Aula 16 Programas de qualidade e sustentabilidade

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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aula 16: Programas de qualidade e sustentabilidade 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
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Temas/objetivos 
Descrever os conceitos disseminados 
pelos principais Programas de Qualidade 
1 
Identificar as principais diretrizes contidas na Nova legislação sobre 
sustentabilidade e resíduos sólidos, Lei federal nº 12305, de 2 de 
agosto de 2010 
 
2 
PRÓXIMOS 
PASSOS 
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O que é qualidade 
 
O termo Qualidade vem do latim Qualitas, é utilizado em situações bem distintas. 
 
• É a satisfação total das expectativas do cliente; 
 
• É a totalidade de aspectos e características de um produto ou serviço que satisfazem necessidades 
implícitas e explícitas 
 
 
Qualidade não é mais um diferencial competitivo, mas uma condição para 
se manter no mercado. 
 
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Então qualidade é: 
Tudo o que se faz para atender e superar as expectativas do cliente 
Nível de excelência de um produto ou serviço 
É fazer a coisa certa, da maneira certa, desde a primeira vez, e melhor na vez seguinte 
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Fundamentos da excelência 
 
Pensamento sistêmico: 
 Ver a UAN como um todo, com setores que se relacionam entre si. 
 
 
 
 Cultura de inovação: 
 Promoção de um ambiente favorável à criatividade; 
 Permitir sugestões dos funcionários com ideias que possam gerar um diferencial 
 competitivo para a organização. 
 
 
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Fundamentos da excelência 
 
 Liderança: 
Atuação de forma aberta, democrática, inspiradora e motivadora. 
 
 
 
 
 Visão de futuro: 
Compreensão dos fatores que afetam a empresa em curto e longo prazo. 
 
 
 
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Fundamentos da excelência 
 Valorização das Pessoas: 
 - Estabelecer boas relações com os funcionários pessoas, de modo que se motivem a 
 maximizar seu desempenho. 
 
 
 
 Conhecimento do Cliente: 
Estabelecer o perfil da clientela, de modo a atender a demanda e garantir 
a satisfação. 
 
 
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Fundamentos da excelência 
 Responsabilidade Social: 
 - Ética e transparência com funcionários e clientela, preservação dos recursos, evitar 
 desperdícios. 
 
 
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 Qualidade para organizações do setor alimentício 
Qualidade 
TOTAL 
Gestão Ambiental 
(ISO 14000) 
Gestão Segurança de 
Alimentos (ISO 22000) 
Gestão Qualidade (ISO 9000) 
Segurança Alimentos (POPS, MBP, APPCC) 
5 Sensos (seleção, organização, limpeza, saúde, 
compromisso) 
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Programa 5S 
• Programa composto de 5 etapas ou passos, que visam preparar o ambiente de uma empresa para a 
implantação e manutenção da Qualidade Total; 
 
• Ações simples, praticadas em todos os ambientes; 
 
• O programa 5S torna os ambientes mais agradáveis e melhora, inclusive, a qualidade de vida das 
pessoas. 
 
• Origem: 
• Japão, após a 2ª G.M.; 
• Objetivo de colocar ordem no caos, após a guerra. 
 
• Brasil: 
• Lançado em 1991; 
• Os 5S foram entendidos como “5 sensos”. 
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Custo de aquisição de produtos: custo de comprar 
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• SENSO UTILIZAÇÃO/ORGANIZAÇÃO 
• O que é necessário e o que deve ser descartado? SEIRI 
• SENSO ORDENAÇÃO/ARRUMAÇÃO 
• Cada objeto tem o seu devido lugar. SEITON 
• SENSO LIMPEZA 
• Tudo deve estar limpo. SEISO 
• SENSO SAÚDE/ASSEIO 
• Prevenir danos ou doenças. SEIKETSU 
• SENSO AUTODISCIPLINA 
• Cumprir o que foi estabelecido. SHITSUKE 
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Programa 5S 
SEIRI – Utilização ou Descarte 
 
• Definir o que realente é útil para a prática do trabalho (materiais, equipamentos, utensílios, 
informações e dados); 
• Descartar o desnecessário; 
• Eliminar o inútil. 
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Programa 5S 
SEITON – Ordenação ou Organização 
 
• Definir locais adequados e a forma correta de guardar materiais úteis; 
 
• Usar identificação visual; 
 
• Manter tudo nos lugares após o uso; 
 
• Objetivo: localizar rapidamente o que precisamos. 
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Programa 5S 
SEISO – Limpeza 
 
• Eliminar sujeira de máquinas, equipamentos, ferramentas e o local de trabalho (escalas de limpeza); 
 
• Prevenção de perdas e acidentes; 
 
• No Japão, também se recomenda “limpeza de espírito” ou “bom humor”. 
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Programa 5S 
SEIKETSU – Saúde e Asseio 
 
• Manter o ambiente saudável; 
 
• Preservar a saúde física, mental e a segurança das pessoas; 
 
• Padronizar hábitos, procedimentos e normas. 
 
*Requer mudanças no comportamento das pessoas e nas rotinas de trabalho 
 
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Programa 5S 
SHITSUKE – Autodisciplina 
 
• Melhorar constantemente; 
 
• Força de vontade, criatividade e senso crítico; 
 
• Respeitar e cumprir o estabelecido. 
 
Disciplina é a palavra de ordem de todos os dias. 
 
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Programa 5S – Benefícios 
• Melhora a qualidade de vida; 
• Ajuda a prevenir acidentes; 
• Melhora a produtividade; 
• Reduz os custos; 
• Conserva e economiza energia; 
• Incentiva a criatividade; 
• Gestão participativa. 
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ISO 14000: 2004 - Sistema de Gestão Ambiental (SGA) 
• ISO 14000 é constituído por uma série de normas que determinam diretrizes para garantir que determinada 
empresa (pública ou privada) pratique a gestão ambiental; 
 
• Essas normas são conhecidas pelo Sistema de Gestão Ambiental (SGA), que é definido pela ISO (International 
Organization for Standardization); 
 
• ISO 14001 estabelece as diretrizes básicas para o desenvolvimento de um sistema que gerenciasse a questão 
ambiental dentro da empresa, ou seja, um sistema de gestão ambiental. 
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ISO 22000: 2005 - Sistema de gestãoda segurança de alimentos 
• É uma Norma internacional que traz requisitos para um sistema de gestão completo para a segurança na 
produção de alimentos; 
• Foi baseada nos sete passos do APPCC; 
• Criada pelo comitê técnico: ISO/TC 34. 
ISO 22000:2005 – Sistema de gestão da segurança de alimentos. Requisitos para 
qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos. 
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ISO 15635: 2015 - Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas 
Higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais 
• Exclusiva para setor de alimentação pronta ao consumo, após implantação das boas práticas através do PAS; 
 
• Publicada em setembro de 2015; 
 
• A norma contempla especificamente a legislação de Boas Práticas vigente para serviços de alimentação (RDC 
216/2004). 
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Resolução-RDC nº216/04 
 
 Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação; 
 
 Conjunto de medidas para garantir a qualidade sanitária do alimento preparado; 
 
 Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, 
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de 
alimentos preparados. 
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Resolução-RDC nº216/04 
 
Procedimentos Operacional Padronizado – POP 
1. Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
2. Controle da Potabilidade da água; 
3. Higiene e saúde dos manipuladores; 
4. Controle de vetores e pragas urbanas. 
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Aplicação das BP 
• Edifícios e Instalações; 
• Produção; 
• Equipamentos e Utensílios; 
• Limpeza e Sanitização; 
• Controle de Pragas; 
• Documentação e Registros; 
• Pessoal; 
• Controle das Matérias-primas; 
• Acondicionamento e Embalagem; 
• Distribuição e Armazenagem; 
• Controle de Qualidade; 
• Treinamento. 
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
É um “documento formal da UAN onde estão descritos os procedimentos para as diferentes etapas de 
produção de alimentos e refeições e prestação de serviço de nutrição e registradas as especificações dos 
padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço, devendo seu cumprimento ser supervisionado”. 
 
O Manual de Boas Práticas deverá ser redigido de maneira a descrever as atividades realizadas no serviço 
de alimentação para atender aos itens exigidos pela legislação sanitária. 
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: ONDE SE APLICAM AS BOAS PRÁTICAS 
Em todos os estabelecimentos que lidem com: 
 
• Elaboração; 
• Industrialização; 
• Fracionamento; 
• Armazenamento; 
• Transporte de alimentos. 
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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EM SERVIÇOS 
DE ALIMENTAÇÃO – POPs 
Definição: 
Procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de 
operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e distribuição dos alimentos. 
(ANVISA, 2002) 
 
Objetivos: 
Garantir as condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, 
complementando as boas práticas. 
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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EM SERVIÇOS 
DE ALIMENTAÇÃO – POPs 
Requerem 
 
• Monitorização; 
• Ações corretivas; 
• Verificação; 
• Registros. 
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Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC 
 
• É uma ferramenta desenvolvida com base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros 
à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle 
é considerado crítico; 
 
• É uma ferramenta de gestão de perigos. 
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Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC 
Fundamentos 
 
• Identificação dos perigos significativos; 
 
• Caracterização das medidas de controle; 
 
• Identificação do ponto (etapa), no qual o controle é crítico (Ponto Crítico de Controle - PCC). 
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Sustentabilidade e Política Nacional de Resíduos Sólidos - LEI nº 12.305, 
de 2 de agosto de 2010 - DOU 03/08/2010 
 
• Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos; altera a Lei no 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e dá 
outras providências; 
 
• Dispondo sobre seus princípios, objetivos e instrumentos, bem como sobre as diretrizes relativas à 
gestão integrada e ao gerenciamento de resíduos sólidos, incluídos os perigosos, às responsabilidades 
dos geradores e do poder público e aos instrumentos econômicos aplicáveis. 
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Sustentabilidade e Política Nacional de Resíduos Sólidos - LEI nº 12.305, 
de 2 de agosto de 2010 - DOU 03/08/2010 
OBJETIVOS = ART 7° 
 
 I - Proteção da saúde pública e da qualidade ambiental; 
II - Não geração, redução, reutilização, reciclagem e tratamento dos resíduos sólidos, bem como 
disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos; 
III - Estímulo à adoção de padrões sustentáveis de produção e consumo de bens e serviços; 
IV - Adoção, desenvolvimento e aprimoramento de tecnologias limpas como forma de minimizar 
impactos ambientais; 
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Sustentabilidade e Política Nacional de Resíduos Sólidos - LEI nº 12.305, 
de 2 de agosto de 2010 - DOU 03/08/2010 
OBJETIVOS = ART 7° 
 
V - Redução do volume e da periculosidade dos resíduos perigosos; 
VI - Incentivo à indústria da reciclagem, tendo em vista fomentar o uso de matérias-primas e insumos 
derivados de materiais recicláveis e reciclados; 
VII - Gestão integrada de resíduos sólidos; 
VIII - Articulação entre as diferentes esferas do poder público, e destas com o setor empresarial, com 
vistas à cooperação técnica e financeira para a gestão integrada de resíduos sólidos; 
IX - Capacitação técnica continuada na área de resíduos sólidos. 
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