Aula 1 Introdução a Tecnologia de Alimentos

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Introdução a 
Tecnologia de 
Alimentos
Prof. Larissa Aguiar
Tecnologia de alimentos:
Conceito
 “É a aplicação de métodos e da 
técnica para o preparo, 
armazenamento, processamento, 
controle, embalagem, distribuição e 
utilização dos alimentos.” (SBCTA)
https://tecnologiadealimentos.wordpress.com/
Tecnologia de alimentos:
Objetivos
 Permitir que se consumam alimentos 
sazonais em épocas diferentes da safra 
e também que se possibilite o consumo 
de determinados alimentos em locais 
onde não são produzidos.
Garantir o abastecimento de alimentos 
nutritivos e saudáveis para o homem, 
que necessita suprir suas necessidades 
energéticas mediante o consumo de 
diversos produtos procedentes dos 
reinos animal, vegetal e mineral.
Tecnologia de alimentos:
Objetivos
Obtenção do máximo aproveitamento 
dos recursos nutritivos existentes 
atualmente e procura por novos;
 Diversificação dos alimentos;
 Preparo de produtos para indivíduos 
com necessidades especiais.
Fatores que contribuíram para o 
desenvolvimento da Tecnologia 
de Alimentos
 A elevação mundial da taxa de natalidade;
 O aumento da produção de alimentos;
 O aumento do consumo de alimentos em 
situação de emergência;
 O atendimento de regiões críticas e de 
coletividades carentes;
 O aproveitamento das matérias-primas;
 Os modernos conhecimentos gerais;
 Os emprego de produtos dietéticos;
 A concorrência comercial.
Aplicações da Tecnologia 
de Alimentos
 Aumento do valor nutritivo dos alimentos 
pela inclusão de nutrientes (proteínas, 
vitaminas, minerais, etc.).
Obtenção do máximo de 
aproveitamento dos recursos nutritivos 
existentes atualmente na terra e buscar 
outros, a partir de fontes até agora não 
exploradas.
Aplicações da Tecnologia 
de Alimentos
 Preparação de produtos para indivíduos 
com necessidades nutritivas especiais, 
como crianças, idosos, diabéticos, 
celíacos, etc.
 Desenvolvimento de produtos prontos e 
semiprontos, já que é cada vez mais 
necessária a saída das mulheres para 
buscar opções de renda extra.
Aplicações da Tecnologia 
de Alimentos
 Distribuição mais uniforme dos alimentos 
durante todas as estações e épocas do 
ano.
 Aumento de vida útil dos produtos 
alimentícios, facilitando o seu 
armazenamento.
Melhorias das qualidades sensoriais 
através do uso de aditivos.
Aplicações da Tecnologia 
de Alimentos
 Desenvolvimento de embalagens mais 
resistentes e apropriadas.
 Segurança quanto às condições 
higiênico-sanitárias dos alimentos, 
diminuindo os riscos de doenças de 
origem alimentar (BPA, BPF).
Queda de preço devido à grande 
oferta e facilidade de 
acondicionamento.
Desvantagens da 
Tecnologia de Alimentos
O processamento do alimento pode, 
muitas vezes, destruir alguns dos 
nutrientes.
Importância da Tecnologia 
de Alimentos
Países em desenvolvimento ou 
desenvolvidos
Redução das perdas de 
alimentos
Aumento da disponibilidade de 
alimentos
Importância da Tecnologia 
de Alimentos
métodos e 
progressos da 
produção 
agrícola
Agricultura Tecnologia 
de alimentos
manipulação, 
elaboração, 
preservação, 
armazenamento e 
comercialização
Consumo de 
alimentos
princípios e práticas 
da nutrição humana
Importância da Tecnologia de 
Alimentos
 Abrange o setor da Tecnologia, 
destinado a converter as matérias 
primas simples e complexas, em 
produtos alimentícios.
 Porque a tecnologia de alimentos 
avançou tanto?
Produção de alimentos
Necessidade de obter nutrientes
Bases da Tecnologia de Alimentos
Nutrição
Química
Biologia
Engenharia 
de 
alimentos
Bases da Tecnologia de Alimentos
Pesquisar as necessidades 
básicas de princípios de 
nutrição indispensáveis a 
manutenção de saúde.
Bases da Tecnologia de Alimentos
Controlar as transformações 
que ocorrem durante a 
colheita e armazenagem da 
matéria-prima, nas fases de 
industrialização e nos 
produtos acabados 
(embalados), e procurar 
controlá-las para manter a 
qualidade dos produtos. 
Mensurar os constituintes dos 
alimentos e suas reações, 
fazendo assim parte do 
controle de qualidade.
Química
Bases da Tecnologia de Alimentos
Fornecer matéria-prima sã, 
com grande rendimento, 
qualidade nutricional e 
apropriada para a 
industrialização.
Proporcionar métodos para 
o controle dos 
microrganismos desejáveis e 
para reduzir ou eliminar os 
que produzem a 
deterioração dos alimentos 
ou representem perigo a 
saúde pública.
Biologia
Bases da Tecnologia de Alimentos
Proporciona um melhor 
entendimento das 
operações 
unitárias*para o processo 
de transformação da 
matéria-prima em produto 
acabado.
Operações unitárias podem incluir preparação da matéria-prima (limpeza,
seleção, classificação), redução do tamanho, misturas, modelagens,
separação (centrifugação, filtração, extração), evaporação, destilação,
pasteurização, esterilização, extrusão, desidratação, forneamento e
assamento, fritura, resfriamento, armazenamento em atmosfera modificada,
resfriamento, congelamento, liofilização, fermentações e operações pós-
processamento (FELLOWS, 2006)
Histórico da Tecnologia de Alimentos
 Pré-história:
Pré-homídeos: vegetarianos onívoros
caça de grandes animais.
 Descoberta do fogo:
Aquecimento e iluminação do habitat; 
proteção contra animais selvagens, 
centro de encontro (ao redor do fogo); 
modificação de alimentos.
Defumação de carnes e dessecação 
fogo das cavernas.
Histórico da Tecnologia de Alimentos
 Período Neolítico (9.000 a 3.500 a.C.): 
agricultura rudimentar a base de 
cultivos sazonais, domesticação de 
alimentos para auxiliar na agricultura e 
como alimento.
Leite e produtos lácteos (feitos a partir de 
fermentação espontânea).
Gregos e romanos:
 Técnicas de fermentação em maior 
escala; registro de consumo de cerveja 
por sumérios.
Histórico da Tecnologia de Alimentos
Egípcios:
Dessecavam e salgavam o peixe 
capturado no Mediterrâneo e no Nilo.
Produção de cerveja e vinho 
(fermentação alcoólica e acética)
Fabricação de queijo e pão.
Histórico da Tecnologia de Alimentos
Gregos:
Ampla variedade de alimentos: carnes 
(suínos, aves, peixes) e vegetais.
Azeite de oliva utilizado como alimento, 
ritos religiosos, cosmético e como 
conservante com a finalidade de 
eliminar o ar.
Arrefecer líquidos por evaporação em 
recipientes de barro.
Histórico da Tecnologia de Alimentos
 Romanos:
Utilizavam recipientes de barro para 
proteger os alimentos.
Acidificação com vinagre.
Mel como conservante.
Dessecavam diversos alimentos ao sol.
Salga e cura da carne.
Adição de especiarias.
Histórico da Tecnologia de Alimentos
 Idade Média:
Longo parêntese no estudo de novos 
procedimentos de conservação e 
processamento de alimentos.
 1100: destilação na Itália.
 1795 - 1810: Nicolas Appert, confeiteiro 
francês armazenamento de alimentos 
prêmio de Napoleão Bonaparte 
alimentos para tropas de guerra indústria 
de enlatados. 
Histórico da Tecnologia de Alimentos
 1838: industrialização do frio importante 
em embarcações pesqueiras
 1860 1864: Louis Pasteur criou um 
tratamento térmico, seria possível 
destruir os microrganismos prejudiciais 
na fermentação do vinho 
pasteurização.
 1860: esterilização das latas a 100°C por 
5 a 6h.
Histórico da Tecnologia de Alimentos
 1874: redução do tempo de 
esterilização com a introdução da 
autoclave.
 1874 - 1876: Von Linde, Boyle e Pictet,utilização de temperaturas de 
congelamento.
 As duas grandes guerras expandiu o 
estudo da ciência dos alimentos.
Com o passar do tempo... 
na Tecnologia de Alimentos
 Surgimento da margarina.
 Implementação de processos 
fermentativos.
Criação da centrífuga para separação 
da nata do leite.
Melhorias nos processos de 
conservação.
Links relacionados a 
Tecnologia de Alimentos
 SBCTA (Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de 
Alimentos) (www.sbcta.org.br)
 MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento) (www.agricultura.gov.br)
 ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) 
(www.anvisa.gov.br)
 ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos) 
(www.ital.sp.gov.br)
 SENAI (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial) 
(www.senai.br)