UAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

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Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Caracterização / Estrutura 
Organizacional e Classificação 
dos Serviços
Caracterização
Caracterização
UAN
 UAN é um departamento, divisão ou subsistema, 
ou a própria organização, que desempenha 
atividades relacionadas à alimentação e nutrição.
 Objetivo: fornecer alimentação balanceada para 
coletividade sadia ou não, segura do ponto de vista 
higiênico-sanitário, prestar assistência nutricional, 
desenvolvimento de atividades de pesquisa, docência, 
contribuir para a formação de profissionais da área de 
nutrição 
Teixeira et al.,2006
Caracterização
UAN
 Subsistema de uma empresa, que 
interage com os outros subsistemas, 
desempenhando uma função útil à 
empresa
 Necessária ao alcance dos objetivos da 
empresa
 Órgão primário ou fim: desempenho de 
atividades diretamente relacionadas ao 
propósito da organização
 Ex: UAN hospital
Teixeira et al.,2006
Caracterização
UAN
 Subsistema de uma empresa, que 
interage com os outros subsistemas, 
desempenhando uma função útil à 
empresa
 Necessária ao alcance dos objetivos da 
empresa
 Órgão secundário ou meio: desempenho de 
atividades de suporte para o alcance do 
propósito da organização
 Ex: UAN de indústrias, escolas, creches
Teixeira et al.,2006
Caracterização
UAN
 Lei n°. 6.231/76, regulamentada pelo decreto n°. 
78.676/76
 Dedução no IR (Imposto de Renda) de percentual sobre 
o lucro tributável das empresas participantes do PAT 
(Programa de Alimentação do Trabalhador)
 UANs de indústrias sofreram expansão, com 
características diversificadas
 Modalidades de funcionamento da UAN
 Auto-gestão ou auto-serviço
 Serviço terceirizado
Teixeira et al.,2006
Caracterização
Modalidade de funcionamento da UAN
 Auto-gestão
 Empresa incentivada assume todas as 
responsabilidades, inclusive técnica
 Responsabilidade desde a contratação de recursos 
humanos até distribuição da alimentação aos 
comensais
 Necessário infra-estrutura
 Vantagem: possibilita melhor controle de 
qualidade; maior variedade de cardápios
Teixeira et al.,2006
Caracterização
Modalidade de funcionamento da UAN
 Serviço Terceirizado
 Fornecimento de refeições é formalizado por 
meio de contrato firmado entre Empresa 
incentivada (PAT) e Prestadora de Serviços 
(concessionária) devidamente credenciada 
pela Comissão Especial para Incentivos 
Fiscais à Alimentação do Trabalhador
 Contrato
 Modalidade de atendimento ao comensal, preço 
da refeição, condições de faturamento, prazo 
de validade do contrato...
Teixeira et al.,2006
Caracterização
Modalidade de funcionamento da UAN
 Serviço Terceirizado
 Comodato
 Refeições prontas transportadas
 Refeições convênios
Teixeira et al.,2006
Caracterização
Modalidade de funcionamento da UAN
 Serviço Terceirizado
 Comodato
 Empresa incentivada (contratante) contrata os 
serviços de uma empresa especializada chamada 
Concessionária ou contratada
 Utiliza as instalações e equipamentos da 
contratante para o preparo das refeições
 Concessionária assume toda responsabilidade
 Aquisição dos gêneros, contratação de pessoal 
até distribuição das refeições
Teixeira et al.,2006
Caracterização
Modalidade de funcionamento da UAN
 Serviço Terceirizado
 Comodato
 Investimento de capital inicial é elevado
 Vantagem: empresa incentivada (Contratante) deve 
ter um nutricionista supervisor no seu quadro
 Objetivo: controlar a qualidade da refeição e 
fidelidade ao contrato
Teixeira et al.,2006
Caracterização
Modalidade de funcionamento da UAN
 Serviço Terceirizado
 Refeições transportadas
 Vantagens
 Empresa contratada entrega, à empresa incentivada, 
refeições já confeccionadas para consumo
 Empresa Incentivada é isenta de espaço físico, 
equipamentos, instalações, despesas com água, 
energia, combustível para preparo das refeições
Teixeira et al.,2006
Caracterização
Modalidade de funcionamento da 
UAN
Serviço Terceirizado
Refeições transportadas
 Desvantagens
 Riscos na manutenção da temperatura de 
segurança da refeição pronta: risco de 
contaminação da alimentação
 Alterações de sabor
 Limitação quanto aos tipos de preparações a 
oferecer
Teixeira et al.,2006
Caracterização
Modalidade de funcionamento da 
UAN
Serviço Terceirizado
Refeições transportadas
 Desvantagens
 Problemas com o transporte
 Dificuldade em fiscalizar a matéria-prima e o 
seu manuseio
 Requer definição antecipada do número de 
refeições, causando transtornos em caso de 
aumento da frequência
Teixeira et al.,2006
Caracterização
Modalidade de funcionamento da 
UAN
Serviço Terceirizado
Refeições-convênio
 Empresa incentivada, diretamente ou por 
meio de concessionária, mantém convênio 
com restaurantes comerciais para o 
fornecimento de refeições aos seus 
empregados por meio de senhas, tíckets, 
ou cartão magnético
Teixeira et al.,2006
Caracterização
Modalidade de funcionamento da 
UAN
Serviço Terceirizado
Refeições-convênio
 Desvantagem
 Dificuldades relativas à fiscalização da matéria-
prima utilizada e da manipulação para o 
preparo da refeição
 Possibilita a utilização indevida dos tíckets para 
outros fins, que não para alimentação
Alimentação terceirizada vem conquistando cada vez mais espaço, não
só em indústrias, mas também hospitais 
Teixeira et 
al.,2006
Caracterização
Modalidade de funcionamento da UAN
 Em caso da modalidade terceirizadas 
 Seleção da contratada deve ser feita mediante 
licitação
 Tomada de preço ou concorrência
 Comprovação de competência de pessoal técnico e 
administrativo
 Adequação do quantitativo e qualitativo do pessoal 
operacional
 Apresentação de cardápios que atendam as 
necessidades da clientela
 Comprovação da idoneidade financeira da 
concessionária
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional da 
UAN
Estrutura Organizacional
 A estrutura organizacional ou estrutura
administrativa ou formal é a base que
permite à empresa organizar-se para atingir
seus objetivos
 É representada pelo conjunto de órgãos e suas
relações de interdependência e via hierárquica
 Subsistemas possuem objetivos específicos que
precisam ser alcançados para que se possa atingir o 
objetivo geral da empresa
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional
Órgão ou subsistemas ou setores
 É uma unidade de trabalho que reúne um 
grupo de pessoas que planeja e/ou 
executa algumas atividades sob 
autoridade formal
 São unidades funcionais que compõem a 
empresa
 É por meio da Estrutura que a “organização é 
criada, opera e dá disposição sistemática ao 
trabalho a ser realizado” (Jucius, 1971)
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional
Resulta da necessidade da divisão do 
trabalho em unidades especializadas
 Tem como fundamento repartir 
racionalmente o trabalho para atingir os 
objetivos, constituindo órgãos, 
estabelecendo suas atribuições, 
definindo seus níveis hierárquicos, com o 
fim de obter um funcionamento 
harmonioso, evitando duplicidade de 
atividades, improvisações e propiciando 
soluções eficientes para os problemas
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional
Objetivos
 Divisão ou repartição do trabalho
 Torna clara as atribuições de cada órgão
 Define a hierarquia: quem tem jurisprudência
sobre quem e para quê
 Define os limites de ação de cada unidade
 Torna simples e eficiente a coordenação das 
atividades pelos supervisores
 Alcance dos objetivosda empresa
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional
Etapas da Estruturação organizacional
 Definição e quantificação dos propósitos
 Definição dos objetivos gerais, seguindo-se 
aos específicos, assim como definição de 
metas
 Definição das unidades de trabalho:
 Execução eficiente e sequenciada das 
atividades é condição básica para que os 
propósitos sejam alcançados
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional
Etapas da Estruturação organizacional
 Definição de autoridade e subordinação
 É necessário estabelecer relações de 
comando e subordinação para situar cada 
órgão em determinado nível hierárquico, 
atribuindo-lhe um grau de autoridade 
necessário ao desempenho de suas tarefas e 
responsabilidades
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional
Etapas da Estruturação organizacional
 Definição das funções e atividades
 Uma vez definida a unidade de trabalho com a 
respectiva hierarquia e autoridade, é 
imprescindível definir suas funções e 
atividades
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional
Etapas da Estruturação organizacional
 Estabelecimento de comunicações e 
mecanismos de controle
 É necessário assegurar uma atuação
integrada, o que só será possível mediante um 
sistema de comunicação e mecanismos de 
controle eficientes e eficazes
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional
Tipos de estrutura organizacional
 Estrutura Linear
 Estrutura Funcional
 Estrutura Mista ou Linha “Staff”
 Estrutura Comissional
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional
Tipos de estrutura organizacional
 Estrutura Linear
 Caracterizada pela unidade de comando ou 
chefia centralizada
 Indicada para pequenas organizações ou 
aquelas que ainda estão em expansão que não 
disponham de meios para uma maior divisão 
do trabalho
 Vantagens: 
 Liderança hierárquica
 Favorecimento da disciplina
 Baixo custo administrativo
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional
Tipos de estrutura organizacional
 Estrutura Linear
 Desvantagens: 
 Supervalorização do chefe
 Arbitrário, ditador
 Liderança autocrática
 Dificuldade de cooperação dos funcionários
 Sobrecarga da chefia
 Retardo da tomada de decisões
 Preciptação das soluções (análise superficial da 
situação)
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional
Tipos de estrutura organizacional
 Estrutura Funcional
 Resulta da necessidade da divisão do trabalho 
em unidades especializadas
 A autoridade é dividida em vários comandos
 O supervisor tem sua autoridade limitada ao 
seu setor, sua especialização
 Principal característica: multiplicidade de 
comandos
 Indicada para empresas de grande porte
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional
Tipos de estrutura organizacional
 Estrutura Funcional
 Vantagens
 Manutenção da produtividade e do padrão de 
qualidade do produto ou serviço pela mão-de-obra
especializada
 Comunicações rápidas e menos distorcidas por
serem efetuadas diretamente
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional
Tipos de estrutura organizacional
 Estrutura Funcional
 Desvantagens:
 Duplicidade de comando leva à omissão do chefe
quanto à iniciativa de apurar responsabilidades e 
aplicar punições
 O grande número de especialistas (salários elevados)
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional
 Tipos de estrutura organizacional
 Estrutura Mista ou Linha Staff
 É o tipo de organização mais utilizado atualmente
 Resulta da combinação dos dois tipos de estrutura 
(linear + funcional)
 Embora haja unidade de comando, os órgãos são 
aconselhados pelo “Staff”
 Staff faz parte do órgão aconselhador, ficando mais 
próximo da administração
 Característica: é a co-existência do princípio da 
hierarquia com o da especialização
 Indicada a organizações de médio e grande porte
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional
Tipos de estrutura organizacional
 Estrutura Mista ou Linha Staff
 Vantagens
 Decisões dos chefes facilitadas pela presença do 
órgão aconselhador (Staff)
 O parecer técnico emitido pelos especialistas dá
maior credibilidade e confiança às normas e 
determinações da organização
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional
Tipos de estrutura organizacional
 Estrutura Mista ou Linha Staff
 Desvantagens
 Dificuldade de manutenção do equilíbrio entre Linha
/”Staff”
 Staff”: faz valer suas sugestões em relação aos
órgãos de linha por estar mais próximo da 
administração → pode levar a conflitos
 Chefe de linha perde aos poucos sua capacidade de 
tomar decisões, ter iniciativas
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional
Tipos de estrutura organizacional
 Estrutura Comissional
 Tipo de organização: a autoridade deliberativa 
é exercida por um Conselho, constituído de 
membros diretores
 Principal característica: pluralidade de 
diretores, que entre si dividem 
responsabilidades, honras e vantagens
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional
Tipos de estrutura organizacional
 Estrutura Comissional
 Vantagens
 Tomada de decisões realizada após discussão das 
proposições em reunião
 Evita tomada de decisões precipitadas
 Qualidades exigidas para quem preside este tipo de 
estrutura: iniciativa, dinamismo, energia, 
diplomacia, objetividade, de modo a poder orientar 
diferentes opiniões, com discernimento e 
ponderação
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional
Tipos de estrutura organizacional
 Estrutura Comissional
 Desvantagens
 Este tipo de Estrutura demanda tempo para 
tomadas de decisão, absorvendo muitas vezes
excesso de tempo útil de seus elementos
 Indicada para grandes empresas, por seu alto custo
e seu desenvolvimento exige condições especiais
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional da 
UAN
Representação da Estrutura 
Organizacional
 Representação Gráfica
 Organograma
 É um gráfico que retrata a organização formal, 
configurando os diversos órgãos, sua
interdependência, linha de autoridade e 
subordinação.
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional da 
UAN
 Representação da Estrutura Organizacional
 Representação Gráfica
 Organograma
 1º nível
 Órgãos deliberativos: escolhem e traçam as 
diretrizes
 2º nível
 Órgãos executivos: fazem cumprir o que foi decidido
 3º nível
 Órgãos técnicos: prestadores de serviços, planejam 
a execução, cuidam da programação, supervisores
 4º nível
 Órgãos operacionais: executam o trabalho orientado 
pela autoridade técnica
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional da 
UAN
Representação da Estrutura 
Organizacional
 Representação Gráfica
 Organograma
 Além das autoridades configuradas nesses níveis, 
existem:
 Autoridade Consultiva
 Autoridade Fiscal
 Autoridade Técnica
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional da 
UAN
Representação da Estrutura 
Organizacional
 Representação Gráfica
 Organograma
 Autoridade Consultiva: representada pelos órgãos
de “Staff” ou Assessoria, também denominada de 
autoridade de idéia, é aquela a quem incumbe
opinar, oferecendo aconselhamento, quando
solicitado, geralmente por meio de parecer
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional da 
UAN
Representação da Estrutura 
Organizacional
 Representação Gráfica
 Organograma
 Autoridade Fiscal: também denominada de 
Auditoria, é responsável pela verificação dos 
resultados, sem entretanto, poder tomar nenhuma
providência deliberativa ou executiva, competindo-lhes apenas apresentar relatórios que retratem o 
controle dos resultados
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional da 
UAN
Representação da Estrutura 
Organizacional
 Representação Gráfica
 Organograma
 Autoridade Técnica: “é aquela que tem a 
capacidade de programar, orientar e se 
responsabilizar pela qualidade e custos das 
utilidades ou serviços produzidos” 
Teixeira et al.,2006
Estrutura Organizacional da 
UAN
Representação da Estrutura 
Organizacional
 Representação Gráfica
 Organograma
 Existem 3 tipos de Organogramas
 Organograma em Barras
 Organograma em Setores
 Organograma Clássico
Teixeira et al.,2006
Organograma em Barras
 Os órgãos são configurados por retângulos 
horizontais
 Iniciam na mesma posição à esquerda e se 
prolongam para direita
 O prolongamento do retângulo em maior ou 
menor amplitude é que define a hierarquia 
do órgão
 Quanto maior for a importância do órgão 
mais prolongado será o retângulo
Teixeira et al.,2006
Organograma em Barras
DIRETORIA EXECUTIVA
ASSESSORIA
DIVISÃO MÉDICA
DIVISÃO TÉCNICA
DIVISÃO DE ENFERMAGEM
SETOR DE INTERNAÇÃO
SETOR DE AMBULATÓRIO
DIVISÃO DE NUTRIÇÃO
SETOR DE CLÍNICA
SETOR DE PRODUÇÃO
DIVISÃO ADMINISTRATIVA
SETOR DE PESSOAL
SETOR DE MATERIAL
Organograma em Setores
 Os órgãos são representados sob forma de 
círculos concêntricos, responsáveis pela 
representação dos diversos níveis 
hierárquicos, que diminuem à proporção 
que se aproximam da periferia
 Organograma difícil de ser traçado ou 
compreendido, pois impede a 
representação dos diversos tipos de 
hierarquia e dificulta a representação dos 
órgãos auxiliares
Teixeira et al.,2006
Organograma em Setores
Direção
Assessoria
Divisão médica
Divisão de enfermagem
Divisão de nutrição
Organograma Clássico
Organograma clássico
 É o mais utilizado e o mais eficiente, pois 
permite representar estruturas 
complexas, que apresentam grande 
número de órgãos
 As unidades estruturais são 
representados por retângulos e as 
subordinações por linhas, que podem 
configurar os diversos tipos de 
autoridade
Teixeira et al.,2006
Organograma Clássico
DIRETORIA
DIVISÃO
MÉDICA
DIVISÃO 
TÉCNICA
DIVISÃO
ADMINISTRATIVA
SERVIÇO DE 
ENFERMAGEM
SERVIÇO DE
NUTRIÇÃO
SERVIÇO
SOCIAL
Organograma Clássico
 A linha de mando, ou relação de autoridade 
e responsabilidade, é representada por 
linha reta cheia (contínua), que nasce na 
parte média inferior do retângulo superior e 
desce, no sentido vertical ou horizontal, 
formando ângulo reto, indo até a parte 
média superior do retângulo inferior, que 
representa a unidade subordinada
Organograma Clássico
 As relações de assessoria, independente, 
são representadas por linhas horizontais 
que vão de um a outro retângulo
ASSESSORIA
INDEPENDENTE
Organograma Clássico
 Quando se quer representar um órgão ou 
colegiado assessor dependente, ou seja, um 
órgão integrante ou componente daquela 
entidade, a linha horizontal parte da linha de 
mando e vai até a lateral da unidade 
assessora
DIRETORIA
VICE-DIRETORIA
Estrutura Organizacional da 
UAN
Representação gráfica
 Funcionograma
 Evidencia as atividades que justificam a 
existência dos órgãos
 Retrata as funções, de forma estática, 
respeitando a estrutura delineada pelo 
organograma
Teixeira et al.,2006
Funcionograma
DIVISÃO DE NUTRIÇÃO
SEÇÃO DE
ABASTECIMENTO
SEÇÃO DE
PRODUÇÃO
SEÇÃO DE
DIETÉTICA
Elabora previsão 
de material
Recebe e inspecio-
na o material 
Armazena e con-
trola o material
Distribui o mate-
rial requisitado pe-
las demais seções
Solicita consertos
e reparos de equipa
mentos
Programa cardá-
pios
Requisita material
Prepara toda ali-
mentação
Distribui refei-
ções
Controla os custos
parciais das refeiç
Programa Treinamen
tos
Avalia o estado nu-
tricional do paciente
Participa da pres-
crição dietética
Estabelece as pre-
parações relativas
à dieta do paciente
Controla a distri-
buição das dietas
Realiza educação 
nutricional junto a 
pacientes e 
familiares
Estrutura organizacional da 
UAN
 Formulário como instrumento de 
comunicação
 É um documento padronizado, destinado a 
receber, transmitir e guardar informações
 Objetivos
 Constituir um bom núcleo de informações
 Transmitir rapidamente as informações aos centros de 
decisão e aos outros órgãos
 Reduzir os custos operacionais dos serviços 
administrativos
 Guardar, de forma segura, as informações
 Facilitar a consulta
Teixeira et al.,2006
Estrutura organizacional da 
UAN
Formulário como instrumento de 
comunicação
 Para o planejamento de um modelo eficiente e 
eficaz de formulário é necessário que se 
conheça a estrutura do órgão e sua rotina 
operacional
 Formulário de uma UAN
 Ex: Determinação custo per-cápita da refeição por mês
 Informações advindas dos formulários (registros do 
número de refeições do período, entradas, saídas e 
valores da matéria-prima)
Teixeira et al.,2006
Empresa: Nome do registro:
Responsável:
CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS
AÇÃO CORRETIVA OU 
OBSERVAÇÃO
DATA HORA
IDENTIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
Empresa: Nome do registro:
Responsável:
INSTALAÇÃO OU 
EQUIPAMENTO
DATA 
SEMANA 01
DATA 
SEMANA 02
DATA 
SEMANA 03
DATA 
SEMANA 04
DATA 
SEMANA 05
DATA 
SEMANA 06
DATA 
SEMANA 07
DATA 
SEMANA 08
CONTROLE DE HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
LIMPEZA SEMANAL
Empresa: Nome do registro:
Responsável:
Data:
Conforme
Não 
Conforme
Itens
CONTROLE DE HIGIENE E APRESENTAÇÃO PESSOAL
Utilização de Adornos (brincos, pulseiras, correntes, 
anéis, etc.).
Condições do uniforme (completos e limpos).
Ação corretiva ou Observação
Unhas (curtas, limpas, sem esmalte e sem base).
Barba e Bigode (Feitos diariamente).
Higienização das mãos (Checar freqüência e 
procedimento, incluindo o fechamento da torneira sem 
a utilização das mãos).
Classificação dos Serviços 
de Alimentação
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
Classificação quanto ao tipo de 
estabelecimento:
 Restaurantes comerciais
 Restaurantes hoteleiros (ou de hospedagem)
 Restaurantes institucionais (empresas, escolas 
ou indústrias)
 Caterings
Spinelli; Kinasz, 2009 
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
Classificação quanto ao tipo de 
estabelecimento:
 Restaurantes comerciais:
 De 1ª. Categoria
 Refeição a la carte: necessita de pessoal 
qualificado e de estudos de espaço e decoração
 Típicos (regionais) (temáticos): apresentam decoração 
da região na qual foi idealizado
 Tipo Grill-Room: especializado em alimentos grelhados 
e flambados, normalmente preparados à vista do 
cliente
Spinelli; Kinasz, 2009 
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
Classificação quanto ao tipo de 
estabelecimento:
 Restaurantes comerciais:
 Tipo Self-Service: pode funcionar de duas maneiras –
com ou sem auxílio de copeira. Neste serviço, o próprio 
cliente é quem se serve, em linhas de balcões 
especiais. A refeição pode ser cobrada por pessoa ou 
por quilo
 Tipo Snack-Bar: tem serviço simples e se assemelha a 
uma lanchonete sofisticada. Oferece refeições rápidas 
e econômicas a qualquer hora do dia ou da noite. 
Comum em estações de embarque e hotéis
Spinelli; Kinasz, 2009 
Classificação dos Serviços de 
AlimentaçãoClassificação quanto ao tipo de 
estabelecimento:
 Restaurantes comerciais:
 Tipo Scotch-Bar: normalmente agregado a um 
restaurante, boate, atuando como ponto de encontro 
ou sala de espera antes da refeição principal
 Serve aperitivos, coquetéis, drinques e petiscos
 Tipo Taberna: baseia-se principalmente na venda de 
vinhos, assados, e pães
Spinelli; Kinasz, 2009 
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
Classificação quanto ao tipo de 
estabelecimento:
 Restaurantes comerciais:
 Tipo Pub: de origem inglesa, caracteriza-se por possuir 
dois ambientes, sendo um deles o subsolo. Funciona 
com serviço de bebidas e refeições e com espetáculos 
de variedades. Apresentam certo refinamento, e alguns 
possuem antesalas para jogos
 Cervejarias: servem variedades de cervejas e bebidas, 
acompanhadas de “tira-gostos” de acordo com o estilo 
do estabelecimento
 Churrascarias: especializadas em grelhados e assados. 
Atendem sob a forma de “rodízios” ou a la carte
Spinelli; Kinasz, 2009 
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
Classificação quanto ao tipo de 
estabelecimento:
 Restaurantes comerciais:
 Steak-House: restaurantes especializados nos mais 
diversos tipos de carne bovina, acompanhados de 
molhos especiais
 Fast-Food: caracterizado por ter serviço muito rápido.
 Necessita equipamentos especiais para produção 
do alimento com rapidez, segurança e qualidade
Spinelli; Kinasz, 2009 
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
Classificação quanto ao tipo de 
estabelecimento:
 Restaurantes hoteleiros (ou de hospedagem) 
 De preços econômicos:
 Coffee shops: proporcionam um cardápio familiar ou 
econômico, com serviço rápido e preços relativamente 
baixos, sendo abertos para hóspedes e clientela 
externa
 Voltados para a família: o menu apresenta sempre uma 
variedade grande de itens, com preços baixos
Spinelli; Kinasz, 2009 
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
Classificação quanto ao tipo de 
estabelecimento:
 Restaurantes hoteleiros (ou de hospedagem) 
 De preços moderados:
 Restaurantes de especialidades ou temas de 
época (festivais)
 Serviços de restaurantes que oferecem 
comidas e bebidas típicas de acordo com o 
tema do festival que estejam apresentando
Spinelli; Kinasz, 2009 
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
Classificação quanto ao tipo de 
estabelecimento:
 Restaurantes hoteleiros (ou de hospedagem) 
 De preços altos:
 De primeira classe: são os que oferecem serviços de 
alta classe ao cliente, que é consciente da qualidade da 
comida, mas não se considera um gourmet. 
 Restaurantes gourmets: o enfoque deste tipo de 
restaurante é a qualidade, sofisticação e criatividade 
da comida, bebida e serviço
Spinelli; Kinasz, 2009 
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
Classificação quanto ao tipo de 
estabelecimento:
 Restaurantes hoteleiros (ou de hospedagem) 
 Room Service:
 É uma operação comum em muitos hoteis
 São os pedidos realizados por telefone
 Nessa modalidade é importante que haja um sistema 
muito bom que assegure um recebimento correto e 
completo
Spinelli; Kinasz, 2009 
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
Classificação quanto ao tipo de 
estabelecimento:
 Restaurantes hoteleiros (ou de hospedagem) 
 Banquetes:
 Esses serviços podem ser oferecidos pelo próprio 
hotel, mas também podem ser solicitados por outros, 
podendo ser informal ou muito sofisticado
 Os banquetes e recepções podem, ainda, caracterizar-
se por serviço de mesa, serviço de buffet ou uma 
combinação dos dois
Spinelli; Kinasz, 2009 
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
Classificação quanto ao tipo de 
estabelecimento:
 Caterings
 É o fornecimento de comidas preparadas, de serviços 
(prataria, louça, copos, roupas de mesa, etc.), assim 
como de outras provisões requeridas
 Ex.: refeições a bordo de um avião
Spinelli; Kinasz, 2009 
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
Classificação quanto ao tipo de 
estabelecimento:
 Restaurantes institucionais, de empresas ou 
indústrias
 São aqueles presentes dentro de diversos tipos de 
indústrias, categorizados com órgãos meio
 Institucionais são os que atendem instituições tais 
como: as escolares, hospitalares, militares, de 
beneficência, asilos, campanha, spas podendo ser 
órgão fim ou meio
Spinelli; Kinasz, 2009 
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
 Classificação quanto ao padrão ou tipo de 
cardápio 
 Tipo popular
 Tipo médio
 Tipo liberal ou de luxo
Spinelli; Kinasz, 2009 
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
Classificação quanto ao padrão ou tipo 
de cardápio 
Tipo popular
 São compostos por preparações mais simples
 Não necessitando de mão de obra 
especializada
 De menor custo
 Atende a coletividades de nível mais baixo
Spinelli; Kinasz, 2009 
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
 Classificação quanto ao padrão ou tipo de 
cardápio 
Tipo médio
 São compostos por preparações mais 
elaboradas, acrescentando - se um prato ou 
alguma variedade, sendo as preparações 
(saladas, carnes e vegetais) mais elaboradas 
do que no popular
 Geralmente dispondo também de mais 
recursos financeiros
 Atende a coletividade de nível intermediário
Spinelli; Kinasz, 2009 
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
Classificação quanto ao padrão ou tipo 
de cardápio 
Tipo liberal ou de luxo
 São compostos por preparações mais 
sofisticadas, permite-se a escolha de um prato 
de carne ou substituto, e também de uma 
sobremesa, doce ou fruta
 Requer maiores recursos financeiros
Spinelli; Kinasz, 2009 
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
 Classificação quanto ao sistema de 
distribuição:
Hospitalar / Industriais e Institucionais
 Centralizado
 Descentralizado
 Misto
Spinelli; Kinasz, 2009 
Agnelo
Realce
Agnelo
Realce
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
 Classificação quanto ao sistema de 
distribuição:
Hospitalar / Industriais e Institucionais
Centralizado
 É um sistema considerado mais prático e que 
permite maior controle higiênico-sanitário e 
funcional
 Para este sistema, pequenos espaços de 
distribuição (minicopas) das dietas 
fracionadas e especiais, é o máximo exigido
Spinelli; Kinasz, 2009 
Agnelo
Realce
Agnelo
Realce
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
 Classificação quanto ao sistema de 
distribuição:
Hospitalar / Industriais e Institucionais
Descentralizado
 Nesse sistema a refeição é preparada na unidade 
central ou na cozinha geral, sendo que os 
alimentos são acondicionados em carros térmicos 
ou caixas isotérmicas que os transportam para as 
copas das unidades onde se processam o 
porcionamento, a identificação e a distribuição 
das refeições
Spinelli; Kinasz, 2009 
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
 Classificação quanto ao sistema de 
distribuição:
Hospitalar / Industriais e Institucionais
Misto
 Dentro deste sistema, parte da distribuição é 
centralizada, e parte é descentralizada
Spinelli; Kinasz, 2009 
Agnelo
Realce
Agnelo
Realce
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
 Classificação quanto ao tipo de serviço
 Serviço de Cafeteria
 Quando a refeição é distribuída em balcões 
térmicos (quente ou frio), utilizando-se 
copeiros ou podendo o comensal selecionar 
estas preparações de acordo com sua 
preferência
Spinelli; Kinasz, 2009 
Agnelo
Realce
Classificação dos Serviçosde 
Alimentação
 Classificação quanto ao tipo de serviço
 Esteiras rolantes ou esteira transportadora
 Sistema onde o comensal recebe a refeição 
em bandeja pronta, com embalagem 
inviolável, através de um guichê
 Self- service ou fluxo livre
 Sistema onde o próprio comensal porciona as 
preparações desejadas e em quantidades 
desejadas
Spinelli; Kinasz, 2009 
Agnelo
Realce
Agnelo
Realce
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
 Classificação quanto ao tipo de serviço
 À francesa e à inglesa
 Sistema onde o comensal é servido na própria 
mesa, por garçom
 É mais requintado 
 Adapta-se a grandes empresas onde existem 
refeitórios diversificados, cada um deles com 
cardápio estabelecido de acordo com o tipo de 
comensal
Spinelli; Kinasz, 2009 
Agnelo
Realce
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
 Classificação quanto ao tipo de serviço
 À americana
 Sistema onde as preparações são dispostas em uma 
grande mesa no centro ou em ilhas em pontos 
estratégicos
 É indicada para unidades com pequeno número de 
refeições por ser mais sofisticada
 À mesa
 Sistema onde as preparações são servidas em 
travessas e colocadas à mesa, necessitando de copeira
Spinelli; Kinasz, 2009 
Agnelo
Realce
Agnelo
Realce
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
 Classificação quanto ao tipo de serviço
 Convencional
 Sistema onde normalmente são utilizadas bandejas 
estampadas e as preparações são servidas por 
copeiros
 Auto-serviço:
 Com auxílio de copeira
 Sistema onde de utiliza o auxilio de copeira que 
porciona as preparações em utensílios (cumbucas, 
travessas, pratos) e os comensais se servem do 
desejado dispondo os utensílios em bandeja lisa
 Sem auxilio de copeira ou livre
 Sistema onde o comensal serve no prato as 
quantidades desejadas
Spinelli; Kinasz, 2009 
Agnelo
Realce
Agnelo
Realce
Classificação dos Serviços de 
Alimentação
 Classificação quanto ao tipo de serviço
 Auto-serviço:
 Com auxílio de máquina
 Sistema onde o comensal escolhe o produto em 
uma máquina e após introdução da ficha ou moeda 
de pagamento o mesmo é liberado
 Misto
 Sistema de junção do convencional e auto-serviço.
 Prato combinado
 Sistema em que as preparações a serem destinadas a 
uma pessoa são porcionadas em embalagens 
isotérmicas, pratos térmicos ou embalagens 
descartáveis, cuja distribuição é feita em locais 
distante da produção
Spinelli; Kinasz, 2009 
Agnelo
Realce
Agnelo
Realce
Agnelo
Realce
 Referências
 ABREU, E.S.; SPINELLI,M.G.N.; PINTO, A.M.S. 
Gestão de unidades de alimentação e nutrição: 
um modo de fazer. São Paulo: 2 ed. Metha, 2007
 MEZOMO, I.F.B. Os serviços de alimentação: 
planejamento e administração. São Paulo: 
Loyola, 2002.
 SPINELLI M. G. N. E KINASZ T. R. , Classificação 
de Serviços de Alimentação e de Padrão de 
Cardápios: Um Referencial Teórico.“. Revista 
Nutrição em Pauta, edição Setembro/Outubro 
2008.
 TEIXEIRA, S.M.F.G. et al. Administração aplicada 
às unidades de alimentação e nutrição. São 
Paulo: Atheneu, 2006.
Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Caracterização / Estrutura 
Organizacional e Classificação 
dos Serviços