Aula_1_-_Microbiologia

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Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
Higiene e Microbiologia de 
Alimentos 
 
Aula: Microbiologia inicial de alimentos 
Profa. Luciana Moura 
1 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
 
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Curso de Nutrição 
Microrganismos Procariotos 
Bactérias 
(Eubactérias) 
2 2 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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 BACTÉRIAS 
• Microrganismo Procariótico : 
– sem membrana nuclear e organelas 
 
• Unicelulares 
– Apresentam uma única célula 
– Células entre 0,5 a 10 micra (m) de diâmetro ou largura 
(maioria está entre 0,5 e 1 m) 
– As células de bactérias podem ser vistas no microscópio com 
aumento de 400 a 1000 vezes 
• Podem ser benéficas ou maléficas 
3 3 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Estrutura da célula bacteriana 
4 4 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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5 5 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Morfologia bacteriana 
 
 
 
 
 
 
Cocos : forma esférica 
Bacilos e Vibrio:forma de bastonete 
Espirilos e Espiroqueta: forma de espirais 
Outras: estrela, quadrada, pleomórficas 
 
6 6 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Morfologia – colônias bacterianas 
• diplococos: dois cocos: 
• estreptococos: vários cocos em fileira; 
• tétrades: quatro cocos; 
• estafilococos: vários cocos semelhante a cacho de uva; 
• sarcinas: vários cocos em arranjos cúbicos; 
• diplobacilos: dois bacilos; 
• paliçada: bacilos alinhados lado a lado; 
• Roseta: bacilos se apresentam presas a uma superfície. 
• estreptobacilos: vários bacilos em fileira; 
• Tricomas: bacilos se apresentam alinhadas em cadeias, porém 
tem uma área de contato muito maior entre as células 
adjacentes . 
 
 
7 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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8 8 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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paliçada roseta 
estreptobacilos tricomas 
9 9 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Nutrição 
AUTÓTROFAS: fotossíntese ou quimiossíntese 
 
10 10 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Nutrição 
HETEROTROFAS: 
 
saprófitas = decomposição por enzimas da matéria orgânica 
“morta” (PUTREFAÇÃO): “reciclagem" de sais ... 
 
fermentação = ausência de O2 : álcool; vinagre; coalhada; queijos 
(“cura”)... 
 
mutualismo = “nódulos” de raízes de leguminosas (feijão, 
ervilha) (FIXADORAS DE N2 NO2- ; NO3-) 
 
parasitas patogênicas (doenças) 
11 11 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Classificação – parede celular 
• Presente : 
 Gram negativa – subgrupos por motilidade e necessidade 
de oxigênio – peptidioglicano + lipopolissaarideos em 
membrana 
 Gram positiva – subgrupos por morfologia e bioquímica – 
Peptidioglicano em sua estrutura membranosa; 
 
• Ausente: micoplasmas 
12 12 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Classificação – parede celular 
TÉCNICA DE 
GRAM(1884) : 
- esfregaço (30’). 
- violeta genciana (1’) 
=corante. 
- lugol (1’) = “mordente”. 
água corrente. 
- álcool 95 
o
G.L. 
- fucsina diluída = corante. 
- água corrente = lavar 
secar. 
 
GRAM (+) = cor “roxa” 
- ácido teicóico + 
ribonucleato de Mg 
- mucopolissacarídeos 
(>60%) 
 (peptidoglicano) 
- Pressão osmótica 25 
atm 
GRAM (-) = cor “rósea” 
- lipopolissacarídeos 
- mucopolissacarídeos 
(<10%) 
(peptidoglicano) 
- Pressão osmótica 8 
atm 
 
13 13 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Classificação – parede celular 
• Espesso peptideoglicano de 
bactérias GRAM POSITIVAS. 
(Adaptado de Madigan et al., Brock Biology of 
Microorganisms, 2003) 
14 14 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Classificação – parede celular 
• Parede celular de organismos 
GRAM NEGATIVOS 
(Adaptado de Madigan et al., Brock Biology of 
Microorganisms, 2003) 
15 15 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Eubactérias Gram-negativas 
16 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Acetobacter 
Cocos e Bacilos 
17 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Eubactérias Gram-positivas 
18 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Staphylococcus Streptococcus 
Cocos 
19 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Antrax 
Bacillus cereus 
Bactérias esporuladas 
20 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Clostridium botulinum 
Bactérias esporuladas 
21 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Reprodução das bactérias 
22 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Reprodução das bactérias 
Conjugação bacteriana. 
 
 Duas bactérias unem-se temporariamente através de uma ponte 
citoplasmática. 
 Em uma das células, denominada "doadora" ou "macho", ocorre 
a duplicação de parte do cromossomo. 
 Essa parte duplicada separa-se e, através da ponte 
citoplasmática, passa para outra célula, denominada 
"receptora" ou fêmea", unindo-se ao cromossomo dessa célula 
receptora. 
 Essa bactéria "recombinante" pode apresentar divisão binária, 
dando origem a outras células iguais a ela. 
23 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Reprodução das bactérias 
24 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Curso de Nutrição 
Reprodução das bactérias 
Transformação 
• Griffith (pneumococos) = de pedaços de DNA de “bactéria 
estranha”, dispersos no meio, algum é incorporado, em 
condições especiais e a bactéria passa a exibir o fenótipo 
(característica) da “doadora”. 
• Os cientistas têm utilizado a transformação como uma 
técnica de Engenharia Genética, para introduzir genes de 
diferentes espécies em células bacterianas (bactérias 
transgênicas). 
25 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Reprodução das bactérias 
26 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Reprodução das bactérias 
• Transdução 
 
 Transferência de material genético de uma 
bactéria para outra, através de vírus 
bacteriófagos ou fago (= vetor). 
27 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Reprodução das bactérias 
28 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Microrganismos Eucariotos 
Fungos 
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CARACTERÍSTICAS 
• Considerados como vegetais, somente a partir 
de 1969 passaram a ser classificados em um 
reino à parte. 
• Diferenciação das plantas: não sintetizam 
clorofila, não têm celulose na sua parede 
celular, exceto alguns fungos aquáticos, e não 
armazenam amido como substância de reserva. 
 
30 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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CARACTERÍSTICAS 
MACROFUNGOS - representados pelos COGUMELOS, 
importantes como alimento e em toxicologia (tóxicos e 
alucinógenos). Recentemente muitas pesquisas estão 
encontrando indícios de atividade imunomoduladora 
neles. 
MICROFUNGOS - representados pelos 
BOLORES e LEVEDURAS, com inúmeros 
aspectos importantes para o homem. 
31 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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macrofungo 
32 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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microfungo 
Penicillium Candida albicans 
33 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Alexander Fleming. Em destaque, 
cultura de Penicillium expansum 
 
Os fungos são fundamentais para 
o preparo de pães e vinhos e 
alguns queijos 
 
34 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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CARACTERÍSTICAS 
• Eucarióticos, não fotossintéticos 
• Podem possuir parede celular 
• Unicelulares ou multicelulares 
• Microscópicos ou macroscópicos 
• Formam esporos 
• São heterotróficos e nutrem-se de matéria orgânica morta 
(fungos saprofíticos) ou viva (fungos parasitários). 
 
35 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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 Os fungos podem ser saprófitas ou parasitas. 
• Saprófitas – alimentam-se de matéria orgânica em decomposição 
vegetal e animal. 
• Parasitas – vivem às custas de outro ser vivo, vegetal ou animal. 
Formas de vida 
Quando um parasita está no vegetal é chamado de fitopatogênico, 
quando parasita animais, causa as doenças chamadas micoses. 
• Crescem associados às algas = liquens. Esta associação ou simbiose onde os dois 
envolvidos são beneficiados é conhecida como o mutualismo. 
• Liquens = pioneiros na instalação de uma comunidade. 
36 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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ESTRUTURA 
• Os fungos podem se desenvolver em meios de cultivo 
especiais formando colônias de dois tipos: 
 
 - Leveduriformes - são pastosas ou cremosas, formadas 
por microrganismos unicelulares que cumprem as funções 
vegetativas e reprodutivas. 
 
 - Filamentosas - podem ser algodonosas, aveludadas 
ou pulverulentas; são constituídas fundamentalmente por 
elementos multicelulares em forma de tubo—as hifas. 
 
37 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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38 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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ESTRUTURA 
• As hifas podem ser contínuas ou septadas. 
 
39 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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40 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Fungos Terrestres 
• Exemplo - divisão zygomycota, zygomycetes, 
zigomicetos 
 Hifas continuas. 
 - Sexuada, pela formação de zigósporos 
 - Assexuada com a produção de esporos, os 
esporangiósporos, no interior dos esporângios. 
 
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•São utilizados na elaboração de produtos 
comerciais valiosos: 
-Molho de soja (shoyu), saque, tofu, misso. 
-Ácidos orgânicos (ác. cítrico, ác. Lático, 
oxálico, ác. Acético, etc…) 
-Esteróides para drogas contraceptivas e 
antiinflamatória. 
42 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Reprodução assexuada interna 
43 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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NUTRIÇÃO 
Fonte de C 
• heterotróficos – quimioheterotróficos - gostam de glicose e 
polissacarídeos 
Fonte de N 
• N orgânico (aminoácidos, peptonas) 
• N inorgânico (nitratos e sais de amonia) 
Sais minerais 
• fósforo, cobre, magnésio, potássio, cobalto, zinco, etc... 
44 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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APLICAÇÕES INDUSTRIAIS 
•Produção de antibióticos 
• Produção de enzimas 
• Produção de ácidos orgânicos 
• Maturação de queijos (odor característicos) 
• Produção de alcool e bebidas alcoólicas 
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Leveduras 
46 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Conceito: 
Microrganismos unicelulares imóveis (não possuem flagelos), 
heterotróficos (fonte de C é o C orgânico). 
Leveduras 
Habitat: 
Como são heterotróficos, surgem onde há alimento, preferencialmente 
açúcar, frutas, plantas, solos de pomares, etc… 
47 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Morfologia: 
Forma 
• Redondas, ovais ou cilíndricas. 
Leveduras 
Dimensões: 
• São normalmente maiores que as células bacterianas, variam de 0,5 a 3 
microns de diâmetro e 30 microns de comprimento. 
• Ao microscópio é fácil diferenciar bactérias de leveduras. 
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Fisiologia: 
Metabolismo: 
• Oxidativo – é aquele em que a célula realiza o ciclo de 
Krebs, rendendo bastante energia para a síntese do 
material celular (sobrevivência), em presença de O2 e 
baixa concentração de açúcar. 
 
• Fermentativo – é aquele que ocorre na ausência de O2 e 
alta concentração de açúcar. Ocorre a glicólise, na qual 
ocorre a transformação do piruvato em etanol. 
Leveduras 
49 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Nutrição: 
• São heterotróficos, usam como fonte de carbono açúcares mono e 
dissacarídeos (glicose, frutose, sacarose e maltose). 
•Fontes de Nitrogênio: sais de amônia. 
• Fontes de Enxofre: sulfetos inorgânicos. 
• Sais minerais: sais de Na+, K+ e Mg+. 
• Vitaminas: são exigentes, necessitam de adições de vitaminas e algumas 
delas servem para acelerar o crescimento das leveduras. 
• 80% da célula é água. 
Leveduras 
50 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Saccharomyces cerevisiae 
Brotamento Schizosaccharomyces pombe 
Fissão 
51 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Aplicações Industriais: 
 
• Lêvedo de panificação (fermento biológico). Sua ativação se 
dá pela utilização do açúcar, ocorrendo assim a liberação do 
CO2 e a expansão da massa. 
• Proteína. As leveduras mortas, decorrente do tempo ou da 
temperatura são consumidas como suplementos alimentares. 
 
Leveduras 
52 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
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Aplicações Industriais: 
 
• Bebidas. Produzidas a partir da fermentação alcoólica por 
leveduras, variando a matéria-prima e a linhagem da levedura. 
a) Fermentadas: há separação das células da fase líquida. Ex: 
cerveja, vinho, saque... 
b) Fermentadas e destiladas: ocorre separação da fase líquida 
seguida de destilação. Ex: cachaça, rum, uísque. Etanol 
combustível, produzido por fermentação alcoólica. 
Leveduras 
53 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos