Relatório UMIDADE

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UNIVERSIDADE JOSÉ DO ROSÁRIO VELLANO – UNIFENAS
CURSO DE NUTRIÇÃO
AMANDA DE CASSIA ALVES
LUANA MARIA DUARTE PINTO
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM AMOSTRAS SÓLIDAS,
 UTILIZANDO ESTUFA COMUM 
Alfenas – MG
2017
AMANDA DE CASSIA ALVES
LUANA MARIA DUARTE PINTO
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM AMOSTRAS SÓLIDAS,
 UTILIZANDO ESTUFA COMUM 
 
 
Relatório apresentado ao Curso de Nutrição - UNIFENAS, como parte das exigências da disciplina de Bromatologia. 
Orientador: Profª. Maria Etelvina Pereira da Fonseca
 
Alfenas – MG
2017
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO	3
2 REFERENCIAL TEÓRICO	4
3 MATERIAL E MÉTODOS	6
3.1 Determinação de umidade por secagem em estufa	6
REFERÊNCIAS	7
1 INTRODUÇÃO
A determinação de umidade é umas das medidas mais importantes e utilizadas para a análise de alimentos, já que ela está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. E podendo interferir na estocagem, na embalagem e o processamento do mesmo. É um método complicado em função da exatidão e precisão dos resultados, já que temos três tipos de água nos alimentos, a água livre, a água absorvida e a água de hidratação (esta podendo não ser totalmente eliminada nesse processo). Podemos encontrar dificuldades nesse método, como a separação incompleta da água do produto; decomposição do produto com formação de água além do original; e, perda de substâncias voláteis do alimento, que serão computadas como peso em água. 
Nesse presente trabalho, será abordado a metodologia de secagem em estufa simples, baseado na remoção da água por aquecimento. O objetivo é calcular a taxa de umidade contida em um determinado alimento que colocamos na estufa. 
2 REFERENCIAL TEÓRICO 
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, quantidade, composição e pode ser afetar as seguintes características do produto:
Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente que os possuem baixa umidade.
Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva.
Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação do pão de padaria.
Os tipos de água presemtes em alimentos são:
Água livre: esta água mantém suas propriedades físicas e serve como agente dispersante para substancias coloidais e como solvente para compostos.
Água absorvida: está presente na superfície de macromoléculas como amido, pectina, celuloses e proteínas por forças de “Van der Walls” e pontes de hidrogênio
Água de hidratação ou ligada: está ligada quimicamente com outras substancias do alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade.
As dificuldades encontradas, geralmente, são as seguintes:
Separação incompleta da água do produto.
Decomposição do produto com formação de água além do original.
Perda de substancias voláteis do alimento que serão computadas como peso em água.
A água que vai ser efetivamente medida vai depender do método analítico empregado, e somente a água livre é medida com certeza em todos os métodos. Não se deve pegar com as mãos o cadinho que irá conter a amostra pois nas digitais possui massa e umidade.
Estufa é o método mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução. Para verificar se toda a água contida no alimento foi removida, é necessário deixar o cadinho na estufa, por um tempo de 6 a 18 horas, numa temperatura de 100 a 102ºC, ou ir medindo seu peso até os resultados começarem a dar um peso constante. 
3 MATERIAL E MÉTODOS 
3.1 Determinação de umidade por secagem em estufa
Nesse experimento foram utilizados os seguintes materiais:
Balança
Cadinho de porcelana
Estufa comum
Espátula
Amostra de trigo a ser determinada umidade
Vidro de relógio (serviu como tampa para o cadinho)
Dessecador
Neste experimento o procedimento inicial consistiu em secar os cadinhos com suas respectivas tampas, por meia hora, na estufa comum a 130ºC, e colocar eles no dessecador para esfriar antes de pesar. Esse procedimento já havia sido feito antes de chegarmos no laboratório. 
O cadinho atingiu sua temperatura ambiente, e então pesamos o cadinho vazio e sua respectiva tampa, que foram colocados no centro da balança, e anotamos os valores obtidos. Com o cadinho no centro da balança, sem tarar, pesamos aproximadamente 2g da amostra do trigo dentro do cadinho, tornando ela uma amostra analítica. Após isso, levamos o cadinho e sua tampa para secar na estufa, manipulando o cadinho com o auxílio de um papel toalha, evitando de se segurar com as mãos e podendo passar-lhes umidade e gordura. 
O final do procedimento fora feito pela professora e sua monitora, e ele consistiu em deixar o cadinho secar na estufa por aproximadamente 6 a 7 horas entre 100 a 102ºC, ou até peso constante. Depois, o cadinho fora tirado da estufa, sendo tampado imediatamente, evitando a absorção de umidade e colocado no dessecador para esfriar. Após isso, a monitora pesou novamente os cadinhos e nos passou o seu valor. 
REFERÊNCIAS
CARVALHO, H.H.; JONG, E. V. Alimentos: Métodos Físicos e Químicos. 2ed. Porto Alegre: UFRGS, 2002.