Microbiologia da carne

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Universidade Estadual Vale do Acaraú
Zootecnia - Microbiologia
Microbiologia da Carne
Samuel Melo
Italo Stevan
Valdiane Rocha
Janaila Pedrosa
Sobral – Ce
2018
1 - Introdução
A contaminação da carne ocorre por contato com a pele, pêlo, patas,
conteúdo gastrintestinal, leite do úbere, equipamentos, mãos e roupas de
operários, água utilizada para lavagem das carcaças, equipamentos e ar dos
locais de abate e armazenamento. A contaminação pode ocorrer em todas as
operações de abate, armazenamento e distribuição e sua intensidade depende
da eficiência das medidas higiênicas adotadas.
2 - Fontes de contaminação
 Microrganismos da pele
Durante o crescimento e desenvolvimento dos bovinos, a pele
adquire grande população de microrganismos. Esta população inclui os
microrganismos normais da pele e os adquiridos do solo, água, pasto e fezes.
Entre os muitos gêneros de microrganismos, os psicrotróficos são provenientes do solo e da água; Pseudomonas, Moraxela e Acinetobacter da água e, Brochothrix thermosphacta, do solo e fezes.
Microrganismos do trato gastrintestinal
O trato gastrintestinal é outra importante fonte de microrganismos. A evisceração deve ser conduzida cuidadosamente com o objetivo de minimizar a contaminação da carcaça, evitando-se perfurações no trato gastrintestinal.
No momento do abate, o rúmen pode conter (log10 ufc/g) 6,0 a 8,0
de aeróbios mesófilos; 2,0 a 5,0 de psicrotróficos; 3,0 a 7,0 de E. coli e
Enterobacteriaceae; e 3,0 de Salmonella. As fezes podem conter (log10 ufc/g)
7,0 a 9,0 de aeróbios; 2,0 a 5,0 de psicrotróficos; 6,0 a 9,0 de E.coli e Enterobacteriaceae; em torno de 6,0 de Clostridium perfringens; e 4,0 a 5,0 de Salmonella.
O gênero Salmonella é possivelmente o mais perigoso da carne,
considerando-se as estatísticas das toxinfecções alimentares. A população de
Salmonella no rúmen e nas fezes de bovinos no momento do abate depende,
entre outros fatores, da alimentação e distância de transporte. A proporção de
Salmonella no rúmen aumenta com a distância de transporte, devido ao maior
contato dos animais com material fecal.
Ar atmosférico
Uma das fontes potenciais de contaminação bacteriana que tem
recebido pouca atenção da indústria da carne é o ar atmosférico. Logo após a
remoção da pele, as carcaças estão sujeitas a essa contaminação, devido a
deposição na carcaça de microrganismos da atmosfera da sala de matança. O
contato da carne com o ar atmosférico continua nas etapas subseqüentes
como resfriamento, armazenamento, desossa, elaboração de derivados e
comercialização.
3 - Contaminação da carcaça durante as operações de abate
Contaminação da superfície
A maior parte da contaminação bacteriana da carcaça que ocorre
durante as operações de abate é adquirida durante a esfola. A superfície da
carcaça é contaminada principalmente pela pele. A carcaça, após a esfola,
apresenta uma contagem total de microrganismos na proporção quase
constante de 0,3% do total de microrganismos da pele. As primeiras incisões
na pele, bem como parte da esfola é realizada com faca que contamina a
superfície da carcaça. Facas esterilizadas usadas para incisão e separação da
pele podem adquirir, em toda lâmina, em torno de (log10 ufc) 7,0 aeróbios
mesófilos, 5,0 esporos de bacilus e psicrotróficos e 3,0 de Enterobacteriaceae;
é possível serem também detectados microrganismos do gênero Salmonella.
Bactérias intrínsecas
INGRAM (1949) definiu os microrganismos ocasionalmente
presentes internamente nos tecidos de animais sãos como “bactérias
intrínsecas”, que podem atingir os tecidos antes ou após a morte; geralmente
são provenientes do trato gastrintestinal.
4 - Contaminação da carcaça após as operações de abate
Após o término das operações de abate, as carcaças bovinas podem
apresentar o seguinte padrão de contagem (log10/cm2): 3,0 a 5,0 de aeróbios
mesófilos, 2,0 de psicrotróficos e menos que 1,0 de Enterobacteriaceae.
Durante o processo de resfriamento da carcaça, podem ocorrer
variações do tipo de microrganismo contaminante. Há predominância inicial de bactérias mesófilas, invertendo-se para psicrotróficas durante o
armazenamento sob refrigeração. BARRA (1980), trabalhando com
psicrotróficos a nível industrial e comercial no Brasil, observou que no
matadouro-frigorífico os quartos dianteiros continham em média mais
psicrotróficos (acém = 6,7 log10 ufc/g) do que os quartos traseiros (músculo do garrão = 6,0 log10 ufc/g) e verificou o inverso em relação às peças procedentes do mercado (acém = 8,5 log10 ufc/g e músculo do garrão = 9,3 log10 ufc/g), o que sugere contaminação adicional na comercialização.
O início da deterioração da carne pode ser caracterizada pela
descoloração da superfície, quando as contagens estão na faixa de 6,0 log10
ufc/g, e é sucedida por odores estranhos (7,0 a 8,0 log10 ufc/g) As alterações
indesejáveis de sabor requerem níveis de 8,0 a 9,0 log10 ufc/g e o máximo de
contagem (9,0 log10 ufc/g) aparece na forma de limo superficial.
Para uma carne normal, armazenada aeróbiamente, a contagem
acima de 8,0 log10 ufc/cm2 deve indicar início de deterioração, porém para a
carne DFD, a contagem crítica é de 6,0 log10 ufc/cm2. Embora a densidade
celular seja um dos fatores fundamentais para a avaliação do início da
deterioração, nenhum valor de contagem microbiana pode ser utilizado em
todos os casos.
5 Bactérias 
Têm-se a classificação por bactérias patogênica as que são responsáveis por ocasionar doenças infecciosas. 
Staphylococcus aureus 
É uma bactéria Gram positiva que possui a forma de uma esfera, são muito semelhantes ao cacho de uva, elas possuem uma toxina onde ocasionam problemas ao ser humano. São encontradas normalmente, na pele, nas mucosas nasais, entre outros. A contaminação pode ser adquirida através de secreções nasais no momento do preparo do alimento. Frequentemente os alimentos que estão envolvidos na intoxicação alimentar causada por staphilococcus: são a carne e derivados. Qualquer pessoa é considerada um grupo de risco para que esta bactéria se dissemine. Dentre os sintomas mais frequentes estão: Náuseas Vômitos Diarréias. Ressaltando que indivíduos que estão com estado imunológico debilitado, devem ficar mais atentos, pois os sintomas agem com maior rigidez. Portanto para que diminuam os riscos de contaminação, é necessário que os manipuladores de alimentos façam um treinamento. 
Salmonela 
São bastonetes gram negativas, não formadores de esporos. Responsáveis por ocasionar doença diarréica no homem. É importante relatar que os responsáveis por veicular os alimentos, são os principais alvos de contaminação alimentar por salmonela. Dentre os principais locais que a bactéria salmonela costuma ser encontrada são os seres humanos, animais domésticos, entre outros. A transmissão ocorre através de alimentos e água contaminados por materiais fecais. A fonte de alimentos que costumam ser responsáveis pela infecção são: 8 Carnes cruas Ovos Leite e seus derivados, etc. Indivíduos que tem maiores probabilidades de aderir à bactéria são aqueles que consomem alimentos crus ou mal cozidos, como também aqueles que moram em regiões onde não há higienização.
Escherichia coli e outros coliformes
É uma bactéria Gram negativa, e anaeróbias facultativas. Salientando-se que no caso das cepas patogênicas, uma quantidade muita pequena já é necessária para causar infecções em crianças, diferentemente do adulto que precisa necessariamente de milhões para se infectar. Geralmente podem ser encontradas, não somente no intestino dos animais como também no dos seres humanos. De fato os sintomas e os sinais vão depender muito da cepa, para verificar, como vai ser o quadro clinico do individuo, por exemplo, se o paciente tem sua saúde debilitada ele poderá ter uma reação diferente de um individuo que é saudável. Portanto a confirmação dos casos, ocasionados pela intoxicação alimentar por E.coli deve dar-se sempre que necessário mediante o isolamento da bactéria que foi encontrada nasfezes do paciente, e do alimento contaminado . Formas de contaminação: Através de manipuladores infectados Contaminação fecal (pela água, preparo dos alimentos, entre outras). 
Controle: Medidas cabíveis para se ter um devido controle são: 
9 Conservar o produto numa temperatura adequada, equivalente a (7°C) Fazer a utilização das boas pratica fabricação no decorrer da produção 
Bacillus cereus: 
São Gram positivos, produzem esporos, geralmente aeróbios, imóveis, que tem como habitação o solo e a água. O quadro clínico da pessoa contaminada passa a apresentar sintomas como vômitos ou diarréia. Pode haver dois casos de intoxicação alimentar, no primeiro caso pode ter uma incubação no período de tempo de até 6 horas, diferentemente dos outros que o período de incubação chega a se elevar a 22 horas. Alimentos que estão dentre os mais envolvidos são eles: arroz e produtos cárneos. A forma para se aderir esta possível contaminação é através das caixas de transporte, etc. 
Listeria 
É uma bactéria Gram. positiva, que não se tem a formação de esporos. A Listeria monocytogenes, é a maior preocupação dos indivíduos, pois é a causadora das doenças relacionadas à alimentação. Podemos estar incluindo entre os alimentos que podem ser contaminados: leite, queijo supostamente pasteurizado, carne, e produtos de carnes vegetais crus, 10 assim como frutos do mar e peixes. A listeria costuma infectar geralmente as pessoas, que não estão com seu sistema imunológico respondendo corretamente. Neste grupo de risco estarão enquadrados, recém nascidos, idosos, e mulheres grávidas. A bactéria pode ficar incubada cerca de 1 a 90 dias, para depois sim ir se disseminando, podendo neste mesmo trajeto invadir o epitélio gastrintestinal. O presente trabalho visa explicar o processo de produção da carne bovina, a rotina de trabalho de uma indústria alimentícia, e o controle microbiológico do processo, a maneira que é utilizada para reduzir as perdas, os níveis de contaminação microbiológicos na produção de carne bovina. Também conhecer as bactérias causadoras de intoxicações alimentares, como também diminuir as contaminações, e consequentemente aumentar a produção.
6 - Métodos de Conservação da Carne
Atualmente existem muitas lendas em torno das formas de conservação de carne e derivados, que são iniciadas pela ignorância ou simples preguiça de se informar, Na Internet, muita gente fala e/ou acredita em bobeiras com relação aos modos de conservação de alimentos, especialmente com relação à conservação de carne. Então, incentivada por essa falta de informação, e por 2 amigos apreciadores de carne, decidi criar um pequeno texto falando de alguns métodos de conservação usados na indústria de alimentos atualmente.
CALOR
O calor é um método usado não só para conservação de produtos alimentícios como também é uma etapa da produção de determinados produtos e como aproveitamento de carcaças que são “feias” aos olhos dos consumidores que compram carne crua, “in natura” em pontos de vendas, como mercados, feiras e açougues e que são destinadas para produção de derivados cárneos, como frios, embutidos e processados.
O calor, conhecido como tratamento térmico, varia de acordo com o produto objetivado, indo desde um leve e superficial pré aquecimento, até o cozimento ou fervura propriamente ditos.
O calor também é usado como método (eficiente) de eliminação de perigos contidos na carne, sendo esses perigos agentes químicos, como toxinas, físicos e biológicos (organismos patogênicos), e diferente do que a grande maioria das pessoas pensam, as proteínas não são totalmente “destruídas” (desnaturadas é o termo correto), em muitos casos ficam praticamente intactas, pois é preciso temperaturas elevadíssimas para destruir a maioria das proteínas, e isso inviabiliza o alimento de ser consumido.
As conservas feitas de carne, produtos enlatados, etc, passam por um cozimento, ou pré cozimento, para que sejam produzidos e se encaixem nos padrões de qualidade.
Existem diversas denominações para tratamentos térmicos conforme esses tratamentos são realizados, como apertização, cozimento propriamente dito, pré cozimento, tratamento autoclavado, pasteurização, UHT, LTHT, etc.
CURA
A cura de carnes envolve o uso de produtos químicos que visam conservar as mesmas, com ou sem uso de frio ou calor, sendo esses produtos: cloreto de sódio (o sal de cozinha), açúcar, nitrito de sódio (o de potássio) e nitrato de sódio (ou de potássio).
A proporção de uso dos mesmos varia de acordo com o tipo de produto ao qual se destina a curagem, mas sempre dentro da legislação para que não provoquem intoxicação e até mesmo morte entre manipuladores na indústria e consumidores finais.
O uso de sais de cura é comum em produtos cárneos como lingüiça (daquelas grandes, de churrasco), salame, carne seca e charque (sendo que carne seca e charque são produtos diferentes).
A cura, além de conservar o produto, ajuda a acentuar seu sabor, ou dá ao mesmo um sabor característico, reduz a chamada “atividade de água” (Water Activity – Aw), impossibilitando a proliferação determinados tipos de fungos e bactérias, dá a carne curada uma cor característica, e também exigida pelo consumidor final.
DEFUMAÇÃO
A defumação é um método usado, em produtos que não visam o uso de frio como forma de conservação, sendo comumente usada em peixes, especialmente os salmonídeos (truta e salmão) e carne suína, bem como em queijos e derivados cárneos.
A defumação é feita em locais chamados de “câmaras de defumação”, sendo que no Brasil, a forma de defumação artesanal ainda é bastante comum; lembrando que artesanal não implica em ser ilegal ou clandestino.
Muitos produtos, especialmente queijos e peixes, são previamente temperados com ervas, como orégano, para depois serem colocados nas câmaras de defumação, para que assim, adquiram o sabor da erva.
A defumação, assim como a cura, reduz a Aw do produto, aumentando seu prazo de validade, e eliminando diversos organismos patogênicos.
O método de defumação pode ser interpretado como uma forma de tratamento térmico, e a maioria das câmaras de defumação utiliza de madeira como combustível, tendo tipos específicos para que não fique com aquele odor e sabor desagradáveis, sendo que o carvalho é uma das mais recomendadas.
FRIO
O frio é um método muito utilizado tanto pra produtos crus quanto para produtos cozidos.
O congelamento da carne impede que as enzimas presentes na mesma comecem a “digerí-la”, estragá-la, tornando-a imprópria para consumo, e aumentando seu prazo de validade.
O congelamento também elimina diversos microrganismos patogênicos como bactérias e vírus e parasitos, como vermes e protozoários.
As câmaras frias não são gigantescas geladeiras, como algumas pessoas pensam, elas são feitas de acordo com a linha de produção e abate, sendo isoladas para não ter sua temperatura alterada e nem permitir a entrada de poeira e outros tipos de sujeira.
Para entrar nas câmaras, precisa-se de roupa especial, pois todas elas trabalham em temperatura muito abaixo de zero
Existem 2 tipos de congelamento, o rápido e o lento, sendo o rápido o ideal, pois forma cristais pequenos que não danificam as fibras musculares da carcaça, preservando assim suas características organolépticas.
IRRADIAÇÃO
A irradiação talvez seja o método de conservação mais “mal falado” e sobre o qual mais gira lendas urbanas que existe.
Diferente do que já li e ouvi, o produto é irradiado com raios UV e não com material radioativo (algumas pessoas devem achar que as usinas nucleares têm algum setor especial pra isso, ou que alimento irradiado é aquele que tem nas mesmas usinas pros funcionários comerem), têm aparência normal e não uma luz verde fluorescente em torno deles.
Muitos produtos são irradiados atualmente, como leite, grãos/cereais e frutas. A irradiação ”esteriliza” o produto, sem destruir os nutrientes existentes nele, eliminando os organismos patogênicos, detendo o processo natural de “apodrecimento” provocado pelas enzimas presentes nos produtos,pois são orgânicos, e aumentando incrivelmente sua vida útil.
Todos os métodos de conservação têm suas vantagens e aumentam consideravelmente o prazo de validade dos produtos, mas na minha opinião, a irradiação é o método mais eficiente, porém, devido seu custo elevado, ainda não é usado pela maioria das indústrias.
SALGA
A salga tem o mesmo método de utilização da cura, porém só se utiliza de cloreto de sódio, o sal de cozinha.
O produto salgado mais conhecido entre os produtos cárneos é o salmão, porém, os queijos minas, branco, frescal, etc, também possuem métodos de salga.
A salga pode ser por meio de salmoura, ou seja, mergulhando o produto em uma solução líquida que contenha uma determinada porcentagem de sal por um determinado período de tempo.
Também existe a salga a seco, onde o sal é passado por toda superfície do produto e o mesmo vai absorvendo sal para a parte interna. Particularmente eu considero a salga a seco um tanto quanto ineficiente para queijos, uma vez que a camada de sal aplicada na superfície nem sempre é uniforme, e o centro da peça sempre fica com menos sal, mas já considero que sua funcionalidade seja mais eficiente em carnes.
Há também o método de “injeção” de sal no produto, que usa de uma máquina injetora especial, mas pouco sei sobre ele e nunca vi uma indústria que utilize esse método.
A salga, bem como a cura e a defumação, reduz a atividade de água, altera as características do produto, dificultando a proliferação de microrganismos patogênicos.
7 Manejo de abate
Transporte: 
No momento do transporte dos animais devem ser selecionados colaboradores que já sabem como fazer o serviço. É importante ressaltar que no decorrer do trajeto do animal, deve-se ter um limite de animais a serem transportados por caminhões, no máximo 21 a 22 animais, para que ele não fique estressado. A partir deste momento o animal é separado por lotes de acordo com o que o proprietário estipula; estas são as áreas responsáveis a receber os animais, antes de eles prosseguirem para o processo de abate, de fato nesse ponto haverá uma pessoa responsável pela inspeção ou pelo controle de qualidade, que irá até o local verificar se o animal não passou por nenhum tipo de estresse com que levasse a algum tipo de contusão.
Currais de observação 
Serão realizadas avaliações, dentre elas estarão enquadrados os bovinos, que devido estarem suspeitos de alguma doença, tiveram que ser propensos à exclusão, não podendo ser abatido. 
Currais de matança 
São os locais responsáveis pelo recebimento dos bovinos que estão dentre o padrão, geralmente próximos a estes currais deve haver um local apropriado para a lavagem do animal antes de prosseguir para o processo. 
Descanso 
O bovino deve ter um descanso, em um período de no mínimo 24 horas, o tempo de descanso pode variar. Tudo dependerá do tempo de viagem, Porque esta etapa de descanso impede que apareçam microrganismos, tendo este descanso é evitado que a carne tenha seu pH fora do normal, pois se o mesmo tem um pH abaixo do que é normal a carne pode passar a ter um sabor mais ácido. 
Jejum 
No período de descanso, os animais devem permanecer em jejum, pois se o animal estiver em jejum, o processo de evisceração ocorrerá com maior facilidade, 13 se o animal estiver cheio haverá grandes chances de bactérias estarem migrando do trato gastrintestinal para a carne durante o período de digestão. 
Dieta hídrica 
É solicitada pois facilita a esfola, deixando o tecido mas frouxo, nestes fatores como também auxilia para que não seja levado sujidades até o recinto de abate. 
Insensibilização 
Em relação aos boxes de insensibilização, possuem um fundo falso e devem ser adequados para um só bovino, portanto é importante a instalação de barras de metal, podendo assim dar uma maior facilidade para o operador. Nos abatedouros maiores a insensibilização do animal, é feita com pistola de dardo cativo. Esta forma de processamento facilita o processo da sangria, o sofrimento e o estresse do animal são diminuídos. 
Sangria 
Operações de sangria e de retirada dos chifres, respectivamente. Deve ser realizado o mais rápido possível, logo após a insensibilização. A sangria consegue extrair apenas metade do volume total do sangue do boi, ficando a outra parte nos órgãos vitais. Para se realizar a sangria deve-se pendurar o animal por uma das patas traseiras. Os animais já sangrados e dependurados na linha do abate percorrem por vários processos até se obtiver as carcaças. No momento da esfola é realizada a retirada da oclusão do reto e da oclusão da porção anterior do esôfago. Estes meios ajudam a evitar uma possível contaminação na qualidade da carcaça. 
Evisceração: 
Têm-se a retirada dos órgãos e vísceras internas, abdominais. Todas as vísceras que forem removidas, deverão ser colocadas em locais apropriados para se realizar uma possível inspeção.
Inspeção “pós mortem”
É um exame macroscópico realizado, por um profissional da inspeção que já possui o devido conhecimento para estar realizando esta operação. 
Toalete das carcaças 
É a parte responsável, para se verificar se as carcaças estão com boas qualidades. As carcaças são encaminhadas e carimbadas, para câmera fria, para que se obtenham a temperatura ideal para assim serem encaminhadas para o setor de desossa. 
Procedimentos de Desossa 
No setor de corte após a verificação da temperatura e do pH do produto, os quartos são encaminhados para o setor de desossa, onde deverá atender as normas de exigências preestabelecidas, onde terão de atender primeiro os mercados que possuem maior exigência, para depois atenderem os que requerem menor exigência, encerrando com a desossa de quartos não habilitados para exportação. Ao adentrar-se a desossa os quartos devem ter temperatura equivalente, a 7°C, onde terão trilhos que se subdividem em dois, um será deslocado para parte de dianteiro outro para traseiro. 
Após o momento de divisão, os quartos enviados a desossa são reinspecionados por colaboradores treinados da garantia de qualidade e inspeção, 18 que vão presenciar algum tipo de sujidade no interior do quarto, como resíduos de graxas que podem ter sido adquiridos pelos trilhos e carretilhas. Dianteiro é desossado sobre uma mesa, os cortes são definidos de acordo com que o cliente estipula sequentemente as faqueiras fazem à limpeza deste corte, ambos são etiquetados e embalados por um auxiliar de produção, até chegaram por uma esteira na parte de embalagem primaria que são os colaboradores responsáveis por realizar a embalagem a vácuo, que tem uma temperatura de 85°C, as mesmas após se ter passado pelo vácuo, são encaminhadas pela esteira mecânica, para o setor de embalagem secundaria, onde colaboradores, estão pegando a peça sobre a esteira e colocando dentro de uma caixa de papelão, após se colocar a quantidade que é estipulada pelo padrão qualidade, as mesmas são enviadas na parte inferior da esteira, no final da esteira as caixas são tampadas, e após pesadas, e identificadas, com destino à câmera fria, permanecendo sobre cantoneiras no mínimo por 48 horas. Os cortes de traseiros são processados, da mesma maneira que os de dianteiro. 
Setor de miúdos 
Setor responsável pela retirada de glândulas, ossos, e gorduras que estão a mais no produto. 
Setor Bucharia 
Ela é dividida em bucharia suja e bucharia limpa. Dentre a área suja esta englobada a chegada do bucho, a separação, abertura, esvaziamento e a limpeza da mucosa. 
Bucharia limpa: Toalete, responsável por se ter ou não o devido cozimento, e o acondicionamento, como também o responsável por branquear. 
Triparia Triparia suja: Responsáveis pelo recebimento das tripas até a retirada das mucosas. Triparia limpa: Realizadas as operações de calibração e a devida medição do tamanho das tripas. 
Graxaria 
Setor responsável em receber produtos que não servem de consumo humano, desde os vindos de abate ate os da desossa, ao chegaram à graxaria haverá uma maquina que quebrara e diminuirá o tamanho dos ossos, onde terá a produção da mistura domaterial.