Avaliação On Line 2 (AOL 2) Gestão e Planejamento de Cardápios ..

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 Unidade 1 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Antonio Augusto Nunes Lobo
Curso 5836 . 7 - Gestão e Planejamento de Cardápios - 20181.B
Teste Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Iniciado 14/05/18 10:21
Enviado 14/05/18 10:52
Status Completada
Resultado
da
tentativa
7 em 10 pontos 
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Pergunta 1
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Em 1765, foi aberto um local onde as pessoas pudessem restaurar suas forças, sendo este o
primeiro registro de restaurante. No decorrer do tempo surgiram outros estabelecimentos com
diversidade de serviços e preparações.
Quem foi a pessoa que abriu esse local?
Boulanger
Russe
Carême
Boulanger
Vatel
Pâtisserie
Pergunta 2
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Antonio Augusto Nunes Lobo 1
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Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Quanto ao Cardápio, marque a alternativa incorreta.
A textura e a cor do papel do cardápio e a cor das letras devem estar iguais, de
forma a chamar a atenção dos clientes. A sofisticação deve estar sempre
presente na elaboração do cardápio, independentemente do custo.
Alguns fatores determinantes devem ser considerados na composição de um
cardápio: os prováveis consumidores, as preferências regionais, a localização, o
espaço físico, o ambiente, o orçamento, o tipo de serviço, o número de
refeições, o horário de atendimento, os equipamentos, utensílios e mão de obra.
A textura e a cor do papel do cardápio e a cor das letras devem estar iguais, de
forma a chamar a atenção dos clientes. A sofisticação deve estar sempre
presente na elaboração do cardápio, independentemente do custo.
É preciso conservar o cardápio limpo, sem emendas, fitas adesivas, rasuras.
Clientes tendem a associar a aparência do cardápio ao cuidado dispensado ao
preparo da comida.
Veículo de informação, venda e publicidade, tem como finalidade auxiliar os
clientes na escolha de alimentos e bebidas.
A ortografia deve ser perfeita e as palavras de outros idiomas devem ser
conferidas e, em caso de dúvida, pesquisadas.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
Entre as atribuições dos gestores de restaurante, uma é gerir e estabelecer critério para
elaboração de cardápio. Neste sentido, durante a elaboração do cardápio alguns cuidados são
importantes, pois deve-se considerar a luminosidade do salão e a quantidade de páginas. Nesta
direção, deve-se observar o número de preparações oferecidas, pois o alto número implica em
maior estoque (custo). Considerando a distribuição dos itens no cardápio por grupos, bem como
uma maior rentabilidade, assinale a alternativa CORRETA de como se deve proceder na
elaboração do cardápio.
Após uma engenharia de cardápio, separa-se por grupo os itens que possuem
uma maior saída. Desta forma, diminui a quantidade de compra e estoque,
consequentemente, promovendo uma maior rentabilidade e aumentando a
margem de lucro.
A distribuição dos itens deve ser da seguinte forma: aperitivo, aves, peixes,
carnes e sobremesas.
Os itens dentro do cardápio devem estar na sequência de preços, devendo
estar na ordem decrescente. Assim, com objetivo de induzir o cliente a escolher
o valor mais alto.
Após uma engenharia de cardápio, separa-se por grupo os itens que possuem
uma maior saída. Desta forma, diminui a quantidade de compra e estoque,
consequentemente, promovendo uma maior rentabilidade e aumentando a
margem de lucro.
0 em 1 pontos
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e.
No momento da separação dos pratos é importante separá-los pela sequência
dos serviços - entradas frias, entradas quentes, pescados, aves, carnes e
sobremesas - ao mesmo tempo, deve-se organizar os itens dentro dos grupos
sendo do mais lucrativo ao menos lucrativo.
No menu de preparações, não há a necessidade de se utilizar insumos naturais,
pelo contrário, prioriza-se o uso de industrializados pela praticidade de preparo.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d.
e.
O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um restaurante e deve ser
planejado desde o início da abertura. A partir dele é que se determina o que será produzido, por
quem, quando, em que quantidades, com que matérias primas, que equipamentos e quais serão
os procedimentos. É importante ferramenta de venda e de controle de custos do restaurante e
não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviços e de restaurantes, pois
é a um deste tipo que estará diretamente relacionado. Considerando o exposto, no que se refere
ao que deve ser levado em consideração na elaboração de um cardápio, avalie as regras a
seguir e escolha a alternativa incorreta.
Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.
Combinar alimentos de cores iguais e diferentes na mesma preparação.
Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas.
Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.
Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de
saciedade
Conhecer as funções dos alimentos: de veículo de nutrientes, de estimulante
do apetite e da saciedade e de agregador social.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
Um cardápio não é apenas uma lista com os pratos que a casa produz, pois isto seria apenas
uma “carta de comidas, mas um instrumento para auxiliar o cliente na montagem de sua
refeição, visando ao aumento das vendas do restaurante. Sobre esses os cardápios é incorreto
afirmar que:
Um cardápio pode ser montado apenas de acordo com a vontade do dono, ou
gerente do restaurante, com os pratos feitos por sua avó ou algo parecido.
É de grande importância que a descrição seja, realmente honesta, pois se
oferecido um prato servido com aspargos frescos, os comensais não aceitarão
aqueles em conserva, pois mudará o paladar.
É considerado de bom tom, e quase aceito como exigível, que ao lado de cada
prato listado na carta apareçam em letras menores, todos os ingredientes que o
formam, para facilitar a decisão do cliente.
Os pratos que formam um menu devem ser equilibrados, variados e adequados
a cada tipo de serviço, com a precaução quanto a equipamentos, utensílios ou
treinamentos especiais para a confecção e serviço.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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e.É ideal reduzir-se o número de preparações oferecidas, pois o alto número de
iguarias implica em maior estoque.
Um cardápio pode ser montado apenas de acordo com a vontade do dono, ou
gerente do restaurante, com os pratos feitos por sua avó ou algo parecido.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a. 
b. 
c.
d. 
e. 
As pessoas comem primeiro com os olhos, ou seja, o aspecto visual de uma iguaria é fator
determinante do aumento ou diminuição do apetite.
Analise as frases: 
I) Para bem planejar o cardápio, precisa-se saber combinar os aspectos visuais, de paladar e de
aroma dos pratos, além de fazer combinações interessantes entre alimentos e bebidas. 
II) Uma entrada com azeitonas verdes em palitos presos a uma banda de abacate, com o prato
forrado de folhas de alface, seria uma excelente entrada. 
III) Um camarão ao curry (condimento de coloração amarela intensa, de origem indiana),
guarnecido com arroz de açafrão e batatas cozidas a vapor poderia ser considerado um
belíssimo prato.
Assinale a alternativa correta.
As três são verdadeiras, e a primeira justifica a segunda e a terceira.
As três são verdadeiras, e a primeira justifica a segunda e a terceira.
A primeira e a segunda são verdadeiras e a terceira é falsa.
As três são verdadeiras, onde a primeira não justifica a segunda e nem
terceira.
As três são falsas.
A primeira é verdadeira, a segunda e a terceira são falsas.
Pergunta 7
O cardápio e seu planejamento são fundamentais no funcionamento de um restaurante. O
cardápio é a parte mais importante do conceito de um restaurante. O seu conteúdo indica as
características do restaurante e da comida oferecida. Sobre a elaboração de cardápios,
consideram-se as seguintes afirmações abaixo:
I. O cardápio deve apresentar uma imagem que parecerá tentadora para o cliente. Esta imagem
é construída pela combinação de certos elementos: itens oferecidos, estilo de serviço, preços,
atmosfera, localização, tipo de público, personalidade e filosofia da gerência. É o cardápio que
passa esses fatores aos clientes. 
II. O preço dos pratos que compõem um cardápio deve ser obtido exclusivamente por meio de
pesquisa realizada em restaurantes concorrentes. 
III. Na elaboração do cardápio, devem ser levadas em consideração as necessidades
administrativas do restaurante, as limitações impostas pela disponibilidade de alimentos,
equipamentos, pessoal e custos. 
IV. Ao elaborar um cardápio, é muito importante garantir que todas as preparações tenham o
mesmo método de cocção, as mesmas guarnições, as mesmas cores e grande quantidade de
itens sazonais em todos os pratos. 
V. Para a elaboração do cardápio, há necessidade de se identificar o público alvo fazendo as
seguintes questões: como são os clientes; de onde eles vêm; qual o 
seu meio de transporte; qual sua idade; como gastam seu tempo livre; com que frequência eles
comem fora?
0 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Marque o número de alternativas corretas:
3
4
5
2
3
1
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
Elaborar um cardápio não é tarefa muito fácil exige muita experiência por parte do chefe de
cozinha e do gestor. O cardápio representa a imagem do restaurante e sua identidade
gastronômica. A montagem de cardápios deve levar em consideração diversos fatores técnicos.
Nesse contexto, assinale o que for correto:
O planejamento de cardápios leva em consideração a preferência sensorial dos
consumidores, buscando-se também alternativas mais saudáveis,
considerando-se os custos de cada preparação.
O planejamento de cardápios leva em consideração a preferência sensorial dos
consumidores, buscando-se também alternativas mais saudáveis,
considerando-se os custos de cada preparação.
O conteúdo nutritivo de cardápios e refeições interfere em seus custos, pois
toda refeição saudável custa mais.
Para tornar viável economicamente um serviço de alimentação, os custos
devem ser reduzidos e isso pode ser feito baixando-se a qualidade higiênica e
nutricional.
A montagem de cardápios não deve considerar fatores de carências e excessos
nutricionais, hábitos alimentares e satisfação dos consumidores.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Qual destas não é função do cardápio?
Apresentar funcionários.
Vender mercadorias de um estabelecimento.
Apresentar funcionários.
Ser cartão de visita de estabelecimento que representa.
Listagem dos alimentos e preços.
Mostrar todos os serviços oferecidos.
1 em 1 pontos
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Segunda-feira, 14 de Maio de 2018 10h53min15s BRT
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c. 
d. 
e.
A variedade de pratos existentes e a terminologia dos pratos de origem estrangeira poderão
gerar dúvidas e dificuldades aos clientes e ao pessoal de atendimento do salão. Assim, para a
descrição dos pratos, alguns requisitos devem ser observados, entre eles podemos destacar:
I – O uso de ingredientes locais não é considerado no planejamento do cardápio, pois acaba
aumentando os custos de preparação. 
II – Descrever os grupos de pratos obedecendo à ordem em que são servidos. 
III – As cartas de vinho devem sempre vir acopladas ao cardápio e este deverá ser grande, com
muitas páginas, além de informar os preços de venda de cada prato e vinho. 
IV – Os pratos designados com nomes próprios serão grafados com a primeira letra maiúscula. 
V – Descrever os pratos de forma rebuscada, para que o cliente peça ajuda ao garçom.
A partir destas informações assinale a opção correta acerca da descrição dos pratos no
cardápio:
Apenas I e II e IV estão corretas e as demais alternativas estão erradas.
Apenas I, III e V estão erradas e as demais alternativas estão corretas
Apenas I, III e V estão corretas e as demais alternativas estão erradas.
Apenas I e II estão corretas e as demais alternativas estão erradas.
Apenas II e III estão erradas e as demais alternativas estão corretas.
Apenas I e II e IV estão corretas e as demais alternativas estão erradas.
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