relatorio bioquimica 9

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIENCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
PROFESSOR: Drª. REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAÚJO
DETERMINAÇÃO DO PONTO DE FUMAÇA EM GORDURA
ÉRICA ISABEL DE ABREU FREIRE
TERESINA
MAIO/2018
ÉRICA ISABEL DE ABREU FREIRE
DETERMINAÇÃO DO PONTO DE FUMAÇA EM GORDURA
ESTAGIÁRIAS DOCENTE: Ana Karine de Oliveira Soares
Elynne Krysllen do Carmo Barros
Maria Fabrícia Beserra Gonçalves
Vanessa Maria Moura Paz
MONITORAS: Bruna Barbosa de Abreu
Francisca Rayane Oliveira
TERESINA
MAIO/2018
1 INTRODUÇÃO
O óleo vegetal, oriundo de qualquer planta oleaginosa, quando exposto a altas temperaturas por longos períodos sofre oxidação e hidrólise dos seus triglicerídeos,compremetendo suas propriedades nutricionais, como os ácidos graxos (e.g. linoléicos, palmítico, oléico e linoléico), perdendo também antioxidantes, tocofenolácidos, sofrendo severas transformações químicas e físicas, como aumento da viscosidade, cor do óleo e odor desagradável (COSTA NETO & FREITAS, 1996).
O ponto de fumaça determina a temperatura em que são constatadas as primeiras fumaças do óleo sob aquecimento. A medida que o óleo atinge a temperatura do ponto fumígeno inicia-se um processo de hidrólise dos triglicerídeos, com produção de vapores de fumaça e odor desagradável. Essas características estão relacionadas a formação de acroleína formada a partir do glicerol, que no organismo provoca irritação na mucosa gástrica, além de ser apontada por sua ação cancerígena (GONÇALVES, 2006). 
A fritura é uma alternativa eficiente e de baixo custo para preparação rápida de alimentos. Constitui um processo complexo, no qual o alimento é submerso em óleo ou gordura quente que, ao agir como meio de transferência de calor, confere ao produto características agradáveis de cor, sabor e textura. Assim, o óleo ou a gordura de fritura além de se incorporar ao alimento, modificando suas propriedades nutricionais e sensoriais, é um meio reutilizável de transferência de calor, mais eficiente que o forneamento e mais rápido que a cocção em água (ALMEIDA, 2006; CORSINI, 2008).
Segundo Fritsch (1981) e Marques (2009) muitas propriedades dos alimentos fritos são alteradas, como qualidade sensorial e nutricional e toxicidade podendo chegar a níveis em que o produto se torna impróprio para o consumo e sem a qualidade desejada. A determinação do ponto de descarte dos óleos de fritura é importante, uma vez que implica maior custo quando o óleo é descartado muito cedo e perda da qualidade do alimento frito quando descartado tardiamente, o que o torna prejudicial para a saúde da população (MALACRIDA, 2005).
Dessa forma o objetivo da prática foi determina o ponto de fumaça de três tipos de gorduras, bem como analisar influência da fritura sobre o ponto de fumaça.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 MATERIAIS:
Faca 
Batata inglesa
Óleo de soja
Óleo de milho
Óleo de canola
Panela 
Fogão
2.2 PROCEDIMENTOS 
Utilizou-se meias xícaras dos três diferentes tipos de gordura. Aqueceu-se as amostras até o ponto de fumaça (quando é possível ver o vapor fino e contínuo de fumaça azulada), nesse ponto anotou-se a temperatura. Em seguida resfriou-se a gordura durante 20 minutos e aqueceu-a novamente até o ponto de fumaça e anotou-se a temperatura. A operação foi realizada com todos os tipos de gorduras.
	Para analisar a influência da fritura sobre o ponto de fumaça utilizaram-se três tipos de óleos (soja, milho e canola), sendo 1 xícara para cada 80-100g de batata descascada (dividas em duas porções). Aqueceram-se os óleos a temperatura de 195°C. em seguida fritou-se a primeira parte das batatas até ficarem douradas e anotou-se o tempo da fritura. Resfriou-se os óleos durante 20 minutos. Em seguida aqueceu-se até o ponto de fumaça e foi anotada a temperatura. Resfriou-se e repetiu-se a primeira operação com o restante das batatas e comparou-se a aparência e características sensoriais das batatas. 
	 Aqueceram-se os mesmos óleos até o ponto de fumaça e foi anotado a temperatura e o tempo. Os pontos de fumaça obtidos foram anotados em uma tabela e comparados com os pontos de fumaça dos óleos que não foram usados para fritar as batatas.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Abaixo segue a tabela referente aos resultados observados nos pontos de fumaça dos óleos.
Tabela 1. Ponto de fumaça e tempo de fritura das duas porções de batatas nos três tipos de óleos. Teresina-PI, 2018.
	TIPO DE ÓLEO
	PONTO DE FUMAÇA
	TEMPO DE FRITURA
	
	INICIAL
	REAQUECIM
	1ª FRITURA
	2ª FRITURA
	
	CANOLA
	2:06min
156°C
	3:01min
238°C
	3:27min
240°C
	2:27min
218°C
	3:17
	3:20
	MILHO
	3:26min
185°C
	3:35min
259°C
	2:41min
202°C
	4:16min
258°C
	3:55
	4:41
	SOJA
	2:58min
202°C
	2:15min
214°C
	2:59min
210°C
	2:53min
226°C
	4:10
	3:53
Fonte: Dados da pesquisa
Tabela 2. Características sensoriais observadas nas duas amostras de batatas fritadas nos três tipos de óleos. Teresina-PI, 2018.
	TIPO DE GORDURA
	SABOR
	APARÊNCIA
	RETENÇÃO DE ÓLEO
	
	A1
	A2
	A1
	A2
	A1
	A2
	SOJA
	C
	B
	C
	B
	B
	A
	MILHO
	A
	A
	B
	B
	A
	A
	CANOLA
	C
	B
	C
	B
	C
	B
Fonte: Dados da pesquisa
Escore para batatas fritas: A- Ruim; B- Aceitável; C- Bom.
As insaturações dos ácidos graxos favorecem a utilização desse tipo de gordura em frituras, pois são mais resistentes ao ranço e podem ser utilizadas por mais tempo. Cada gordura tem a temperatura de ponto de fumaça, isso depende de sua composição química, dos ácidos graxos e demais substâncias que as integram. Como observado na tabela 1 cada óleo apresentou tempo e temperaturas de ponto de fumaça diferentes, sendo que quanto maior a temperatura do ponto de fumaça mais o óleo será apropriado para fritura (DELICITAS, 2013).
	No processo de fritura descontínua, ocorrem reações de oxidação, hidrólise e polimerização, produzindo moléculas complexas e compostos voláteis, como a acroleína (responsável por um aroma desagradável no ambiente). Nesse estágio, há o aumento do ponto de fumaça como foi observado na Tabela 1 em que o óleo de canola aumentou seu ponto de fumaça no reaquecimento e após a primeira fritura, enquanto que os outros óleos (milho e soja) aumentaram apenas no reaquecimento e após a primeira fritura diminuiu seu ponto de fumaça (ALMEIDA, 2006).
A temperatura de fritura tem sido vista como um dos principais aspectos da qualidade do alimento e do óleo de fritura. Durante os processos que utilizam aquecimento, quando a temperatura do óleo e da gordura fica acima de180°C, ocorre a emissão de fumaça e o início dos processos oxidativos, assim quanto maior o tempo de fumaça mais o óleo será indicado para fritura (MARQUES, 2009; KITA, 2007). Segundo ZIAIIFAR (2008) o tempo de fritura é diretamente relacionado à degradação do óleo e da gordura. Assim, o binômio tempo-temperatura de aquecimento são fatores preponderantes no processo de fritura, já que influenciam consideravelmente o nível de alteração do óleo e da gordura, na tabela 1 observou-se que o tempo de fritura que se manteve mais constante foi o do óleo de soja e de canola, entretanto o tempo para atingir o ponto de fumaça mais constante foi o do óleo de soja. 
Além disso, são variáveis dependentes entre si, pois o tempo de fritura necessário para o desenvolvimento da cor e da textura adequadas no alimento depende da temperatura utilizada. Um tempo de aquecimento longo se traduz em aumento do nível de alteração com formação de diferentes compostos, seguido por uma estabilidade desses elementos. Mesmo um período curto de aquecimento já é prejudicial ao óleo e à gordura (MALACRIDA, 2005; ALMEIDA, 2006). 
Além do ponto de fumaça, ocorrem outras mudanças físicas, como formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento. A formação de espuma e o aumento da viscosidade estão relacionados com a presença de compostos resultantes da oxidaçãodo óleo ou da gordura, e o escurecimento é atribuído à presença de compostos não polares provenientes dos alimentos que são solubilizados no meio de fritura (BORGO, 2005). Observou-se maior escurecimento e sabor residual nas batatas fritas em óleo de milho (figura 2). 
Além do aumento de ácidos graxos livres os óleos apresentam aumento na viscosidade, no índice de refração, no escurecimento e na concentração de compostos polares totais (CPT) quando comparados a óleos que não foram aquecidos. A presença de ácidos graxos poli-insaturados contribui para tornar o produto mais susceptível à ruptura das insaturações, demonstrando aumento do índice de refração (GREGÓRIO, 2004). 
4 CONCLUSÃO
Conclui-se que o óleo mais indicado para fritura é o de soja visto que a cada reutilização o ponto de fumaça altera-se menos drasticamente quando comparado com os óleos de canola e milho. Não se deve prolongar demasiadamente a exposição de uma mesma gordura a ação do calor, pode-se fazer a renovação do óleo adicionando óleo novo ao óleo reaquecido. A identificação de alteração da aparência, da cor, da textura do meio de fritura se faz importante como indicativo do ponto de descarte do óleo ou gordura. 
ANEXO 1
Abaixo seguem as imagens das amostras de batatas fritas em óleo de soja, milho e canola:
Figura 1 Figura 2
 
Fonte: Dados da pesquisa Fonte: Dados da pesquisa
Figura 3 Figura 4
 
Fonte: Dados da pesquisa Fonte: Dados da pesquisa
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALMEIDA, D.T; ARAÚJO, M.P.N; FURTUNATO, D.M.N; SOUZA, J.C; MORAES, T.M. Revisão de literatura: aspectos gerais do processo de fritura de imersão. Hig Alimentar.; v 20(138):42-7, 2006. 
BORGO, L.A; ARAÚJO, W.M.C. Mechanisms of the processof lipid oxidation. Hig Alimentar. 2005; 19(30):50-8.
CORSINI, M.S; JORGE, N; MIGUEL, A.M.R.O; VICENTE, E. Perfil de ácidos graxos e avaliação da alteração em óleos de fritura. Quím Nova. v 31(5):956-61, 2008.doi: 10.1590/S0100-40422008000500003. 
COSTA NETO, P. R.; FREITAS, R. J. S. Boletim CEPPA. 1996
DELICITAS. Ponto de fumaça. 2013. Disponível em: < http://delicitas.com.br/ponto-de-fumaca/#.WCpPudUrLIU>. Acesso em: 11 maio 2018
FRITSCH C.W. Measurements of frying fat deterioration: A brief review. JAOCS. v 58(3):272-4, 1981. doi: 10.1007/BF02582355. 
GONÇALVES, É. C. B. A. Análise de Alimentos: uma visão química da nutrição. São Paulo: Ed. Varela, 2006. 274p.
GREGÓRIO, B.M; ANDRADE, E.C.B. Influência do aquecimento sobre as propriedades físico-químicas de óleos comestíveis. Hig Alimentar. 2004; 18(124):78-84
KITA, G; LISINSKA, G; GOLUBOWSKA, G. The effects ofoils and frying temperatures on the texture and fatcontent of potato crisps. Food Chem. 2007; 102(1):1-5. doi: 10.3923/ajft.2011.753.762.
MARQUES, A.C.V; TESSA, B; ROSA, C.S. Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano. Rev Nutr. v 22(2):283-93, 2009. doi: 10.1590/S1415-52 732009000200010. 
MALACRIDA, C.R; JORGE, N. Alterações do óleo de soja em frituras: efeitos da relação superfície/volume e do tempo de fritura. Hig Alimentar. v 19(129): 25-31, 2005.
MARQUES, A.C; VALENTE, T.B; ROSA, C.S. Formação detoxinas durante o processamento de alimentos eas possíveis conseqüências para o organismo hu-mano. Rev Nutr. v 22(2):283-93, 2009.
ZIAIIFAR, A.M; ACHIR, N; COURTOIS, F; TREZZANI, I; TRYSTRAMG. Review of mechanisms, conditions, and factorsinvolved in the oil uptake phenomenon during thedeep-fat frying process. Int J Food Sci Technol. v 43(8):1410-23, 2008.