4 Bactérias Gram

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08/04/2014 
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
Dr. Silvio Carvalho Marinho 
Bactérias patogênicas de 
importância em alimentos: Gram- 
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Objetivos 
 Categorizar a família das Enterobactérias. 
 Descrever o gênero Salmonella. 
 Descrever a espécie Escherichia coli. 
 Apresentar o gênero Brucella. 
 Descrever o gênero Campylobacter. 
Enterobactérias: 
Família Enterobacteriacea 
Família de bacilos Gram-negativos, com muitas propriedades 
em comum: 
 Embora possam ser encontradas amplamente na natureza, a 
maioria habita os intestinos do homem e dos animais, seja como 
membros da microbiota normal ou como agentes de infecção 
 Substratos para o metabolismo respiratório: ácidos orgânicos, 
aminoácidos, carboidratos 
 Móveis ou não 
 Não formadoras de esporos 
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Enterobactérias: 
Família Enterobacteriacea 
Principais gêneros: 
 Indicadores de contaminação fecal - Grupo coliformes: entéricos1 
(intestino) e ambientais2 (coliformes totais)  1Escherichia, 
2Enterobacter, 2Klebsiella e 2Citrobacter (2desenvolvem-se a 
35°C). 
 Patogênicos: Salmonella, Shigella, E. coli, Yersinia enterocolitica, 
Campylobacter, Brucella 
 Deteriorantes: Serratia, Proteus, Erwinia, Hafnia, Morganella, 
Pseudomonas. 
Gram negativas: 
Gênero Salmonella 
Principais fontes de infecção: 
 Produtos lácteos (leites e queijos cremosos), ovos (pudins, 
gemadas, maioneses), carnes (bovinos, suínos, aves) e derivados 
Os principais grupos de risco são: 
 Pessoas em áreas precárias de saneamento (água não tratada), 
apreciadores de alimentos crus (gemas) ou insuficientemente 
cozidos (carnes), trabalhadores da agricultura, clínicas, 
profissionais da saúde quando em campo, pessoas em contato 
com animais silvestres ou de estimação 
Temperatura: 
 Entre 7 e 49,5°C (37°C é a temperatura ótima) 
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Gram negativas: 
Gênero Salmonella 
pH mínimo: 3,8 
Aw mínima: 0,94 (podem sobrevier mais de um ano em 
alimentos com baixa Aw!) 
Período médio de incubação  18 horas (12 até 36h – 
sintomas 6 a 72h após ingestão) 
 Cólicas abdominais, náuseas, vômitos, diarreia, calafrios, febre, 
cefaleia 
Controle: 
 Tratamento de efluentes e dejetos animais, higiene do abate, 
pasteurização do leite, manipulação adequada, conservação, 
cocção correta dos alimentos... 
Intestinos de humanos e animais (encontrada no cólon) – 
eliminada nas fezes contamina o solo e a água 
Transmissão: alimentos de origem animal e vegetal, água 
Escherichia: gênero bacteriano com única espécie e mais de 
mil tipo antigênicos! 
Quatro classes responsáveis por quadros de gastrenterites: 
 Enteropatogênica (EPEC): recém-nascidos e lactentes 
 Enterotoxigênica (ETEC): diarreias infantis e “dos viajantes” 
 Enteroinvasiva (EIEC): jovens e adultos 
 Enterohemorrágica (EHEC): gravemente  crianças e idosos 
Gram negativas: 
Espécie Escherichia coli 
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Temperatura: 7 a 46°C (37°C, ótima) – destruída a 60°C em 
poucos segundos; resiste em refrigeração por longo período 
pH: próximo de 7,0 
Aw: 0,95 
Período médio de incubação: 36h (8 a 72h) 
Controle e prevenção: 
 Adoção de Boas Práticas de Fabricação, higiene pessoal, cuidado 
na manipulação de alimentos, higiene ambiental, tratamento 
térmico dos alimentos cárneos, pasteurização de produtos lácteos 
e sucos de frutas... 
Gram negativas: 
Espécie Escherichia coli 
Hospedeiros: animais silvestres e rurais 
Principais fontes de infecção: lacticínios não-pasteurizados, 
manuseio de tecidos ou órgãos de animais infectados 
As espécies mais virulentas para o homem são B. melitensis 
(mais comum) e a B. abortus 
Período de incubação de 10 a 21 dias 
 principais animais envolvidos: bovinos, caprinos, ovinos e suínos, 
não se conhecendo espécie resistente à Brucella sp 
Brucelose: zoonose caracterizada por infecção granulo-
matosa crônica com envolvimento sistêmico. 
Gram negativas: 
Gênero Brucella 
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População mais acometida: veterinários e trabalhadores de 
frigoríficos e de ordenha 
Prevenção: 
 pasteurização do leite 
 abate dos animais doentes 
 vacinação do gado 
 vacinação humana 
 cumprimento de medidas de segurança nos laboratórios 
Gram negativas: 
Gênero Brucella 
Trato gastrintestinal de animais silvestres e utilizados para a 
alimentação humana (bovinos, caprinos, ovinos e aves) 
Leite cru ou insuficientemente pasteurizado é o alimento 
apontado com mais frequência em surtos 
C. jejuni  enterocolite: 
 contato direto com o animal infectado ou indireto: ingestão de 
água, leite e produtos cárneos 
Temperatura: desenvolvem-se a 37°C (ótima: 42 a 43°C) 
Sensíveis: pH ácido (<4,9) e à desidratação (Aw ideal 0,99) 
Gram negativas: 
Gênero Campylobacter 
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Período médio de incubação: 2 a 5 dias (podendo ir a 10): 
 febre, cefaleia, mal-estar, dores musculares; diarreia aquosa ou 
mucosa, acompanhada de sangue ou não, cólicas, vômitos 
Controle e prevenção: 
 temperatura de cocção e pasteurização são letais para as células 
bacterianas; congelamento é eficiente 
 controle da qualidade da água: fundamental 
 higiene pessoal! 
Gram negativas: 
Gênero Campylobacter 
GAVA, A.J. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São 
Paulo: Nobel, 2008. 
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância 
Sanitária de Alimentos. 3.ed. São Paulo: Manole, 2008. 
Referência