Cultura para carnes

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Quando se produz produtos cárneos curados como salame, 
músculos inteiros secos e lingüiças frescas é importante lembrar 
que são de carne crua e conseqüentemente sempre vai ter uma 
quantidade e composição desconhecida de bactérias nativas 
presente na matéria prima. O principal papel da cultura starter é de 
controlar o processamento limitando o desenvolvimento da flora 
nativa e realçando o percurso requerido das ações a serem 
promovidas. As culturas starter são bactérias benéficas e fazem 
parte da tecnologia de obstáculos que é uma ferramenta importante 
para produzir produtos seguros, uniformes e produtos cárneos 
curados com vida útil estável. 
 
Na produção de produtos cárneos curados staphylococci e bactérias 
do ácido lático (LAB) são as bactérias mais importantes. As 
funcionalidades podem ser resumidas com segue: 
 
 
Bactéria Atividade Ação na carne Vantagens 
Staphylococci Nitrato redução Formação de cor Melhora a formação de cor 
 Produção de catalase Estabilidade de cor Previne descoloração e rancificação 
 Proteolítica Formação de aroma Melhora o aroma 
 Lipolítica Formação de aroma Melhora o aroma 
LAB Produção de ácido orgânico Queda de pH Secagem, textura, consistência, 
segurança alimentar 
 Produção de bacteriocinas Melhora a segurança 
alimentar Segurança alimentar, valor agregado 
 
Diminui potencial de 
oxiredutase Inibe bactérias aeróbicas Segurança alimentar, formação de cor 
 
Exclusão competitiva 
(Competição por nutrientes) Inibe bactérias nativas 
Controle microbiológico, produção 
uniforme 
 
Embora a mesma receita é usada para cada produção de, por exemplo, um salame, a material prima 
vai variar e, portanto, a capacidade de fermentação das bactérias nativas é imprevisível. Mesmo 
com um nível inicial baixo de bactérias nativas (102-103 UFC LAB/g massa cárnea) atividades 
muito diferentes são encontradas (ilustração esquerda). À direita dois exemplos com e sem cultura 
starter que mostram que a cultura é capaz de controlar a acidificação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lyocarni – Culturas para aplicações em carne 
4.50
4.75
5.00
5.25
5.50
5.75
6.00
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Time/Hours
pH
Control pH 5.7
Control pH 5.6
Control pH 5.5
Control pH 5.6
4.50
4.75
5.00
5.25
5.50
5.75
6.00
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Time/Hours
pH
Control/M17
M17+BG-112
Control/M18
M18+BG-112
 
 
 
 
Quando se escolhe uma cultura apropriada ao processo os seguintes parâmetros precisam ser 
considerados: 
 
Parâmetro Perfil Considerações: pros e contras 
Tipo de cultura Tradicional/rápida Tradic.: Tempo mais longo de processamento controlado – melhor aroma e cor 
Rápida: Tempo de processamento mais curto – menos formação de aroma e cor 
 Valor agregado Segurança alimentar maior com produção de bacteriocinas 
Produção de salame com aplicação de bactérias probióticas 
Temperatura Em geral temperatura mais alta produz fermentação mais rápida 
Açúcar A quantidade de açúcar controla o pH final. Tipo de açúcar depende da cultura 
Sal Nível de sal-em-água influencia a velocidade de acidificação 
 
Uma maneira alternativa de acidificar, que é importante tanto para segurança com também para 
formação de cor, poderia ser usar GdL (glucono-delta-lactona). Sendo um produto químico produz 
uma queda instantânea de pH, que não é possível de obter com uma cultura starter. Porém, as 
desvantagens do GdL são a impossibilidade de controlar a flora nativa (LAB) e dependendo do 
nível aplicado um sabor metálico mais ou menos pronunciado, e uma textura quebradiça ou 
granulada. A falta de desenvolvimento de cor e aroma também vai influenciar a percepção do 
salame. Portanto, se GdL é requerido é recomendável usar somente a quantidade necessário deste 
produto para atingir o pH 5.3 e adicionar também a uma cultura starter tradicional. 
 
Algumas LAB produzem bacteriocinas que são pequenos peptídeos que matam bactérias por 
contato e onde o mais importante é Listeria monocytogenes. De esta forma a segurança alimentar 
dos produtos são realçados. Uma outra maneira de produzir valor agregado para salame é de aplicar 
culturas probióticas. Foi comprovado que cepas de Lactobacillus paracasei crescem durante o 
processamento e são muito estáveis no produto final. 
 
Como mencionado acima não somente o tipo de cultura influencia a velocidade de acidificação, 
mas também a temperatura de fermentação tem uma forte influencia em todas as culturas no 
intervalo entre 18°C e 35°C. As possibilidades de usar este parâmetro no processamento dependem 
da câmara climatizada e da qualidade da matéria prima porque o desmanche da gordura deve ser 
levado em consideração. 
 
Para assegurar a produção de ácidos orgânicos (de preferência ácido lático) para controlar a 
acidificação com todos os tipos de culturas starter é recomendado usar glicose/dextrose como 
açúcar adicionado. Se um outro tipo de açúcar é requerido é importante verificar se a cultura usada 
é capaz de fermentar o açúcar aplicado no produto. Mudando de cultura pode resultar em um pH 
final mais baixo que o desejado (sabor não é relacionado com pH mais aos ácidos orgânicos 
produzidos) e para controlar o pH final a quantidade de açúcar deve ser ajustado. Também é 
importante considerar que adicionando um açúcar (como enchimento), que não é fermentável pela 
cultura starter, este vai alimentar as bactérias nativas e conseqüentemente vai produzir um processo 
de acidificação descontrolada. 
 
Do ponto de vista bacteriana é o sal-em-água e não a porcentagem de sal aplicado em peso que 
interessa. Em receitas com muita gordura o sal-em-água pode inicialmente ser tão alto que pode 
influenciar a atividade da cultura starter. Considerando o nível de gordura é importante lembrar que 
a carne também terá um certo nível de gordura e, portanto, não é suficiente de somente levar em 
conta a quantidade de toucinho aplicado. 
 
 
As vantagens tecnológicas de incluir culturas starter na produção de salame tem promovido o uso 
das culturas nas produções industriais de embutidos curados e secos, principalmente para 
padronizar a acidificação. No entanto, na produção de músculos inteiros semi-secos, como copa, 
pancetta e bresaola, o uso de staphylococci também é recomendado para realçar a formação de cor e 
aroma dos produtos. Comparado com os poros na carne as bactérias são grandes e o obstáculo para 
superar é o de introduzir os staphylococci na carne para assegurar a produção de enzimas em áreas 
relevantes. Tanto usando injeção como tamble a vácuo os staphylococci são “forcados” para dentro 
da carne e benefícios são obtidos. 
 
Para produtos de carne moída fresca, como hamburger e lingüiças frescas um outro tipo de cultura 
com LAB é recomendado. Aqui o mesmo nível de acidificação como em produção de salame não é 
desejado devido a seu efeito negativo na capacidade de retenção de água. Mesmo mantendo a 
temperatura de estocagem baixa, as bactérias nativas, incluindo bactérias inócuas, bactérias 
putrefativas e bactérias patogênicas, vão crescer no produto, mas através de exclusão competitiva 
uma cultura starter pode inibir este crescimento. Conseqüentemente a cultura deve ser capaz de 
crescer a temperaturas de estocagem baixa e ainda não influenciar as propriedades sensoriais do 
produto. Se os produtos cárneos frescos são curados uma combinação com staphylococci é 
recomendada. 
 
A SACCO Brasil oferece uma linha extensa de culturas starter LYOCARNI e um suporte técnico 
competente que assegura a otimização da aplicação desta tecnologia em embutidos fermentados.