UAN 13

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AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aula 13: Administração de recursos físicos: 
Equipamentos básicos de preparo prévio e preparo 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Temas/objetivos 
Introduzir os conceitos sobre tempo de pré-preparo 
 e preparo das refeições a serem fornecidas 
1 
PRÓXIMOS 
PASSOS 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Classificação dos equipamentos: 
Básico: aqueles necessários a uma UAN, independentemente de seu objetivo. 
Exemplo: fogão, forno, panelões, liquidificador, fritadeira, unidades refrigeradas, coifas etc. 
 
De apoio: são aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos. 
Ex: equipamentos sobre rodízios, balcão, bancada etc. 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Principais fatores que interferem na escolha dos equipamentos: 
• Tipo de cardápio; 
 
• Quantidade de alimento a ser preparado; 
 
• Política de compras: semanal/ mensal; 
 
• Tipo de serviço; 
 
• Quadro de pessoal/ Qualificação dos colaboradores; 
 
• Dimensionamento da área física; 
 
• Disponibilidade econômica da instituição; 
 
• Tipo de combustível a ser utilizado na UAN. 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Cuidados na compra 
• Se o equipamento é multifuncional; 
 
• Se o preço do equipamento e sua manutenção é vantajosa; 
 
• Se o método de preparação com o equipamento pode ser substituído pela compra de produtos 
preparados; 
 
• Qualificação dos colaboradores; 
 
• Durabilidade e eficiência do equipamento; 
 
• Qualidade do equipamento: legalidade quanto à segurança elétrica e mecânica. 
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Cuidados na compra 
• Tamanho do equipamento x espaço do estabelecimento; 
 
• Peso: carga admissíveis no piso; 
 
• Ergonômicos: facilidade de uso, quanto ao peso; 
 
• Higiene: facilidade de limpeza; 
 
• Assistência técnica fácil; 
 
• Disponibilidade de peças de reposição no mercado. 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Condições para uma boa performance dos equipamentos 
• Manutenção 
 
 Preventiva (periodicamente) – aumenta a vida útil do equipamento, proporciona maior segurança em 
 sua operacionalização e retarda o aparecimento de avarias; 
 
 Corretiva – feita apenas quando o problema aparece, causa transtornos à operacionalização da UAN. 
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Cálculo do lote econômico de compra (LEC) 
ÁREA DE COCÇÃO 
 
• Fogões 
• Frigideira basculante 
• Caldeirão 
• Salamandra 
• Coifa e exaustor 
• Chapas 
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são: 
 
• Conservador de frituras 
• Fritadeira 
• Churrasqueira 
• Fornos 
• Banho Maria 
 
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Cálculo do lote econômico de compra (LEC) 
ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO 
 
• Balcão de distribuição aquecido, refrigerado e neutro 
 
• Passthrough aquecido, refrigerado 
 
• Cubas gastronômicas ( GN 1/1, GN1/2, GN 1/4) 
 
• Balcão de apoio 
 
• Refresqueira 
 
• Caixas isotérmicas 
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são: 
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Cálculo do lote econômico de compra (LEC) 
ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO 
 
• Máquina de lavar louças 
 
• Secador de talheres, copos, louças 
 
• Triturador 
 
• Estufa para pratos 
 
• Dosadores de produtos químicos 
 
• Esguicho 
 
• Carros para transporte de talheres, pratos e bandejas 
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são: 
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Cálculo do lote econômico de compra (LEC) 
ÁREA DE ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA CONTROLADA 
 
• Câmaras frigoríficas 
 
• Balcões frigoríficos 
 
• Refrigeradores e freezer horizontal 
 
• Refrigeradores e freezer vertical 
 
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são: 
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Cálculo do lote econômico de compra (LEC) 
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CARNES 
 
• Amaciador de bifes 
• Moedor de carnes 
• Picador de carnes 
 
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CEREAIS 
 
• Carro caçamba 
• Mesa de inox com furo 
• Banco anatômico 
 
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são: 
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Cálculo do lote econômico de compra (LEC) 
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS 
 
• Cortador de legumes 
• Descascador 
• Processador de vegetais 
 
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE SOBREMESAS E SUCOS 
 
• Batedeira • Centrífuga e extrator de suco 
• Fatiador de frios • Misturador de massas 
• Liquidificador 
 
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são: 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Cálculo do lote econômico de compra (LEC) 
Fatores que influenciam no 
dimensionamento de equipamentos 
Padrão de cardápios 
Número de refeições 
Política de compras 
Efetivo da mão de obra 
Rentabilidade do investimento 
Sistema de distribuição 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Capacidade nominal x capacidade real 
Capacidade Nominal (CN) 
 
A capacidade nominal representa o volume de produção para o qual o equipamento foi projetado, a qual só pode 
ser atingida em condições ideais. É aquela informada pelo fabricante, obtida em testes com um equipamento 
novo e com desempenho excelente do operador. 
 
Capacidade Real (CR) 
 
Produção máxima em condições normais de uso, devem ser considerados o desgaste do equipamento e o 
desempenho do operador. 
 
DE FORMA GERAL, CR = 80% DE CN 
 
 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Moedor de carnes 
EXEMPLO: 
 
CN = 480Kg de carne / 60min 
 
Tempo disponível para processamento da carne = 90min 
 
Maior número de refeições em que o equipamento será utilizado (MNR) = 6500 refeições 
 
Per capita (PC) de carne moída = 0,15Kg 
 
 
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Administraçãode unidades de alimentação e nutrição 
Moedor de carnes 
RESOLUÇÃO: 
 
I) Total de carne a ser preparada = 0,15 x 6500 = 975Kg 
 
II) CR Quantidade = 80% da CN = 80% de 480Kg/60min = 384Kg/60min 
 
III) Um moedor processa 384Kg de carne --------------60 min 
 X Kg de carne --------------90 min 
 X = 576Kg/90min. 
 Logo, um moedor com CN de 480Kg/60min pode processar 576Kg em 90min. 
 
IV) Um moedor (CR=384Kg/60min) --------------------576 Kg/90mi 
 Y moedores ----------------------975Kg/90min 
 Y = 1,7 moedor. Assim, serão necessários dois moedores com CN de 480Kg/60min. 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Processador de vegetais 
EXEMPLO: 
 
Capacidade nominal : 500kg/60min 
 
Tempo disponível: 45min 
 
Número de refeições: 6.500 refeições 
 
 Per capita de vegetais para salada: 0,06kg 
 
 Per capita de vegetais para guarnição: 0,13kg 
 
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Processador de vegetais 
RESOLUÇÃO: 
 
I) PC total de vegetais (salada + guarnição): 0,19kg 
 
II) Quantidade total de legumes: 6500 x 0,19kg= 1.235 kg 
 
III) Capacidade nominal: 500 kg/hora – Capacidade real: 400 kg/h (80% da cap. nominal) 
 
IV) Relaciona o tempo: 1 processador de vegetais processa 400 kg - 60 min 
 X - 45 min 
 X=300kg de vegetais 
 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Processador de vegetais 
CONTINUAÇÃO RESOLUÇÃO: 
 
V) Calcular o número de processadores necessários para processar a quantidade total de vegetais 
 
 1 processador de vegetais (400 kg/h): 300 kg em 45min 
y processadores - 1.235kg/45 min 
 y= 4,1 processadores 
 y = 4 processadores de vegetais com capacidade nominal 500 kg de vegetais /60 min 
 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Caldeirões 
Considerar o tempo de cocção das preparações e a viabilidade de reutilização do equipamento no mesmo 
período de preparação – para a estimativa do n° de caldeirões; 
Informações necessárias: per capita líquido (cru) da preparação, fator de cocção da preparação, n° de 
refeições a oferecer; 
Considerar aumento de 10% para a formação de câmara de ar. 
 
Exemplo: Caldeirão para preparar arroz 
 
Per capita – 80g 
Fator de cocção – 3 
N° de refeições: 1.000 
80 x 3 x 1.000 = 240.000g – 240 litros 
Considerando o aumento de 10% para a formação de câmara de ar – capacidade necessária para o caldeirão = 
264 litros 
 
 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Caldeirões 
Nos casos em que já existe o caldeirão e se quer saber a sua capacidade. 
 V = π x R2 x altura 
Exemplo prático: caldeirão com 1m de diâmetro e 0,63 de altura 
 Capacidade – V = 3,14 x 0,52 x 0,63 = 0,49455m3 – 500 litros 
 Quantidade de alimento – considerar: volume, câmara de ar (10%) e fator de cocção 
 
 
 
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Balcão de distribuição 
Para definir o N° de balcões – estimar o tempo médio em que as refeições serão distribuídas e o horário em 
que serão servidas 
 
Exemplo: Tomando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 10 refeições, o tempo total disponível 
para distribuição de 2 horas e um total de 2.400 refeições 
 
 1 minuto----- 10 refeições 1.200 ----- 1 balcão 
 120 minutos ------ x 2.400 ----- x 
 X = 1.200 refeições x = 2 balcões são necessários 
 
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Recipientes para balcões - Retangulares 
Conhecendo as medidas de comprimento, largura e altura, pode-se determinar o volume de um recipiente 
retangular. 
 
 
 V = C x L x h V = volume 
 C = comprimento 
 L = largura 
 h = altura 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Recipientes para balcões - Retangulares 
 
Exemplo: Uma preparação de cenoura deve ser colocada em cubas de 30 x 40 x 25cm. A preparação representa 
123kg e sua densidade é de 0,89. Quantas cubas serão necessárias para acomodar a preparação? 
 
 
I) Recipiente: 
 
 V = 30 x 40 x 25 = 30.000 cm³ = 30.000mL = 30L 
 
II) Preparação: 
M = 123 kg 
 D = 0,89 
 V = ? 
 
 V = M = 123 = 138 / 30 = 5 cubas 
 D 0,89 
 
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Freezeres e refrigeradores 
 
Levar em consideração esses três fatores: 
V = volume em litros 
R = número de refeições 
p = número de dias de armazenamento do produto 
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Refrigerador para carnes refrigeradas 
 V = 1,25 X R X p 
p= máximo de 3 dias de armazenamento 
Temperatura de 0 a 2 ° C 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Refrigerador para laticínios e ovos 
 V = 0,6 X R X p 
P = máximo de 3 dias de armazenamento 
Temperatura de 2 a 4° C 
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Refrigerador para hortifruti 
 V = 0,75 X R X p 
p = máximo de 5 dias de armazenamento 
Temperatura de 4 a 6 ° C 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Freezer para congelados 
 V = 0,3 X R X p 
p = máximo de 90 dias 
Temperatura de -15 a -18° C 
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Câmaras frigoríficas 
 
A = área útil da câmara 
R = número de refeições 
p = n° de dias de estocagem (máximo de 3 dias) 
P = per capita em Kg 
C = peso por m2 de gêneros (300 para carnes, 250 para vegetais e laticínios e 600 para congelados) 
AC – acréscimo para circulação (1,3 a 1,5) 
 
A = R x p x P x AC 
 C 
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Câmaras frigoríficas 
Recomenda-se que a área mínima seja de 2,5m2 e que o lado menor não tenha menos que 1,4m. 
 
O pé direito máximo deverá ser de 2,6m. 
 
Exemplo: Planejar a câmara de carne necessária para uma UAN com 1.000 refeições per capita de 0,3Kg 
 
 A = 1.000 x 3 x 0,3 x 1,4 
 300 
 
 A= 4,2m2 
 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Número de estrados 
NE = R x p 
 500 
NE = número de estrados (1,0 x 0,70m) 
R = número de refeições 
p = período de estocagem em dias 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Número de estantes 
NE = número de estantes (0,90 x 0,40 x 1,65) 
Com 4 planos 
NE = 9 x R x p 
 7000 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS? 
 
 
Equipamentos da área de 
distribuição e refeitório. 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.