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1 UNIVERSIDADE PAULISTA RELATÓRIO Estágio Supervisionado Obrigatório em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) SÃO PAULO 2017 2 STEFFANIE DE ARAÚJO LIMA SILVA RA: C2020G9 RELATÓRIO Estágio Supervisionado Obrigatório em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) Relatório apresentado como exigência para avaliação do Estágio Supervisionado Obrigatório em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) do curso de Nutrição da Universidade Paulista, sob orientação da Prof. Carolina Menezes SÃO PAULO 2017 3 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ....................................................... Erro! Indicador não definido. 2. OBJETIVOS ........................................................... Erro! Indicador não definido. 2.1 Objetivo Geral..................................................... Erro! Indicador não definido. 2.2 Objetivos Gerais ................................................. Erro! Indicador não definido. 3. DESENVOLVIMENTO ........................................... Erro! Indicador não definido. 3.1 Caracterização da Instituição (Cliente) ............... Erro! Indicador não definido. 3.2 Caracterização da UAN ...................................... Erro! Indicador não definido. 3.2.1 Aspectos gerais ............................................... Erro! Indicador não definido. 3.2.2 Instalações ................................................................................................... 10 3.2.3 Administração de materiais .......................................................................... 22 3.2.4 Planejamento de cardápios ............................. Erro! Indicador não definido. 3.2.5 Produção ...................................................................................................... 39 3.2.6 Distribuição................................................................................................... 52 3.2.7 Higienização na área de devolução de bandejas ......................................... 55 3.2.8 Higienização/Saneamento/Manutenção e Segurança .................................. 55 3.2.9 Apuração de custos ...................................................................................... 62 3.2.10 Administração de Pessoal ......................................................................... 65 3.2.11 Programa de Orientação Nutricional ......................................................... 72 3.2.12 Marketing da UAN ..................................................................................... 72 4. CONCLUSÃO e RECOMENDAÇÃO .............................................................. 73 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 74 ANEXOS ................................................................................................................... 75 4 1. INTRODUÇÃO O hospital Professor Edmundo Vasconcelos fica na Zona Sul de São Paulo, próximo da estação do metrô Santa Cruz, na Rua Borges Lagoa, 1450 no bairro Vila Clementino. A alimentação do local é terceirizada pela empresa GRSA (Grupo de Soluções em Alimentação), sendo esse serviço acompanhado e supervisionado por nutricionistas para garantia da qualidade e segurança alimentar. A GRSA é responsável pela organização, administração e contratação dos funcionários da produção. A equipe é composta por cerca de 150 funcionários, incluindo nutricionistas, técnicas em nutrição, auxiliares de cozinha, cozinheiros, chefe de cozinha, subchefe, equipe de limpeza, responsáveis pela higienização de utensílios e equipamentos, lactário, restaurante, coffeshop. Em média, são produzidas cerca de 2500 refeições diariamente incluindo desjejum, colação, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia, para funcionários do hospital, terceirizados, pacientes e acompanhantes. Os cardápios dos pacientes são modificados conforme suas necessidades podendo ser: dieta branda, sólida, semi-sólida, pastosa, semi-pastosa, diabetes, hipogordurosa, hipossódica e assódica. A cozinha também abastece o restaurante o qual é aberto ao público e responsável pelo fornecimento do almoço dos médicos e acompanhantes sem autorização do convênio, onde o tipo de serviço é self-service podendo comer à vontade no valor de R$ 57,50. Para a distribuição da alimentação dos pacientes e acompanhantes autorizados são montados os carrinhos térmicos na cozinha com supervisão da técnica de nutrição da GRSA, da jovem aprendiz de nutrição do próprio hospital e dos estagiários curriculares da GRSA evitando a ocorrência de erros na entrega. Após a montagem dos pratos quentes, sopas, feijões na parte quente e saladas e sobremesas na parte fria, os carrinhos são levados às suas respectivas copas para aquecimento e refrigeração das refeições por um período de 30 minutos antes da distribuição pelos leitos do hospital. O hospital dispõe de um total de 7 copas, incluindo a UTI, possuindo duas copeiras por andar e duas copeiras para que tem função de ajudar em todos os 5 andares quando necessário, além de uma nutricionista clínica responsável por andar. 2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo Geral: Realizar na pratica e ter conhecimento técnico do que foi aprendido na teoria. 2.2 Objetivos Específicos: Acompanhar as atividades do nutricionista, desenvolvendo as atribuições pertinentes ao local; Acompanhar o recebimento, armazenamento, preparo e distribuição das refeições servidas no local, propondo condutas adequadas; Avaliar os fluxogramas de preparações; Acompanhar a distribuição das refeições servidas aos usuários da UAN, avaliando a satisfação dos mesmos; Observar custos da produção; Analisar controle da qualidade dos alimentos resolvendo problemas caso necessário; Aplicar treinamento zelando a qualidade de vida dos funcionários e qualidade da produção. 3. DESENVOLVIMENTO 3.1 Caracterização da Instituição (Cliente): Razão Social: A razão social do cliente é Complexo Hospitalar Professor Edmundo Vasconcelos. 6 Atividade fim: A GRSA é a maior empresa de serviços de alimentação no Brasil, zelando a qualidade de vida e bem-estar de seus consumidores, oferecendo as melhores soluções em serviços de alimentação. Subordinação da UAN na estrutura da Instituição (a quem ou qual setor o gestor / nutricionista responde – contato): O nutricionista responde ao gestor da produção, que são as nutricionistas contratadas pelo próprio hospital, e também para a GR gerente de operação. Jornada de trabalho Setor Escala Horários Nutricionistas Segunda à Sexta 07:00 às 17:00 Técnicas em nutrição 12x36 06:00 às 18:00 Salinha/ escriturarias 5x2 07 às 16:48 Saladerias Segunda a sexta (intercalam o final de semana) 05:00 às 13:30 Cozinha (auxiliares, chef de cozinha) 12x36 Variação de horário, turno diurno e noturno Cobertura de Férias nutricionista Segunda à Sexta 07:00 às 17:00 Confeitaria 5x2/ 12x36 Variação de horários Cozinheiro da dieta 12x36 Variação de horários Devolução Estoque Segunda à sexta Encarregados 12x36/ 5x2 Açougue 6x1 6:00 às 14:20 Confeitaria 5x2, 12x36, 6x1 Variação de horários Devolução (Higienização das panelas e utensílios) 12x36 08:00 às 20:00Devolução (Pratos, bandejas) 6x1, 12x36 Variação de horários Salinha 5x2 7:00 às 16:48 7 Estoque (alimentos e descartáveis) Segunda à sexta 8:00 às 18:00 Copeiras 12x36 Variação de horários Restaurante 6x1, 5x2 Variação de horários Lactário 6x1, 12x36 Variação de horários Programas de benefícios (alimentação, assistência médica, grêmio esportivo): Os funcionários recebem vale alimentação, além de refeição no local durante o período de trabalho, assistência médica, convênio médico, grêmio esportivo sendo convidados os funcionários para participarem de corridas tendo autonomia para escolher se querer ir ou não. Número e tipo de usuário (quantos funcionários por turno, quantos braçais/operacionais, quantos intelectuais/administrativos): Ao todo são em média de 150 funcionários sendo operacionais e administrativos, sendo ativos 145. Os funcionários operacionais diurnos: um cozinheiro chefe, um cozinheiro subchefe, quatro cozinheiros, um cozinheiro júnior, um açogueiro, duas saladeiras, seis auxiliares de cozinha, uma confeiteira, três auxiliares confeiteiras, dez ajudantes de cozinha sendo responsáveis pela limpeza das áreas, utensílios e recolhimento de lixo. Os funcionários operacionais noturnos: um chefe de cozinha, um cozinheiro júnior, um auxiliar de cozinha, um ajudante geral, seis copeiras. Na copa são no total de trinta e duas copeiras diurnas sendo alternadas por escala, sendo seis copas mais a UTI, sendo três copeiras no sexto andar, três no primeiro andar e duas nas demais copas. São dois estoques, sendo três principais responsáveis, nos balanços, solicitação de compras e cotações, sendo dois ajudantes um fazendo rastreabilidade, organizando o estoque, e o outro separando e atendendo as requisições solicitadas. 8 Os funcionários administrativos: Uma nutricionista chefe, uma nutricionista gerente de qualidade e supervisora do estágio, uma nutricionista responsável pela produção, uma nutricionista responsável pelo RH e três técnicas em nutrição. 3.2 Caracterização da UAN 3.2.1 Aspectos gerais Tipo de serviços: O serviço é terceirizado, a GRSA é contratada pelo hospital sendo responsável por toda a alimentação servida nele, sendo o contrato de mandato, a GRSA faz a compra de tudo e o hospital paga. Organograma 9 10 Objetivos da UAN: Os objetivos da UAN são oferecer para seu cliente alimentação de qualidade e uma segurança alimentar, sempre disponibilizando os melhores funcionários, e as melhores estruturas possíveis. Manual de Normas e Regimento Interno: O Manual de Normas e Regimento interno fica aos cuidados da GR, não permanecendo no estabelecimento, ele só é assinado no local por Políticas de Compromissos. Manual de Boas Práticas de Fabricação e POP (existência e adequação a legislação): Todas as documentações da UAN estão dentro dos padrões estando todos conformes, sendo: Manual de Boas Práticas, Manual de Saúde e Segurança Ocupacional, Manual de Emergências e Manual do Lactário. Todos são organizados pelas nutricionistas sempre sendo atualizados caso necessário, sendo essencial para a segurança dos funcionários e dos clientes. Modalidade de contrato: O contrato estabelecido entre as empresas é o mandato, o hospital é responsável por todos os custos das compras. 3.2.2 Instalações Localização A UAN tem uma área ampla tendo a cozinha, restaurante, refeitório, as copas e dois estoques, o fluxo da cozinha funciona normalmente durante o dia sem problemas, tendo utensílios e equipamentos disponíveis, porém a cozinha e alguns dos equipamentos são antigos, havendo câmeras que não alcançam a temperatura necessária. Comparando com a portaria 2619/11 municipal de São Paulo observa-se que pela cozinha ser antiga não estão conformes o estado de conservação, estando todas as outras normas conformes. 11 Análise do dimensionamento das áreas e setores: Analisando a cozinha por inteiro segue lista de áreas: 1- Área do açougue próximo a câmara de carnes e do freezer dos peixes, contendo uma área do açougue climatizada. 2-Área do preparo de saladas são 4 balcões refrigerados que no início do dia são levados todos os itens que serão utilizados. 3- Área da lavagem das panelas e utensílios, fica o espaço destinado para a lavagem das panelas, utensílios grandes e equipamentos. 4- Área dos equipamentos utilizados para o preparo das refeições de uso diário. 5- Área do preparo das dietas, sendo duas cubas de banho maria para a dieta assódica, e outras duas para dieta gera e pastosa com sal. 6- Área do estoque diário, são apenas alimentos que são usados até 3 dias.7- Área da confeitaria, que é climatizada e espaço fechado exclusiva. 8- Área do preparo do café, leite e chá. 8- Área da devolução das bandejas, pratos e utensílios que são usados no refeitório. 9- Área do refeitório para funcionários da GRSA, terceirizados e funcionários autorizados do hospital. 10- Área do restaurante para médicos, nutricionistas e acompanhantes. OBS: tanto o refeitório quanto o restaurante tem acesso direto para a cozinha. 11- Área de entrada e recebimentos, como as câmaras são dentro da cozinha os horfruits são recebidos na entrada da cozinha sendo frutas, verduras e legumes; 12-Sala da administração e escriturárias que fazem a comanda das dietas e recebem autorização para liberação de dieta; 13- Sala das nutricionistas e técnicas. Existe um elevador dentro da cozinha que dá acesso direto as copas, onde são transportados os carrinhos térmicos para distribuição das dietas. 14-Área de retirada de lixo (o lixo é colocado em sacos pretos e dentro de um carrinho próprio para lixo, sendo levado até o depósito geral na parte externa, em horário mais tranquilo da produção de refeições). Os equipamentos existentes na UAN são: Área da cozinha: 3 caldeiras, 5 coifãs, 2 fogões, 1 chapa , 4 banhos-marias, 1 moedor de carne, 1 fritadeira brasculante elétrica, 1 fritadeira elétrica, 1 moedor de legumes, 1 ralador de queijos, 1 forno elétrico, 1 batedeira, 1 cafeteira e 1 leiteira térmica, 2 fornos elétricos combinados, 1 máquina de fazer gelo, 1 máquina de lavar louça, 1 câmara de hortifrútis e laticínios, 1 câmara de congelados, câmara refrigerada de carnes, 3 12 balcões refrigerados para salada, 1 freezer de peixes, 1 freezer de amostras, 1 refrigerador buffet, 1 freezer de gelo, 2 refrigeradores inox vertical. Copas: 7 máquinas de lavar louça, 8 carrinhos térmicos. Confeitaria: 1 refrigerador inox 4 portas, 1 freezer topical (COMODATO), 2 refrigeradores balcão. Área do refeitório: 1 pista fria da salada, 1 pista fria da sobremesa, 1 Passtrought refrigerado e 1 Passtrought aquecido, um balcão banho maria. Restaurante: 4 portas bebidas, 1 estufa aquecida, 2 pistas frias de salada, 1 pista fria de sobremesa, 1 Rechaud de sopa, 1 Rechaud de arroz, 1 Rechaud de feijão, 1 Rechaud de prato principal, 3 Rechaud de guarnição. Estoque seco e refrigerado: 1 refrigerador 06 portas. Ao analisar o dimensionamento das áreas e comparar com as legislações federal (RDC 216/04), estadual (CVS-05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), observa-se que a cozinha é uma área ampla onde o fluxo ocorre adequadamente, além de ter quantidade de funcionários o suficiente conforme a legislação determina para que possa desenvolver as refeições de maneira correta havendo uma segurança do trabalho. Pelas áreas e instalações estarem dentro da conformidade das legislações os alimentos sãopreparados de forma segura havendo uma segurança alimentar. Análise da UAN quanto: ventilação, iluminação, revestimento de paredes e piso, teto, pé direito, exaustão, sonorização: A ventilação tem um funcionamento conforme possuindo no local exaustores, entrada e saída de ar com janelas com proteção contra vetores, havendo entrada de luz natural não interferindo nas análises sensoriais dos alimentos. As paredes são lisas de cor clara e hipermeáveis de fácil lavagem, e os pisos são antiderrapantes de cor clara sendo inclinados próximos ao ralo para facilitar a higienização. Comparando com as legislações federal, estadual e municipal, verifica-se que o local garante um conforto ambiental em relação a ventilação, iluminação, sonorização e ventilação. Os tetos são de cor clara, lisos e laváveis não estão totalmente conformes pois por ser antigos estão com rachaduras, alguns bolores principalmente próximo 13 das câmaras e próximo a lavagem das panelas, mas em algumas partes de todo o estabelecimento foram encontrados algumas rachaduras e bolores. O pé-direito do local é adequado e tem altura suficiente em relação aos serviços realizados. A sonorização do local é adequada, os equipamentos não fazem barulhos não havendo incomodo no momento de trabalho dos funcionários, os sons são suportáveis ao trabalhador e que não atrapalham seu desempenho. Conforme as legislações RDC 216/04, CVS-05/13 e municipal de São Paulo portaria, 2619/11, o local está adequado, exceto os tetos que foram citados acima. Hidráulica (água fria e quente, esgoto, ralos, caixa de gordura, canaletas, grelha, registros, torneira, vapor): Existe o sistema de água quente e fria sendo sete, além das copas que são mais sete totalizando quatorze torneiras. A GRSA não tem acesso aos sistemas de esgoto, sendo o hospital responsável por essa organização. Os ralos são no total 26, todos protegidos contra entrada de vetores sendo todos em pontos estratégicos. A caixa de gordura fica na área externa sendo ligada diretamente na cozinha. As canaletas são 14, distribuídas entre os estoques externos, saladas, próximos a cocção no banho maria e caldeiras, confeitaria, devolução, em frente a cafeteria, leiteira térmica, câmara dos hortfruitis e câmara de carnes. Há um total de 14 grelhas. Os registros são de responsabilidades do hospital, a administração não tem acesso. São 13 torneiras no total dentro da cozinha sendo distribuídas entre todas as áreas. Para os vapores são utilizados 5 coifas para amenizar tendo uma melhora no processo de cocção. Através da legislações federal (RDC 216/04), estadual (CVS-05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), os itens estão conformes. 14 Elétrica (tomadas e quadros de força): Na parte elétrica são diversas tomadas em pontos estratégicos entre elas 110 e 220 V, são treze na área da salada, seis na área do açougue, dezessete na área da cocção, dez na confeitaria, seis na área do buffet, corredor de equipamentos doze, quatro na administração, devolução seis, recebimento seis, estoques dezesseis, totalizando 95 tomadas. Os quadros de forças se localizam dois dentro da cozinha, o geral na manutenção e os outros não esta disponível para o acesso. Através da legislações federal (RDC 216/04), estadual (CVS-05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11), os itens estão conformes em quantidades suficientes e localização estratégicas zelando o funcionamento e fluxo adequado da UAN. Gás (quantidade mensal utilizada, local de armazenamento): O uso mensal não é contabilizado pela GRSA, então não existe dados específicos, apenas o hospital é responsável por isto. O gás fica no setor da manutenção, sendo gás encanado. Instalações sanitárias: Pia para antissepsia de mãos: As instalações sanitárias se localizam dentro do lactário e dois lances acima do estoque que são vestiário para terceirizados e contratados do hospital. As pias para higienização das mãos são distribuídas na entrada da cozinha, entrada do refeitório, na área da salada que também fica próxima a cocção, na entrada do estoque de alimentos. As instalações sanitárias deveriam haver sanitário feminino e masculino próximo a cozinha, portanto não está conforme com as normas da legislação. As pias para higienização de mãos também não estão conformes pois seu acionamento é manual, não havendo pedal para acionamento ou havendo sensor para uma assepsia mais eficaz. Alvenaria (muretas, bases de equipamentos): Existe na cozinha oito muretas para auxiliar na divisão de setores, sendo de azulejo e lateral de inox. 15 No estoque também tem uma mureta na área do estoque de descartáveis feita de cimento. As bases dos equipamentos são feitas de inox sendo em média de 60 bases. Os itens descritos estão conformes as legislações atuais vigentes (RDC 216/04), estadual (CVS-05/13) e municipal de São Paulo (portaria 2619/11). Canais de comunicação (telefone, interfone, malote, internet): Existe uma boa comunicação dentro da UAN por vários canais sendo telefonemas, e-mail e malotes. Todas as copas, nutricionistas da GRSA e nutricionistas clínicas, estoques, e técnicas em nutrição tem seus ramais para sempre havendo contatos para soluções de problemas. Por e-mail existe a comunicação da central da GRSA com a parte administrativa e nutricionistas, estagiarias para contato inicial, e contato de pacientes para reclamações, elogios e sugestões. Por malotes são enviados os holerites. Todos os canais de comunicação estão de acordo com a necessidade do local. Temperatura dos equipamentos x monitoramento (horários de aferição e as temperaturas encontradas): Todos os equipamentos da cozinha e os réchauds dos restaurantes e refeitórios são medidos pela manhã e no horário da tarde, sendo medida pelas estagiárias, nutricionistas e ao final de semana pelas técnicas. Os dados a seguir são do dia 11/05/2017. Equipamentos da cozinha Temperaturas (C°) Horário (Manhã) Temperaturas Horário (Tarde) Câmara de hortfruit 9,6 7:03 7,6 13:40 Câmara de congelados -3,4 7:07 -6,6 13:43 Área climatizada açougue 12,5 7:11 16,0 13:47 Câmara de carne 5,8* 7:15 5,8* 13:52 Balcão refrigerado 1 (salada) 7,4 7:19 4,2 13:58 Balcão refrigerado 2 8,7* 7:24 3,2 14:03 16 (salada) Balcão refrigerado 3 (salada) 3,8 7:30 2,3 14:07 Freezer de peixes -22,1 7:33 -25,7 14:10 Freezer de amostras -15,4* 7:38 -18,1 14:15 Banho Maria 1 52,0* 7:43 71* 14:21 Banho Maria 2 92,8 7:47 96,9 14:26 Banho Maria 3 76,6* 7:50 87,9 14:30 Banho Maria 4 80,3 7:53 80,5 14:35 Freezer de Gelo -19,5 7:57 -18,78 14:39 Refrigerador inox 1 3,9 8:02 7,2 14:42 Refrigerador inox 2 9,0 8:05 3,4 14:46 Refrigerador inox 4 portas 6,6 8:09 11,5* 14:50 Freezer tropical -18,2 8:13 -20,7 14:56 Refrigerado balcão 1 5,7 8:17 8,8 15:02 Refrigerado balcão 2 3,8 8:21 9,0 15:07 Área climatizada 17,6 8:27 18,3 15:12 Passtrought refrigerado 7,4 8:40 3,7 15:18 Passtrougt aquecido 7,5 8:47 73,5 15:23 Pista fria 1 (salada) 8,0* 11:01 -1,3 15:28 Pista fria 2 (sobremesa) 4,2 11:05 0,07 15:32 Refrigerador 4 portas 6,0 11:09 12,0 15:37 Estufa aquecida 75,7 11:14 94,0 15:42 Pista Fria 1 -1,6 11:18 -0,7 Medidos apenas no primeiro horário Pista Fria 2 2,1 11:22 1,6 Medidos apenas no primeiro horário Pista Fria 3 -3,4 11:26 -3,1 Medidos apenas no primeiro horário Rechaud (Sopa) 89,2 11:30 91,3 Medidosapenas no 17 primeiro horário Rechaud (Arroz) 79,1* 11:35 85,2 Medidos apenas no primeiro horário Rechaud (Feijão) 86,2 11:38 87,3 Medidos apenas no primeiro horário Rechaud (PP) 82,1 11:41 85,6 Medidos apenas no primeiro horário Rechaud (guarnição 1) 80,3 11:45 83,4 Medidos apenas no primeiro horário Rechaud (guarnição 2) 76,8* 11:48 87,8 Medidos apenas no primeiro horário Área climatizada 21,3 11:52 17,3 16:20 Refrigerador 6 portas 7,2 11:58 9,3 16:26 *As temperaturas que não estão conformes são observados quando mede na parte da tarde, caso não esteja conforme são analisados e se necessários aberto uma OS para ocorrer a manutenção. Relacionando os dados com a legislação federal (RDC 216/04), estadual (CVS-05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11) é possível analisar que as temperaturas estão conformes ao indicado. EXERCÍCIO 1 A) Introdução sobre manutenção (corretiva e preventiva): As máquinas foram criadas para facilitar os serviços executados manualmente e devido ao desgaste inevitável surgiu o serviço de manutenção feito por eletricistas e mecânicos, sendo hoje realizado por técnicos especializados. Começou então os estudos e o desenvolvimento de métodos para avaliar os desgastes, a vida útil de peças e equipamentos, surgindo assim à manutenção preventiva. (ABREU et al, 2013) Os equipamentos das cozinhas industriais e suas instalações tem importância 18 para garantir o pleno desenvolvimento das atividades e devem seguir um plano de manutenção para assegurar o processo produtivo (TEIXEIRA et al., 2007) A manutenção preventiva define-se por prevenir e identificar possíveis falhas e problemas em equipamentos por meio das vistorias, evitando que atrapalhe toda a produção e função, mantendo assim as operações de forma adequada (TEIXEIRA et al., 2007). A manutenção preventiva tem com função como diminuir problemas que possam ocorrer no funcionamento do equipamento e no aumento de sua vida útil, mas também possui desvantagem como a periodicidade, de maneira programada, que se deve interromper o uso do equipamento para fazer a manutenção (TEIXEIRA et al., 2007). A manutenção corretiva espera ocorrer alguma alguma falha ou problema para que então sejam acionadas ações para fazer a manutenção. Esta, tem por objetivo reparar e restabelecer a funcionalidade de uma instalação ou equipamento, que tenha sofrido algum dano nas suas funções. Um equipamento quebrado pode atrapalhar a produção, sendo assim necessário recorrer para a manutenção corretiva (TEIXEIRA et al., 2007). B) Listar os equipamentos da UAN conforme modelo: Setor Equipamentos Marcas Quanti dade Capacidade Fonte de Energia (com voltagem) Cozinha área da cocção Calderia Macom 3 330L 220V Cozinha área da cocção Fritadeira Elétrica Macom 1 75L 220V Cozinha área da cocção Moedor de Legumes Robot coupe 1 50L 220V Cozinha área da cocção Chapa Macom 1 0,22m² 220V Cozinha área da cocção Frigideira elétrica Macom 1 Até 1kg 220V Cozinha área da cocção Coifa Somare 5 1300mm largura x 1300mm profundidade 220V Cozinha área da cocção Fornos elétricos combinados Engefood 2 10 GNs 1/1x65 220V Cozinha área Fogão Macom 2 4 bocas 220V 19 da cocção Cozinha área da cocção Forno elétrico Fritomaq 1 10 GNs 1/1x65 220V Cozinha área da cocção Batedeira Hobart 1 6L 220V Cozinha área da cocção Cortador de frios Robot coupe 1 Diâmetro 215mm/altur a 270mm para o corte 220V Cozinha área de cocção Freezer de amostras Metalfrio 1 300L a 500L 220V Área do açougue Moedor de carnes Hobert 1 350kg 220V Área do açougue Câmara refrigerada de carne São Rafael 1 X 220V Área do açougue Freezer de peixe Consul 1 300L a 500L 220V Área de devolução Maquina de lavar louça Ecomax 1 18 pratos ou 9 bandejas ou 160 talheres ou 36 copos 220V Área de entrada e recebimento Câmara de hortifruit e lacticinêos São Rafael 1 X 220V Área de entrada e recebimento Câmara de congelados São Rafael 1 X 220V Área da circulação Cafeteira Universal 1 100L 220V Área da circulação Freezer de gelo Meltafrio 1 300L a 500L 220V Área da circulação Refrigerador inox Frilux 2 Min de 250L Max de 410L 220V Área da salada Balcão refrigerado Ppienk 3 500L 220V Área do buffet Refrigerador buffet X 1 80L 220V Área da confeitaria Refrigerador inox 4 portas X 1 1000L 220V Área da confeitaria Freezer Tropical Tropical Life 1 300L a 500L 220V Área da confeitaria Balcão refrigerado X 2 500L 220V Área da confeitaria Batedeira G. Paniz 1 6L 220V Área do refeitório Passtrough refrigerado X 1 68 (Gn 1/1- 65) 220V Área do refeitório Passtrough aquecido X 1 68 (Gn 1/1- 65) 220V Área do refeitório Pista fria (salada e X 2 Não tem capacidade 220V 20 sobremesa) Área do restaurante Rechaud X 7 Não tem capacidade 220V Área do restaurante Refrigerador 4 portas bebidas X 1 1000L 220V Área do restaurante Estufa aquecida X 1 Até 70°C 220V Área do restaurante Pista fria X 3 Não tem capacidade 220V Área do estoque externo Refrigerador 6 portas Metalfrio 1 1326L 220V Área da copa Máquina de lavar louça Netter 7 18 pratos ou 9 bandejas ou 160 talheres ou 36 copos 220V Área da copa Carrinho Térmico Burlodge 8 Até 30 bandejas 220V De alguns equipamentos a nutricionista não soube falar a marca pois são equipamentos antigos que não há a marca exposta e foram cedidos pelo hospital. C) Comentar à respeito dos procedimentos adotados para manutenção destes equipamentos e analisar. Os procedimentos que são adotados é o acionamento da manutenção, eles abrem uma OS se houver algum problema nos equipamentos, que em seguida, eles consertam ou acionam outra empresa, uma empresa que é autorizada de cada equipamento, ou semelhante que faça mesmo serviço, mas mais barato. Quando um equipamento está quebrado, não havendo mais de um equipamento quebrado a Uan, faz uma locação de equipamento para cobrir a necessidade daquele equipamento que está quebrado, podendo assim manter a qualidade em sua produção. No período do estágio foi possível observar que não havia manutenção preventiva, ocorria sempre à manutenção corretiva, os equipamentos sempre atenderam as suas necessidades principalmente mantendo um padrão sempre adequado quanto a temperatura e seu estado, não interferindo de forma alguma na produção das refeições. D) Desenhar (pode usar se a UAN tiver algum disponível) e analisar o layout 21 22 3.2.3 Administração de materiais Políticas de compras (orçamento, comprador/autonomia): A GRSA tem funcionários responsáveis pela cotação de preços, que fazem negociação de valores para que fique dentro dos padrões de uma tabela disponibilizada pela GRSA, todos os produtos são de ótima qualidade e valores dentro do previsto. Previsão de compras (gêneros alimentícios (carnes, estocáveis, etc), materiais de limpeza, descartáveis, compra de equipamentos, uniformes: dias do pedido e periodicidade de entrega): Existe uma organização das compras com os responsáveis dos estoques que usam um programa para análisede gastos e pedidos que é o teknisa um software de gestão de produção. As compras são realizadas quinzenalmente e semanalmente, e quando necessário acontece pedidos diariamente pois existe vendas de produtos que precisam ser repostos na lanchonete, para as compras são analisados todos os cardápios, refeitório, dietas, restaurantes, lanchonete e coffeshop. Os alimentos estocáveis são efetuados pedidos quinzenalmente, já os pedidos dos materiais de limpeza e descartáveis são feitos semanalmente em outro estoque. Os equipamentos são comprados começo do mês se necessário e os uniformes são comprados conforme a chegada de novos funcionários e caso tenha necessidade de troca pelos funcionários já contrato por gastos de uso. Pedidos de uniformes e equipamentos demoram em média de três a seis meses para chegar. Normas para aquisição de gêneros alimentícios: A GRSA que faz a aprovação de todos os pedidos feitos. Há um controle de alimentos e materiais pedidos verificando a necessidade do local, analisando se os alimentos estão conforme a legislação, com a temperatura adequada, embalagem intacta e quantidade solicitada. 23 Critérios para seleção de fornecedores: A GRSA disponibiliza uma tabela com os fornecedores selecionados com ótima qualidade e valores acessíveis, sendo o hospital que escolhe a marca dos produtos oferecidos. Controle do recebimento Conforme as chegadas dos produtos são analisados nota fiscais e validade do produto, se a quantidade e valores estão adequados. Técnicas de armazenamento (seco e refrigerado: embalagem primária): Os produtos são armazenados em estoques sendo separados os alimentícios dos produtos de limpeza e descartáveis, apenas os alimentos que ficam fora do estoque do alimentícios são arroz, feijão e açúcar por falta de espaço, mas armazenados em locais adequados. Os produtos são organizados conforme a validade, que é o método PVPS, primeiro que vence, primeiro que sai. Os produtos são organizados em prateleiras sendo os dos mesmos gêneros juntos, o estoque é uma área climatizada sendo analisados todos os dias a temperatura do ambiente. Os alimentos refrigerados ficam em um freezer de seis portas, sendo organizados também por gêneros alimentícios iguais com o método PVPS. Todos os alimentos que vem em caixa de papelão para manter a organização são embaladas em sacos plásticos. Controle de estoque (níveis de estoque máximo e mínimo, inventário, controle de saída diária): A GRSA analisa através de dias os níveis de estoque mínimo e máximo, fazendo a relação de dias que serão utilizados. O nível mínimo do estoque que é externo alimentar são de cinco dias. O inventário de produtos alimentares e descartáveis são feitos mensalmente no último dia do mês, analisando os produtos que deram entrada e saída que é enviado a sede. Para identificar os alimentos de entrada são através das notas fiscais, e o de saída através do sistema. 24 O controle de saída diária é pelas requisições, todos os alimentos necessários devem ser entregue através de requisição para que possa ser feito o controle da saída desses alimentos. Etiquetas de embalagens abertas: Os produtos são etiquetados devidamente, dentro das áreas de manipulação e dentro das copas, sendo verificados todos os dias. Há etiquetas já com o nome do produto para consumo imediato, e etiquetas para ser escrito o nome do produto, data da manipulação e data da validade a seguir pelo indicado na rotulagem, já os rótulos que não existe orientação segue tabela disponibilizada pela GRSA. Consumo diário de gêneros (exemplificar): O consumo diário dos alimentos variam pelo cardápio, todos os dias são oferecidos sopas que mudam diariamente e entre as refeições de almoço e jantar, arroz branco, arroz integral e feijão. O prato principal ocorre variação, mas na maioria das vezes sendo uma carne vermelha e a outra carne branca. As sobremesas e as frutas são variadas, as vezes não seguindo exatamente o cardápio por ter frutas mais maduras que devem ser utilizadas primeiro. Exemplos: segunda, quarta e sexta o café da manhã são os mesmos tendo como opção pão integral sem margarina, pão branco com margarina, café, leite e chá mate, sendo 3kg de pão integral, 390kg de pão branco com margarina, 300 litros de café, 200 litros de leite e 100 litros de chá. 3.2.4 Planejamento de cardápio PAT (inscrição, responsável técnico): Existe a inscrição da PAT, porém a mesma é feita diretamente pela sede da GRSA e pelo setor do HSEQ, não havendo os dados na unidade de alimentação do estágio. O responsável técnico é um profissional da HSEQ. Tipos de cardápios (único, diretoria, diferenciado: exemplificar): Tipo de Cardápio: Diferenciado 25 o Cardápio 1: Funcionários do hospital, funcionários da GR e pessoal terceirizado. o Cardápio 2: Diretoria do Hospital, médicos do hospital, enfermeiros e nutricionistas, ou acompanhantes de internados ou pessoal que almoça no restaurante. o Cardápio 3: Pacientes O cardápio do hospital é diferenciado, sendo cardápio para diretoria (médicos, enfermeiras e enfermeiros chefes e para acompanhantes) na parte do restaurante; funcionários, na parte do refeitório e, para os pacientes, na parte das dietas. Os cardápios de diretoria não variam muito do cardápio dos funcionários, as principais mudanças são nas sobremesas e nas proteínas. Já o cardápio dos pacientes contém uma variação maior. Os cardápios do restaurante possuem 13 tipos de saladas, 9 tipos de sobremesa (2 frutas, 1 salada de fruta e os outros são doces), prato base arroz (integral e branco) e feijão, 1 tipo de sopa, 2 tipos de guarnições, 3 tipos de prato principal, 2 tipos de sucos (pasteurizados) e refrigerantes à vontade (todos os tipos). Os cardápios do refeitório possuem 3 tipos de salada (obrigatório 1 ser folha), prato base arroz (integral e branco) e feijão, 1 guarnição, 2 opções do prato principal, 2 opções de sobremesas (1 doce e outro fruta) e 5 opções de sucos. No café da manhã, contém café, leite, chá, chocolate quente (1 vez por semana), pão integral, pão francês, pão francês com margarina, pão especial (3 vezes na semana) e 1 opção de fruta (banana ou maçã). No lanche da tarde, a composição é igual ao do café da manhã com exceção do chocolate (depende do clima, determinando se será quente ou gelado), pão especial (1 vez por semana) e 1 opção de suco. E no cardápio da dieta geral do paciente há 1 opção de salada, feijão, sopa, prato principal, guarnição, sobremesa e suco. Já no da dieta especial há arroz (opções de arroz pastoso, branco, integral), feijão, prato principal, 2 tipos de guarnições, purê, massa, sobremesa e suco, sendo que são adaptados de acordo com o tipo de dieta e necessidade do paciente. 26 Gramagem (per capita) de salada, prato principal, opção, guarnição, arroz, feijão, sobremesa, café, suco, pão e indicador de parte comestível (observar as fases de pré-preparo: 5 hortifruti e 5 carnes; conceituar, comentar e comparar com a literatura): Tabela 2. Gramagem e índice de cocção das preparações. Per capita (g) Arroz Feijão Salada P.P. Sobremesa Café Suco Pão 62 53 76 86 56 95 22 27 IPC 89 88 1,15 1,35 1,12 - - - Fonte: Empresa GRSA. Antes do início da manipulação de alimentos, é feita higienização das mãos, conforme as normas estabelecidas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), e dos utensílios por solução clorada e posterior enxague em água corrente. As carnes são recebidasna unidade sob refrigeração e armazenadas sob as mesmas condições para porcionamento. A área de corte é climatizada (12°C a 18ªC) e utilizada apenas para manipulação de alimentos crus. Para o corte das peças são sempre utilizadas as luvas de palha de aço como EPI obrigatório. Em alguns cortes de carnes que precisam de da gordura como fator de amaciante na cocção esta gordura não é removida totalmente mantendo assim uma melhora na textura e sabor do alimento. Os peixes em são descongelados em câmara climatizada á 15º, após o descongelamento são realizados os cortes para a cocção entre 4cm a 8cm de comprimento, e na maioria das receitas apresentadas são adicionados molhos para manter o aspecto de maciez. Tipos de serviço (quantos desjejuns, quantos lanches, quantos litros de café e chá, quantos almoços, jantares e ceias: composição, coffee break): Os tipos de serviços oferecidos dentro a UAN são: Café da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia. Mantendo assim 5 refeições oferecidas para todo o corpo dos profissionais atendidos dentro do Hospital. 27 Como existe uma variação muito grande de refeições servidas na unidade, é trabalhado com uma média estima de: Restaurante: Almoço: 125 Refeições. Refeitório: Café da Manhã: 580 refeições; Almoço 380 refeições; Lanche da tarde 477 refeições; Jantar 98 refeições; Ceia 150 refeições. Na produção da dieta geral são produzidas em média para o almoço 60 refeições, no jantar 60 refeições. Para as dietas especiais são produzidas em média, 91 para o almoço e para o jantar 90 refeições. Para o desjejum são produzidas uma média de 103 refeições no lanche são 100 refeições, na colação 85 refeições e na ceia 98 refeições. Para a produção de café no desjejum são feitos em média 100 litros de café por dia e de chá 18 litros por dia. No restaurante é oferecido somente o serviço de almoço e sua composição é: 13 tipos de saladas, 1 tipo de sopa, 2 tipos de guarnições, prato base, arroz (branco e integral) e feijão, 3 tipos de pratos principais, 2 tipos de sucos (pasteurizados), refrigerantes à vontade (diversas marcas). No refeitório o Café da Manhã tem a composição é: Café, Leite, Chá e Chocolate Quente (1x por semana), Pães (Francês/Integral/Margina), Pão Especial (3x na semama), Fruta: 1 Opção (Banana ou Maçã). No refeitório o Café da Tarde tem a mesma composição do Café da Manhã, exceto por: Chocolate quente ou gelado, depende do clima e época do ano, Pão Especial, apenas 1x por semana ao invés de 3x na semana, 1 opção de Suco. Na Dieta Geral do Paciente, o almoço e jantar tem a composição de: 1 opção de salada, 1 opção de feijão, 1 opção de sopa, 1 opção de prato principal, 1 opção de guarnição, 1 opção de suco , 1 opção de sobremesa. Na dieta Especial do Paciente, o almoço e jantar tem a composição de: arroz (pastoso , branco e integral), 1 Opção de Feijão, 1 Opção de Prato Principal, 2 Opções de Guarnições, 1 Opção de Purê, 1 Opção de massa, 1 opção de suco, 1 opção de sobremesa. Sempre adaptados ainda ao tipo da necessidade do Paciente. 28 Frequência de gêneros no cardápio (carnes bovinas, suína, aves, pescados; quantas vezes entra no cardápio do mês): - Dietas Especiais (Almoço e Jantar): Carnes Bovinas: 28 vezes, Aves: 16 vezes, Peixes: 12 vezes, Suína: não apareceu no cardápio. -Dieta Geral e Restaurante (Almoço e Jantar): Carnes Bovinas: 72 vezes, Aves; 40 vezes, Peixes: 28 vezes, Carne de Porco: 12 vezes, sendo mais (8 vezes em Presunto, 4 vezes Salsicha, 8 Vezes Salame, 4 vezes Mortadela), Peru: 4 vezes, Ovos: 4 vezes, Ovos Mexidos: 4 vezes. - Dieta Refeitório (Almoço e Jantar): Carnes Bovinas: 32 vezes, Peixes: 8 vezes, Suíno: 8 vezes e Salsicha: 4 vezes, Frango: 8 vezes, Ovos mexidos: 4 vezes. Planejamento do cardápio (mensal, quinzenal): O planejamento do cardápio são dois tipos, do refeitório e restaurante tem um ciclo trimestral que são disponibilizados semanalmente. Já o da dieta são dois tipos de cardápio diferentes eles mudam quinzenalmente. Receituário Padrão: São disponibilizados na cozinha fichas técnicas em pastas organizadas em ordem alfabéticas e em preparações como prato principal, guarnições, prato base e sobremesas. Em cada ficha contém quantidade de porções, quantidade de cada ingrediente, modo de preparo e rendimento. Adaptação do cardápio para dietas modificadas: As dietas são modificadas conforme a necessidade do paciente, sendo conforme a consistência e o sabor. As dietas que são prescritas são: Branda, branda laxativa, branda para idade, branda úlcera, branda antifermentativa, branda sem redíduos, pastosa semi-solida, pastosa laxativa, pastosa diabetes, pastosa antifermentativa, hipossódica, diabetes, diabetes hipossódica, Leve, Leve antifermentativa, leve laxativa, leve sem resíduos, hipogordurosa, obstipante, hipoalergênico, pastosa cremosa, disfágico I (dieta liquida), disfágico II e III (deixa a consistência mais pastosa conforme evolução), liquida antifermentativa, liquida especial. 29 São enviados cardápios diários para os pacientes individualmente para aqueles da dieta de diabetes, hipossódica, branda e geral, são três tipos de opções sendo três pratos principais e guarnições diferentes todos os dias, e os seguintes são disponibilizados todos os dias opção de salada, feijão e sopa e opção de quatro carboidratos sendo arroz branco, arroz integral, macarrão ao sugo ou molho branco e purê de batata. EXERCÍCIO 2 A) Analisar quantitativamente o cardápio do almoço de 3 dias, de um determinado mês, quanto à composição química (proteína bruta, NPU, CHO, Lipídios, Npcal, NDpcal % e fibras). Analisar a adequação e sugerir possíveis alterações para o alcance de sua finalidade. Com o passar dos anos a prevalência das DCNT (Doenças Crônicas Não Transmissíveis) têm sofrido um aumento expressivo, evidenciando a importância da nutrição na atenção primária à saúde para prevenção dessas doenças. Para evitar a ocorrência das DCNT, a alimentação deve ser baseada em uma dieta balanceada, a qual inclua todos os grupos de alimentos e tenha como pilares as Leis de Escudero: Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação (SICHIERI, et.al., 2000). O estado nutricional dos indivíduos é modulado, basicamente, por dois fatores: alimentação e a atividade física. Esses fatores são considerados ações preventivas para evitar o desenvolvimento de DCNT (SICHIERI, et.al., 2000). As UANs (Unidades de Alimentação e Nutrição) responsáveis pelo fornecimento de refeições aos trabalhadores devem garantir refeições balanceadas conforme os padrões dietéticos e higiênico-sanitários, visando atender as necessidades nutricionais de seus comensais. O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é considerado uma antiga e importante política de alimentação e nutrição do país. Pelo fato de a população brasileira se encontrar em uma situação epidemiológica agravante, o programa tem interesse na promoção de estilos de vida saudáveis no ambiente de trabalho para reverter este quadro (BANDONI & JAIME, 2008). 30 Para discorrer o exercício 2, o seguinte cardápio será considerado: Prato base Arroz branco Feijão carioca Opção de prato base Arroz Integral Feijão preto Sopa Aveia com legumes Salada Acelga Pepino, tomate e cebola Vagem com amêndoas Prato Principal Cação ao mediterrâneo Opção de prato principal Bife grelhado Guarnição Brócolis com alho Sobremesa Pão de mel Opção de sobremesa Abacaxi Ingredientes Pesos (g/ml) Cálculo dietéticoAlimento Per capita (g) Calorias Proteína Bruta (g) Fator NPU Proteína Líquida (g) CHO (g) Lipídeos Fibras Patinho 60 79,8 13,02 0,7 9,11 0,0 2,7 NA Cação 75 62,25 13,42 0,7 9,39 0,0 1 NA Abacaxi 100 48 0,9 0,5 0,45 12,3 0,1 1,0 Cebolinha 5 1 0,09 0,5 0,04 0,17 0,02 0,18 Salsa 5 1,65 1,6 0,5 0,8 0,28 0,03 0,09 Louro 5 0 0 0,5 0 0 0 0 Manjericão 5 1,05 0,1 0,5 0,05 1,8 0,02 0,16 Tomate 40 6 0,44 0,5 0,22 1,24 0,08 0,48 Cebola 3 1,17 0,05 0,5 0,02 0,26 0,00 0,06 Batata 40 25,6 0,72 0,5 0,36 5,88 Tr 0,48 Acelga 40 8,4 0,56 0,5 0,28 1,84 0,04 0,44 Pepino 40 4 0,36 0,5 0,18 0,8 Tr 0,44 Brócolis 75 18,75 2,7 0,5 1,35 3,0 0,22 2,17 Mandioquinha 20 0,0 0,0 0,5 0,0 5,0 0,0 0,0 Cenoura 20 6,8 0,26 0,5 0,13 1,54 0,04 0,64 Champignon 70 17 1 0,5 0,5 4,0 0,2 0 Vagem 40 10 0,72 0,5 0,36 2,12 0,08 0,96 Azeitona 5 6,85 0,04 0,5 0,02 0,20 0,71 0,19 Alho 2 2,26 0,14 0,5 0,07 0,47 0,00 0,08 Azeite 5 NA NA 0,5 0 NA 5 NA Óleo de soja 10 88,4 NA 0,5 0 NA 5 NA Arroz integral 30 108 2,19 0,5 1,09 23,25 0,57 1,44 Arroz branco 30 107,4 2,16 0,5 1,08 23,64 0,9 0,48 31 Feijão carioca 40 131,6 8 0,6 4,8 24,48 0,52 7,36 Aveia em flocos 20 78,8 2,78 0,5 1,39 13,32 1,7 1,82 Amêndoas 10 58,1 1,86 0,5 0,93 2,95 4,73 1,16 Sal refinado 3 0,0 0,0 0,5 0 0,0 0,0 0,0 Proteína Carboidrato Lipídeos Proteina Líquida NDPcal Total (g) 53,11 128,07 23,66 32,62 --- Total (kcal) 212,44 512,28 212,94 --- 130,48 % 22,64 54,60 22,69 --- 13,90 Total (Kcal) 938,16 B) Descrever o receituário - padrão dos cardápios dessa mesma semana (ingredientes, modo de preparo, per-capita, etc.). Identificar nº de pessoas. Ficha técnica- Arroz Nº de porções: 685 Tempo:30 Tº do forno: 180ºc Ingredientes Quantidade (Kg) Arroz 65 Óleo 12 Sal 1 Alho 15 Modo de preparo: 1- Em uma panela industrial adicione refogue o óleo e o alho picado. 2- Acrescente o arroz, mexa e adicione agua potável até cobrir o arroz por completo, coloque o sal e tampe a panela. 3- Deixe em fogo médio até cozinhar, em seguida remova a tampa mexa bem e sirva. 4- O processo de arroz branco e integral é o mesmo. Ficha técnica- Feijão Nº de porções: 630 Tempo: 2 horas Tº de forno: 180ºc 32 Ingredientes Quantidade (kg) Feijão 54 Alho 20 Sal 2 Modo de preparo: 1- Adicione o feijão na panela com agua, tampe. 2- Espere começar a ferver, conte 1hora e 30 minutos no relógio sem abrir a panela 3- Abra a panela adicione o sal o alho, e sirva 4- O processo se repete para o feijão preto. Ficha técnica- Brócolis alho e óleo Nº de porções: 500 Tempo: 1 hora Tº de forno: 180ºc Ingredientes Quantidade (kg) Brócolis 40 Alho 0,5 Azeite 1L Modo de preparo: 1- Cozinhe os brócolis no vapor, 2- Acrescente sal a gosto, 3-Regue o brócolis com alho e azeite. Ficha técnica- Bife Miolo de alcatra N° de porções: 300 Tempo: 30 minutos T° da chapa: 200°C Ingredientes Quantidade (Kg) Miolo de acém 45 Sal À gosto 1- Aqueça a chapa, e frite o bife, acrescente sal ao final. Ficha técnica- Cação a mediterrâneo N° de porções 100 Tempo: 2 horas 33 T° do forno: 200°C Ingredientes Quantidade (Kg) Cação posta 15 Cebola 0,8 Tomate molho 3 Champignon 2 Salsa 0,3 Limão 3 Modo de preparo: 1-Tempere o peixe com limão e sal a gosto. 2-Frite a cebola. 3- Acrescente o peixe, o molho de tomate e sal a gosto, ao final adicione o champignon. Ficha técnica- Saladas N° de porções: 1.000 Tempo: 1 hora Ingredientes Quantidade (kg) Acelga pré-processada 80 Vagem 4 Amêndoas laminada 1 Tomate 3,3 Pepino 4,7 Cebola 2 Modo de preparo: Acelga apenas para montagem, já vem higienizado e coratdos. Modo de preparo da vagem: 1- Cozinhe a vagem no vapor. 2- Escorra ele e deixe esfriar, após a montagem das saladas adicione as amêndoas. Modo de preparo: tomate, pepino e cebola: 1- Higienize os tomate e a cebola. 2- corte as em rodelas e sirva. Obs: O pepino já vem higienizado e cortados em rodelas. Ficha técnica- Abacaxi N° de porção: 400 Tempo: 1 hora Ingrediente Quantidade (Kg) Abacaxi 30 34 Modo de preparo: 1- Higienize os abacaxis. 2- Descasque e corte em cubo. 3- Sirva em seguida. EXERCÍCIO 3 Elaborar um cardápio mensal, de acordo com o contrato atual e fazer a previsão de gêneros alimentícios (carnes (quantas porções para p/p e opção: 70% x 30%, ½ porção), hortifruti e estocáveis), transformando os resultados finais para unidades comercializadas. Comente sobre a existência ou não margem de segurança (previsão de final de semana é diferente). No contexto das UANs, o estoque é essencial para garantir a produção das refeições, visto que, ele promove o abastecimento das matérias-primas e materiais, além da redução de custos. Para o gerenciamento do estoque, é imprescindível a utilização da curva ABC para o reconhecimento dos produtos e matérias-primas que são mais relevantes no estoque (VAGO et al., 2013). Para realização do planejamento de cardápio para uma coletividade é necessário uma seleção e realização de cálculos quantitativos para minimização dos custos evitando a falta de produtos e racionalização do trabalho. Para identificação da necessidade de compra, deve-se basear o consumo médio de produtos da unidade realizando sua aquisição todas as vezes que o estoque atingir seu limiar mínimo (ABREU et.al. 2011). Nos últimos anos as políticas de trabalho adotadas pelas UANs têm sido a opção por aquisição mínima de estoque, diferentemente do perfil adotado há tempos atrás, o qual mantinha-se a tendência de aquisição com estoques máximos ou médios (ABREU et.al. 2011). Em relação à política de compras da unidade avaliada no presente estudo, a terceirizada GRSA é responsável pela efetivação das compras, assim como administração e gerenciamento dos custos relacionados a produção das refeições. O Hospital apenas avalia os orçamentos feitos pela GRSA e selecionam o fornecedor que apresenta o menor valor. As compras são feitas quinzenal e semanalmente conforme a perecibilidade do gênero. A compra dos alimentos perecíveis é feita semanalmente, conforme o 35 cardápio e geralmente às quartas-feiras. Já os estocáveis, são adquiridos quinzenalmente conforme as necessidades da unidade, porém no caso de alguns produtos comercializados na lanchonete, a compra é feita semanalmente devido ao ponto de venda. A compra dos materiais de limpeza e descartáveis são feitas semanalmente, com exceção de alguns produtos onde a compra é efetuada mensalmente. Em relação às normas para aquisição dos gêneros alimentícios e materiais, a GRSA é responsável pelo levantamento, vistoria e controle de qualidade dos gêneros recebidos. O armazenamento é feito a seco ou refrigerado, pelo método PVPS, ou seja, o primeiro produto que vence é o primeiro que sai, sendo que, os produtos similares são armazenados juntos e os materiais de limpeza são armazenados em outro ambiente. O cardápio escolhido para desenvolvimento do presente exercício foi o almoço servido no refeitório, o qual está desmembrado abaixo: - Prato base: Arroz e feijão - Opção do prato base: Arroz Integral - Sopa: Aveia com legumes (cenoura, mandioquinha e batata) - Prato Principal: Cação ao mediterrâneo (tomate, champignon, azeitona, manjericão e azeite) - Opção de prato principal: Bife grelhado (patinho) - Guarnição: Brócolis com alho- Sobremesa: Pão de mel - Opção de sobremesa: Abacaxi - Suco: limão e manga. 36 Em relação às margens de segurança do estoque a 48 horas de prazo de entrega, sendo que tudo é negociado diretamente com a terceirizada – GRSA. Por fim, foi visto que há um elevado desperdício no estoque causado pela não utilização do produto e consequente perda da validade, sendo destinados esses produtos ao descarte. EXERCÍCIO 4 Analisar a frequência de gêneros no cardápio de um mês. Sugerir possíveis alterações (PP, opção, guarnição, saladas e sobremesas) Produto Unidade comercial Per capita (g) % e número de refeições Dia do pedido Dia recebimento Dia do uso Quantidade a ser comprada (Kg) Patinho Kg 120 70% (266) 09/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 32 Cação Kg 150 30% (114) 09/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 17,5 Abacaxi Kg 100 30% (114) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 11,5 Casal (salsa e cebolinha) Kg 5 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 2 Louro Kg 5 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 2 Manjericão Kg 5 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 2 Tomate Kg 80 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 30,5 Cebola Kg 3 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 1,2 Batata Kg 40 80% (475) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 19 Acelga Kg 80 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 30,5 Pepino Kg 80 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 30,5 Brócolis Kg 150 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 57 Mandioquinha Kg 40 80% (475) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 19 Cenoura Kg 40 80% (475) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 19 Champignon Kg 70 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 26,6 Vagem Kg 80 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 30,5 Azeitona Kg 5 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 2 Alho Kg 2 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 0,8 Azeite LT 5 100% (380) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 2 L Óleo de soja LT 20 100% (380) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 7,6 L Arroz integral Kg 60 70% (266) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 16 Arroz agulinha Kg 60 30% (114) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 7 Feijão carioca Kg 40 100% (380) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 15,2 Aveia em flocos Kg 20 80% (475) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 9,5 Amêndoas Kg 10 100% (380) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 3,8 Sal refinado Kg 3 100% (380) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 1,2 Xarope Suco Post Mix Limão LT 120 50% (190) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 23 L Xarope Suco Post Mix Manga LT 120 50% (190) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 23 L Pão de mel UN 1 70% (266) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 266 un. Sucos e Sobremesa Carnes e derivados Hortifrutigranjeiros Estocáveis 37 Em uma UAN é de extrema importância o planejamento de cardápio ser feito por nutricionista visando a qualidade higiênica-sanitária, aspecto nutricional, sendo balanceado e sendo importante instrução de hábitos alimentares saudáveis. (ABREU et al., 2009; PROENÇA et al., 2005; SILVA; MARTINEZ, 2008; TEICHMANN, 2009) A nutricionista além de administrar as unidades de alimentação e nutrição, é imprescindível avaliar as necessidades nutricionais da população atendida, adequar cardápios às necessidades de grupos populacionais específicos, sendo necessário avaliar a aceitabilidade e oferecer nutrientes para subgrupos com desvios nutricionais. (GOULART et al., 2010; COSTA et al.,2001). O cardápio que foram para a analise a seguir são de quarta, quinta e sexta em dias consecutivos. 16/08/2017:Quarta-feira Sopa: Aveia com legumes Saladas: Acelga/ Pepino, tomate e cebola/ Vagem com amêndoas Prato principal: Cação ao mediterrâneo Opção de prato principal: Bife grelhado Guarnição: Brócolis com alho Sobremesa: Pão de mel Opção de sobremesa: Abacaxi 17/08/2017: Quinta-feira Sopa: Caldinho de feijão carioca com paio Salada: Alface roxa/ Abóbora/ Erva doce com laranja Prato principal: Frango assado Opção de prato principal: Carne moída a primavera Guarnição: Penne ao sugo Sobremesa: Pudim de chocolate Opção de sobremesa: Melão 18/08/2017: Sexta-feira 38 Sopa: Lentilha com legumes Salada: Mix de repolho/ Cebola assada com shoyu/ Cenoura palito com salsa Prato Principal: Maminha ao molho roty Opção de prato principal: Ovos mexidos Guarnição: Almeirão refogado Sobremesa: Bolo sedução Opção de sobremesa: Laranja OBS: Todos os dias como prato base tem arroz branco, arroz integral e feijão carioca ou preto. Tabela 6. Frequência de gêneros de um cardápio Alimentos Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sopas Aveia com legumes 1 1 Caldinho de feijão carioca com paio 1 Lentilha com legumes 1 1 Saladas Acelga 1 Pepino, tomate e cebola 1 Vagem com amêndoas 1 Alface roxa 1 Abóbora 1 Erva doce c/ laranja 1 Mix de repolho 1 Cebola assada com shoyu 1 Cenoura palito com salsa 1 Prato principal Cação ao mediterrâneo 1 Frango assado 1 Maminha ao molho roty 1 Opção de prato principal Bife grelhado 1 Carne moída a primavera 1 Ovos mexidos 1 Guarnição Brócolis com alho 1 Penne ao sugo 1 Almeirão refogado 1 39 Sobremesa Pão de mel com recheio de doce de leite 1 Pudim de chocolate 1 Bolo sedução 1 Opção de sobremesa Abacaxi 1 Melão 1 Laranja 1 O cardápio mostra variações em todas as preparações, o único prato que leva ingredientes parecidos são os legumes da sopa de quarta-feira e sexta-feira, os demais estão variados e seguindo a lei de escudeiro proporcionando aos seus clientes refeições de qualidade e balanceada. 3.2.5 Produção Descrever as técnicas de pré-preparo (salada, carnes, doces, frutas, molhos, arroz, feijão, café, suco...); comentar sobre tempo, Tº, descongelamento, se as técnicas estão corretas ou não: Os ingredientes para a salada já chegam higienizados e são minimamente processados vindo cortados e alguns pré-cozidos. Para a preparação da carne elas são recebidas inteiras tendo um responsável pelo açougue que á contratado para higienização das carnes, pré-preparo nos cortes da carne, enquanto as carnes são congelados o processo de descongelamento são dentro da câmara de resfriamento de carnes, após o processo de corte são armazenadas na câmara mantendo-as resfriadas com a temperatura em média de - 10°C com a validade por 36 horas sendo as menos manipulas, as carnes moídas e aparas por 18 horas e carnes brancas por 24 horas. A maioria das sobremesas do refeitório já vem pronta, apenas algumas são produzidas pela confeitaria, a não ser as que vão para a dieta, normalmente sendo gelatina normal e diet, pudim e flan diet além de doces refinados para o restaurante e dietas geral e seus acompanhante, sendo recebidos sorvetes prontos massas folhadas semi-prontas para recheia-las e as frutas que são higienizadas, descascadas e servidas. 40 Os molhos são preparados pelos cozinheiros normalmente de molho madeira ou molho de tomate, sendo latas higienizadas e armazenadas corretamente. Arroz e feijão: na preparação do arroz ele não é lavado é simplesmente temperado de forma simples, e o feijão não passa pelo processo de remolho, portanto passa horas em cozimento, são 25 litros de água para 10kg de arroz e 45 litros de água para 15kg de feijão. Cafés e chás: são feitos em caldeiras, a água aquece em uma caldeira para o chá e são só adicionados os sachêse o café é passado por coador de pano após a água levantar fervura. Todos os funcionários usam EPI’s adequados de acordo com as legislações vigente, porém o coador deveria ser descartáveis. Descrever as técnicas de cocção (ídem ao acima); Tempo de espera, resfriamentro: As saladas dos pacientes são preparadas na mesma hora e depois mantidas em temperatura média de 5°C nos carrinhos térmicos até o horário de servir e os pratos da dieta são preparados no período da manhã entre as 6:00 até ás 9:00, os pratos começam a ser montados a partir das 10:00 e são mantidos no carrinho térmico até o horário de servir. As saladas do restaurantes e refeitório são preparados no período da manhã e são refrigeradas no passtrought com temperatura média de 4°C até o horário de servir. Para a preparação da carne elas são recebidas inteiras tendo um responsável pelo açougue que á contratado para higienização das carnes, pré-preparo nos cortes da carne, enquanto as carnes são congelados o processo de descongelamento são dentro da câmara de resfriamento de carnes, após o processo de corte são armazenadas na câmara mantendo-as resfriadas com a temperatura em média de - 10°C com a validade por 36 horas sendo as menos manipulas, as carnes moídas e aparas por 18 horas e carnes brancas por 24 horas após o cozimentos ficam com a temperatura média de 80°C e mantidas no passtrought até o momento de servir. Muitas das sobremesas do refeitório já vem prontas e são armazenadas na câmara de congelados os bolos sendo uma temperatura média de -5°C já as que ficam em balcão refrigerado ficam em média de 6°C, apenas algumas são 41 produzidas pela confeitaria, a não ser as que vão para a dieta, normalmente sendo gelatina normal e diet, pudim e flan diet além de doces refinados para o restaurante e dietas geral e seus acompanhante, sendo recebidos sorvetes prontos massas folhadas semi-prontas para recheia-las e as frutas que são higienizadas, descascadas e servidas. Os molhos são preparados pelos cozinheiros normalmente de molho madeira ou molho de tomate, sendo latas higienizadas e armazenadas corretamente. Arroz e feijão: na preparação do arroz ele não é lavado é simplesmente temperado de forma simples, e o feijão não passa pelo processo de remolho, portanto passa horas em cozimento, são 25 litros de água para 10kg de arroz e 45 litros de água para 15kg de feijão, após a cocção a temperatura é controlada sendo mantidos em alta temperatura e havendo um controle de tempo e temperatura não deixando a temperatura baixar mais que 70°C e sendo mantidos no passtrougt Cafés e chás: são feitos em caldeiras, a água aquece em uma caldeira para o chá e são só adicionados os sachês e o café é passado por coador de pano após a água levantar fervura. Descrever o método de desinfecção de alimentos: O processo de higienização ocorre todos os dias e apenas nas verduras, legumes e frutas, pois os outros já higienizados (a vácuo). O método de desinfecção ocorre da seguinte maneira: 1- Lavar os alimentos em água corrente um a um, folha por folha; 2- Utilizar o produto Sumaveg; 3- Preparar solução a 0,40% (40 g para 10 litros de água- 120 ppm); 4- Imergir os alimentos por 10 a 15 minutos; 5- Retirar os alimentos desta solução com uso de luvas descartáveis; 6- Enxaguar com água potável. O método de desinfecção está adequado, segue o procedimento correto do modo de preparo e segue as normas das legislações vigentes. O tempo de molho e a quantidade de solução clorada está dentro do permitido. 42 Controle de desperdício (pré-preparo, preparo, distribuição; meta da UAN) O controle do desperdício é feito através do programa Trim Trax que é um programa mundial desenvolvido pelo Compass Group, focado em sustentabilidade, que busca a conscientização e a diminuição do impacto ambiental gerado em decorrência do desperdício de alimentos. O programa envolve a redução no consumo de água, diminuição do desperdício de alimentos em todo o processo de pré-preparo e preparo dos alimentos e redução do descarte de resíduos sólidos. Todo mês através desta coleta a GRSA busca sempre melhorar os resultados, diminuindo o desperdícios, deixando a tabela disponível para todos da unidade acompanhar e colaborar com melhores resultados. A UAN tem uma metade de 3330 litros por mês a cada vez que é mantido o mesmo valor por 3 meses devem reduzir o desperdício em 5%. Cortes de carne: Carne em cubo, filé, escalope, iscas, medalhão e carne moída. Cortes de legumes: Julienne, rodelas, jardineira, palito, brunoise, macedoine. Indicador de conversão (A/F, 5 carnes, 5 guarnições, 5 sobremesas, 5 saladas cozidas). Conceituar, comentar e comparar com a literatura: OBS.: comparar com o ideal. Indicador de Conversão (IC): é o peso do alimento cozido (pronto para o consumo) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação, é a quantidade que rende do alimento bruto por exemplo com casca e o peso liquido sem a casca. Os fatores que modificam o IC são: a temperatura, tipo de calor, intensidade de calor Intensidade de calor, tempo de cocção, modo de preparo. Na UAN GRSA não existe uma planilha de controle com os valores de IC, sendo que a obtenção dos dados foi em dias aleatórios e pesado em uma balança eletrônica, da própria cozinha que fica próxima ao açougue. 43 Alimento P. bruto (g) P. liquido (g) Indicador de conversão Arroz 274 306 0,89 Feijão 273 308 0,88 Miolo de acem 168 124 1,35 Patinho bife 112 82 1,36 Carne em cubo 152 121 1,25 Cenoura 55 56 1,14 Tomate 63 59 1,06 Brócolis 86 78 1,10 Couve 48 40 1,2 Laranja 132 87 1,51 Abacaxi 226 152 1,48 EXERCÍCIO 5 Nas UANs um importante fator para qualidade está relacionado a segurança das preparações, pois problemas na produção dos alimentos podem comprometer a saúdes dos comensais. O sistema APCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta de gestão de segurança dos alimentos que tem por objetivo o controle das principais etapas de produção de alimentos a fim de fornecer alimentos seguros aos consumidores (DURELLO, 2016). O sistema APCC é baseado em uma série de medidas e técnicas científicas aplicadas nas etapas do processamento e produção dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matéria-prima até o momento do consumo do alimento, de forma a identificar e gerenciar os pontos que são considerados potenciais fontes de riscos para a segurança dos alimentos. É importante ressaltar que o sistema APCC é baseado principalmente em ações de controle rápido durante o processo de produção, sendo um sistema focado na prevenção dos riscos ao invés da verificação de problemas por análise dos produtos alimentícios prontos para o consumo (DURELLO, 2016). O cardápio utilizado para o desenvolvimento do presente exercício está descrito abaixo: - Prato base: Arroz e feijão - Opção do prato base: Arroz Integral e feijão preto - Sopa: Aveia com legumes (cenoura, mandioquinha e batata) 44 - Prato Principal: Cação ao mediterrâneo (tomate, champignon, azeitona, manjericão e azeite) - Opção de prato principal: Bife grelhado (patinho) - Guarnição: Brócolis com alho - Sobremesa: Pão de mel - Opção de sobremesa: Abacaxi OBS: O pão de mel utilizado como sobremesa é industrializado. A) Escolher o cardápio de um dia da UAN em questão e elaborar o fluxolocalgrama operacional das saladas, A/F, prato principal/opção do prato principal, guarnição e sobremesa(doce). Efetuar uma análise em relação aos procedimentos adotados para execução de tais preparações. ARROZ O processo não possui seleção e lavagem do alimento em água corrente, podendo apresentar contaminação física. 45 FEIJÃO O processo não possui a fase do remolho, importante para eliminar alguns compostos que podem causar flatulência e consequente desconforto gastrointestinal. 46 PRATO PRINCIPAL E OPÇÃO As carnes são os alimentos com maior potencial de contaminação, por esse motivo o monitoramento dos potenciais perigos deve ser feito durante todo o processo. 47 SALADAS CRUAS Existem processos distintos para vegetais in natura e vegetais higienizados. 48 SALADAS COZIDAS O monitoramento é feito durante todo o processo. Se após o preparo não for o momento de servir o alimento fica acondicionado no Passthrough quente. 49 GUARNIÇÃO 50 SOBREMESA 51 B) Elaborar o fluxograma (ideal e da UAN) de uma preparação complexa e aplicar o sistema APCC, identificando o(s) PCC e justificando-os, faendo os comentários e críticas necessárias. Os PCC que devêm possuir um maior monitoramento durante o processo de produção, conforme evidenciado no exercício A, é o momento da manipulação de alimentos, pois não é feita higienização das mãos entre uma preparação e outra. A falta de monitoramento do tempo e temperatura durante o preparo de alimentos não é respeitado pelos colaboradores, aumentando o risco de contaminação biológica pelo crescimento e proliferação de microrganismos. No exercício B, na preparação do Cação do mediterrâneo, o processo de limpeza e porcionamento do cação são feitos juntamente com outras carnes, além do não monitoramento do tempo durante esse processo. No momento da cocção, não há monitoramento de tempo e temperatura, pois não existe supervisão de um responsável técnico ou nutricionista para acompanhar eventualmente algum procedimento. OPERAÇÃO PERIGO TIPO DE PCC MEDIDA DE SEGURANÇA CRITÉRIOS MONITORAMENTO REALIDADE DA UAN Adição de pertences salgados Presença de toxinas Regular equipamento de refrigeração Temperatura de segurança do alimento Máximo 4ºC Mensurar temperatura Os pertences salgados são adicionado na cocção Pré preparo Multiplicação microbiana Acelerar processo Rapidez no processo Máximo 30 minutos Porcionamento realizados no dia anterior em ambiente climatizado. Multiplicação microbiana Continuar a cocção 74º C em até 2 horas Mensurar temperatura e tempo Cocção sem monitoramento Mensurar tempo Binômio tempo e temperatura adequados. Não é PCC para esporulados Não existe controle da temperatura, no armazenamento e distribuição. Cocção dos pertences salgados Distribuição Multiplicação microbiana Reaquecer o alimento Temperatura e tempo de segurança do alimento, controle de tempo. Mínimo 65ºC por 12 horas, a 60 º por 6 horas. Mensurar temperatura e tempo Cocção sem monitoramento Cocção do cação Sobrevivência dos microrganismo vegetativos e esporulados Continuar a cocção 74ºC em até 2 horas Mensurar a temperatura Binômio tempo e temperatura adequados. Não é PCC para esporulados 52 3.2.6 Distribuição Sistemas existentes na UAN: O sistema da UAN é centralizado em relação aos pacientes, as dietas são montadas sendo preparadas e porcionadas na área da cozinha, são todas conferidas pela técnica em nutrição em colocadas no carrinho térmico, após a montagem de todas as dietas e armazenadas no carrinho sobem para as copas, ficam entro dos carrinhos térmicos sendo aquecidos por 25 minutos dentro do mesmo e são servidos logo em seguida. Início e término dos horários das refeições dos turnos, horário de lanches, quantos usuários passam por turno (descrever o nº de cubas por fila e comentar o resultado): Refeitório Horário Comensais Café da manha 7:00 às 9:00 236 Almoço 11:00 às 14:00 598 Lanche da tarde 15:00 às 15:50 363 Jantar 16:00 às 18:00 498 Ceia 23:30 às 1:30 156 São ao total três saladas que ficam na pista fria, arroz branco, arroz integral e feijão na pista aquecida, dois pratos principais e uma guarnição no banho maria e duas sobremesas na pista fria. Não há valores específicos de panelas ou cubas fornecidas, conforme vão esvaziando vão reabastecendo sem valores pré-determinados. Os funcionários não podem repetir a refeição e seguem uma fila tornando mais prático e mais organizado. Uniformidade no porcionamento (nº de unidades x grama. Ex: kibe, croquete, etc): Bife de acém - 15 kg de carne, porção equivale a 120 g, sendo cada unidade. Com rendimento de 100 porções 53 Carne e linguiça no espeto - 8 kg de coxão mole e 5kg de linguiça são utilizados, a porção equivale a 2 cubos de 5 g de carnes e 2 rodelas de 5 g de linguiça, com rendimento de 60 espetinhos. Utilização de embalagens e/ou descartáveis (tipos, especificações em ml: uso): Para servir sopas e feijões são embalagens descartáveis, sendo sopeira e pote de feijão 350ml, o pote de sobremesa 110ml, pode de salada de fruta 180ml. A salada era servida em descartáveis, porém foram substituídas para potes de vidro de 400ml, apenas os pacientes que estão em isolamento recebem tudo em descartáveis, sendo o pote descartáveis de 350ml, baixelas com três divisórias de 25 cm e copo descartáveis de 200ml. Para o café da manhã nos quartos são mandados copos de isopor de 180ml para chás e bules com suporte descartáveis de 120ml uma para leite e outro para café. Controle de aceitação dos cardápios/ resto alimentar (objetivo da UAN): O controle de aceitação dos cardápios são feitos pelas copeiras, são disponibilizados para dietas de diabetes, hipossódica, branda e geral cardápios com três opções para ser escolhidos de acordo com suas preferências, os mesmo da geral sendo mandados para os acompanhantes. Para o controle de resto ingesta são analisados os pratos apenas dos pacientes e são observados e anotados em planilha a seguir: ACEITAÇÃO ALIMENTAR Data: Andar: Leito Almoço 01-01 Pacientes que não participam da avaliação: Jejum: via oral ou usando sonda Isolamento: quando a baixela não é recolhida Paciente com dieta: água, chá, gelatina Liquida/Leve Quando o paciente aceitou toda a refeição. Quando o paciente aceitou ¾ da refeição. 54 Quando o paciente aceitou metade da refeição. Aceitou apenas ¼ da refeição. Prato cheio, não aceitou nada da refeição. Após a coleta das informações as nutricionistas clinicas analisam a planilha e para os pacientes que não se alimentaram direito é feito uma visita aos quartos para saber os reais motivos para que a dieta seja modifica por dificuldade de mastigação deglutição, ou mudança do cardápio que agrade o paciente sempre visando a qualidade da alimentação e o bem estar do paciente. Sobra/reaproveitamento (turno, T°): Não ocorre o reaproveitamento de alimento em nenhum dos turnos e em nenhuma das refeições. As sobras dos alimentos são usadas apenas para a coleta de amostra e depois são dispensados, apenas produtos que não são abertos
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