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Unidades de Alimentação e Nutrição Caracterização / Estrutura Organizacional e Classificação dos Serviços Caracterização Caracterização UAN UAN é um departamento, divisão ou subsistema, ou a própria organização, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Objetivo: fornecer alimentação balanceada para coletividade sadia ou não, segura do ponto de vista higiênico-sanitário, prestar assistência nutricional, desenvolvimento de atividades de pesquisa, docência, contribuir para a formação de profissionais da área de nutrição Teixeira et al.,2006 Caracterização UAN Subsistema de uma empresa, que interage com os outros subsistemas, desempenhando uma função útil à empresa Necessária ao alcance dos objetivos da empresa Órgão primário ou fim: desempenho de atividades diretamente relacionadas ao propósito da organização Ex: UAN hospital Teixeira et al.,2006 Caracterização UAN Subsistema de uma empresa, que interage com os outros subsistemas, desempenhando uma função útil à empresa Necessária ao alcance dos objetivos da empresa Órgão secundário ou meio: desempenho de atividades de suporte para o alcance do propósito da organização Ex: UAN de indústrias, escolas, creches Teixeira et al.,2006 Caracterização UAN Lei n°. 6.231/76, regulamentada pelo decreto n°. 78.676/76 Dedução no IR (Imposto de Renda) de percentual sobre o lucro tributável das empresas participantes do PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador) UANs de indústrias sofreram expansão, com características diversificadas Modalidades de funcionamento da UAN Auto-gestão ou auto-serviço Serviço terceirizado Teixeira et al.,2006 Caracterização Modalidade de funcionamento da UAN Auto-gestão Empresa incentivada assume todas as responsabilidades, inclusive técnica Responsabilidade desde a contratação de recursos humanos até distribuição da alimentação aos comensais Necessário infra-estrutura Vantagem: possibilita melhor controle de qualidade; maior variedade de cardápios Teixeira et al.,2006 Caracterização Modalidade de funcionamento da UAN Serviço Terceirizado Fornecimento de refeições é formalizado por meio de contrato firmado entre Empresa incentivada (PAT) e Prestadora de Serviços (concessionária) devidamente credenciada pela Comissão Especial para Incentivos Fiscais à Alimentação do Trabalhador Contrato Modalidade de atendimento ao comensal, preço da refeição, condições de faturamento, prazo de validade do contrato... Teixeira et al.,2006 Caracterização Modalidade de funcionamento da UAN Serviço Terceirizado Comodato Refeições prontas transportadas Refeições convênios Teixeira et al.,2006 Caracterização Modalidade de funcionamento da UAN Serviço Terceirizado Comodato Empresa incentivada (contratante) contrata os serviços de uma empresa especializada chamada Concessionária ou contratada Utiliza as instalações e equipamentos da contratante para o preparo das refeições Concessionária assume toda responsabilidade Aquisição dos gêneros, contratação de pessoal até distribuição das refeições Teixeira et al.,2006 Caracterização Modalidade de funcionamento da UAN Serviço Terceirizado Comodato Investimento de capital inicial é elevado Vantagem: empresa incentivada (Contratante) deve ter um nutricionista supervisor no seu quadro Objetivo: controlar a qualidade da refeição e fidelidade ao contrato Teixeira et al.,2006 Caracterização Modalidade de funcionamento da UAN Serviço Terceirizado Refeições transportadas Vantagens Empresa contratada entrega, à empresa incentivada, refeições já confeccionadas para consumo Empresa Incentivada é isenta de espaço físico, equipamentos, instalações, despesas com água, energia, combustível para preparo das refeições Teixeira et al.,2006 Caracterização Modalidade de funcionamento da UAN Serviço Terceirizado Refeições transportadas Desvantagens Riscos na manutenção da temperatura de segurança da refeição pronta: risco de contaminação da alimentação Alterações de sabor Limitação quanto aos tipos de preparações a oferecer Teixeira et al.,2006 Caracterização Modalidade de funcionamento da UAN Serviço Terceirizado Refeições transportadas Desvantagens Problemas com o transporte Dificuldade em fiscalizar a matéria-prima e o seu manuseio Requer definição antecipada do número de refeições, causando transtornos em caso de aumento da frequência Teixeira et al.,2006 Caracterização Modalidade de funcionamento da UAN Serviço Terceirizado Refeições-convênio Empresa incentivada, diretamente ou por meio de concessionária, mantém convênio com restaurantes comerciais para o fornecimento de refeições aos seus empregados por meio de senhas, tíckets, ou cartão magnético Teixeira et al.,2006 Caracterização Modalidade de funcionamento da UAN Serviço Terceirizado Refeições-convênio Desvantagem Dificuldades relativas à fiscalização da matéria- prima utilizada e da manipulação para o preparo da refeição Possibilita a utilização indevida dos tíckets para outros fins, que não para alimentação Alimentação terceirizada vem conquistando cada vez mais espaço, não só em indústrias, mas também hospitais Teixeira et al.,2006 Caracterização Modalidade de funcionamento da UAN Em caso da modalidade terceirizadas Seleção da contratada deve ser feita mediante licitação Tomada de preço ou concorrência Comprovação de competência de pessoal técnico e administrativo Adequação do quantitativo e qualitativo do pessoal operacional Apresentação de cardápios que atendam as necessidades da clientela Comprovação da idoneidade financeira da concessionária Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional da UAN Estrutura Organizacional A estrutura organizacional ou estrutura administrativa ou formal é a base que permite à empresa organizar-se para atingir seus objetivos É representada pelo conjunto de órgãos e suas relações de interdependência e via hierárquica Subsistemas possuem objetivos específicos que precisam ser alcançados para que se possa atingir o objetivo geral da empresa Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional Órgão ou subsistemas ou setores É uma unidade de trabalho que reúne um grupo de pessoas que planeja e/ou executa algumas atividades sob autoridade formal São unidades funcionais que compõem a empresa É por meio da Estrutura que a “organização é criada, opera e dá disposição sistemática ao trabalho a ser realizado” (Jucius, 1971) Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional Resulta da necessidade da divisão do trabalho em unidades especializadas Tem como fundamento repartir racionalmente o trabalho para atingir os objetivos, constituindo órgãos, estabelecendo suas atribuições, definindo seus níveis hierárquicos, com o fim de obter um funcionamento harmonioso, evitando duplicidade de atividades, improvisações e propiciando soluções eficientes para os problemas Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional Objetivos Divisão ou repartição do trabalho Torna clara as atribuições de cada órgão Define a hierarquia: quem tem jurisprudência sobre quem e para quê Define os limites de ação de cada unidade Torna simples e eficiente a coordenação das atividades pelos supervisores Alcance dos objetivosda empresa Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional Etapas da Estruturação organizacional Definição e quantificação dos propósitos Definição dos objetivos gerais, seguindo-se aos específicos, assim como definição de metas Definição das unidades de trabalho: Execução eficiente e sequenciada das atividades é condição básica para que os propósitos sejam alcançados Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional Etapas da Estruturação organizacional Definição de autoridade e subordinação É necessário estabelecer relações de comando e subordinação para situar cada órgão em determinado nível hierárquico, atribuindo-lhe um grau de autoridade necessário ao desempenho de suas tarefas e responsabilidades Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional Etapas da Estruturação organizacional Definição das funções e atividades Uma vez definida a unidade de trabalho com a respectiva hierarquia e autoridade, é imprescindível definir suas funções e atividades Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional Etapas da Estruturação organizacional Estabelecimento de comunicações e mecanismos de controle É necessário assegurar uma atuação integrada, o que só será possível mediante um sistema de comunicação e mecanismos de controle eficientes e eficazes Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional Tipos de estrutura organizacional Estrutura Linear Estrutura Funcional Estrutura Mista ou Linha “Staff” Estrutura Comissional Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional Tipos de estrutura organizacional Estrutura Linear Caracterizada pela unidade de comando ou chefia centralizada Indicada para pequenas organizações ou aquelas que ainda estão em expansão que não disponham de meios para uma maior divisão do trabalho Vantagens: Liderança hierárquica Favorecimento da disciplina Baixo custo administrativo Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional Tipos de estrutura organizacional Estrutura Linear Desvantagens: Supervalorização do chefe Arbitrário, ditador Liderança autocrática Dificuldade de cooperação dos funcionários Sobrecarga da chefia Retardo da tomada de decisões Preciptação das soluções (análise superficial da situação) Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional Tipos de estrutura organizacional Estrutura Funcional Resulta da necessidade da divisão do trabalho em unidades especializadas A autoridade é dividida em vários comandos O supervisor tem sua autoridade limitada ao seu setor, sua especialização Principal característica: multiplicidade de comandos Indicada para empresas de grande porte Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional Tipos de estrutura organizacional Estrutura Funcional Vantagens Manutenção da produtividade e do padrão de qualidade do produto ou serviço pela mão-de-obra especializada Comunicações rápidas e menos distorcidas por serem efetuadas diretamente Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional Tipos de estrutura organizacional Estrutura Funcional Desvantagens: Duplicidade de comando leva à omissão do chefe quanto à iniciativa de apurar responsabilidades e aplicar punições O grande número de especialistas (salários elevados) Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional Tipos de estrutura organizacional Estrutura Mista ou Linha Staff É o tipo de organização mais utilizado atualmente Resulta da combinação dos dois tipos de estrutura (linear + funcional) Embora haja unidade de comando, os órgãos são aconselhados pelo “Staff” Staff faz parte do órgão aconselhador, ficando mais próximo da administração Característica: é a co-existência do princípio da hierarquia com o da especialização Indicada a organizações de médio e grande porte Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional Tipos de estrutura organizacional Estrutura Mista ou Linha Staff Vantagens Decisões dos chefes facilitadas pela presença do órgão aconselhador (Staff) O parecer técnico emitido pelos especialistas dá maior credibilidade e confiança às normas e determinações da organização Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional Tipos de estrutura organizacional Estrutura Mista ou Linha Staff Desvantagens Dificuldade de manutenção do equilíbrio entre Linha /”Staff” Staff”: faz valer suas sugestões em relação aos órgãos de linha por estar mais próximo da administração → pode levar a conflitos Chefe de linha perde aos poucos sua capacidade de tomar decisões, ter iniciativas Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional Tipos de estrutura organizacional Estrutura Comissional Tipo de organização: a autoridade deliberativa é exercida por um Conselho, constituído de membros diretores Principal característica: pluralidade de diretores, que entre si dividem responsabilidades, honras e vantagens Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional Tipos de estrutura organizacional Estrutura Comissional Vantagens Tomada de decisões realizada após discussão das proposições em reunião Evita tomada de decisões precipitadas Qualidades exigidas para quem preside este tipo de estrutura: iniciativa, dinamismo, energia, diplomacia, objetividade, de modo a poder orientar diferentes opiniões, com discernimento e ponderação Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional Tipos de estrutura organizacional Estrutura Comissional Desvantagens Este tipo de Estrutura demanda tempo para tomadas de decisão, absorvendo muitas vezes excesso de tempo útil de seus elementos Indicada para grandes empresas, por seu alto custo e seu desenvolvimento exige condições especiais Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional da UAN Representação da Estrutura Organizacional Representação Gráfica Organograma É um gráfico que retrata a organização formal, configurando os diversos órgãos, sua interdependência, linha de autoridade e subordinação. Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional da UAN Representação da Estrutura Organizacional Representação Gráfica Organograma 1º nível Órgãos deliberativos: escolhem e traçam as diretrizes 2º nível Órgãos executivos: fazem cumprir o que foi decidido 3º nível Órgãos técnicos: prestadores de serviços, planejam a execução, cuidam da programação, supervisores 4º nível Órgãos operacionais: executam o trabalho orientado pela autoridade técnica Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional da UAN Representação da Estrutura Organizacional Representação Gráfica Organograma Além das autoridades configuradas nesses níveis, existem: Autoridade Consultiva Autoridade Fiscal Autoridade Técnica Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional da UAN Representação da Estrutura Organizacional Representação Gráfica Organograma Autoridade Consultiva: representada pelos órgãos de “Staff” ou Assessoria, também denominada de autoridade de idéia, é aquela a quem incumbe opinar, oferecendo aconselhamento, quando solicitado, geralmente por meio de parecer Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional da UAN Representação da Estrutura Organizacional Representação Gráfica Organograma Autoridade Fiscal: também denominada de Auditoria, é responsável pela verificação dos resultados, sem entretanto, poder tomar nenhuma providência deliberativa ou executiva, competindo-lhes apenas apresentar relatórios que retratem o controle dos resultados Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional da UAN Representação da Estrutura Organizacional Representação Gráfica Organograma Autoridade Técnica: “é aquela que tem a capacidade de programar, orientar e se responsabilizar pela qualidade e custos das utilidades ou serviços produzidos” Teixeira et al.,2006 Estrutura Organizacional da UAN Representação da Estrutura Organizacional Representação Gráfica Organograma Existem 3 tipos de Organogramas Organograma em Barras Organograma em Setores Organograma Clássico Teixeira et al.,2006 Organograma em Barras Os órgãos são configurados por retângulos horizontais Iniciam na mesma posição à esquerda e se prolongam para direita O prolongamento do retângulo em maior ou menor amplitude é que define a hierarquia do órgão Quanto maior for a importância do órgão mais prolongado será o retângulo Teixeira et al.,2006 Organograma em Barras DIRETORIA EXECUTIVA ASSESSORIA DIVISÃO MÉDICA DIVISÃO TÉCNICA DIVISÃO DE ENFERMAGEM SETOR DE INTERNAÇÃO SETOR DE AMBULATÓRIO DIVISÃO DE NUTRIÇÃO SETOR DE CLÍNICA SETOR DE PRODUÇÃO DIVISÃO ADMINISTRATIVA SETOR DE PESSOAL SETOR DE MATERIAL Organograma em Setores Os órgãos são representados sob forma de círculos concêntricos, responsáveis pela representação dos diversos níveis hierárquicos, que diminuem à proporção que se aproximam da periferia Organograma difícil de ser traçado ou compreendido, pois impede a representação dos diversos tipos de hierarquia e dificulta a representação dos órgãos auxiliares Teixeira et al.,2006 Organograma em Setores Direção Assessoria Divisão médica Divisão de enfermagem Divisão de nutrição Organograma Clássico Organograma clássico É o mais utilizado e o mais eficiente, pois permite representar estruturas complexas, que apresentam grande número de órgãos As unidades estruturais são representados por retângulos e as subordinações por linhas, que podem configurar os diversos tipos de autoridade Teixeira et al.,2006 Organograma Clássico DIRETORIA DIVISÃO MÉDICA DIVISÃO TÉCNICA DIVISÃO ADMINISTRATIVA SERVIÇO DE ENFERMAGEM SERVIÇO DE NUTRIÇÃO SERVIÇO SOCIAL Organograma Clássico A linha de mando, ou relação de autoridade e responsabilidade, é representada por linha reta cheia (contínua), que nasce na parte média inferior do retângulo superior e desce, no sentido vertical ou horizontal, formando ângulo reto, indo até a parte média superior do retângulo inferior, que representa a unidade subordinada Organograma Clássico As relações de assessoria, independente, são representadas por linhas horizontais que vão de um a outro retângulo ASSESSORIA INDEPENDENTE Organograma Clássico Quando se quer representar um órgão ou colegiado assessor dependente, ou seja, um órgão integrante ou componente daquela entidade, a linha horizontal parte da linha de mando e vai até a lateral da unidade assessora DIRETORIA VICE-DIRETORIA Estrutura Organizacional da UAN Representação gráfica Funcionograma Evidencia as atividades que justificam a existência dos órgãos Retrata as funções, de forma estática, respeitando a estrutura delineada pelo organograma Teixeira et al.,2006 Funcionograma DIVISÃO DE NUTRIÇÃO SEÇÃO DE ABASTECIMENTO SEÇÃO DE PRODUÇÃO SEÇÃO DE DIETÉTICA Elabora previsão de material Recebe e inspecio- na o material Armazena e con- trola o material Distribui o mate- rial requisitado pe- las demais seções Solicita consertos e reparos de equipa mentos Programa cardá- pios Requisita material Prepara toda ali- mentação Distribui refei- ções Controla os custos parciais das refeiç Programa Treinamen tos Avalia o estado nu- tricional do paciente Participa da pres- crição dietética Estabelece as pre- parações relativas à dieta do paciente Controla a distri- buição das dietas Realiza educação nutricional junto a pacientes e familiares Estrutura organizacional da UAN Formulário como instrumento de comunicação É um documento padronizado, destinado a receber, transmitir e guardar informações Objetivos Constituir um bom núcleo de informações Transmitir rapidamente as informações aos centros de decisão e aos outros órgãos Reduzir os custos operacionais dos serviços administrativos Guardar, de forma segura, as informações Facilitar a consulta Teixeira et al.,2006 Estrutura organizacional da UAN Formulário como instrumento de comunicação Para o planejamento de um modelo eficiente e eficaz de formulário é necessário que se conheça a estrutura do órgão e sua rotina operacional Formulário de uma UAN Ex: Determinação custo per-cápita da refeição por mês Informações advindas dos formulários (registros do número de refeições do período, entradas, saídas e valores da matéria-prima) Teixeira et al.,2006 Empresa: Nome do registro: Responsável: CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS AÇÃO CORRETIVA OU OBSERVAÇÃO DATA HORA IDENTIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS Empresa: Nome do registro: Responsável: INSTALAÇÃO OU EQUIPAMENTO DATA SEMANA 01 DATA SEMANA 02 DATA SEMANA 03 DATA SEMANA 04 DATA SEMANA 05 DATA SEMANA 06 DATA SEMANA 07 DATA SEMANA 08 CONTROLE DE HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS LIMPEZA SEMANAL Empresa: Nome do registro: Responsável: Data: Conforme Não Conforme Itens CONTROLE DE HIGIENE E APRESENTAÇÃO PESSOAL Utilização de Adornos (brincos, pulseiras, correntes, anéis, etc.). Condições do uniforme (completos e limpos). Ação corretiva ou Observação Unhas (curtas, limpas, sem esmalte e sem base). Barba e Bigode (Feitos diariamente). Higienização das mãos (Checar freqüência e procedimento, incluindo o fechamento da torneira sem a utilização das mãos). Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao tipo de estabelecimento: Restaurantes comerciais Restaurantes hoteleiros (ou de hospedagem) Restaurantes institucionais (empresas, escolas ou indústrias) Caterings Spinelli; Kinasz, 2009 Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao tipo de estabelecimento: Restaurantes comerciais: De 1ª. Categoria Refeição a la carte: necessita de pessoal qualificado e de estudos de espaço e decoração Típicos (regionais) (temáticos): apresentam decoração da região na qual foi idealizado Tipo Grill-Room: especializado em alimentos grelhados e flambados, normalmente preparados à vista do cliente Spinelli; Kinasz, 2009 Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao tipo de estabelecimento: Restaurantes comerciais: Tipo Self-Service: pode funcionar de duas maneiras – com ou sem auxílio de copeira. Neste serviço, o próprio cliente é quem se serve, em linhas de balcões especiais. A refeição pode ser cobrada por pessoa ou por quilo Tipo Snack-Bar: tem serviço simples e se assemelha a uma lanchonete sofisticada. Oferece refeições rápidas e econômicas a qualquer hora do dia ou da noite. Comum em estações de embarque e hotéis Spinelli; Kinasz, 2009 Classificação dos Serviços de AlimentaçãoClassificação quanto ao tipo de estabelecimento: Restaurantes comerciais: Tipo Scotch-Bar: normalmente agregado a um restaurante, boate, atuando como ponto de encontro ou sala de espera antes da refeição principal Serve aperitivos, coquetéis, drinques e petiscos Tipo Taberna: baseia-se principalmente na venda de vinhos, assados, e pães Spinelli; Kinasz, 2009 Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao tipo de estabelecimento: Restaurantes comerciais: Tipo Pub: de origem inglesa, caracteriza-se por possuir dois ambientes, sendo um deles o subsolo. Funciona com serviço de bebidas e refeições e com espetáculos de variedades. Apresentam certo refinamento, e alguns possuem antesalas para jogos Cervejarias: servem variedades de cervejas e bebidas, acompanhadas de “tira-gostos” de acordo com o estilo do estabelecimento Churrascarias: especializadas em grelhados e assados. Atendem sob a forma de “rodízios” ou a la carte Spinelli; Kinasz, 2009 Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao tipo de estabelecimento: Restaurantes comerciais: Steak-House: restaurantes especializados nos mais diversos tipos de carne bovina, acompanhados de molhos especiais Fast-Food: caracterizado por ter serviço muito rápido. Necessita equipamentos especiais para produção do alimento com rapidez, segurança e qualidade Spinelli; Kinasz, 2009 Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao tipo de estabelecimento: Restaurantes hoteleiros (ou de hospedagem) De preços econômicos: Coffee shops: proporcionam um cardápio familiar ou econômico, com serviço rápido e preços relativamente baixos, sendo abertos para hóspedes e clientela externa Voltados para a família: o menu apresenta sempre uma variedade grande de itens, com preços baixos Spinelli; Kinasz, 2009 Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao tipo de estabelecimento: Restaurantes hoteleiros (ou de hospedagem) De preços moderados: Restaurantes de especialidades ou temas de época (festivais) Serviços de restaurantes que oferecem comidas e bebidas típicas de acordo com o tema do festival que estejam apresentando Spinelli; Kinasz, 2009 Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao tipo de estabelecimento: Restaurantes hoteleiros (ou de hospedagem) De preços altos: De primeira classe: são os que oferecem serviços de alta classe ao cliente, que é consciente da qualidade da comida, mas não se considera um gourmet. Restaurantes gourmets: o enfoque deste tipo de restaurante é a qualidade, sofisticação e criatividade da comida, bebida e serviço Spinelli; Kinasz, 2009 Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao tipo de estabelecimento: Restaurantes hoteleiros (ou de hospedagem) Room Service: É uma operação comum em muitos hoteis São os pedidos realizados por telefone Nessa modalidade é importante que haja um sistema muito bom que assegure um recebimento correto e completo Spinelli; Kinasz, 2009 Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao tipo de estabelecimento: Restaurantes hoteleiros (ou de hospedagem) Banquetes: Esses serviços podem ser oferecidos pelo próprio hotel, mas também podem ser solicitados por outros, podendo ser informal ou muito sofisticado Os banquetes e recepções podem, ainda, caracterizar- se por serviço de mesa, serviço de buffet ou uma combinação dos dois Spinelli; Kinasz, 2009 Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao tipo de estabelecimento: Caterings É o fornecimento de comidas preparadas, de serviços (prataria, louça, copos, roupas de mesa, etc.), assim como de outras provisões requeridas Ex.: refeições a bordo de um avião Spinelli; Kinasz, 2009 Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao tipo de estabelecimento: Restaurantes institucionais, de empresas ou indústrias São aqueles presentes dentro de diversos tipos de indústrias, categorizados com órgãos meio Institucionais são os que atendem instituições tais como: as escolares, hospitalares, militares, de beneficência, asilos, campanha, spas podendo ser órgão fim ou meio Spinelli; Kinasz, 2009 Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao padrão ou tipo de cardápio Tipo popular Tipo médio Tipo liberal ou de luxo Spinelli; Kinasz, 2009 Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao padrão ou tipo de cardápio Tipo popular São compostos por preparações mais simples Não necessitando de mão de obra especializada De menor custo Atende a coletividades de nível mais baixo Spinelli; Kinasz, 2009 Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao padrão ou tipo de cardápio Tipo médio São compostos por preparações mais elaboradas, acrescentando - se um prato ou alguma variedade, sendo as preparações (saladas, carnes e vegetais) mais elaboradas do que no popular Geralmente dispondo também de mais recursos financeiros Atende a coletividade de nível intermediário Spinelli; Kinasz, 2009 Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao padrão ou tipo de cardápio Tipo liberal ou de luxo São compostos por preparações mais sofisticadas, permite-se a escolha de um prato de carne ou substituto, e também de uma sobremesa, doce ou fruta Requer maiores recursos financeiros Spinelli; Kinasz, 2009 Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao sistema de distribuição: Hospitalar / Industriais e Institucionais Centralizado Descentralizado Misto Spinelli; Kinasz, 2009 Agnelo Realce Agnelo Realce Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao sistema de distribuição: Hospitalar / Industriais e Institucionais Centralizado É um sistema considerado mais prático e que permite maior controle higiênico-sanitário e funcional Para este sistema, pequenos espaços de distribuição (minicopas) das dietas fracionadas e especiais, é o máximo exigido Spinelli; Kinasz, 2009 Agnelo Realce Agnelo Realce Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao sistema de distribuição: Hospitalar / Industriais e Institucionais Descentralizado Nesse sistema a refeição é preparada na unidade central ou na cozinha geral, sendo que os alimentos são acondicionados em carros térmicos ou caixas isotérmicas que os transportam para as copas das unidades onde se processam o porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições Spinelli; Kinasz, 2009 Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao sistema de distribuição: Hospitalar / Industriais e Institucionais Misto Dentro deste sistema, parte da distribuição é centralizada, e parte é descentralizada Spinelli; Kinasz, 2009 Agnelo Realce Agnelo Realce Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao tipo de serviço Serviço de Cafeteria Quando a refeição é distribuída em balcões térmicos (quente ou frio), utilizando-se copeiros ou podendo o comensal selecionar estas preparações de acordo com sua preferência Spinelli; Kinasz, 2009 Agnelo Realce Classificação dos Serviçosde Alimentação Classificação quanto ao tipo de serviço Esteiras rolantes ou esteira transportadora Sistema onde o comensal recebe a refeição em bandeja pronta, com embalagem inviolável, através de um guichê Self- service ou fluxo livre Sistema onde o próprio comensal porciona as preparações desejadas e em quantidades desejadas Spinelli; Kinasz, 2009 Agnelo Realce Agnelo Realce Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao tipo de serviço À francesa e à inglesa Sistema onde o comensal é servido na própria mesa, por garçom É mais requintado Adapta-se a grandes empresas onde existem refeitórios diversificados, cada um deles com cardápio estabelecido de acordo com o tipo de comensal Spinelli; Kinasz, 2009 Agnelo Realce Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao tipo de serviço À americana Sistema onde as preparações são dispostas em uma grande mesa no centro ou em ilhas em pontos estratégicos É indicada para unidades com pequeno número de refeições por ser mais sofisticada À mesa Sistema onde as preparações são servidas em travessas e colocadas à mesa, necessitando de copeira Spinelli; Kinasz, 2009 Agnelo Realce Agnelo Realce Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao tipo de serviço Convencional Sistema onde normalmente são utilizadas bandejas estampadas e as preparações são servidas por copeiros Auto-serviço: Com auxílio de copeira Sistema onde de utiliza o auxilio de copeira que porciona as preparações em utensílios (cumbucas, travessas, pratos) e os comensais se servem do desejado dispondo os utensílios em bandeja lisa Sem auxilio de copeira ou livre Sistema onde o comensal serve no prato as quantidades desejadas Spinelli; Kinasz, 2009 Agnelo Realce Agnelo Realce Classificação dos Serviços de Alimentação Classificação quanto ao tipo de serviço Auto-serviço: Com auxílio de máquina Sistema onde o comensal escolhe o produto em uma máquina e após introdução da ficha ou moeda de pagamento o mesmo é liberado Misto Sistema de junção do convencional e auto-serviço. Prato combinado Sistema em que as preparações a serem destinadas a uma pessoa são porcionadas em embalagens isotérmicas, pratos térmicos ou embalagens descartáveis, cuja distribuição é feita em locais distante da produção Spinelli; Kinasz, 2009 Agnelo Realce Agnelo Realce Agnelo Realce Referências ABREU, E.S.; SPINELLI,M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: 2 ed. Metha, 2007 MEZOMO, I.F.B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo: Loyola, 2002. SPINELLI M. G. N. E KINASZ T. R. , Classificação de Serviços de Alimentação e de Padrão de Cardápios: Um Referencial Teórico.“. Revista Nutrição em Pauta, edição Setembro/Outubro 2008. TEIXEIRA, S.M.F.G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006. Unidades de Alimentação e Nutrição Caracterização / Estrutura Organizacional e Classificação dos Serviços
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