Aula 10 Ferramentas administrativas de controle de custos

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AULA 10: FERRAMENTAS ADMINISTRATIVAS DE CONTROLE DE CUSTOS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aula 10: Ferramentas administrativas 
de controle de custos 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Temas/objetivos desta aula 
 Aplicar as ferramentas de controle de gastos nas Unidades de Alimentação e Nutrição. 
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 Grandes investimentos no planejamento, elaboração e manutenção das unidades; 
 
 Utiliza grandes volumes de material de consumo e prestação de serviços; 
 
 Setor responsável por grande empregabilidade no país. 
 
GERENCIAMENTO FINANCEIRO DA UAN 
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Fatores que interferem no controle de custos 
 Planejamento do cardápio; 
 
 Gestão de compras; 
 
 Avaliação do rendimento da matéria-prima; 
 
 Acompanhamento do desperdício; 
 
 Gestão de Custos; 
 
 Satisfação do Cliente; 
 
 Qualidade da matéria-prima; 
 
 Giro de estoque; 
 
 Padrão e composição dos cardápios; 
 
 Controle nas operações durante as 
preparações; 
 
 Produtividade por mão de obra. 
 
 
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 Planejamento cardápios e previsão de materiais 
 
 Previsão de gêneros = per capita bruta x número de refeições x frequência de uso do 
produto no período – quantidade no estoque. 
 
 Aquisição; 
 
 Recebimento e armazenamento; 
 
 Controle de estoque e consumo. 
Pedido de compras 
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 Espaço de armazenamento disponível; 
 Quantidade existente no estoque; 
 Características da matéria-prima; 
 Sazonalidade; 
 Disponibilidade financeira; 
 Política de compras da organização. 
Pedido de compras – Considerar: 
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 Utilizar Fatores de Correção; 
 
 Utilizar Fatores de Cocção; 
 
 Elaborar Tabelas de Índice de Degelo; 
 
 Elaborar Fichas técnicas; 
 
 Uso adequado de equipamentos; 
 
 Observação binômio tempo/temperatura (evitando perdas). 
 
Controle no preparo das refeições 
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 Importante o dimensionamento correto do quadro de pessoal e o 
controle das horas adicionais de trabalho; 
 
 Treinamento aprimorando as habilidades dos manipuladores de 
alimentos (no manuseio dos alimentos e equipamentos); 
 
 Motivação da equipe. 
Mão de obra: um dos itens que mais pesa no custo 
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 Peso da refeição distribuída (kg) = total produzido – sobras prontas após servir as refeições; 
 
 
 Consumo per capita por refeição (Kg) = peso da refeição distribuída / número de refeições; 
 
 
 % de sobras = sobras prontas após servir as refeições x 100 / peso da refeição distribuída; 
 
 
 Peso da sobra por cliente (Kg) = peso das sobras / número de refeições servidas; 
 
 
 Per capita do resto ingesta (Kg) = peso do resto / número de refeições servidas; 
 
 
 Pessoas alimentadas com a sobra acumulada = sobra acumulada / consumo per capita por refeição; 
 
 
 Pessoas alimentadas com o resto acumulado = resto acumulado / consumo per capita por refeição. 
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 Controle Quantitativo - Conferir pedido/ Fator de correção/ 
Percentual de degelo / Definir padrão de qualidade do produto; 
 
 
 Controle Qualitativo - Verificar condições das embalagens / 
temperatura / características sensoriais. 
 
Controle de qualidade da matéria-prima em todo o fluxograma de produção 
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“É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem 
o cálculo dos custos, a ordenação do preparo, o controle de desperdício, 
aumenta a produtividade e o cálculo do valor nutricional 
da preparação.” 
 
Fichas técnicas de preparação 
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 Otimiza recursos (tempo e materiais); 
 
 Agiliza o fluxo de informações; 
 
 Auxilia na elaboração de receitas e planejamento do cardápio; 
 
 Controle estatístico e custo diário; 
 
 Minimiza erros de cálculos. 
Softwares específicos para área de alimentação e nutrição 
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As compras devem ser efetuadas embasadas no planejamento de cardápio, para 
que todas as mercadorias do estoque tenham seus destinos pré-definidos. Caso 
contrário, os excessos terão um destino que provavelmente, elevarão os custos, 
alterarão o planejamento ou ambos. 
 
Essa é uma análise operacional, e sob o aspecto financeiro é um capital 
“empatado”. 
 
 “Quanto mais se compra, mais se gasta.” 
 
Giro de estoque 
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GE = Estoque Inicial + Compras – Estoque Final 
 Estoque (Médio) 
 
 
 Estoque (Médio) = (Estoque Inicial + Estoque Final) / 2 
 Ou = (Soma dos Estoques mensais) / 12 
 
 
(ISOSAKI, 2009) 
Giro de estoque (ou rotatividade dos estoques) 
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VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS? 
 
Planejamento de Cardápios. 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.