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Relatório UAN estágio nutrição

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1 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO 
Estágio Supervisionado Obrigatório em Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2017 
 
 
2 
 
STEFFANIE DE ARAÚJO LIMA SILVA RA: C2020G9 
 
 
 
 
RELATÓRIO 
Estágio Supervisionado Obrigatório em Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN) 
 
 
 
 
Relatório apresentado como exigência 
para avaliação do Estágio Supervisionado 
Obrigatório em Unidades de Alimentação 
e Nutrição (UAN) do curso de Nutrição da 
Universidade Paulista, sob orientação da 
Prof. Carolina Menezes 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2017 
 
 
3 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ....................................................... Erro! Indicador não definido. 
2. OBJETIVOS ........................................................... Erro! Indicador não definido. 
2.1 Objetivo Geral..................................................... Erro! Indicador não definido. 
2.2 Objetivos Gerais ................................................. Erro! Indicador não definido. 
3. DESENVOLVIMENTO ........................................... Erro! Indicador não definido. 
3.1 Caracterização da Instituição (Cliente) ............... Erro! Indicador não definido. 
3.2 Caracterização da UAN ...................................... Erro! Indicador não definido. 
3.2.1 Aspectos gerais ............................................... Erro! Indicador não definido. 
3.2.2 Instalações ................................................................................................... 10 
3.2.3 Administração de materiais .......................................................................... 22 
3.2.4 Planejamento de cardápios ............................. Erro! Indicador não definido. 
3.2.5 Produção ...................................................................................................... 39 
3.2.6 Distribuição................................................................................................... 52 
3.2.7 Higienização na área de devolução de bandejas ......................................... 55 
3.2.8 Higienização/Saneamento/Manutenção e Segurança .................................. 55 
3.2.9 Apuração de custos ...................................................................................... 62 
3.2.10 Administração de Pessoal ......................................................................... 65 
3.2.11 Programa de Orientação Nutricional ......................................................... 72 
3.2.12 Marketing da UAN ..................................................................................... 72 
4. CONCLUSÃO e RECOMENDAÇÃO .............................................................. 73 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 74 
ANEXOS ................................................................................................................... 75 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
O hospital Professor Edmundo Vasconcelos fica na Zona Sul de São Paulo, 
próximo da estação do metrô Santa Cruz, na Rua Borges Lagoa, 1450 no bairro Vila 
Clementino. 
 A alimentação do local é terceirizada pela empresa GRSA (Grupo de 
Soluções em Alimentação), sendo esse serviço acompanhado e supervisionado por 
nutricionistas para garantia da qualidade e segurança alimentar. 
 A GRSA é responsável pela organização, administração e contratação dos 
funcionários da produção. A equipe é composta por cerca de 150 funcionários, 
incluindo nutricionistas, técnicas em nutrição, auxiliares de cozinha, cozinheiros, 
chefe de cozinha, subchefe, equipe de limpeza, responsáveis pela higienização de 
utensílios e equipamentos, lactário, restaurante, coffeshop. 
 Em média, são produzidas cerca de 2500 refeições diariamente incluindo 
desjejum, colação, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia, para funcionários do 
hospital, terceirizados, pacientes e acompanhantes. 
 Os cardápios dos pacientes são modificados conforme suas necessidades 
podendo ser: dieta branda, sólida, semi-sólida, pastosa, semi-pastosa, diabetes, 
hipogordurosa, hipossódica e assódica. 
 A cozinha também abastece o restaurante o qual é aberto ao público e 
responsável pelo fornecimento do almoço dos médicos e acompanhantes sem 
autorização do convênio, onde o tipo de serviço é self-service podendo comer à 
vontade no valor de R$ 57,50. 
 Para a distribuição da alimentação dos pacientes e acompanhantes 
autorizados são montados os carrinhos térmicos na cozinha com supervisão da 
técnica de nutrição da GRSA, da jovem aprendiz de nutrição do próprio hospital e 
dos estagiários curriculares da GRSA evitando a ocorrência de erros na entrega. 
Após a montagem dos pratos quentes, sopas, feijões na parte quente e saladas e 
sobremesas na parte fria, os carrinhos são levados às suas respectivas copas para 
aquecimento e refrigeração das refeições por um período de 30 minutos antes da 
distribuição pelos leitos do hospital. 
 O hospital dispõe de um total de 7 copas, incluindo a UTI, possuindo duas 
copeiras por andar e duas copeiras para que tem função de ajudar em todos os 
 
 
5 
 
andares quando necessário, além de uma nutricionista clínica responsável por 
andar. 
 
2. OBJETIVOS 
 
2.1 Objetivo Geral: 
 
Realizar na pratica e ter conhecimento técnico do que foi aprendido na teoria. 
 
2.2 Objetivos Específicos: 
 Acompanhar as atividades do nutricionista, desenvolvendo as atribuições 
pertinentes ao local; 
 Acompanhar o recebimento, armazenamento, preparo e distribuição das 
refeições servidas no local, propondo condutas adequadas; 
 Avaliar os fluxogramas de preparações; 
 Acompanhar a distribuição das refeições servidas aos usuários da UAN, 
avaliando a satisfação dos mesmos; 
 Observar custos da produção; 
 Analisar controle da qualidade dos alimentos resolvendo problemas caso 
necessário; 
 Aplicar treinamento zelando a qualidade de vida dos funcionários e qualidade 
da produção. 
 
3. DESENVOLVIMENTO 
 
3.1 Caracterização da Instituição (Cliente): 
 
 Razão Social: 
A razão social do cliente é Complexo Hospitalar Professor Edmundo 
Vasconcelos. 
 
 
 
 
 
6 
 
 Atividade fim: 
A GRSA é a maior empresa de serviços de alimentação no Brasil, zelando a 
qualidade de vida e bem-estar de seus consumidores, oferecendo as melhores 
soluções em serviços de alimentação. 
 
 Subordinação da UAN na estrutura da Instituição (a quem ou qual setor 
o gestor / nutricionista responde – contato): 
O nutricionista responde ao gestor da produção, que são as nutricionistas 
contratadas pelo próprio hospital, e também para a GR gerente de operação. 
 Jornada de trabalho 
Setor Escala Horários 
Nutricionistas Segunda à Sexta 07:00 às 17:00 
Técnicas em 
nutrição 
12x36 06:00 às 18:00 
Salinha/ 
escriturarias 
5x2 07 às 16:48 
Saladerias Segunda a sexta 
(intercalam o 
final de semana) 
05:00 às 13:30 
Cozinha 
(auxiliares, chef de 
cozinha) 
12x36 Variação de 
horário, turno 
diurno e 
noturno 
Cobertura de 
Férias nutricionista 
Segunda à Sexta 07:00 às 17:00 
Confeitaria 5x2/ 12x36 Variação de 
horários 
Cozinheiro da dieta 12x36 Variação de 
horários 
Devolução 
Estoque Segunda à sexta 
Encarregados 12x36/ 5x2 
 
Açougue 6x1 6:00 às 14:20 
Confeitaria 5x2, 12x36, 6x1 Variação de 
horários 
Devolução 
(Higienização das 
panelas e 
utensílios) 
12x36 08:00 às 20:00Devolução (Pratos, 
bandejas) 
6x1, 12x36 Variação de 
horários 
Salinha 5x2 7:00 às 16:48 
 
 
7 
 
Estoque (alimentos 
e descartáveis) 
Segunda à sexta 8:00 às 18:00 
Copeiras 12x36 Variação de 
horários 
Restaurante 6x1, 5x2 Variação de 
horários 
Lactário 6x1, 12x36 Variação de 
horários 
 
 Programas de benefícios (alimentação, assistência médica, grêmio 
esportivo): 
Os funcionários recebem vale alimentação, além de refeição no local durante 
o período de trabalho, assistência médica, convênio médico, grêmio esportivo sendo 
convidados os funcionários para participarem de corridas tendo autonomia para 
escolher se querer ir ou não. 
 
 Número e tipo de usuário (quantos funcionários por turno, quantos 
braçais/operacionais, quantos intelectuais/administrativos): 
Ao todo são em média de 150 funcionários sendo operacionais e 
administrativos, sendo ativos 145. 
Os funcionários operacionais diurnos: um cozinheiro chefe, um cozinheiro 
subchefe, quatro cozinheiros, um cozinheiro júnior, um açogueiro, duas saladeiras, 
seis auxiliares de cozinha, uma confeiteira, três auxiliares confeiteiras, dez ajudantes 
de cozinha sendo responsáveis pela limpeza das áreas, utensílios e recolhimento de 
lixo. 
Os funcionários operacionais noturnos: um chefe de cozinha, um cozinheiro 
júnior, um auxiliar de cozinha, um ajudante geral, seis copeiras. 
Na copa são no total de trinta e duas copeiras diurnas sendo alternadas por 
escala, sendo seis copas mais a UTI, sendo três copeiras no sexto andar, três no 
primeiro andar e duas nas demais copas. 
São dois estoques, sendo três principais responsáveis, nos balanços, 
solicitação de compras e cotações, sendo dois ajudantes um fazendo 
rastreabilidade, organizando o estoque, e o outro separando e atendendo as 
requisições solicitadas. 
 
 
8 
 
Os funcionários administrativos: Uma nutricionista chefe, uma nutricionista 
gerente de qualidade e supervisora do estágio, uma nutricionista responsável pela 
produção, uma nutricionista responsável pelo RH e três técnicas em nutrição. 
 
3.2 Caracterização da UAN 
 
3.2.1 Aspectos gerais 
 
 Tipo de serviços: 
O serviço é terceirizado, a GRSA é contratada pelo hospital sendo 
responsável por toda a alimentação servida nele, sendo o contrato de mandato, a 
GRSA faz a compra de tudo e o hospital paga. 
 
 Organograma 
 
 
9 
 
 
 
10 
 
 Objetivos da UAN: 
 Os objetivos da UAN são oferecer para seu cliente alimentação de qualidade 
e uma segurança alimentar, sempre disponibilizando os melhores funcionários, e as 
melhores estruturas possíveis. 
 
 Manual de Normas e Regimento Interno: 
 O Manual de Normas e Regimento interno fica aos cuidados da GR, não 
permanecendo no estabelecimento, ele só é assinado no local por Políticas de 
Compromissos. 
 
 Manual de Boas Práticas de Fabricação e POP (existência e adequação a 
legislação): 
Todas as documentações da UAN estão dentro dos padrões estando todos 
conformes, sendo: Manual de Boas Práticas, Manual de Saúde e Segurança 
Ocupacional, Manual de Emergências e Manual do Lactário. 
Todos são organizados pelas nutricionistas sempre sendo atualizados caso 
necessário, sendo essencial para a segurança dos funcionários e dos clientes. 
 
 Modalidade de contrato: 
O contrato estabelecido entre as empresas é o mandato, o hospital é 
responsável por todos os custos das compras. 
 
3.2.2 Instalações 
 
 Localização 
A UAN tem uma área ampla tendo a cozinha, restaurante, refeitório, as copas e 
dois estoques, o fluxo da cozinha funciona normalmente durante o dia sem 
problemas, tendo utensílios e equipamentos disponíveis, porém a cozinha e alguns 
dos equipamentos são antigos, havendo câmeras que não alcançam a temperatura 
necessária. 
Comparando com a portaria 2619/11 municipal de São Paulo observa-se que 
pela cozinha ser antiga não estão conformes o estado de conservação, estando 
todas as outras normas conformes. 
 
 
11 
 
 Análise do dimensionamento das áreas e setores: 
 
Analisando a cozinha por inteiro segue lista de áreas: 
1- Área do açougue próximo a câmara de carnes e do freezer dos peixes, 
contendo uma área do açougue climatizada. 2-Área do preparo de saladas são 4 
balcões refrigerados que no início do dia são levados todos os itens que serão 
utilizados. 3- Área da lavagem das panelas e utensílios, fica o espaço destinado 
para a lavagem das panelas, utensílios grandes e equipamentos. 
4- Área dos equipamentos utilizados para o preparo das refeições de uso diário. 5-
Área do preparo das dietas, sendo duas cubas de banho maria para a dieta 
assódica, e outras duas para dieta gera e pastosa com sal. 6- Área do estoque 
diário, são apenas alimentos que são usados até 3 dias.7- Área da confeitaria, que é 
climatizada e espaço fechado exclusiva. 8- Área do preparo do café, leite e chá. 8- 
Área da devolução das bandejas, pratos e utensílios que são usados no refeitório. 9- 
Área do refeitório para funcionários da GRSA, terceirizados e funcionários 
autorizados do hospital. 10- Área do restaurante para médicos, nutricionistas e 
acompanhantes. OBS: tanto o refeitório quanto o restaurante tem acesso direto para 
a cozinha. 11- Área de entrada e recebimentos, como as câmaras são dentro da 
cozinha os horfruits são recebidos na entrada da cozinha sendo frutas, verduras e 
legumes; 12-Sala da administração e escriturárias que fazem a comanda das dietas 
e recebem autorização para liberação de dieta; 13- Sala das nutricionistas e 
técnicas. Existe um elevador dentro da cozinha que dá acesso direto as copas, onde 
são transportados os carrinhos térmicos para distribuição das dietas. 14-Área de 
retirada de lixo (o lixo é colocado em sacos pretos e dentro de um carrinho próprio 
para lixo, sendo levado até o depósito geral na parte externa, em horário mais 
tranquilo da produção de refeições). 
Os equipamentos existentes na UAN são: Área da cozinha: 3 caldeiras, 5 
coifãs, 2 fogões, 1 chapa , 4 banhos-marias, 1 moedor de carne, 1 fritadeira 
brasculante elétrica, 1 fritadeira elétrica, 1 moedor de legumes, 1 ralador de queijos, 
1 forno elétrico, 1 batedeira, 1 cafeteira e 1 leiteira térmica, 2 fornos elétricos 
combinados, 1 máquina de fazer gelo, 1 máquina de lavar louça, 1 câmara de 
hortifrútis e laticínios, 1 câmara de congelados, câmara refrigerada de carnes, 3 
 
 
12 
 
balcões refrigerados para salada, 1 freezer de peixes, 1 freezer de amostras, 1 
refrigerador buffet, 1 freezer de gelo, 2 refrigeradores inox vertical. 
Copas: 7 máquinas de lavar louça, 8 carrinhos térmicos. 
Confeitaria: 1 refrigerador inox 4 portas, 1 freezer topical (COMODATO), 2 
refrigeradores balcão. 
Área do refeitório: 1 pista fria da salada, 1 pista fria da sobremesa, 1 
Passtrought refrigerado e 1 Passtrought aquecido, um balcão banho maria. 
Restaurante: 4 portas bebidas, 1 estufa aquecida, 2 pistas frias de salada, 1 
pista fria de sobremesa, 1 Rechaud de sopa, 1 Rechaud de arroz, 1 Rechaud de 
feijão, 1 Rechaud de prato principal, 3 Rechaud de guarnição. 
Estoque seco e refrigerado: 1 refrigerador 06 portas. 
Ao analisar o dimensionamento das áreas e comparar com as legislações 
federal (RDC 216/04), estadual (CVS-05/13) e municipal de São Paulo (port. 
2619/11), observa-se que a cozinha é uma área ampla onde o fluxo ocorre 
adequadamente, além de ter quantidade de funcionários o suficiente conforme a 
legislação determina para que possa desenvolver as refeições de maneira correta 
havendo uma segurança do trabalho. 
Pelas áreas e instalações estarem dentro da conformidade das legislações os 
alimentos sãopreparados de forma segura havendo uma segurança alimentar. 
 
 Análise da UAN quanto: ventilação, iluminação, revestimento de paredes 
e piso, teto, pé direito, exaustão, sonorização: 
A ventilação tem um funcionamento conforme possuindo no local exaustores, 
entrada e saída de ar com janelas com proteção contra vetores, havendo entrada de 
luz natural não interferindo nas análises sensoriais dos alimentos. 
As paredes são lisas de cor clara e hipermeáveis de fácil lavagem, e os pisos 
são antiderrapantes de cor clara sendo inclinados próximos ao ralo para facilitar a 
higienização. 
Comparando com as legislações federal, estadual e municipal, verifica-se que 
o local garante um conforto ambiental em relação a ventilação, iluminação, 
sonorização e ventilação. 
 Os tetos são de cor clara, lisos e laváveis não estão totalmente conformes 
pois por ser antigos estão com rachaduras, alguns bolores principalmente próximo 
 
 
13 
 
das câmaras e próximo a lavagem das panelas, mas em algumas partes de todo o 
estabelecimento foram encontrados algumas rachaduras e bolores. 
O pé-direito do local é adequado e tem altura suficiente em relação aos 
serviços realizados. 
A sonorização do local é adequada, os equipamentos não fazem barulhos não 
havendo incomodo no momento de trabalho dos funcionários, os sons são 
suportáveis ao trabalhador e que não atrapalham seu desempenho. 
Conforme as legislações RDC 216/04, CVS-05/13 e municipal de São Paulo 
portaria, 2619/11, o local está adequado, exceto os tetos que foram citados acima. 
 
 Hidráulica (água fria e quente, esgoto, ralos, caixa de gordura, canaletas, 
grelha, registros, torneira, vapor): 
Existe o sistema de água quente e fria sendo sete, além das copas que são 
mais sete totalizando quatorze torneiras. 
A GRSA não tem acesso aos sistemas de esgoto, sendo o hospital 
responsável por essa organização. 
Os ralos são no total 26, todos protegidos contra entrada de vetores sendo 
todos em pontos estratégicos. 
A caixa de gordura fica na área externa sendo ligada diretamente na cozinha. 
As canaletas são 14, distribuídas entre os estoques externos, saladas, 
próximos a cocção no banho maria e caldeiras, confeitaria, devolução, em frente a 
cafeteria, leiteira térmica, câmara dos hortfruitis e câmara de carnes. 
 Há um total de 14 grelhas. 
 Os registros são de responsabilidades do hospital, a administração não tem 
acesso. 
 São 13 torneiras no total dentro da cozinha sendo distribuídas entre todas as 
áreas. 
 Para os vapores são utilizados 5 coifas para amenizar tendo uma melhora no 
processo de cocção. 
Através da legislações federal (RDC 216/04), estadual (CVS-05/13) e 
municipal de São Paulo (port. 2619/11), os itens estão conformes. 
 
 
 
 
14 
 
 Elétrica (tomadas e quadros de força): 
Na parte elétrica são diversas tomadas em pontos estratégicos entre elas 110 
e 220 V, são treze na área da salada, seis na área do açougue, dezessete na área 
da cocção, dez na confeitaria, seis na área do buffet, corredor de equipamentos 
doze, quatro na administração, devolução seis, recebimento seis, estoques 
dezesseis, totalizando 95 tomadas. 
Os quadros de forças se localizam dois dentro da cozinha, o geral na 
manutenção e os outros não esta disponível para o acesso. 
Através da legislações federal (RDC 216/04), estadual (CVS-05/13) e 
municipal de São Paulo (port. 2619/11), os itens estão conformes em quantidades 
suficientes e localização estratégicas zelando o funcionamento e fluxo adequado da 
UAN. 
 
 Gás (quantidade mensal utilizada, local de armazenamento): 
O uso mensal não é contabilizado pela GRSA, então não existe dados 
específicos, apenas o hospital é responsável por isto. O gás fica no setor da 
manutenção, sendo gás encanado. 
 
 Instalações sanitárias: Pia para antissepsia de mãos: 
As instalações sanitárias se localizam dentro do lactário e dois lances acima 
do estoque que são vestiário para terceirizados e contratados do hospital. 
As pias para higienização das mãos são distribuídas na entrada da cozinha, 
entrada do refeitório, na área da salada que também fica próxima a cocção, na 
entrada do estoque de alimentos. 
As instalações sanitárias deveriam haver sanitário feminino e masculino 
próximo a cozinha, portanto não está conforme com as normas da legislação. 
As pias para higienização de mãos também não estão conformes pois seu 
acionamento é manual, não havendo pedal para acionamento ou havendo sensor 
para uma assepsia mais eficaz. 
 
 Alvenaria (muretas, bases de equipamentos): 
Existe na cozinha oito muretas para auxiliar na divisão de setores, sendo de 
azulejo e lateral de inox. 
 
 
15 
 
No estoque também tem uma mureta na área do estoque de descartáveis 
feita de cimento. 
As bases dos equipamentos são feitas de inox sendo em média de 60 bases. 
Os itens descritos estão conformes as legislações atuais vigentes (RDC 
216/04), estadual (CVS-05/13) e municipal de São Paulo (portaria 2619/11). 
 
 Canais de comunicação (telefone, interfone, malote, internet): 
Existe uma boa comunicação dentro da UAN por vários canais sendo 
telefonemas, e-mail e malotes. Todas as copas, nutricionistas da GRSA e 
nutricionistas clínicas, estoques, e técnicas em nutrição tem seus ramais para 
sempre havendo contatos para soluções de problemas. 
Por e-mail existe a comunicação da central da GRSA com a parte 
administrativa e nutricionistas, estagiarias para contato inicial, e contato de pacientes 
para reclamações, elogios e sugestões. 
Por malotes são enviados os holerites. Todos os canais de comunicação 
estão de acordo com a necessidade do local. 
 
 Temperatura dos equipamentos x monitoramento (horários de aferição e 
as temperaturas encontradas): 
Todos os equipamentos da cozinha e os réchauds dos restaurantes e 
refeitórios são medidos pela manhã e no horário da tarde, sendo medida pelas 
estagiárias, nutricionistas e ao final de semana pelas técnicas. 
Os dados a seguir são do dia 11/05/2017. 
Equipamentos 
da cozinha 
Temperaturas 
(C°) 
Horário 
(Manhã) 
Temperaturas Horário 
(Tarde) 
Câmara de 
hortfruit 
9,6 7:03 7,6 13:40 
Câmara de 
congelados 
-3,4 7:07 -6,6 13:43 
Área climatizada 
açougue 
12,5 7:11 16,0 13:47 
Câmara de carne 5,8* 7:15 5,8* 13:52 
Balcão 
refrigerado 1 
(salada) 
7,4 7:19 4,2 13:58 
Balcão 
refrigerado 2 
8,7* 7:24 3,2 14:03 
 
 
16 
 
(salada) 
Balcão 
refrigerado 3 
(salada) 
3,8 7:30 2,3 14:07 
Freezer de peixes -22,1 7:33 -25,7 14:10 
Freezer de 
amostras 
-15,4* 7:38 -18,1 14:15 
Banho Maria 1 52,0* 7:43 71* 14:21 
Banho Maria 2 92,8 7:47 96,9 14:26 
Banho Maria 3 76,6* 7:50 87,9 14:30 
Banho Maria 4 80,3 7:53 80,5 14:35 
Freezer de Gelo -19,5 7:57 -18,78 14:39 
Refrigerador inox 
1 
3,9 8:02 7,2 14:42 
Refrigerador inox 
2 
9,0 8:05 3,4 14:46 
Refrigerador inox 
4 portas 
6,6 8:09 11,5* 14:50 
Freezer tropical -18,2 8:13 -20,7 14:56 
Refrigerado 
balcão 1 
5,7 8:17 8,8 15:02 
Refrigerado 
balcão 2 
3,8 8:21 9,0 15:07 
Área climatizada 17,6 8:27 18,3 15:12 
Passtrought 
refrigerado 
7,4 8:40 3,7 15:18 
Passtrougt 
aquecido 
7,5 8:47 73,5 15:23 
Pista fria 1 
(salada) 
8,0* 11:01 -1,3 15:28 
Pista fria 2 
(sobremesa) 
4,2 11:05 0,07 15:32 
Refrigerador 4 
portas 
6,0 11:09 12,0 15:37 
Estufa aquecida 75,7 11:14 94,0 15:42 
Pista Fria 1 -1,6 11:18 -0,7 Medidos 
apenas no 
primeiro 
horário 
Pista Fria 2 2,1 11:22 1,6 Medidos 
apenas no 
primeiro 
horário 
Pista Fria 3 -3,4 11:26 -3,1 Medidos 
apenas no 
primeiro 
horário 
Rechaud (Sopa) 89,2 11:30 91,3 Medidosapenas no 
 
 
17 
 
primeiro 
horário 
Rechaud (Arroz) 79,1* 11:35 85,2 Medidos 
apenas no 
primeiro 
horário 
Rechaud (Feijão) 86,2 11:38 87,3 Medidos 
apenas no 
primeiro 
horário 
Rechaud (PP) 82,1 11:41 85,6 Medidos 
apenas no 
primeiro 
horário 
Rechaud 
(guarnição 1) 
80,3 11:45 83,4 Medidos 
apenas no 
primeiro 
horário 
Rechaud 
(guarnição 2) 
76,8* 11:48 87,8 Medidos 
apenas no 
primeiro 
horário 
Área climatizada 21,3 11:52 17,3 16:20 
Refrigerador 6 
portas 
7,2 11:58 9,3 16:26 
*As temperaturas que não estão conformes são observados quando mede na parte da tarde, caso 
não esteja conforme são analisados e se necessários aberto uma OS para ocorrer a manutenção. 
 
Relacionando os dados com a legislação federal (RDC 216/04), estadual 
(CVS-05/13) e municipal de São Paulo (port. 2619/11) é possível analisar que as 
temperaturas estão conformes ao indicado. 
 
EXERCÍCIO 1 
 
A) Introdução sobre manutenção (corretiva e preventiva): 
 As máquinas foram criadas para facilitar os serviços executados 
manualmente e devido ao desgaste inevitável surgiu o serviço de manutenção feito 
por eletricistas e mecânicos, sendo hoje realizado por técnicos especializados. 
Começou então os estudos e o desenvolvimento de métodos para avaliar os 
desgastes, a vida útil de peças e equipamentos, surgindo assim à manutenção 
preventiva. (ABREU et al, 2013) 
 Os equipamentos das cozinhas industriais e suas instalações tem importância 
 
 
18 
 
para garantir o pleno desenvolvimento das atividades e devem seguir um plano de 
manutenção para assegurar o processo produtivo (TEIXEIRA et al., 2007) 
 
 A manutenção preventiva define-se por prevenir e identificar possíveis falhas 
e problemas em equipamentos por meio das vistorias, evitando que atrapalhe toda a 
produção e função, mantendo assim as operações de forma adequada (TEIXEIRA et 
al., 2007). 
 A manutenção preventiva tem com função como diminuir problemas que 
possam ocorrer no funcionamento do equipamento e no aumento de sua vida útil, 
mas também possui desvantagem como a periodicidade, de maneira programada, 
que se deve interromper o uso do equipamento para fazer a manutenção (TEIXEIRA 
et al., 2007). 
 
 A manutenção corretiva espera ocorrer alguma alguma falha ou problema 
para que então sejam acionadas ações para fazer a manutenção. Esta, tem por 
objetivo reparar e restabelecer a funcionalidade de uma instalação ou equipamento, 
que tenha sofrido algum dano nas suas funções. Um equipamento quebrado pode 
atrapalhar a produção, sendo assim necessário recorrer para a manutenção 
corretiva (TEIXEIRA et al., 2007). 
 
B) Listar os equipamentos da UAN conforme modelo: 
Setor Equipamentos Marcas Quanti
dade 
Capacidade 
Fonte de 
Energia 
(com 
voltagem) 
Cozinha área 
da cocção 
Calderia Macom 3 330L 220V 
Cozinha área 
da cocção 
Fritadeira 
Elétrica 
Macom 1 75L 220V 
Cozinha área 
da cocção 
Moedor de 
Legumes 
Robot 
coupe 
1 50L 220V 
Cozinha área 
da cocção 
Chapa Macom 1 0,22m² 220V 
Cozinha área 
da cocção 
Frigideira 
elétrica 
Macom 1 Até 1kg 220V 
Cozinha área 
da cocção 
Coifa Somare 5 1300mm 
largura x 
1300mm 
profundidade 
220V 
Cozinha área 
da cocção 
Fornos elétricos 
combinados 
Engefood 2 10 GNs 
1/1x65 
220V 
Cozinha área Fogão Macom 2 4 bocas 220V 
 
 
19 
 
da cocção 
Cozinha área 
da cocção 
Forno elétrico Fritomaq 1 10 GNs 
1/1x65 
220V 
Cozinha área 
da cocção 
Batedeira Hobart 1 6L 220V 
Cozinha área 
da cocção 
Cortador de 
frios 
Robot 
coupe 
1 Diâmetro 
215mm/altur
a 270mm 
para o corte 
220V 
Cozinha área 
de cocção 
Freezer de 
amostras 
Metalfrio 1 300L a 500L 220V 
Área do 
açougue 
Moedor de 
carnes 
Hobert 1 350kg 220V 
Área do 
açougue 
Câmara 
refrigerada de 
carne 
São 
Rafael 
1 X 220V 
Área do 
açougue 
Freezer de 
peixe 
Consul 1 300L a 500L 220V 
Área de 
devolução 
Maquina de 
lavar louça 
Ecomax 1 18 pratos ou 
9 bandejas 
ou 160 
talheres ou 
36 copos 
220V 
Área de 
entrada e 
recebimento 
Câmara de 
hortifruit e 
lacticinêos 
São 
Rafael 
1 X 220V 
Área de 
entrada e 
recebimento 
Câmara de 
congelados 
São 
Rafael 
1 X 220V 
Área da 
circulação 
Cafeteira Universal 1 100L 220V 
Área da 
circulação 
Freezer de gelo Meltafrio 1 300L a 500L 220V 
Área da 
circulação 
Refrigerador 
inox 
Frilux 2 Min de 250L 
Max de 410L 
220V 
Área da 
salada 
Balcão 
refrigerado 
Ppienk 3 500L 220V 
Área do 
buffet 
Refrigerador 
buffet 
X 1 80L 220V 
Área da 
confeitaria 
Refrigerador 
inox 4 portas 
X 1 1000L 220V 
Área da 
confeitaria 
Freezer Tropical Tropical 
Life 
1 300L a 500L 220V 
Área da 
confeitaria 
Balcão 
refrigerado 
X 2 500L 220V 
Área da 
confeitaria 
Batedeira G. Paniz 1 6L 220V 
Área do 
refeitório 
Passtrough 
refrigerado 
X 1 68 (Gn 1/1-
65) 
220V 
Área do 
refeitório 
Passtrough 
aquecido 
X 1 68 (Gn 1/1-
65) 
220V 
Área do 
refeitório 
Pista fria 
(salada e 
X 2 Não tem 
capacidade 
220V 
 
 
20 
 
sobremesa) 
Área do 
restaurante 
Rechaud X 7 Não tem 
capacidade 
220V 
Área do 
restaurante 
Refrigerador 4 
portas bebidas 
X 1 1000L 220V 
Área do 
restaurante 
Estufa aquecida X 1 Até 70°C 220V 
Área do 
restaurante 
Pista fria X 3 Não tem 
capacidade 
220V 
Área do 
estoque 
externo 
Refrigerador 6 
portas 
Metalfrio 1 1326L 220V 
Área da copa Máquina de 
lavar louça 
Netter 7 18 pratos ou 
9 bandejas 
ou 160 
talheres ou 
36 copos 
220V 
Área da copa Carrinho 
Térmico 
Burlodge 8 Até 30 
bandejas 
220V 
 
 De alguns equipamentos a nutricionista não soube falar a marca pois são 
equipamentos antigos que não há a marca exposta e foram cedidos pelo hospital. 
 
C) Comentar à respeito dos procedimentos adotados para manutenção destes 
equipamentos e analisar. 
Os procedimentos que são adotados é o acionamento da manutenção, eles 
abrem uma OS se houver algum problema nos equipamentos, que em seguida, eles 
consertam ou acionam outra empresa, uma empresa que é autorizada de cada 
equipamento, ou semelhante que faça mesmo serviço, mas mais barato. 
Quando um equipamento está quebrado, não havendo mais de um 
equipamento quebrado a Uan, faz uma locação de equipamento para cobrir a 
necessidade daquele equipamento que está quebrado, podendo assim manter a 
qualidade em sua produção. 
No período do estágio foi possível observar que não havia manutenção 
preventiva, ocorria sempre à manutenção corretiva, os equipamentos sempre 
atenderam as suas necessidades principalmente mantendo um padrão sempre 
adequado quanto a temperatura e seu estado, não interferindo de forma alguma na 
produção das refeições. 
 
D) Desenhar (pode usar se a UAN tiver algum disponível) e analisar o layout 
 
 
21 
 
 
 
22 
 
3.2.3 Administração de materiais 
 
 Políticas de compras (orçamento, comprador/autonomia): 
A GRSA tem funcionários responsáveis pela cotação de preços, que fazem 
negociação de valores para que fique dentro dos padrões de uma tabela 
disponibilizada pela GRSA, todos os produtos são de ótima qualidade e valores 
dentro do previsto. 
 
 Previsão de compras (gêneros alimentícios (carnes, estocáveis, etc), 
materiais de limpeza, descartáveis, compra de equipamentos, uniformes: 
dias do pedido e periodicidade de entrega): 
Existe uma organização das compras com os responsáveis dos estoques que 
usam um programa para análisede gastos e pedidos que é o teknisa um software 
de gestão de produção. 
As compras são realizadas quinzenalmente e semanalmente, e quando 
necessário acontece pedidos diariamente pois existe vendas de produtos que 
precisam ser repostos na lanchonete, para as compras são analisados todos os 
cardápios, refeitório, dietas, restaurantes, lanchonete e coffeshop. 
Os alimentos estocáveis são efetuados pedidos quinzenalmente, já os 
pedidos dos materiais de limpeza e descartáveis são feitos semanalmente em outro 
estoque. 
Os equipamentos são comprados começo do mês se necessário e os 
uniformes são comprados conforme a chegada de novos funcionários e caso tenha 
necessidade de troca pelos funcionários já contrato por gastos de uso. Pedidos de 
uniformes e equipamentos demoram em média de três a seis meses para chegar. 
 
 Normas para aquisição de gêneros alimentícios: 
A GRSA que faz a aprovação de todos os pedidos feitos. Há um controle de 
alimentos e materiais pedidos verificando a necessidade do local, analisando se os 
alimentos estão conforme a legislação, com a temperatura adequada, embalagem 
intacta e quantidade solicitada. 
 
 
 
 
23 
 
 Critérios para seleção de fornecedores: 
A GRSA disponibiliza uma tabela com os fornecedores selecionados com 
ótima qualidade e valores acessíveis, sendo o hospital que escolhe a marca dos 
produtos oferecidos. 
 
 Controle do recebimento 
Conforme as chegadas dos produtos são analisados nota fiscais e validade 
do produto, se a quantidade e valores estão adequados. 
 
 Técnicas de armazenamento (seco e refrigerado: embalagem primária): 
Os produtos são armazenados em estoques sendo separados os alimentícios 
dos produtos de limpeza e descartáveis, apenas os alimentos que ficam fora do 
estoque do alimentícios são arroz, feijão e açúcar por falta de espaço, mas 
armazenados em locais adequados. Os produtos são organizados conforme a 
validade, que é o método PVPS, primeiro que vence, primeiro que sai. 
Os produtos são organizados em prateleiras sendo os dos mesmos gêneros 
juntos, o estoque é uma área climatizada sendo analisados todos os dias a 
temperatura do ambiente. 
Os alimentos refrigerados ficam em um freezer de seis portas, sendo 
organizados também por gêneros alimentícios iguais com o método PVPS. 
Todos os alimentos que vem em caixa de papelão para manter a organização 
são embaladas em sacos plásticos. 
 
 Controle de estoque (níveis de estoque máximo e mínimo, inventário, 
controle de saída diária): 
A GRSA analisa através de dias os níveis de estoque mínimo e máximo, 
fazendo a relação de dias que serão utilizados. O nível mínimo do estoque que é 
externo alimentar são de cinco dias. 
O inventário de produtos alimentares e descartáveis são feitos mensalmente 
no último dia do mês, analisando os produtos que deram entrada e saída que é 
enviado a sede. 
Para identificar os alimentos de entrada são através das notas fiscais, e o de 
saída através do sistema. 
 
 
24 
 
O controle de saída diária é pelas requisições, todos os alimentos necessários 
devem ser entregue através de requisição para que possa ser feito o controle da 
saída desses alimentos. 
 
 Etiquetas de embalagens abertas: 
Os produtos são etiquetados devidamente, dentro das áreas de manipulação 
e dentro das copas, sendo verificados todos os dias. Há etiquetas já com o nome do 
produto para consumo imediato, e etiquetas para ser escrito o nome do produto, 
data da manipulação e data da validade a seguir pelo indicado na rotulagem, já os 
rótulos que não existe orientação segue tabela disponibilizada pela GRSA. 
 
 Consumo diário de gêneros (exemplificar): 
O consumo diário dos alimentos variam pelo cardápio, todos os dias são 
oferecidos sopas que mudam diariamente e entre as refeições de almoço e jantar, 
arroz branco, arroz integral e feijão. 
O prato principal ocorre variação, mas na maioria das vezes sendo uma carne 
vermelha e a outra carne branca. As sobremesas e as frutas são variadas, as vezes 
não seguindo exatamente o cardápio por ter frutas mais maduras que devem ser 
utilizadas primeiro. 
Exemplos: segunda, quarta e sexta o café da manhã são os mesmos tendo 
como opção pão integral sem margarina, pão branco com margarina, café, leite e 
chá mate, sendo 3kg de pão integral, 390kg de pão branco com margarina, 300 litros 
de café, 200 litros de leite e 100 litros de chá. 
 
3.2.4 Planejamento de cardápio 
 PAT (inscrição, responsável técnico): 
Existe a inscrição da PAT, porém a mesma é feita diretamente pela sede da 
GRSA e pelo setor do HSEQ, não havendo os dados na unidade de alimentação do 
estágio.
O responsável técnico é um profissional da HSEQ. 
 
 Tipos de cardápios (único, diretoria, diferenciado: exemplificar): 
Tipo de Cardápio: Diferenciado 
 
 
25 
 
o Cardápio 1: Funcionários do hospital, funcionários da GR e pessoal 
terceirizado. 
o Cardápio 2: Diretoria do Hospital, médicos do hospital, enfermeiros e 
nutricionistas, ou acompanhantes de internados ou pessoal que 
almoça no restaurante. 
o Cardápio 3: Pacientes 
O cardápio do hospital é diferenciado, sendo cardápio para diretoria (médicos, 
enfermeiras e enfermeiros chefes e para acompanhantes) na parte do 
restaurante; funcionários, na parte do refeitório e, para os pacientes, na parte das 
dietas.
Os cardápios de diretoria não variam muito do cardápio dos funcionários, as 
principais mudanças são nas sobremesas e nas proteínas. Já o cardápio dos 
pacientes contém uma variação maior. 
Os cardápios do restaurante possuem 13 tipos de saladas, 9 tipos de 
sobremesa (2 frutas, 1 salada de fruta e os outros são doces), prato base arroz 
(integral e branco) e feijão, 1 tipo de sopa, 2 tipos de guarnições, 3 tipos de prato 
principal, 2 tipos de sucos (pasteurizados) e refrigerantes à vontade (todos os 
tipos). 
Os cardápios do refeitório possuem 3 tipos de salada (obrigatório 1 ser folha), 
prato base arroz (integral e branco) e feijão, 1 guarnição, 2 opções do 
prato principal, 2 opções de sobremesas (1 doce e outro fruta) e 5 opções de sucos. 
No café da manhã, contém café, leite, chá, chocolate quente (1 vez por semana), 
pão integral, pão francês, pão francês com margarina, pão especial (3 vezes na 
semana) e 1 opção de fruta (banana ou maçã). 
No lanche da tarde, a composição é igual ao do café da manhã com exceção 
do chocolate (depende do clima, determinando se será quente ou gelado), pão 
especial (1 vez por semana) e 1 opção de suco. 
 E no cardápio da dieta geral do paciente há 1 opção de salada, feijão, sopa, prato 
principal, guarnição, sobremesa e suco. Já no da dieta especial há arroz (opções de 
arroz pastoso, branco, integral), feijão, prato principal, 2 tipos de guarnições, purê, 
massa, sobremesa e suco, sendo que são adaptados de acordo com o tipo de dieta 
e necessidade do paciente. 
 
 
 
26 
 
 Gramagem (per capita) de salada, prato principal, opção, guarnição, 
arroz, feijão, sobremesa, café, suco, pão e indicador de parte comestível 
(observar as fases de pré-preparo: 5 hortifruti e 5 carnes; conceituar, 
comentar e comparar com a literatura): 
 
Tabela 2. Gramagem e índice de cocção das preparações. 
Per capita 
(g) 
Arroz Feijão Salada P.P. Sobremesa Café Suco Pão 
62 53 76 86 56 95 22 27 
IPC 89 88 1,15 1,35 1,12 - - - 
Fonte: Empresa GRSA. 
 
Antes do início da manipulação de alimentos, é feita higienização das mãos, 
conforme as normas estabelecidas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária), e dos utensílios por solução clorada e posterior enxague em água 
corrente. 
 As carnes são recebidasna unidade sob refrigeração e armazenadas sob as 
mesmas condições para porcionamento. A área de corte é climatizada (12°C a 18ªC) 
e utilizada apenas para manipulação de alimentos crus. Para o corte das peças são 
sempre utilizadas as luvas de palha de aço como EPI obrigatório. 
Em alguns cortes de carnes que precisam de da gordura como fator de 
amaciante na cocção esta gordura não é removida totalmente mantendo assim uma 
melhora na textura e sabor do alimento. 
Os peixes em são descongelados em câmara climatizada á 15º, após o 
descongelamento são realizados os cortes para a cocção entre 4cm a 8cm de 
comprimento, e na maioria das receitas apresentadas são adicionados molhos para 
manter o aspecto de maciez. 
 
 Tipos de serviço (quantos desjejuns, quantos lanches, quantos litros de 
café e chá, quantos almoços, jantares e ceias: composição, coffee 
break): 
Os tipos de serviços oferecidos dentro a UAN são: 
Café da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia. Mantendo assim 5 
refeições oferecidas para todo o corpo dos profissionais atendidos dentro do 
Hospital. 
 
 
27 
 
Como existe uma variação muito grande de refeições servidas na unidade, é 
trabalhado com uma média estima de: 
Restaurante: Almoço: 125 Refeições. 
Refeitório: Café da Manhã: 580 refeições; Almoço 380 refeições; Lanche da 
tarde 477 refeições; Jantar 98 refeições; Ceia 150 refeições. 
Na produção da dieta geral são produzidas em média para o almoço 60 
refeições, no jantar 60 refeições. Para as dietas especiais são produzidas em média, 
91 para o almoço e para o jantar 90 refeições. 
Para o desjejum são produzidas uma média de 103 refeições no lanche são 
100 refeições, na colação 85 refeições e na ceia 98 refeições. Para a produção de 
café no desjejum são feitos em média 100 litros de café por dia e de chá 18 litros por 
dia. 
No restaurante é oferecido somente o serviço de almoço e sua composição é: 
13 tipos de saladas, 1 tipo de sopa, 2 tipos de guarnições, prato base, arroz (branco 
e integral) e feijão, 3 tipos de pratos principais, 2 tipos de sucos (pasteurizados), 
refrigerantes à vontade (diversas marcas). 
No refeitório o Café da Manhã tem a composição é: Café, Leite, Chá e 
Chocolate Quente (1x por semana), Pães (Francês/Integral/Margina), Pão Especial 
(3x na semama), Fruta: 1 Opção (Banana ou Maçã). 
No refeitório o Café da Tarde tem a mesma composição do Café da Manhã, 
exceto por: Chocolate quente ou gelado, depende do clima e época do ano, Pão 
Especial, apenas 1x por semana ao invés de 3x na semana, 1 opção de Suco. 
Na Dieta Geral do Paciente, o almoço e jantar tem a composição de: 1 opção 
de salada, 1 opção de feijão, 1 opção de sopa, 1 opção de prato principal, 1 opção 
de guarnição, 1 opção de suco , 1 opção de sobremesa. 
Na dieta Especial do Paciente, o almoço e jantar tem a composição de: arroz 
(pastoso , branco e integral), 1 Opção de Feijão, 1 Opção de Prato Principal, 2 
Opções de Guarnições, 1 Opção de Purê, 1 Opção de massa, 1 opção de suco, 1 
opção de sobremesa. 
Sempre adaptados ainda ao tipo da necessidade do Paciente. 
 
 
 
 
28 
 
 Frequência de gêneros no cardápio (carnes bovinas, suína, aves, 
pescados; quantas vezes entra no cardápio do mês): 
- Dietas Especiais (Almoço e Jantar): Carnes Bovinas: 28 vezes, Aves: 16 
vezes, Peixes: 12 vezes, Suína: não apareceu no cardápio. 
-Dieta Geral e Restaurante (Almoço e Jantar): Carnes Bovinas: 72 vezes, 
Aves; 40 vezes, Peixes: 28 vezes, Carne de Porco: 12 vezes, sendo mais (8 vezes 
em Presunto, 4 vezes Salsicha, 8 Vezes Salame, 4 vezes Mortadela), Peru: 4 vezes, 
Ovos: 4 vezes, Ovos Mexidos: 4 vezes. 
- Dieta Refeitório (Almoço e Jantar): Carnes Bovinas: 32 vezes, Peixes: 8 
vezes, Suíno: 8 vezes e Salsicha: 4 vezes, Frango: 8 vezes, Ovos mexidos: 4 vezes. 
 
 Planejamento do cardápio (mensal, quinzenal): 
O planejamento do cardápio são dois tipos, do refeitório e restaurante tem um 
ciclo trimestral que são disponibilizados semanalmente. Já o da dieta são dois tipos 
de cardápio diferentes eles mudam quinzenalmente. 
 
 Receituário Padrão: 
São disponibilizados na cozinha fichas técnicas em pastas organizadas em 
ordem alfabéticas e em preparações como prato principal, guarnições, prato base e 
sobremesas. Em cada ficha contém quantidade de porções, quantidade de cada 
ingrediente, modo de preparo e rendimento. 
 
 Adaptação do cardápio para dietas modificadas: 
As dietas são modificadas conforme a necessidade do paciente, sendo 
conforme a consistência e o sabor. As dietas que são prescritas são: Branda, branda 
laxativa, branda para idade, branda úlcera, branda antifermentativa, branda sem 
redíduos, pastosa semi-solida, pastosa laxativa, pastosa diabetes, pastosa 
antifermentativa, hipossódica, diabetes, diabetes hipossódica, Leve, Leve 
antifermentativa, leve laxativa, leve sem resíduos, hipogordurosa, obstipante, 
hipoalergênico, pastosa cremosa, disfágico I (dieta liquida), disfágico II e III (deixa a 
consistência mais pastosa conforme evolução), liquida antifermentativa, liquida 
especial. 
 
 
29 
 
São enviados cardápios diários para os pacientes individualmente para 
aqueles da dieta de diabetes, hipossódica, branda e geral, são três tipos de opções 
sendo três pratos principais e guarnições diferentes todos os dias, e os seguintes 
são disponibilizados todos os dias opção de salada, feijão e sopa e opção de quatro 
carboidratos sendo arroz branco, arroz integral, macarrão ao sugo ou molho branco 
e purê de batata. 
 
EXERCÍCIO 2 
 
A) Analisar quantitativamente o cardápio do almoço de 3 dias, de um 
determinado mês, quanto à composição química (proteína bruta, NPU, CHO, 
Lipídios, Npcal, NDpcal % e fibras). Analisar a adequação e sugerir possíveis 
alterações para o alcance de sua finalidade. 
 
Com o passar dos anos a prevalência das DCNT (Doenças Crônicas Não 
Transmissíveis) têm sofrido um aumento expressivo, evidenciando a importância da 
nutrição na atenção primária à saúde para prevenção dessas doenças. Para evitar a 
ocorrência das DCNT, a alimentação deve ser baseada em uma dieta balanceada, a 
qual inclua todos os grupos de alimentos e tenha como pilares as Leis de Escudero: 
Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação (SICHIERI, et.al., 2000). 
O estado nutricional dos indivíduos é modulado, basicamente, por dois 
fatores: alimentação e a atividade física. Esses fatores são considerados ações 
preventivas para evitar o desenvolvimento de DCNT (SICHIERI, et.al., 2000). 
As UANs (Unidades de Alimentação e Nutrição) responsáveis pelo 
fornecimento de refeições aos trabalhadores devem garantir refeições balanceadas 
conforme os padrões dietéticos e higiênico-sanitários, visando atender as 
necessidades nutricionais de seus comensais. O Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT) é considerado uma antiga e importante política de alimentação e 
nutrição do país. Pelo fato de a população brasileira se encontrar em uma situação 
epidemiológica agravante, o programa tem interesse na promoção de estilos de vida 
saudáveis no ambiente de trabalho para reverter este quadro (BANDONI & JAIME, 
2008). 
 
 
 
30 
 
Para discorrer o exercício 2, o seguinte cardápio será considerado: 
Prato base 
Arroz branco 
Feijão carioca 
Opção de prato base 
Arroz Integral 
Feijão preto 
Sopa Aveia com legumes 
 
Salada 
Acelga 
Pepino, tomate e cebola 
Vagem com amêndoas 
Prato Principal Cação ao mediterrâneo 
Opção de prato 
principal 
Bife grelhado 
Guarnição Brócolis com alho 
Sobremesa Pão de mel 
Opção de sobremesa Abacaxi 
 
Ingredientes Pesos 
(g/ml) 
Cálculo dietéticoAlimento Per 
capita 
(g) 
Calorias Proteína 
Bruta 
(g) 
Fator 
NPU 
Proteína 
Líquida 
(g) 
CHO 
(g) 
Lipídeos Fibras 
Patinho 60 79,8 13,02 0,7 9,11 0,0 2,7 NA 
Cação 75 62,25 13,42 0,7 9,39 0,0 1 NA 
Abacaxi 100 48 0,9 0,5 0,45 12,3 0,1 1,0 
Cebolinha 5 1 0,09 0,5 0,04 0,17 0,02 0,18 
Salsa 5 1,65 1,6 0,5 0,8 0,28 0,03 0,09 
Louro 5 0 0 0,5 0 0 0 0 
Manjericão 5 1,05 0,1 0,5 0,05 1,8 0,02 0,16 
Tomate 40 6 0,44 0,5 0,22 1,24 0,08 0,48 
Cebola 3 1,17 0,05 0,5 0,02 0,26 0,00 0,06 
Batata 40 25,6 0,72 0,5 0,36 5,88 Tr 0,48 
Acelga 40 8,4 0,56 0,5 0,28 1,84 0,04 0,44 
Pepino 40 4 0,36 0,5 0,18 0,8 Tr 0,44 
Brócolis 75 18,75 2,7 0,5 1,35 3,0 0,22 2,17 
Mandioquinha 20 0,0 0,0 0,5 0,0 5,0 0,0 0,0 
Cenoura 20 6,8 0,26 0,5 0,13 1,54 0,04 0,64 
Champignon 70 17 1 0,5 0,5 4,0 0,2 0 
Vagem 40 10 0,72 0,5 0,36 2,12 0,08 0,96 
Azeitona 5 6,85 0,04 0,5 0,02 0,20 0,71 0,19 
Alho 2 2,26 0,14 0,5 0,07 0,47 0,00 0,08 
Azeite 5 NA NA 0,5 0 NA 5 NA 
Óleo de soja 10 88,4 NA 0,5 0 NA 5 NA 
Arroz integral 30 108 2,19 0,5 1,09 23,25 0,57 1,44 
Arroz branco 30 107,4 2,16 0,5 1,08 23,64 0,9 0,48 
 
 
31 
 
Feijão carioca 40 131,6 8 0,6 4,8 24,48 0,52 7,36 
Aveia em 
flocos 
20 78,8 2,78 0,5 1,39 13,32 1,7 1,82 
Amêndoas 10 58,1 1,86 0,5 0,93 2,95 4,73 1,16 
Sal refinado 3 0,0 0,0 0,5 0 0,0 0,0 0,0 
 
 Proteína Carboidrato Lipídeos Proteina 
Líquida 
NDPcal 
Total (g) 53,11 128,07 23,66 32,62 --- 
Total (kcal) 212,44 512,28 212,94 --- 130,48 
% 22,64 54,60 22,69 --- 13,90 
 
Total (Kcal) 938,16 
 
 
B) Descrever o receituário - padrão dos cardápios dessa mesma semana 
(ingredientes, modo de preparo, per-capita, etc.). Identificar nº de pessoas. 
Ficha técnica- Arroz 
Nº de porções: 685 
Tempo:30 
Tº do forno: 180ºc 
Ingredientes Quantidade (Kg) 
Arroz 65 
Óleo 12 
Sal 1 
Alho 15 
 
 Modo de preparo: 1- Em uma panela industrial adicione refogue o óleo e o 
alho picado. 2- Acrescente o arroz, mexa e adicione agua potável até cobrir o arroz 
por completo, coloque o sal e tampe a panela. 3- Deixe em fogo médio até cozinhar, 
em seguida remova a tampa mexa bem e sirva. 4- O processo de arroz branco e 
integral é o mesmo. 
Ficha técnica- Feijão 
Nº de porções: 630 
Tempo: 2 horas 
Tº de forno: 180ºc 
 
 
32 
 
Ingredientes Quantidade (kg) 
Feijão 54 
Alho 20 
Sal 2 
 
 Modo de preparo: 1- Adicione o feijão na panela com agua, tampe. 2- Espere 
começar a ferver, conte 1hora e 30 minutos no relógio sem abrir a panela 3- Abra a 
panela adicione o sal o alho, e sirva 4- O processo se repete para o feijão preto. 
Ficha técnica- Brócolis alho e óleo 
Nº de porções: 500 
Tempo: 1 hora 
Tº de forno: 180ºc 
Ingredientes Quantidade (kg) 
Brócolis 40 
Alho 0,5 
Azeite 1L 
 
Modo de preparo: 1- Cozinhe os brócolis no vapor, 2- Acrescente sal a gosto, 
3-Regue o brócolis com alho e azeite. 
Ficha técnica- Bife Miolo de alcatra 
N° de porções: 300 
Tempo: 30 minutos 
T° da chapa: 200°C 
Ingredientes Quantidade (Kg) 
Miolo de acém 45 
Sal À gosto 
 
1- Aqueça a chapa, e frite o bife, acrescente sal ao final. 
Ficha técnica- Cação a mediterrâneo 
N° de porções 100 
Tempo: 2 horas 
 
 
33 
 
T° do forno: 200°C 
Ingredientes Quantidade (Kg) 
Cação posta 15 
Cebola 0,8 
Tomate molho 3 
Champignon 2 
Salsa 0,3 
Limão 3 
 
Modo de preparo: 1-Tempere o peixe com limão e sal a gosto. 2-Frite a 
cebola. 3- Acrescente o peixe, o molho de tomate e sal a gosto, ao final adicione o 
champignon. 
Ficha técnica- Saladas 
N° de porções: 1.000 
Tempo: 1 hora 
Ingredientes Quantidade (kg) 
Acelga pré-processada 80 
Vagem 4 
Amêndoas laminada 1 
Tomate 3,3 
Pepino 4,7 
Cebola 2 
 
Modo de preparo: Acelga apenas para montagem, já vem higienizado e 
coratdos. 
Modo de preparo da vagem: 1- Cozinhe a vagem no vapor. 2- Escorra ele e 
deixe esfriar, após a montagem das saladas adicione as amêndoas. 
Modo de preparo: tomate, pepino e cebola: 1- Higienize os tomate e a cebola. 
2- corte as em rodelas e sirva. Obs: O pepino já vem higienizado e cortados em 
rodelas. 
Ficha técnica- Abacaxi 
N° de porção: 400 
Tempo: 1 hora 
Ingrediente Quantidade (Kg) 
Abacaxi 30 
 
 
 
34 
 
Modo de preparo: 1- Higienize os abacaxis. 2- Descasque e corte em cubo. 3-
Sirva em seguida. 
 
EXERCÍCIO 3 
 
Elaborar um cardápio mensal, de acordo com o contrato atual e fazer a 
previsão de gêneros alimentícios (carnes (quantas porções para p/p e opção: 
70% x 30%, ½ porção), hortifruti e estocáveis), transformando os resultados 
finais para unidades comercializadas. Comente sobre a existência ou não 
margem de segurança (previsão de final de semana é diferente). 
 
No contexto das UANs, o estoque é essencial para garantir a produção das 
refeições, visto que, ele promove o abastecimento das matérias-primas e materiais, 
além da redução de custos. Para o gerenciamento do estoque, é imprescindível a 
utilização da curva ABC para o reconhecimento dos produtos e matérias-primas que 
são mais relevantes no estoque (VAGO et al., 2013). 
Para realização do planejamento de cardápio para uma coletividade é 
necessário uma seleção e realização de cálculos quantitativos para minimização dos 
custos evitando a falta de produtos e racionalização do trabalho. Para identificação 
da necessidade de compra, deve-se basear o consumo médio de produtos da 
unidade realizando sua aquisição todas as vezes que o estoque atingir seu limiar 
mínimo (ABREU et.al. 2011). 
Nos últimos anos as políticas de trabalho adotadas pelas UANs têm sido a 
opção por aquisição mínima de estoque, diferentemente do perfil adotado há tempos 
atrás, o qual mantinha-se a tendência de aquisição com estoques máximos ou 
médios (ABREU et.al. 2011). 
Em relação à política de compras da unidade avaliada no presente estudo, a 
terceirizada GRSA é responsável pela efetivação das compras, assim como 
administração e gerenciamento dos custos relacionados a produção das refeições. 
O Hospital apenas avalia os orçamentos feitos pela GRSA e selecionam o 
fornecedor que apresenta o menor valor. 
As compras são feitas quinzenal e semanalmente conforme a perecibilidade 
do gênero. A compra dos alimentos perecíveis é feita semanalmente, conforme o 
 
 
35 
 
cardápio e geralmente às quartas-feiras. Já os estocáveis, são adquiridos 
quinzenalmente conforme as necessidades da unidade, porém no caso de alguns 
produtos comercializados na lanchonete, a compra é feita semanalmente devido ao 
ponto de venda. 
A compra dos materiais de limpeza e descartáveis são feitas semanalmente, 
com exceção de alguns produtos onde a compra é efetuada mensalmente. 
Em relação às normas para aquisição dos gêneros alimentícios e materiais, a 
GRSA é responsável pelo levantamento, vistoria e controle de qualidade dos 
gêneros recebidos. 
O armazenamento é feito a seco ou refrigerado, pelo método PVPS, ou seja, 
o primeiro produto que vence é o primeiro que sai, sendo que, os produtos similares 
são armazenados juntos e os materiais de limpeza são armazenados em outro 
ambiente. 
O cardápio escolhido para desenvolvimento do presente exercício foi o 
almoço servido no refeitório, o qual está desmembrado abaixo: 
- Prato base: Arroz e feijão 
- Opção do prato base: Arroz Integral 
- Sopa: Aveia com legumes (cenoura, mandioquinha e batata) 
- Prato Principal: Cação ao mediterrâneo (tomate, champignon, azeitona, 
manjericão e azeite) 
- Opção de prato principal: Bife grelhado (patinho) 
- Guarnição: Brócolis com alho- Sobremesa: Pão de mel 
- Opção de sobremesa: Abacaxi 
- Suco: limão e manga. 
 
 
36 
 
 
 
Em relação às margens de segurança do estoque a 48 horas de prazo de 
entrega, sendo que tudo é negociado diretamente com a terceirizada – GRSA. 
Por fim, foi visto que há um elevado desperdício no estoque causado pela não 
utilização do produto e consequente perda da validade, sendo destinados esses 
produtos ao descarte. 
 
EXERCÍCIO 4 
 
Analisar a frequência de gêneros no cardápio de um mês. Sugerir 
possíveis alterações (PP, opção, guarnição, saladas e sobremesas) 
Produto
Unidade 
comercial
Per capita 
(g)
% e número 
de refeições
Dia do 
pedido
Dia 
recebimento
Dia do uso
Quantidade a ser 
comprada (Kg)
Patinho Kg 120 70% (266) 09/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 32
Cação Kg 150 30% (114) 09/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 17,5
Abacaxi Kg 100 30% (114) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 11,5
Casal (salsa e
cebolinha)
Kg 5 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 2
Louro Kg 5 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 2
Manjericão Kg 5 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 2
Tomate Kg 80 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 30,5
Cebola Kg 3 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 1,2
Batata Kg 40 80% (475) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 19
Acelga Kg 80 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 30,5
Pepino Kg 80 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 30,5
Brócolis Kg 150 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 57
Mandioquinha Kg 40 80% (475) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 19
Cenoura Kg 40 80% (475) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 19
Champignon Kg 70 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 26,6
Vagem Kg 80 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 30,5
Azeitona Kg 5 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 2
Alho Kg 2 100% (380) 15/08/2017 16/08/2017 16/08/2017 0,8
Azeite LT 5 100% (380) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 2 L
Óleo de soja LT 20 100% (380) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 7,6 L
Arroz integral Kg 60 70% (266) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 16
Arroz agulinha Kg 60 30% (114) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 7
Feijão carioca Kg 40 100% (380) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 15,2
Aveia em flocos Kg 20 80% (475) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 9,5
Amêndoas Kg 10 100% (380) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 3,8
Sal refinado Kg 3 100% (380) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 1,2
Xarope Suco Post
Mix Limão
LT 120 50% (190) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 23 L
Xarope Suco Post
Mix Manga
LT 120 50% (190) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 23 L
Pão de mel UN 1 70% (266) 10/08/2017 14/08/2017 16/08/2017 266 un.
Sucos e Sobremesa
Carnes e derivados
Hortifrutigranjeiros
Estocáveis
 
 
37 
 
 
Em uma UAN é de extrema importância o planejamento de cardápio ser feito 
por nutricionista visando a qualidade higiênica-sanitária, aspecto nutricional, sendo 
balanceado e sendo importante instrução de hábitos alimentares saudáveis. 
(ABREU et al., 2009; PROENÇA et al., 2005; SILVA; MARTINEZ, 2008; 
TEICHMANN, 2009) 
A nutricionista além de administrar as unidades de alimentação e nutrição, é 
imprescindível avaliar as necessidades nutricionais da população atendida, adequar 
cardápios às necessidades de grupos populacionais específicos, sendo necessário 
avaliar a aceitabilidade e oferecer nutrientes para subgrupos com desvios 
nutricionais. (GOULART et al., 2010; COSTA et al.,2001). 
O cardápio que foram para a analise a seguir são de quarta, quinta e sexta 
em dias consecutivos. 
16/08/2017:Quarta-feira 
Sopa: Aveia com legumes 
Saladas: Acelga/ Pepino, tomate e cebola/ Vagem com amêndoas 
Prato principal: Cação ao mediterrâneo 
Opção de prato principal: Bife grelhado 
Guarnição: Brócolis com alho 
Sobremesa: Pão de mel 
Opção de sobremesa: Abacaxi 
 
17/08/2017: Quinta-feira 
Sopa: Caldinho de feijão carioca com paio 
Salada: Alface roxa/ Abóbora/ Erva doce com laranja 
Prato principal: Frango assado 
Opção de prato principal: Carne moída a primavera 
Guarnição: Penne ao sugo 
Sobremesa: Pudim de chocolate 
Opção de sobremesa: Melão 
 
18/08/2017: Sexta-feira 
 
 
38 
 
Sopa: Lentilha com legumes 
Salada: Mix de repolho/ Cebola assada com shoyu/ Cenoura palito com salsa 
Prato Principal: Maminha ao molho roty 
Opção de prato principal: Ovos mexidos 
Guarnição: Almeirão refogado 
Sobremesa: Bolo sedução 
Opção de sobremesa: Laranja 
 
OBS: Todos os dias como prato base tem arroz branco, arroz integral e feijão 
carioca ou preto. 
 
Tabela 6. Frequência de gêneros de um cardápio 
Alimentos Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira 
Sopas 
Aveia com legumes 1 1 
Caldinho de feijão 
carioca com paio 
 1 
Lentilha com 
legumes 
1 1 
Saladas 
Acelga 1 
Pepino, tomate e 
cebola 
1 
Vagem com 
amêndoas 
1 
Alface roxa 1 
Abóbora 1 
Erva doce c/ laranja 1 
Mix de repolho 1 
Cebola assada com 
shoyu 
 1 
Cenoura palito com 
salsa 
 1 
Prato principal 
Cação ao 
mediterrâneo 
1 
Frango assado 1 
Maminha ao molho 
roty 
 1 
Opção de prato 
principal 
 
Bife grelhado 1 
Carne moída a 
primavera 
 1 
Ovos mexidos 1 
Guarnição 
Brócolis com alho 1 
Penne ao sugo 1 
Almeirão refogado 1 
 
 
39 
 
Sobremesa 
Pão de mel com 
recheio de doce de 
leite 
1 
Pudim de chocolate 1 
Bolo sedução 1 
Opção de 
sobremesa 
 
Abacaxi 1 
Melão 1 
Laranja 1 
 
O cardápio mostra variações em todas as preparações, o único prato que leva 
ingredientes parecidos são os legumes da sopa de quarta-feira e sexta-feira, os 
demais estão variados e seguindo a lei de escudeiro proporcionando aos seus 
clientes refeições de qualidade e balanceada. 
 
3.2.5 Produção 
 
 Descrever as técnicas de pré-preparo (salada, carnes, doces, frutas, 
molhos, arroz, feijão, café, suco...); comentar sobre tempo, Tº, 
descongelamento, se as técnicas estão corretas ou não: 
Os ingredientes para a salada já chegam higienizados e são minimamente 
processados vindo cortados e alguns pré-cozidos. 
Para a preparação da carne elas são recebidas inteiras tendo um responsável 
pelo açougue que á contratado para higienização das carnes, pré-preparo nos cortes 
da carne, enquanto as carnes são congelados o processo de descongelamento são 
dentro da câmara de resfriamento de carnes, após o processo de corte são 
armazenadas na câmara mantendo-as resfriadas com a temperatura em média de -
10°C com a validade por 36 horas sendo as menos manipulas, as carnes moídas e 
aparas por 18 horas e carnes brancas por 24 horas. 
A maioria das sobremesas do refeitório já vem pronta, apenas algumas são 
produzidas pela confeitaria, a não ser as que vão para a dieta, normalmente sendo 
gelatina normal e diet, pudim e flan diet além de doces refinados para o restaurante 
e dietas geral e seus acompanhante, sendo recebidos sorvetes prontos massas 
folhadas semi-prontas para recheia-las e as frutas que são higienizadas, 
descascadas e servidas. 
 
 
40 
 
Os molhos são preparados pelos cozinheiros normalmente de molho madeira 
ou molho de tomate, sendo latas higienizadas e armazenadas corretamente. 
Arroz e feijão: na preparação do arroz ele não é lavado é simplesmente 
temperado de forma simples, e o feijão não passa pelo processo de remolho, 
portanto passa horas em cozimento, são 25 litros de água para 10kg de arroz e 45 
litros de água para 15kg de feijão. 
Cafés e chás: são feitos em caldeiras, a água aquece em uma caldeira para o 
chá e são só adicionados os sachêse o café é passado por coador de pano após a 
água levantar fervura. 
Todos os funcionários usam EPI’s adequados de acordo com as legislações 
vigente, porém o coador deveria ser descartáveis. 
 
 Descrever as técnicas de cocção (ídem ao acima); Tempo de espera, 
resfriamentro: 
As saladas dos pacientes são preparadas na mesma hora e depois mantidas 
em temperatura média de 5°C nos carrinhos térmicos até o horário de servir e os 
pratos da dieta são preparados no período da manhã entre as 6:00 até ás 9:00, os 
pratos começam a ser montados a partir das 10:00 e são mantidos no carrinho 
térmico até o horário de servir. 
As saladas do restaurantes e refeitório são preparados no período da manhã 
e são refrigeradas no passtrought com temperatura média de 4°C até o horário de 
servir. 
Para a preparação da carne elas são recebidas inteiras tendo um responsável 
pelo açougue que á contratado para higienização das carnes, pré-preparo nos cortes 
da carne, enquanto as carnes são congelados o processo de descongelamento são 
dentro da câmara de resfriamento de carnes, após o processo de corte são 
armazenadas na câmara mantendo-as resfriadas com a temperatura em média de -
10°C com a validade por 36 horas sendo as menos manipulas, as carnes moídas e 
aparas por 18 horas e carnes brancas por 24 horas após o cozimentos ficam com a 
temperatura média de 80°C e mantidas no passtrought até o momento de servir. 
Muitas das sobremesas do refeitório já vem prontas e são armazenadas na 
câmara de congelados os bolos sendo uma temperatura média de -5°C já as que 
ficam em balcão refrigerado ficam em média de 6°C, apenas algumas são 
 
 
41 
 
produzidas pela confeitaria, a não ser as que vão para a dieta, normalmente sendo 
gelatina normal e diet, pudim e flan diet além de doces refinados para o restaurante 
e dietas geral e seus acompanhante, sendo recebidos sorvetes prontos massas 
folhadas semi-prontas para recheia-las e as frutas que são higienizadas, 
descascadas e servidas. 
Os molhos são preparados pelos cozinheiros normalmente de molho madeira 
ou molho de tomate, sendo latas higienizadas e armazenadas corretamente. 
Arroz e feijão: na preparação do arroz ele não é lavado é simplesmente 
temperado de forma simples, e o feijão não passa pelo processo de remolho, 
portanto passa horas em cozimento, são 25 litros de água para 10kg de arroz e 45 
litros de água para 15kg de feijão, após a cocção a temperatura é controlada sendo 
mantidos em alta temperatura e havendo um controle de tempo e temperatura não 
deixando a temperatura baixar mais que 70°C e sendo mantidos no passtrougt 
Cafés e chás: são feitos em caldeiras, a água aquece em uma caldeira para o 
chá e são só adicionados os sachês e o café é passado por coador de pano após a 
água levantar fervura. 
 
 Descrever o método de desinfecção de alimentos: 
O processo de higienização ocorre todos os dias e apenas nas verduras, 
legumes e frutas, pois os outros já higienizados (a vácuo). O método de desinfecção 
ocorre da seguinte maneira: 
1- Lavar os alimentos em água corrente um a um, folha por folha; 
2- Utilizar o produto Sumaveg; 
3- Preparar solução a 0,40% (40 g para 10 litros de água- 120 ppm); 
4- Imergir os alimentos por 10 a 15 minutos; 
5- Retirar os alimentos desta solução com uso de luvas descartáveis; 
6- Enxaguar com água potável. 
O método de desinfecção está adequado, segue o procedimento correto do 
modo de preparo e segue as normas das legislações vigentes. O tempo de molho e 
a quantidade de solução clorada está dentro do permitido. 
 
 
 
 
42 
 
 Controle de desperdício (pré-preparo, preparo, distribuição; meta da 
UAN) 
O controle do desperdício é feito através do programa Trim Trax que é um 
programa mundial desenvolvido pelo Compass Group, focado em sustentabilidade, 
que busca a conscientização e a diminuição do impacto ambiental gerado em 
decorrência do desperdício de alimentos. 
O programa envolve a redução no consumo de água, diminuição do 
desperdício de alimentos em todo o processo de pré-preparo e preparo dos 
alimentos e redução do descarte de resíduos sólidos. 
Todo mês através desta coleta a GRSA busca sempre melhorar os 
resultados, diminuindo o desperdícios, deixando a tabela disponível para todos da 
unidade acompanhar e colaborar com melhores resultados. 
A UAN tem uma metade de 3330 litros por mês a cada vez que é mantido o 
mesmo valor por 3 meses devem reduzir o desperdício em 5%. 
 Cortes de carne: Carne em cubo, filé, escalope, iscas, medalhão e carne 
moída. 
 Cortes de legumes: Julienne, rodelas, jardineira, palito, brunoise, 
macedoine. 
 
 Indicador de conversão (A/F, 5 carnes, 5 guarnições, 5 sobremesas, 5 
saladas cozidas). Conceituar, comentar e comparar com a literatura: 
OBS.: comparar com o ideal. 
Indicador de Conversão (IC): é o peso do alimento cozido (pronto para o 
consumo) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação, é a 
quantidade que rende do alimento bruto por exemplo com casca e o peso liquido 
sem a casca. 
Os fatores que modificam o IC são: a temperatura, tipo de calor, intensidade de 
calor Intensidade de calor, tempo de cocção, modo de preparo. 
Na UAN GRSA não existe uma planilha de controle com os valores de IC, sendo 
que a obtenção dos dados foi em dias aleatórios e pesado em uma balança 
eletrônica, da própria cozinha que fica próxima ao açougue. 
 
 
 
 
43 
 
Alimento P. bruto (g) P. liquido (g) Indicador de 
conversão 
Arroz 274 306 0,89 
Feijão 273 308 0,88 
Miolo de acem 168 124 1,35 
Patinho bife 112 82 1,36 
Carne em cubo 152 121 1,25 
Cenoura 55 56 1,14 
Tomate 63 59 1,06 
Brócolis 86 78 1,10 
Couve 48 40 1,2 
Laranja 132 87 1,51 
Abacaxi 226 152 1,48 
 
 
EXERCÍCIO 5 
 
Nas UANs um importante fator para qualidade está relacionado a segurança 
das preparações, pois problemas na produção dos alimentos podem comprometer a 
saúdes dos comensais. O sistema APCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle) é uma ferramenta de gestão de segurança dos alimentos que tem por 
objetivo o controle das principais etapas de produção de alimentos a fim de fornecer 
alimentos seguros aos consumidores (DURELLO, 2016). 
 O sistema APCC é baseado em uma série de medidas e técnicas 
científicas aplicadas nas etapas do processamento e produção dos alimentos, 
incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matéria-prima até o 
momento do consumo do alimento, de forma a identificar e gerenciar os pontos que 
são considerados potenciais fontes de riscos para a segurança dos alimentos. É 
importante ressaltar que o sistema APCC é baseado principalmente em ações de 
controle rápido durante o processo de produção, sendo um sistema focado na 
prevenção dos riscos ao invés da verificação de problemas por análise dos produtos 
alimentícios prontos para o consumo (DURELLO, 2016). 
 
 O cardápio utilizado para o desenvolvimento do presente exercício está 
descrito abaixo: 
- Prato base: Arroz e feijão 
- Opção do prato base: Arroz Integral e feijão preto 
- Sopa: Aveia com legumes (cenoura, mandioquinha e batata) 
 
 
44 
 
- Prato Principal: Cação ao mediterrâneo (tomate, champignon, azeitona, 
manjericão e azeite) 
- Opção de prato principal: Bife grelhado (patinho) 
- Guarnição: Brócolis com alho 
- Sobremesa: Pão de mel 
- Opção de sobremesa: Abacaxi 
OBS: O pão de mel utilizado como sobremesa é industrializado. 
 
A) Escolher o cardápio de um dia da UAN em questão e elaborar o 
fluxolocalgrama operacional das saladas, A/F, prato principal/opção do prato 
principal, guarnição e sobremesa(doce). Efetuar uma análise em relação aos 
procedimentos adotados para execução de tais preparações. 
 
 
 
 
 
 
ARROZ 
O processo não possui seleção 
e lavagem do alimento em água 
corrente, podendo apresentar 
contaminação física. 
 
 
45 
 
 
 
FEIJÃO 
O processo não possui a fase 
do remolho, importante para 
eliminar alguns compostos 
que podem causar flatulência 
e consequente desconforto 
gastrointestinal. 
 
 
46 
 
 
 
PRATO PRINCIPAL E OPÇÃO 
As carnes são os alimentos com 
maior potencial de contaminação, 
por esse motivo o monitoramento 
dos potenciais perigos deve ser 
feito durante todo o processo. 
 
 
47 
 
 
 
 
SALADAS CRUAS 
Existem processos 
distintos para vegetais 
in natura e vegetais 
higienizados. 
 
 
48 
 
 
SALADAS COZIDAS 
O monitoramento é feito 
durante todo o processo. Se 
após o preparo não for o 
momento de servir o alimento 
fica acondicionado no 
Passthrough quente. 
 
 
49 
 
 
 
GUARNIÇÃO 
 
 
50 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SOBREMESA 
 
 
51 
 
B) Elaborar o fluxograma (ideal e da UAN) de uma preparação complexa e 
aplicar o sistema APCC, identificando o(s) PCC e justificando-os, faendo os 
comentários e críticas necessárias. 
 
 
 
Os PCC que devêm possuir um maior monitoramento durante o processo de 
produção, conforme evidenciado no exercício A, é o momento da manipulação de 
alimentos, pois não é feita higienização das mãos entre uma preparação e outra. A 
falta de monitoramento do tempo e temperatura durante o preparo de alimentos não 
é respeitado pelos colaboradores, aumentando o risco de contaminação biológica 
pelo crescimento e proliferação de microrganismos. 
No exercício B, na preparação do Cação do mediterrâneo, o processo de 
limpeza e porcionamento do cação são feitos juntamente com outras carnes, além 
do não monitoramento do tempo durante esse processo. No momento da cocção, 
não há monitoramento de tempo e temperatura, pois não existe supervisão de um 
responsável técnico ou nutricionista para acompanhar eventualmente algum 
procedimento. 
OPERAÇÃO PERIGO TIPO DE PCC
MEDIDA DE 
SEGURANÇA
CRITÉRIOS MONITORAMENTO REALIDADE DA UAN
Adição de 
pertences 
salgados 
Presença de toxinas
Regular equipamento 
de refrigeração
Temperatura de 
segurança do 
alimento 
Máximo 4ºC
Mensurar 
temperatura
Os pertences salgados são 
adicionado na cocção
Pré preparo
Multiplicação 
microbiana
Acelerar processo
Rapidez no 
processo
Máximo 30 
minutos
Porcionamento realizados no 
dia anterior em ambiente 
climatizado. 
Multiplicação 
microbiana
Continuar a cocção
74º C em 
até 2 horas
Mensurar 
temperatura e tempo
Cocção sem monitoramento
Mensurar tempo
Binômio tempo e 
temperatura 
adequados. Não 
é PCC para 
esporulados
Não existe controle da 
temperatura, no 
armazenamento e distribuição.
Cocção dos 
pertences 
salgados
Distribuição
Multiplicação 
microbiana
Reaquecer o alimento
Temperatura e 
tempo de 
segurança do 
alimento, 
controle de 
tempo.
Mínimo 
65ºC por 12 
horas, a 60 
º por 6 
horas.
Mensurar 
temperatura e tempo 
Cocção sem monitoramento
Cocção do 
cação 
Sobrevivência dos 
microrganismo 
vegetativos e 
esporulados
Continuar a cocção
74ºC em 
até 2 horas
Mensurar a 
temperatura
Binômio tempo e 
temperatura 
adequados. Não 
é PCC para 
esporulados
 
 
52 
 
3.2.6 Distribuição 
 
 Sistemas existentes na UAN: 
O sistema da UAN é centralizado em relação aos pacientes, as dietas são 
montadas sendo preparadas e porcionadas na área da cozinha, são todas 
conferidas pela técnica em nutrição em colocadas no carrinho térmico, após a 
montagem de todas as dietas e armazenadas no carrinho sobem para as copas, 
ficam entro dos carrinhos térmicos sendo aquecidos por 25 minutos dentro do 
mesmo e são servidos logo em seguida. 
 
 Início e término dos horários das refeições dos turnos, horário de 
lanches, quantos usuários passam por turno (descrever o nº de cubas 
por fila e comentar o resultado): 
Refeitório Horário Comensais 
Café da manha 7:00 às 9:00 236 
Almoço 11:00 às 14:00 598 
Lanche da tarde 15:00 às 15:50 363 
Jantar 16:00 às 18:00 498 
Ceia 23:30 às 1:30 156 
 
São ao total três saladas que ficam na pista fria, arroz branco, arroz integral e 
feijão na pista aquecida, dois pratos principais e uma guarnição no banho maria e 
duas sobremesas na pista fria. 
Não há valores específicos de panelas ou cubas fornecidas, conforme vão 
esvaziando vão reabastecendo sem valores pré-determinados. 
Os funcionários não podem repetir a refeição e seguem uma fila tornando 
mais prático e mais organizado. 
 
 Uniformidade no porcionamento (nº de unidades x grama. Ex: kibe, 
croquete, etc): 
Bife de acém - 15 kg de carne, porção equivale a 120 g, sendo cada unidade. 
Com rendimento de 100 porções 
 
 
53 
 
 Carne e linguiça no espeto - 8 kg de coxão mole e 5kg de linguiça são 
utilizados, a porção equivale a 2 cubos de 5 g de carnes e 2 rodelas de 5 g de 
linguiça, com rendimento de 60 espetinhos. 
 
 Utilização de embalagens e/ou descartáveis (tipos, especificações em 
ml: uso): 
 Para servir sopas e feijões são embalagens descartáveis, sendo sopeira e 
pote de feijão 350ml, o pote de sobremesa 110ml, pode de salada de fruta 180ml. 
A salada era servida em descartáveis, porém foram substituídas para potes 
de vidro de 400ml, apenas os pacientes que estão em isolamento recebem tudo em 
descartáveis, sendo o pote descartáveis de 350ml, baixelas com três divisórias de 
25 cm e copo descartáveis de 200ml. 
Para o café da manhã nos quartos são mandados copos de isopor de 180ml 
para chás e bules com suporte descartáveis de 120ml uma para leite e outro para 
café. 
 
 Controle de aceitação dos cardápios/ resto alimentar (objetivo da UAN): 
O controle de aceitação dos cardápios são feitos pelas copeiras, são 
disponibilizados para dietas de diabetes, hipossódica, branda e geral cardápios com 
três opções para ser escolhidos de acordo com suas preferências, os mesmo da 
geral sendo mandados para os acompanhantes. 
Para o controle de resto ingesta são analisados os pratos apenas dos 
pacientes e são observados e anotados em planilha a seguir: 
ACEITAÇÃO ALIMENTAR 
Data: Andar: 
Leito Almoço 
01-01 Pacientes que não participam da avaliação: 
Jejum: via oral ou usando sonda 
Isolamento: quando a baixela não é 
recolhida 
Paciente com dieta: água, chá, gelatina 
Liquida/Leve 
 
Quando o paciente aceitou toda a refeição. 
 
Quando o paciente aceitou ¾ da refeição. 
 
 
54 
 
 
Quando o paciente aceitou metade da 
refeição. 
 
Aceitou apenas ¼ da refeição. 
 
Prato cheio, não aceitou nada da refeição. 
 
Após a coleta das informações as nutricionistas clinicas analisam a planilha e 
para os pacientes que não se alimentaram direito é feito uma visita aos quartos para 
saber os reais motivos para que a dieta seja modifica por dificuldade de mastigação 
deglutição, ou mudança do cardápio que agrade o paciente sempre visando a 
qualidade da alimentação e o bem estar do paciente. 
 
 Sobra/reaproveitamento (turno, T°): 
Não ocorre o reaproveitamento de alimento em nenhum dos turnos e em 
nenhuma das refeições. As sobras dos alimentos são usadas apenas para a coleta 
de amostra e depois são dispensados, apenas produtos que não são abertos

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