Aula_0_-_Higiene_e_Microbiologia

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Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
Higiene Alimentar: 
Apresentação 
Profa. Luciana Moura 
1 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
 
A segurança alimentar e nutricional consiste na 
realização do direito de todos ao acesso regular e 
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade 
suficiente, sem comprometer o acesso a outras 
necessidades essenciais, tendo como base práticas 
alimentares promotoras de saúde, que respeitem a 
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, 
econômica e socialmente sustentáveis. 
Segurança Alimentar 
Lei Orgânica de Segurança Alimentar 
e Nutricional – 2005 / MDS 
2 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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 Perigo – Propriedade que confere ao 
alimento possibilidade de causar dano à 
saúde. 
 
 Risco – Probabilidade de ocorrência de 
um perigo 
PERIGOS EM ALIMENTOS 
3 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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• Agentes causadores de danos: 
 
– Químicos 
 
– Físicos 
 
– Microbiológicos 
4 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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5 
 Controle de toda a cadeia alimentar 
 
 In natura ou processado 
 
SEGURANÇA ALIMENTAR 
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Qual a importância da higiene 
alimentar ??? 
Controle de qualidade dos 
alimentos!!! 
6 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Curso de Nutrição 
Alteração de alimentos 
• “Todas as modificações que se operam, 
destruindo parcial ou totalmente as 
características essenciais dos alimentos, por 
comprometimento de suas qualidades físicas e 
químicas, microbiológicas, sensorias e 
nutritivas.” 
 
(Evangelista, J., 2000) 
7 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Alteração de alimentos 
• Alterações na produção – alcançam de 10 a 30% 
 
• Alimentos são classificados devido a resistência às alterações 
e a quantidade de água livre, em: 
 
• Perecíveis – leite, carne bovina, alimentos in natura; 
 
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Curso de Nutrição 
Alteração de alimentos 
• Semi-perecíveis - alguns legumes (beterraba, batata madura) 
frutas maduras, amêndoas.. etc. 
 
 
 
 
 Não perecíveis - tempo de 
conservação indefinido – açúcar, 
farinhas, leguminosas, cereais, 
alimentos que sofreram algum 
processo de conservação. 
 
9 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Curso de Nutrição 
Alteração de alimentos 
• Dependendo do grau e tipo de alteração - alimento pode ser 
consumido se não desfigurar suas qualidades sensoriais e não 
oferecer perigo a quem o ingere. 
 
• Exemplos de produtos alterados e aproveitados: 
 
 leite “talhado” – para fazer doce, requeijão; 
 Frutas fermentadas – obtenção de vinagres ; 
 Pão “dormido” – fazer farinha de rosca 
 
 
10 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Alteração de alimentos 
• Essas alterações podem ser de origem biológica, química e 
física e englobam: 
 
 Crescimento e atividade dos microorganismos; 
 
 
 
 Por ataque de insetos ou roedores; 
 Ações físicas como as provocadas por agentes mecânicos. 
 
 Ação das enzimas presentes; * 
 Reações químicas não enzimáticas; * 
 
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Alteração de alimentos 
Queijo Brie 
(Penicillium) 
Queijo Camembert 
(Penicillium) 
12 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Fraudes em alimentos 
• As fraudes em alimentos são alterações, adulterações e 
falsificações realizadas com a finalidade de obtenção de 
maiores lucros. 
 
 
• Estas operações procuram ocultar ou mascarar as más 
condições estruturais e sanitárias dos produtos e atribuir-lhes 
requisitos que não possuem; 
 
Fraudes – itens importantes no controle – higiene alimentar 
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Fraudes em alimentos 
• IDADE MÉDIA - casos que são muito comuns, de fraudes com 
pesos e medidas e com adulteração de alimentos e bebidas. 
 
 
DESENVOLVIMENTO TECNOLOGICO 
 
 
FRAUDES MAIS DESENVOLVIDAS 
 
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Tipos de Fraudes 
• Fraudes por alteração – caracteres organolépticos , sanitário 
e nutritivo - Ocorre pela ação de agentes físicos, químicos, 
microbianos e enzimáticos - NEGLIGÊNCIA 
 
• Fraudes por adulteração – Intencional – adição, subtração de 
substancias : 
 
 Exemplos: água no leite, amido no iogurte, manteiga de 
cacau por gordura hidrogenada em bombons, etc. 
 
 
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Adulteração x Alterações 
Fraude X Modificação Natural constituintes 
Intencional 
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Tipos de Fraudes 
• Fraudes por falsificação – 
 
Quanto a qualidade – carne de 2ª como carne de 1ª; 
Quanto ao peso – diminuição do peso do alimento – adição de elementos, 
balança descalibrada etc.. 
Quanto a apresentação – embalagens similares as originais; 
Quanto a procedência – bebidas nacionais vendidas como 
 estrangeiras; 
Quanto a propaganda – termo que confunde o consumidor, 
 como abreviação de 1dz que pode 
 representar dezena ou duzia. 
 
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Bacalhau falsificado made in Paraguai 
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• Falsificação quanto a propaganda. 
Rotulagem é Obrigatória 
17% 
20 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Tipos de Fraudes 
• Fraudes por sofisticação – variante de falsificação, na qual ocorre 
maior dose de sutileza de raciocínio e de ousadia. 
 
• Um dos recursos empregados pelos falsificadores é o 
aproveitamento de rótulos, de etiquetas, de garrafas, de latas 
e de outros tipos de embalagens, geralmente de origem 
estrangeira, para serem utilizados nos produtos falsificados. 
 
 
 
21 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Tipos de Fraudes 
• Uso de lâmpada vermelha em açougues - 
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25 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Fonte: Jornal O Globo 
Online – 18/02/13 
26 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Higiene Alimentar 
 Higiene: conjunto de regras práticas com o 
objetivo de proteger a saúde e prevenir a 
doença, evitando a degradação dos 
alimentos e prevenindo qualquer risco para 
a saúde pública. 
 A Higiene Alimentar tem como objetivo estudar os 
métodos de produzir, preparar e apresentar 
alimentos sãos e de boa qualidade. 
27 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Principais fontes de 
contaminação dos alimentos 
• Qualquer alimento pode ser contaminado com 
microrganismos durante a sua produção, 
preparação, armazenamento, exposição e venda. 
 Os microrganismos que contaminam os 
alimentos podem provocar alterações 
superficiais ou profundas dos produtos, 
diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de 
conservação. 
28 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Aplicação da Higiene Alimentar e 
Respectiva Segurança 
• HACCP (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de 
Controle): vem complementar o conceito 
tradicional decontrolo da qualidade, realizado, 
fundamentalmente, através de colheitas de 
amostra de matérias-primas, produtos intermédios 
e finais e, da posterior análise para confirmação 
dos parâmetros fixados legalmente. 
29 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Aplicação da Higiene Alimentar e 
Respectiva Segurança 
• Objetivos: 
• prevenir a ocorrência de acidentes causados por 
intoxicações alimentares; 
• garantir a segurança dos alimentos através da 
identificação dos perigos (físicos, químicos e 
microbiológicos) associados ao seu manuseamento 
e das medidas adequadas ao seu controlo. 
30 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Papel dos consumidores 
• Os consumidores devem estar conscientes 
do seu papel, seguir as instruções 
pertinentes e aplicar as medidas de higiene 
alimentar necessárias 
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DEVEMOS SER FISCAIS!!!!!! 
Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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OBRIGADA!! 
 
Email.: mmoura.luciana@gmail.com 
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