Técnica dietética Avaliando

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Avaliando de técnica e dietética:
	1a Questão (Ref.: 201601271361)
	3a sem.: Planejamento de cardápio
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou ainda como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. Avalie as afirmativas abaixo sobre cardápio. 
I. Planejar o cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais.
II. Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes.
III. Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição. 
É correto apenas o que se afirma em 
		
	
	III 
	
	II e III 
	
	I e II 
	
	I 
	
	I e III 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601271356)
	2a sem.: Introdução ao estudo da técnica dietética
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo:
I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias. 
V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua. 
É correto apenas o que se afirma em 
		
	
	I, III e IV 
	
	II e IV 
	
	I, II, III e IV 
	
	I e V 
	
	I, II, IV e V 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601869012)
	3a sem.: Infusos e bebidas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Quais as características desejáveis de um bom café:
		
	
	Muito aroma, solubilidade da cafeína, das substâncias extrativas e do tanino
	
	Pouco amargo e com poucas substâncias aromáticas
	
	Elevada concentração de tanino e de substâncias aromáticas
	
	Sabor muito amargo, temperatura em ebulição e muito aroma
	
	Temperatura, teor de cafeína e cor escura
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601271364)
	3a sem.: Caldos, molhos e sopas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Caldos, molhos e sopas apresentam um valor nutritivo que varia de acordo com o ingrediente empregado na sua preparação. Avalie as afirmativas referentes a esse grupo de preparações.
 
I. As sopas são preparações de consistência líquida, compostas por de legumes, verduras, cereais, leguminosas, feculentos ou macarrão.
II. Os molhos são preparados somente de acordo com o cardápio, resultando em preparações de consistência líquida ou cremosa.
III. No preparo dos caldos a higienização dos alimentos é uma etapa importante.
IV. Os caldos acentuam o sabor e o aroma de uma preparação, servindo de base para elas.
V. O objetivo de clarificar os caldos é torná-los mais limpos e saborosos.
 
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	I e V
	
	 III e IV
	
	II e IV
	
	I, II e V
	
	  I, III, IV e V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601277772)
	2a sem.: FICHA TÉCNICA
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A compra racional dos alimentos fundamenta-se, entre outros aspectos, nas exigências diárias de nutrientes, atendidas em forma de alimentos para o planejamento de uma alimentação adequada e saudável. Para tanto, é importante saber que:
		
	
	todas respostas acima são verdadeiras
	
	o per capita corresponde ao cálculo da quantidade de cada alimento a ser comprada, por comensal.
	
	per capita significa o porcionamento da preparação e fundamenta a aquisição de alimentos.
	
	o fator de correção varia de alimento para alimento, não sofrendo influência de outros fatores.
	
	a quantidade de alimentos a ser comprada baseia-se no per capita e no fator de correção, multiplicados pelo número de refeições a serem servidas.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201602100233)
	5a sem.: Ficha técnica de preparo
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As fichas técnicas de preparações elaboradas nas Unidades de Alimentação e Nutrição são utilizadas para:
		
	
	Determinar o custo fixo e o custo acumulado da refeição.
	
	Definir a política de contratação de funciionáriois
	
	Elaborar o Manual de Boas Práticas de Produção.
	
	Elaborar treinamentos e palestras sobre higiene pessoal para a equipe de funcionários da unidade de alimentação e nutrição.
	
	Criar e sistematizar o receituário padrão das preparações utilizadas na unidade de alimentação e nutrição.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601942771)
	6a sem.: Carnes
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A história do homem se confunde com a história da alimentação. A partilha de alimentos, também denominada comensalidade, é prática característica do Homo sapiens sapiens, desde os tempos de caça e coleta. Há bem mais de 300 mil anos o domínio do fogo permitiu a cocção dos alimentos, modificando-os do cru ao cozido e dando origem à cozinha, o primeiro laboratório do homem. A modificação do alimento do cru ao cozido foi interpretada por Lévi-Strauss como o processo de passagem do homem da condição biológica para a social. A cocção da carne tem a finalidade de:
		
	
	Melhorar a qualidade nutricional
	
	Destruir os lipídeos 
	
	Formar crosta externa 
	
	Coagular as proteínas 
	
	Abrandar o tecido muscular 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601964999)
	5a sem.: planejamento de cardápios
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O cardápio elaborado por uma nutricionista de um serviço de alimentação contempla uma salada de grão-de-bico. A porção de salada a ser servida é de 75g por pessoa. Sabendo que a quantidade total a ser comprada é de 61,8kg, o índice de cocção é de 1,5 e o fator de correção é 1,03. Qual a quantidade de comensais a serem servidos?
		
	
	800 pessoas
	
	824 pessoas
	
	1.200 pessoas
	
	1.180 pessoas
	
	1.250 pessoas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601274203)
	6a sem.: Carnes
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Nos animais vivos (tecido vivo) o pigmento mioglobina está em equilíbrio com a oximioglobina (vermelho-brilhante), mais o que acontece quando o animal morre e sua carne é cortada? Marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A oximioglobina é predominante, porque o O2 (oxigênio) dos tecidos é lentamente utilizada. 
	
	Depois de 45 minutos a carne fica marron.
	
	 Quando devidamente embalada a carne permanece com alto teor de oximioglobina.
	
	 Exposta ao O2 (oxigênio) do ar a carne torna-se vermelho-brilhante.
	
	A mioglobina é desaparece completamente após 1 hora que a carne foi cortada.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602103856)
	5a sem.: FICHA TÉCNICA
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Quantas porções com 70g de batata frita será possível preparar com 20kg de batata, levando em consideração que o FCÇ é 0,65 e o FC é 1,22?
		
	
	536 porções
	
	152 porções
	
	360 porções
	
	226 porções
	
	420 porções
	
	
	1a Questão (Ref.: 201601458219)
	10a sem.: OVOS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Pelas suas características nutricionais, os ovos são componentes de uma alimentação saudável, desde que consumidos com moderação e com a mesma orientação referente a todos os alimentos de origem animal. Quanto às suas propriedades dietéticas, eles são usados para revestimento de preparações como bife e croquetes, além de servir como elemento de união em receitas que levam leite e farinha. Neste sentido pode-se afirmar:
		
	
	A adição de açúcar diminui a temperatura de coagulação do ovo
	
	A clara do ovo tem albumina em sua constituição
	
	A adiçãode ácido diminui a estabilidade da clara batida
	
	As proteínas do ovo são insolúveis em solução salina
	
	A adição de limão ou vinagre aumenta a temperatura de coagulação do ovo e produz coágulo menos espesso
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602229547)
	5a sem.: INDICADORES DE PREPARO
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A previsão de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação de um Prato principal, em uma unidade de alimentação e nutrição, necessitam de 125 kg de bife grelhado (peso pronto). Quantos quilos de carne bovina (patinho) devem ser adquiridos para o consumo? Considere que o fator de correção (IPC) da carne é de 1,15 e o Indicador de Conversão 0,65.
		
	
	189,12 kg
	
	221,14 kg
	
	143,75 kg
	
	93,43 kg
	
	245,56 kg
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602175557)
	5a sem.: Fator de correção
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição, utilizam-se 32 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25. 
		
	
	34 kg. 
	
	40 kg. 
	
	80 kg.
	
	51,2 kg. 
	
	66,5 kg. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602109446)
	6a sem.: CARNES
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Sobre as modificações que ocorrem ma estrutura da carne durante a cocção, marque a alternativa incorreta:
		
	
	O tamanho dos feixes de fibras musculares e a quantidade de tecido conectivo, definem a maciez dos cortes e determinam a seleção dos métodos e das técnicas de cocção capazes de torná-los macios.
	
	A gordura dissolve-se pela ação do calor, agindo como um lubrificante e proporcionando a sensação de maciez na carne mastigada. Quanto mais gordura distribuída entre os feixes musculares, mais macia a carne.
	
	O excesso de cozimento ou o reaquecimento seguido das carnes, faz com que as porções percam maciez e suculência. Isto se explica porque o calor promove o movimento das moléculas e as moléculas de água livre passam para o estado de vapor e assim não retornam ao produto.
	
	Quando na cocção, o colorido das carnes vermelhas, varia de um rosa acinzentado ao vermelho escuro e marrom, dependendo da exposição ao calor, do tipo de cocção, armazenamento, e do processamento. O calor do cozimento não só escurece a carne em virtude das reações de Maillard, como estimula a conversão da mioglobina em oximioglobina
	
	À medida que a temperatura ultrapassa 60º C, o colágeno presente no tecido começa a se dissolver, formando uma gelatina que induz ao amaciamento das fibras musculares,o que é facilmente percebido na mastigação.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601276022)
	10a sem.: ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A reação de Maillard é um exemplo de escurecimento químico não-enzimático. Ela é indesejável em:
		
	
	Batata frita
	
	Café 
	
	Frutas desidratadas
	
	Doce de leite 
	
	Pão
		
	
	1a Questão (Ref.: 201601258034)
	16a sem.: Gorduras
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O uso de manteiga para fritura prolongada pode acarretar:
		
	
	perda de seu valor nutritivo
	
	formação de acroleína
	
	ranço hidrolítico
	
	formação de oxalatos
	
	formação de nitritos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602326290)
	12a sem.: CLONE: CEREAIS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O amido é um polissacarídeo constituído de unidades de glicose; insolúvel em água; sem sabor e encontrado no endosperma dos cereais. O amido pode sofrer modificações por meio de processos como a dextrinização. Sobre o processo de dextrinização, analise as afirmativas a seguir:
I - É a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de volume. Quando atinge a temperatura de 95ºC, há formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido, como no mingau de aveia.
II - Ocorre no aquecimento prolongado, quando há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina que é uma substância semi-solúvel.
III - Com a presença de água, ocorre um inchaço nos grânulos do amido e suas partículas escapam dos grânulos, ligam- se umas às outras, produzindo uma rede, mantendo uma grande quantidade de água tornando o produto espesso.
Assinale a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s):
		
	
	apenas I e II
	
	apenas II e III
	
	I, II, III
	
	apenas I 
	
	apenas II
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601280831)
	13a sem.: Massas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As massas alimentícias constituem um grupo de alimentos com alto valor calórico e de boa aceitação. Para a confecção da massa, deve ser observada a proporção de alguns ingredientes, como:
		
	
	quantidade, em peso, de clara de ovo menor do que a de gordura.
	
	volume de ingredientes líquidos maior do que o peso da farinha.
	
	quantidade de gordura igual à de açúcar.
	
	peso do fermento correspondente a 10% do peso da farinha.
	
	peso do açúcar não excedendo o peso da farinha.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601251545)
	6a sem.: Proteínas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção correta. 
I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. 
II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. 
III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas. 
		
	
	Todas as opções estão corretas. 
	
	Apenas a opção I está correta. 
	
	As opções I e II estão corretas. 
	
	As opções I e III estão corretas. 
	
	Apenas a opção II está correta. 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602061297)
	7a sem.: Aves e pescados
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	De acordo com a composição das aves, marque a alternativa correta.
		
	
	Quanto mais velhas, menos rígidas, menos gorduras, maior a digestibilidade, mais tecido conjuntivo.
	
	Quanto mais novas, mais macias, mais gorduras, maior a digestibilidade, menos tecido conjuntivo.
	
	Quanto mais novas, mais macias, menos gorduras, maior a digestibilidade, menos tecido conjuntivo.
	
	Quanto mais novas, mais rígida, menos gorduras, maior a digestibilidade, mais tecido conjuntivo.
	
	Quanto mais velhas, mais rígidas, mais gorduras, maior a digestibilidade, mais tecido conjuntivo.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201601258034)
	16a sem.: Gorduras
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O uso de manteiga para fritura prolongada pode acarretar:
		
	
	perda de seu valor nutritivo
	
	formação de acroleína
	
	ranço hidrolítico
	
	formação de oxalatos
	
	formação de nitritos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602326290)
	12a sem.: CLONE: CEREAIS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O amido é um polissacarídeo constituído de unidades de glicose; insolúvel em água; sem sabor e encontrado no endosperma dos cereais. O amido pode sofrer modificações por meio de processos como a dextrinização. Sobre o processo de dextrinização, analise as afirmativas a seguir:
I - É a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de volume. Quando atinge a temperatura de 95ºC, há formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido, como no mingau de aveia.
II - Ocorre no aquecimento prolongado, quando há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina que é uma substância semi-solúvel.
III - Com a presença de água, ocorre uminchaço nos grânulos do amido e suas partículas escapam dos grânulos, ligam- se umas às outras, produzindo uma rede, mantendo uma grande quantidade de água tornando o produto espesso.
Assinale a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s):
		
	
	apenas I e II
	
	apenas II e III
	
	I, II, III
	
	apenas I 
	
	apenas II
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601280831)
	13a sem.: Massas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As massas alimentícias constituem um grupo de alimentos com alto valor calórico e de boa aceitação. Para a confecção da massa, deve ser observada a proporção de alguns ingredientes, como:
		
	
	quantidade, em peso, de clara de ovo menor do que a de gordura.
	
	volume de ingredientes líquidos maior do que o peso da farinha.
	
	quantidade de gordura igual à de açúcar.
	
	peso do fermento correspondente a 10% do peso da farinha.
	
	peso do açúcar não excedendo o peso da farinha.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601251545)
	6a sem.: Proteínas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção correta. 
I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. 
II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. 
III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas. 
		
	
	Todas as opções estão corretas. 
	
	Apenas a opção I está correta. 
	
	As opções I e II estão corretas. 
	
	As opções I e III estão corretas. 
	
	Apenas a opção II está correta. 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602061297)
	7a sem.: Aves e pescados
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	De acordo com a composição das aves, marque a alternativa correta.
		
	
	Quanto mais velhas, menos rígidas, menos gorduras, maior a digestibilidade, mais tecido conjuntivo.
	
	Quanto mais novas, mais macias, mais gorduras, maior a digestibilidade, menos tecido conjuntivo.
	
	Quanto mais novas, mais macias, menos gorduras, maior a digestibilidade, menos tecido conjuntivo.
	
	Quanto mais novas, mais rígida, menos gorduras, maior a digestibilidade, mais tecido conjuntivo.
	
	Quanto mais velhas, mais rígidas, mais gorduras, maior a digestibilidade, mais tecido conjuntivo.