ENOFILIA E PRÁTICAS DE SOMMELIER JU G.A (1)

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
AV2 - 2018.1A 
14/04/2018 
 
 
 
 
 
1. No Mundo do Vinho existem os termos Enófilo, Enólogo e Sommelier, os quais estão relacionados com as 
expressões Enofilia e Enologia. Tendo em vista esta assertiva e as designações acerca destes termos, assinale 
a alternativa INCORRETA quanto estas diferentes expressões. 
 
O termo Enologia se refere à ciência do vinho, ou seja, pela produção propriamente dita do vinho, mas também se 
refere à apreciação amadora do vinho, tornando o enófilo similar ao enólogo. 
 
2. Terroir é um termo tão comum no Mundo do Vinho e designa as características próprias, peculiares de um 
território específico (de onde advém este termo, territorium, em latim). O conceito de terroir indica um 
significado positivo em relação ao vinho, o que vem acontecendo há cerca de 60 anos quando se estabeleceu 
uma relação direta entre a qualidade do vinho e o meio natural e humano. Assim, assinale a alternativa que 
apresenta a definição do termo terroir que NÃO indica a correspondência desta expressão com o Mundo do 
Vinho. 
 
A palavra terroir exprime a interação universal entre as diferentes características do meio natural denotando aos vinhos 
uma particularidade específica da região onde a uva é cultivada. 
 
3. Por trás de cada vinho há sempre uma ou mais variedades de uvas, proporcionando o melhor de suas 
respectivas composições e características marcantes, como aromas, estrutura corporal ou atémesmo cor. 
Estas características são proporcionadas ao vinho de acordo com a forma que a videira foi cultivada, 
assegurando ao vinho a sua qualidade sensorial. O viticultor ou enólogo precisará se adaptar à videira e 
adaptá-la às suas necessidades de produção, isso também irá variar com a escolha da casta, o tipo do solo e o 
clima da região, assim como a proximidade com o oceano e o índice pluviométrico local. De acordo com estas 
assertivas, assinale a alternativa CORRETA que apresenta este contexto da relação do cultivo da videira com a 
produção de vinhos de qualidade. 
 
É preciso que o viticultor esteja atento ao comportamento da videira ao longo do ano, já que cada estação do ano terá 
uma característica climática própria. Sendo um vegetal arbustivo perene, a videira passará por um processo específico 
em cada estação, totalizando, assim, quatro fases distintas a serem analisadas e compreendidas por quem cultiva a 
mesma. 
 
 
 
 
 
 
 
Disciplina ENOFILIA E PRÁTICAS DE SOMMELIER 
GABARITO 
 
 
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DISCIPLINA: ENOFILIA E PRÁTICAS DE SOMMELIER 
 
 
4. Uma videira é uma planta arbustiva da família das vitáceas. São muitos os gêneros que espalham-se por todo 
o mundo, e a ciência acredita que sua origem é asiática, embora o cultivo da videira para fazer vinho tenha 
origens mais bem documentadas no Egito. Para a maioria das pessoas, as duas espécies mais conhecidas são 
a Vitis vinifera e a Vitis labrusca (ou americana). Outras espécies também são utilizadas para consumo in 
natura e para fazer vinhos, mas a prática de séculos levou à conclusão de que as mais adequadas para a 
produção de vinhos finos são as Vitis vinifera, em sua maioria de origem europeia. Assim, assinale a alternativa 
INCORRETA quanto às características peculiares e inerentes à Vitis vinífera. 
 
As uvas Cabernet Sauvignon, Merlot e Malbec, por exemplo, são todas uvas que integram o mesmo gênero, tanto das 
Vitis vinífera quanto das Vitis labrusca. 
 
5. O processo de vinificação começa a partir do momento em que o cultivo se inicia. Cabe ao enólogo decidir as 
técnicas e os procedimentos que serão utilizados a partir desse momento até que chegue a vindima, ou seja, a 
colheita da uva. A vinificação, de modo geral, é o conjunto de procedimentos e processos empregados para a 
transformação da uva madura em vinho, ou seja, da transformação dos açúcares da uva em etanol. Os 
diferentes procedimentos empregados na elaboração do vinho permitem a obtenção de variados estilos de 
vinhos. Tudo dependerá do tipo de vinho a ser elaborado, seja tinto, branco, rosado ou espumante, jovem ou 
envelhecido. Analise as sentenças a seguir que tratam do processo de vinificação, onde o mosto da uva é 
transformado em vinho, e assinale a alternativa INCORRETA. 
 
A grande diversidade de vinhos se obtém exclusivamente da variedade de castas (tipos de uva), solos e climas, os 
quais afetam o desenvolvimento da uva. 
 
6. A prática de degustar vinhos pode ser hedônica, ou seja, prazerosa e, ao mesmo tempo, “amadora, que diz 
apenas se o vinho agrada ou não a determinada pessoa”, e/ou técnica, nesse caso, “utilizada pelos 
profissionais e amadores esclarecidos, é muito mais analítica”, seguindo determinados rituais e técnicas. 
Tendo em vista o processo de degustação de vinhos e suas principais etapas, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
 
Cada fase da degustação ajuda a construir uma composição de todo o vinho: idade, teor de álcool, condições de 
fermentação, envelhecimento e conservação, por exemplo. Essa arte se reflete na degustação e ocorre, 
resumidamente, em três fases: observação, degustação e conclusão. 
 
7. O vinho amadurece, desenvolve sabores, aromas e taninos em contato com a madeira de barris especiais, o 
que pode durar meses ou anos. As barricas (ou barris) de carvalho são comumente utilizadas para os 
processos de estabilização e amadurecimento do vinho, sobretudo dos vinhos tintos. Amadurecer o vinho 
significa tornar os seus taninos mais macios. Assim, tendo em vista o processo de amadurecimento dos vinhos 
e as alterações organolépticas/sensoriais dos vinhos durante a maturação, analise as alternativas abaixo e, em 
seguida, assinale aquela que NÃO corresponde adequadamente ao processo de amadurecimento/maturação na 
barrica e seus efeitos no vinho. 
 
A bâtonnage é um processo empregado apenas em vinhos brancos os quais são colocados em estabilização nas 
barricas de carvalho e que permite a elaboração de vinhos brancos amadurecidos com boa estrutura. 
 
8. Os vinhos possuem uma composição química peculiar que, somada às características advindas da variedade 
da uva selecionada, das leveduras, da fermentação, do contato com a madeira durante o envelhecimento e do 
próprio processo de maturação, trazem um aroma especial ao vinho, muitas das quais serão percebidas ao 
longo da degustação do vinho. Considerando a diversidade de aromas do vinho e a classificação destes em 
aromas primários, secundários e terciários, marque a alternativa CORRETA que associa esta classificação dos 
aromas do vinho com as suas principais características. 
 
(QUESTÃO ANULADA) 
 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: ENOFILIA E PRÁTICAS DE SOMMELIER 
 
 
9. O termo sommelier origina-se de somme (ou sommier; e, em provençal saumalier), o qual era empregado 
para identificar aquele indivíduo que era responsável pelos animais de carga, que puxavam os carros usados 
no transporte da comida e da bebida. Ao longo dos séculos a figura do sommelier modificou-se e passou a 
representar o indivíduo que, tradicionalmente, compõe a equipe de sala de estabelecimentos gastronômicos 
responsável por todo o serviço do vinho. A figura do sommelier mudou e o mercado atual exige que este se 
profissionalize cada vez mais. Logo, a atuação profissional do sommelier vai além do simples aconselhamento 
da escolha do vinho para o cliente no momento da refeição e do serviço envolvido com esta bebida. Assim, 
considerando a figura do sommelier e as suas diversas atribuições profissionais, assinale a alternativa que 
NÃO tem relação com as perspectivas de exigência do mercado a este profissional. 
 
O sommelier, além de dominar a degustação do vinho, deve ter habilidades de comunicação, sobretudo, com o chefe e 
a equipe de cozinha, o que favorece de forma adequada a harmonização de vinhoe comida, não sendo necessário, 
portanto, que este venha a apreender conhecimentos em gastronomia. 
 
10. O sommelier, como responsável pela elaboração da carta de vinhos, ao contar com os conhecimentos do 
chef de cozinha e este, ao ter a contribuição do sommelier para expandir o aroma e o gosto de seus pratos, 
criam uma capacidade de potencializar as peculiaridades de cada alimento e a personalidade do vinho 
selecionado. Este processo é denominado de harmonização enogastronômica, onde vinho e alimento são 
combinados de forma equilibrada, proporcionando assim, maiores prazeres gustativos. Considerando as regras 
e os diferentes procedimentos empregados na harmonização de vinho e comida, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
 
Se a refeição é preparada com ingredientes de uma região específica ou é uma receita tradicional de algum local, pode-
se escolher vinhos desse mesmo local, caso existam, ou de origem próxima a do alimento, pois essa regra das 
afinidades regionais proporcionará sempre uma experiência aromática e gustativa marcante para qualquer região do 
mundo onde vinho e comida sejam produzidos.