Relatório AÇÚCARES REDUTORES

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UNIVERSIDADE JOSÉ DO ROSÁRIO VELLANO – UNIFENAS
CURSO DE NUTRIÇÃO
AMANDA DE CASSIA ALVES
LUANA MARIA DUARTE PINTO
DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES
Alfenas – MG
2017
AMANDA DE CASSIA ALVES
LUANA MARIA DUARTE PINTO
DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES
 
 
Relatório apresentado ao Curso de Nutrição - UNIFENAS, como parte das exigências da disciplina de Bromatologia. 
Orientador: Profª. Maria Etelvina Pereira da Fonseca
 
Alfenas – MG
2017
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO	3
2 REFERENCIAL TEÓRICO	4
3 MATERIAL E MÉTODOS	6
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO	8
REFERÊNCIAS	9
1 INTRODUÇÃO
Glícidos totais é o conjunto de glícidos facilmente solubilizáveis que podem existir nos alimentos por adição ou naturalmente, como: lactose, glicose, frutose, sacarose, maltose, dextrina e amido. Sua determinação é importante para conhecer o valor nutritivo dos componentes digeríveis, para ter conhecimento da composição centesimal e consequente enquadramento nos padrões de alimentos. Em determinados produtos eles podem exercer ação conservadora, de acordo com sua concentração. Exemplo: leite condensado, doce de leite. Na análise de alimentos, a identificação do açúcar ou açúcares presentes quase sempre depende da natureza do produto. E muitos casos, os métodos físicos são suficientes para sua determinação. Em outros casos, torna-se necessária uma separação dos açúcares componentes (por cromatografia) e não obstante, pode-se também fazer uma análise por métodos químicos.
Nesse presente trabalho, será abordado a metodologia do ensaio de Tollens e ensaio de Fehling, com o objetivo de caracterizar uma solução que possui açúcares redutores, utilizando agentes oxidantes relativamente suaves, como Fe3+ e Cu2+. 
2 REFERENCIAL TEÓRICO 
O ensaio de Tollens é utilizado para diferenciar aldeídos de cetonas, e não para diferenciar hexoses de pentoses. Os aldeídos produzem um precipitado de prata metálica nas paredes do frasco, formando um espelho de prata. As cetonas não reagem com reativo de Tollens. O reagente de Tollens é um composto químico muito usado para determinar se um determinado composto com grupos carbonilo é um aldeído ou uma α-hidroxicetona. É, normalmente, uma solução amoniacal de nitrato de prata, mas também pode ser uma de muitas outras misturas, desde que se encontre presente em solução aquosa o complexo catiónico diaminoprata. 
O ensaio de Fehling não diferencia hexoses de pentoses, ele tem como finalidade determinar se um açúcar é ou não redutor, já que ele contém Cu(OH)2 que em presença de um açúcar redutor passa a ser Cu2O, um precipitado avermelhado e amarelado. Logo, seu objetivo foi adicionar à solução um açúcar redutor (glicose), e observar a reação acontecer. 
O ensaio de Tollens e Fehling podem ser empregados sim na identificação de sacarose, já que ele é o único açúcar não redutor mais utilizado em laboratório, e se a reação não acontecer, sabe-se que o açúcar presente é a sacarose. E o resultado seria diferente da glicose, já que este é redutor, e com ele a reação aconteceria, fazendo Tollens formar o espelho de prata e Fehling mudar da cor azul para a cor marrom-avermelhado. Já com a sacarose, nenhuma dessas reações aconteceria, ficaria tudo igual. 
O hidroximetilfurfural (HMF) é uma molécula resultante da transformação dos monossacarídeos: frutose e glicose. Geralmente ele é formado quando o açúcar é tratado com ácidos bem concentrados, desidratando-os e originando esse composto. Ele pode ser encontrado em vinagres, compotas, produtos alcoólicos, biscoitos e mel de abelha. Esse composto passou a ser usado como indicador de aquecimento, processamento inadequado, armazenamento prolongado e adulterações, que podem ocorrer em xaropes e no mel. Nos alimentos como vinagre, compostas, bebidas alcoólicas ou bolinhos, podemos encontrar pequenas quantidades de HMF, indicando um excessivo tratamento térmico. Em geral, alimentos frescos não contém HMF, mas é produzido naturalmente em alimentos ricos em açúcares durante tratamentos por calor, como os processos de assar ou cozer. 
Naturalmente o mel já possui HMF, originado na formação do produto, porém em quantidades mínimas. O mel pode-se apresentar na forma líquida ou cristalizada (cremoso), e quando cristalizado os entrepostos de mel tendem a aplicar temperatura para que o mesmo volte ao seu estado liquido, facilitando assim os processos de beneficiamento. Esse composto é fruto de uma reação não enzimática (Maillard) certamente a quantidade de HMF aumentará quando submetido a aquecimento prolongado. Além de que, quando isso ocorre, necessariamente a umidade do mel estará baixa e a quantidade de HMF elevado.
Já o aumento de HMF por armazenamento prolongado ocorre pela decomposição dos monossacarídeos em meio ácido, devido a condições de armazenagem inadequada, como produto exposto diretamente a raios solares e/ou em locais com temperaturas elevadas. Diferente do que ocorre no aquecimento, a umidade do mel que apresenta altas quantidades de HMF por armazenamento prolongado será alta. Pois para formação natural do composto, a cada 1 molécula de HMF terá 2 de água.
E por fim, altos valores de HMF pode indicar também adulteração no mel, visto que alguns apicultores no intuído de aumentar a quantidade do produto na venda misturam ao mel o xarope de açúcar invertido, e como vimos no processo de obtenção do xarope existe a formação do composto furânico, consequentemente a elevação do HMF existente. 
3 MATERIAL E MÉTODOS 
3.1 Ensaio de Tollens
Nesse experimento foram utilizados os seguintes materiais:
Tubo de ensaio
Nitrato de prata a 5% aquoso
Hidróxido de sódio a 10% aquoso
Hidróxido de amônio a 2% aquoso
Glicose em pó
Primeiramente foi feito em um tubo de ensaio, o reagente de Tollens. Foi colocado 30 gotas de solução de nitrato de prata a 5% e 1 gota de hidróxido de sódio a 10%. Após isso foi observado que a solução mudou sua cor para cinza, formando um precipitado no fundo, sendo este o óxido de prata. Então, foi adicionado gota a gota sob agitação, a solução de hidróxido de amônio a 2% para diluir a solução completa do óxido de prata precipitado. 
Após pronto o reagente de Tollens, foi colocado neste mesmo tubo de ensaio um pouco de glicose em pó, que foi adicionado com a ajuda de uma espátula pela monitora da aula. Então agitou-se a solução e foi colocado em banho-maria para observar se ocorreria alguma reação. 
3.2 Ensaio de Fehling
Nesse experimento foram utilizados os seguintes materiais:
Tubo de ensaio
Sulfato de cobre pentahidratado e ácido sulfúrico (reativo A)
Tartarato de sódio e potássio e hidróxido de sódio (reativo B)
Glicose em pó
Foi colocado em um tubo de ensaio cerca de 30 gotas do reativo A e 30 gotas do reativo B. Sua cor era azul. Após isso, a monitora da aula colocou glicose em pó na solução, com o auxílio de uma espátula, e então o tubo de ensaio foi agitado. Foi colocado em banho-maria até aquecer em ebulição e observar sua reação. 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Ensaio de Tollens 
	
Nesse experimento, foi observado a formação de um espelho de prata no tubo de ensaio, após seu aquecimento no banho-maria. 
O reativo de Tollens, devido ao alto poder de redução, reage apenas com os aldeídos e com α-hidroxi-cetonas, não reage com cetonas como função única. Nessa reação, os aldeídos reduzem o cátion da prata (Ag+), em solução básica, fornecida pelo hidróxido de sódio que é um catalisador, deixando o pH da solução alcalino. Isso ocasiona a formação de prata metálica que é depositada nas paredes do recipiente, formando um espelho de prata, caso as paredes do tubo de ensaio estiverem limpas. O teste de Tollens, por exemplo, distingue a maioria dos aldeídos e cetonas. As cetonas usualmente não reagem, não ocorrendo,portanto, a formação de nenhum precipitado.
4.2 Ensaio de Fehling
	Nesse experimento, foi observado que a solução, antes da fervura, estava na cor azul, e após a fervura apresentou uma cor no tom de laranja. 
O reagente de Fehling é composto pelo íon cúprico (Cu+2) em solução básica, complexado com o ânion do ácido tartárico. Quando o reagente de Fehling entra em contato com um aldeído, ocorre a oxidação desse aldeído em ácido carboxílico, reduzindo seu complexo azul de Cu2+ a íon cuproso de (Cu+), que em solução básica é um precipitado marrom-avermelhado (cor de tijolo), laranja, amarelo ou vermelho de Cu2O. E nesse caso, ele ficou laranja, mostrando que havia um açúcar redutor presente na solução, sendo ele a glicose. 
REFERÊNCIAS
CARVALHO, H.H.; JONG, E. V. Alimentos: Métodos Físicos e Químicos. 2ed. Porto Alegre: UFRGS, 2002.