturação B	Maturação B	Maturação B
	Data Inicio	5/7/16	Data Inicio	5/7/16	Data Inicio	5/7/16
	Temperatura	13	C	Temperatura	13	C	Temperatura	13	C
	Umidade	75	%	Umidade	75	%	Umidade	75	%
	Peso Inicial	194.0	g	Peso Inicial	123.0	g	Peso Inicial	188.0	g
	Meta	40%	116.4	g	Meta	40%	73.8	g	Meta	40%	112.8	g
	5/5/16	5.7%	183	g	5/5/16	6.5%	115	g	5/5/16	6.4%	176	g
	5/6/16	11.9%	171	g	5/6/16	13.0%	107	g	5/6/16	11.7%	166	g
	5/7/16	18.0%	159	g	5/7/16	21.1%	97	g	5/7/16	19.7%	151	g
						
						
						
						
						
						
Coppa - Lote 01
	Coppa 1	4/28/16	Coppa 2	4/28/16	Coppa 3	4/28/16	Coppa 4	4/28/16	Coppa 5	4/28/16	Coppa 6	4/28/16
	Receita de Blog Casa Pucci - Coppa 3	Receita livro Charcuterie: Diminui o Sal e #2 e temperei antes da cura	Receita livro Charcuterie: Diminui o Sal e #2 e temperei antes da cura, tirei o coentro, substitui macis por nos moscada, tirei pimenta jamaica	Receita livro The River Cottage: Coloquei sal de cura #2 pq ele nao coloca (?), troquei cravo moido para em pó.	Receita de Blog Casa Pucci - Coppa Doce	Receita: Andre Grassi - Ideia é dar um ar oriental.
	Carne	Carne	Carne	Carne	Carne	Carne
	Copa Lombo	100%	1106.00	g	Copa Lombo	100%	1082.00	g	Copa Lombo	100%	1191.00	g	Copa Lombo	100%	940.00	g	Copa Lombo	100%	1000.00	g	Copa Lombo	100%	1315.00	g
	Temperos	Temperos	Temperos	Temperos	Temperos	Temperos
	Sal	3.00%	33.2	g	Sal	3.00%	32.5	g	Sal	4.00%	47.6	g	Sal	3.00%	28.2	g	Sal	3.00%	30.0	g	Sal	3.00%	39.4	g
	Sal Cura #2	0.25%	2.8	g	Sal Cura #2	0.25%	2.7	g	Sal Cura #2	0.25%	3.0	g	Sal Cura #2	0.25%	2.4	g	Sal Cura #2	0.25%	2.5	g	Sal Cura #2	0.25%	3.3	g
	Pimenta Branca	0.50%	5.5	g	Dextrose	1.11%	12.0	g	Dextrose	1.11%	13.2	g	Pimenta Branca	0.50%	4.7	g	Açucar refinado	1.50%	15.0	g	Pimenta Thailandesa	0.40%	5.3	g
	Pimenta do Reino	0.50%	5.5	g	Pimenta Caiena	0.40%	4.3	g	Açucar mascavo	1.78%	21.2	g	Pimenta do Reino	1.00%	9.4	g	Gengibre em pó	0.25%	3.3	g
			Paprica Picante	1.42%	15.4	g	Pimenta do Reino	0.89%	10.6	g	Canela	0.75%	7.0	g	Lemon Pepper	0.50%	6.6	g
			Alho em pó	0.53%	6.4	g	Cravo	0.15%	1.4	g	Alho em pó	0.50%	6.6	g
			Nos mocada	0.18%	2.1	g	Zimbro	1.00%	9.4	un	Açucar	1.00%	13.2	g
		Zimbro moido	0.13%	1.588	g	Folha de louro	0.15%	1.41	un
	Cura	Cura	Cura	Cura	Cura	Cura
	Data Inicio	4/28/16	Data Inicio	4/28/16	Data Inicio	4/28/16	Data Inicio	4/28/16	Data Inicio	4/28/16	Data Inicio	4/28/16
	Parte Superior da Geladeira	2	C	Parte Superior da Geladeira	2	C	Parte Superior da Geladeira	2	C	Parte Superior da Geladeira	2	C	Parte Superior da Geladeira	2	C	Parte Superior da Geladeira	2	C
	Embalagem a vacuo	Embalagem a vacuo	Embalagem a vacuo	Embalagem a vacuo	Embalagem a vacuo (vazou, coloquei ziploc)	Embalagem a vacuo
	Meta	15	d	Meta	15	d	Meta	15	d	Meta	15	d	Meta	15	d	Meta	15	d
	Ensacamento	Ensacamento	Ensacamento	Ensacamento	Ensacamento	Ensacamento
	Fundo Bovino	Fundo Bovino	Fundo Bovino	Fundo Bovino	Fundo Bovino	Fundo Bovino
	Prickeling	Prickeling
Prickeling	Prickeling	Prickeling	Prickeling
	Mofo (a definir)	Mofo (a definir)	Mofo (a definir)	Mofo (a definir)	Mofo (a definir)	Mofo (a definir)
	Maturação	Maturação	Maturação	Maturação	Maturação	Maturação
	Data Inicio	5/13/16	Data Inicio	5/13/16	Data Inicio	5/13/16	Data Inicio	5/13/16	Data Inicio	5/13/16	Data Inicio	5/13/16
	Temperatura	13	C	Temperatura	13	C	Temperatura	13	C	Temperatura	13	C	Temperatura	13	C	Temperatura	13	C
	Umidade	75	%	Umidade	75	%	Umidade	75	%	Umidade	75	%	Umidade	75	%	Umidade	75	%
	Peso Inicial	1106.0	g	Peso Inicial	1082.0	g	Peso Inicial	1191.0	g	Peso Inicial	940.0	g	Peso Inicial	1000.0	g	Peso Inicial	1315.0	g
	Meta	40%	663.6	g	Meta	40%	649.2	g	Meta	40%	714.6	g	Meta	40%	564	g	Meta	40%	600	g	Meta	40%	789	g
												
												
												
												
												
												
												
												
												
Bresaola - Lote 01
	Bresaola 1	4/28/16	Bresaola 2	4/28/16
	Receita de Blog Casa Pucci - Bresaola 1 : Substitui tomilho por alecrim	Receita Andre Grassi: Com sugestao de Giorgio P Horsky (erva-doce)
	Carne	Carne
	Lagarto Bovino	100%	905.00	g	Lagarto Bovino	100%	1086.00	g
	Temperos	Temperos
	Sal	3.00%	27.1	g	Sal	2.50%	27.2	g
	Sal Cura #2	0.25%	2.3	g	Sal Cura #2	0.25%	2.7	g
	Pimenta do Reino	0.40%	3.6	g	Pimenta do Reino	0.40%	4.3	g
	Alecrim	0.10%	0.9	g	Alho desidratado moido	1.00%	10.9	g
	Zimbro	0.06%	0.5	g	Semente erva-doce tostada	0.08%	0.9	g
	Canela	0.06%	0.5	g	Alecrim	0.06%	0.7	g
	Cravo	0.06%	0.5	g	Folhas de Louro	0.06%	0.7	g
	Folhas de Louro	0.06%	0.5	g		
	Cura	Cura
	Data Inicio	4/28/16	Data Inicio	4/28/16
	Parte Superior da Geladeira	2	C	Parte Superior da Geladeira	2	C
	Embalagem a vacuo	Embalagem a vacuo
	Meta	15	d	Meta	15	d
	Ensacamento	Ensacamento
	Fundo Bovino	Fundo Bovino
	Prickeling	Prickeling
	Mofo (a definir)	Mofo (a definir)
	Maturação	Maturação
	Data Inicio	5/13/16	Data Inicio	5/13/16
	Temperatura	13	C	Temperatura	13	C
	Umidade	75	%	Umidade	75	%
	Peso Inicial	905.0	g	Peso Inicial	1106.0	g
	Meta	40%	543	g	Meta	40%	663.6	g
				
				
				
				
				
				
				
				
				
Culatello - Lote 01
	Culatello 1	5/4/16	Prosciuttino 1	5/4/16
	Receita de Blog Casa Pucci - Culatello	Receita de Blog Casa Pucci - Culatello
	Carne	Carne
	Posterior Pernil	100%	2374.00	g	Posterior Pernil	100%	346.00	g
	Temperos	Temperos
	Sal	3.00%	71.2	g	Sal	3.00%	10.4	g
	Sal Cura #2	0.25%	5.9	g	Sal Cura #2	0.25%	0.9	g
	Pimenta Reino	0.60%	14.2	g	Pimenta Reino	0.60%	2.1	g
				
				
				
		
	Cura	Cura
	Data Inicio	5/4/16	Data Inicio	5/4/16
	Parte Superior da Geladeira	2	C	Parte Superior da Geladeira	2	C
	Embalagem a vacuo	Embalagem a vacuo
	Meta	21	d	Meta	9	d
	Meta	5/25/16	Meta	5/13/16
	Ensacamento	Ensacamento
	Fundo Bovino	Fundo Bovino
	Prickeling	Prickeling
	Mofo (a definir)	Mofo (a definir)
	Maturação	Maturação
	Data Inicio	5/25/16	Data Inicio	5/13/16
	Temperatura	13	C	Temperatura	13	C
	Umidade	75	%	Umidade	75	%
	Peso Inicial	2374.0	g	Peso Inicial	346.0	g
	Meta	40%	1424.4	g	Meta	40%	207.6	g
				
				
				
				
				
				
				
				
				
Jagerwurst - Lote 01
	Jagerwurst 01	4/27/16
	Receita livro Charcuterie: Pagina 153: Removi o coentro, troquei alho moido por alho em pó, diminui sal de cura para o indicado na embalagem
	Massa
	Copa Lombo suíno	100%	1293.0	g
	0%	0.0	g
	Massa	100%	1293.0	g
	Moagem
	Metade no grande
	Metade no pequeno
	Temperos
	Sal Comum	1.78%	23.0	g
	Sal Cura #1	0.25%	3.2	g
	Pimenta do reino	0.22%	2.9	g
	Semente Mostarda Amarela tostada	0.71%	9.2	g
	Nos Moscada	0.18%	2.3	g
	Gegibre em pó	0.09%	1.1	g
	Alho moido	0.53%	6.9	g
	Ensacamento
	Tripa de porco	1.724	m
	Links de 15cm
	Pendurar por 2 horas depois de ensacar
	Defumaçao (Metade)
	Defumador a 82C
	Ate chegar temp interna de 65C
	Banho de agua gelada para parar cozimento
	Nota	* 8.5
	Comentários
	Defumador nao funcionou muito bem mas deu cor às linguiças. Acho que a temperatura interna não chegou a 65C. Assar bem antes de comer.
	Sem Defumaçao (Metade)
	Nota	* 8.0
	Comentários
	Bem balanceada. Suave sabor do gengibre mas só em alguns pedaços. Misturar Melhor. Tentar usar Alho Moido ou picado e incluir o coentro...
Andouille - Lote 01
	Andouille 01	5/4/16
	Receita livro Charcuterie: Pagina 154. Troquei cebola picada para cebola moida.
	Massa
	Copa Lombo suíno	65%	800.0	g
	Pernil	35%	425.0	g
	Gordura	0%	0.0	g
	Massa	100%	1225.0	g
	Moagem
	Pequeno
	Temperos
	Sal Comum	1.78%	21.8	g
	Sal Cura #1	0.31%	3.8	g
	Pimenta Caiena	0.27%	3.3	g
	Tomilho Seco	0.04%	0.5	g
	Nos Moscada	0.09%	1.1	g
	Cravo moído	0.09%	1.1	g
	Pimenta Jamaica	0.04%	0.5	g
	Mostarda em pó	0.13%	1.6	g
	Cebola Moida	6.22%	76.2	g
	Alho Moído	0.80%	9.8	g
	Ensacamento
	Tripa de porco	1.633	m
	Links de 15cm
	Pendurar por 2 horas depois de ensacar
	Defumaçao (Metade)
	Defumador a 82C
	Ate chegar temp interna de 65C
	Banho de agua gelada para parar cozimento
	Nota	* 7.0
	Comentários
	Defumador nao funcionou muito bem mas deu cor às linguiças. Acho que a temperatura interna não chegou a 65C. Assar bem antes de comer.
	Sem Defumaçao (Metade)
	Nota	* 6.5
	Comentários
	Salgada, diminuiria a pimenta (embora gostei). A mostarda em pó(?) amadeirou muito o sabor. Bem forte de tempero.
Filletto - Lote 01
	Bressaola Mignon 1	5/6/16
	Receita de Peterson Grupo Facebook
	Carne
	Filet Mignon	100%	357.00	g
	Temperos
	Sal	2.75%	9.8	g
	Sal Cura #2	0.25%	0.9	g
	Pimenta Reino	0.75%	2.7	g
	Paprika	0.20%	0.7	g
	Zimbro	0.40%	1.4	g
	Canela	0.07%	0.2	g
	Calabresa	0.70%	2.5	g
	Louro	0.06%	0.2142	g
	Cura
	Data Inicio	5/6/16
	Parte Superior da Geladeira	2	C
	Embalagem a vacuo
	Meta	14	d
	Meta	5/20/16
	Ensacamento
	Fundo Bovino
	Prickeling
	Mofo (a definir)
	Maturação
	Data Inicio	5/20/16
	Temperatura	13	C
	Umidade	75	%
	Peso Inicial	357.0	g
	Meta	40%	214.2	g