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Página 1 de 4 GRUPO SER EDUCACIONAL GRADUAÇÃO EAD GABARITO FINAL 2017.1B – 08/07/2017 1. Acerca da estrutura das moléculas de amilose e amilopectina, analise as afirmativas abaixo: I. Amilose e amilopectina são polímeros de glicose ramificados e lineares, respectivamente. II. O amido é totalmente solúvel em água fria. III. Quanto maior o teor de área amorfa do grânulo, maior é a sua digestibilidade. São corretas: a) I. b) II. c) III. d) II e III. e) I, II, III. Alternativa correta: Letra C. Identificação de conteúdo: Esse assunto você encontra na web aula das unidades 1 e 2. Comentário: A molécula de amido é formada por amilose e amilopectina, que são lineares e ramificadas, respectivamente, e que se tornam mais digeríveis a medida que ocorre a cocção, ou seja, a gelatinização do amido. 2. O molho branco é uma preparação que leva farinha de trigo em sua composição. Durante a cocção, ocorre o espessamento desta solução provocada pela gelatinização do amido. Após o resfriamento, as cadeias de amilose e amilopectina tendem a se reaproximar, reestabelecendo as pontes de hidrogênio. A este fenômeno, damos o nome de: Fonte: Google imagens a) Gelificação. b) Dextrinização. c) Retrogradação. d) Reação de Maillard. e) Sinerese. Alternativa correta: Letra C. Identificação de conteúdo: Esse assunto você encontra no guia de estudos n°2, na página 2. GABARITO QUESTÕES COMENTADAS Disciplina BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS Professor (a) NATÁLIA CARVALHO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 C C D E B D A C B A Página 2 de 4 BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO Comentário: A retrogradação ocorre após resfriamento da solução, e consiste na reaproximação das moléculas de amilose e amilopectina, com a reorganização de pontes de hidrogênio, e com expulsão de moléculas de água (sinérese). Desta forma, diminui-se o percentual de área amorfa e aumenta-se a área cristalina. 3. O escurecimento enzimático que ocorre em alimentos muitas vezes pode prejudicar a aparência, por exemplo, quando a maçã está cortada e começa a ficar escurecida, dificilmente irá ser consumida. No entanto, conhecendo a reação e os fatores interferentes, assinale a alternativa que apresenta o retardo comprovado do escurecimento para a maçã cortada. a) Utilização de sal na maçã cortada. b) Deixar as cascas cortadas na maçã. c) Utilizar gotinhas de óleo em cima da maçã. d) Embalar à vácuo. e) Consumir a maçã ralada. Alternativa correta: Letra D. Identificação de conteúdo: Esse assunto você encontra webaula n°2. Comentário: os métodos para retardar o escurecimento enzimático consistem em retirar os agentes que provocam a reação do contato com o substrato, logo, a ausência de oxigênio, na embalagem à vácuo é o método mais eficiente. 4. O chá preto é proveniente da planta Camelia sinensis, obtido por fermentação, rico em compostos antioxidantes e teína, possui coloração escura e sabor amargo. De acordo com o exposto, assinale a alternativa que representa uma reação característica do processo de produção deste chá, no que diz respeito a formação dos pigmentos escuros: a) Reação de Maillard. b) Caramelização. c) Oxidação da vitamina E. d) Lipólise. e) Escurecimento enzimático. Alternativa correta: Letra E. Identificação de conteúdo: Esse assunto você encontra webaula n°2 Comentário: o escurecimento enzimático apresenta benefícios, no caso do chá preto, ao contrário de outros alimentos. Neste caso, auxiliará com a formação de pigmentos escurecido (rubiginas e flavinas) pela ação da polifenoloxidase nas catequinas presentes nas folhas da planta. 5. Observe atentamente o gráfico abaixo e, em seguida, julgue as afirmativas em verdadeiras (V) ou falsas (F). ( ) Este gráfico tem o objetivo de mostrar o comportamento de um alimento frente a desidratação e a hidratação. ( ) A histerese está compreendida no espaço n° III do gráfico. ( ) É comum que a quantidade de água perdida na desidratação não seja a mesma utilizada na hidratação do alimento, pois podem haver modificações estruturais no alimento, por exemplo. A sequência correta é: a) F, F, F b) V, F, V c) V, V, V d) V, V, F e) F, F, V Alternativa correta: Letra B. Página 3 de 4 BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO Identificação de conteúdo: Esse assunto você encontra webaula n°1 e no guia de estudos n°1. Comentário: cada alimento possui uma composição única, e, portanto, cada um deles vai ter também sua isoterma de sorção característica. A agua dos alimentos vai interagir com os compostos (protepinas, carboidratos, fibras, etc.) de diferentes formas e intensidades. 6. A farinha de trigo é o tipo de farinha mais produzido no mundo, pois é o principal ingrediente do pão, base da alimentação em muitos países. Ela é obtida através da moagem do grão de trigo comum (Triticum aestivum L.) e outras espécies de trigo do gênero Triticum. Cerca de 85% das proteínas da farinha de trigo, responsáveis pela formação da rede de glúten são denominadas de: a) Gliastinas e gluteina b) Albuminas e gluteninas. c) Gliadinas e globulinas. d) Gliadinas e gluteninas. e) Albuminas e globulinas. Alternativa correta: Letra D; Identificação de conteúdo: Esse assunto você encontra guia de estudos n°2. Comentário: O glúten é uma rede de proteínas, formadas principalmente por gliadinas e gluteninas, que conferem a elasticidade dessa massa, e consequentemente sua expansão. Apenas no trigo se encontra a proporção de proteínas adequada para este efeito. 7. Analise as afirmativas abaixo e, em seguida, realize o somatório das corretas. 1) A água é uma molécula polar, por conta do compartilhamento desigual entre os átomos de oxigênio e hidrogênio. 2) O gelo é mais denso do que a água no estado líquido. 4) Comparando a estabilidade das ligações na molécula de água, podemos dizer que as pontes de hidrogênio são mais estáveis do que as ligações covalentes. O somatório das afirmativas corretas é: a) 01 b) 02 c) 04 d) 05 e) 07 Alternativa correta: Letra A. Identificação de conteúdo: Esse assunto você encontra guia de estudos n°1 e na webaula n°1. Comentário: A molécula de água é polar, por conta do compartilhamento desigual de elétrons entre oxigênio e hidrogênio, sendo estas moléculas unidas por ligações covalentes, que são muito mais estáveis do que as pontes de hidrogênio. Com a mudança de estado físico, ocorre a reorganização das moléculas de água, que no estado sólido, passam a ocupar mais espaço na estrutura e tornam-se menos densas. 8. De acordo com a física, o cisalhamento é explicado da seguinte forma: “fenômeno de deformação ao qual um corpo está sujeito quando as forças que sobre ele agem provocam um deslocamento em planos diferentes, mantendo o volume constante”. Assinale a alternativa que apresenta uma relação com este fenômeno. a) Carne assada. b) Frutas cortadas. c) Claras em neve. d) Fermentação do pão. e) Gel de amido. Alternativa correta: Letra C. Identificação de conteúdo: Esse assunto você encontra na webaula n°1. Comentário: As claras em neve são o típico exemplo da ação do cisalhamento sobre as proteínas, com seu desdobramento das proteínas do ovo, e englobamento dasbolhas de ar, e manutenção da estrutura areada. 9. A transformação de músculo em carne compreende diversos fenômenos bioquímicos, e, pode ser dividida didaticamente em três momentos: pré-rigor, rigor mortis e pós-rigor. Sobre a fase do rigor mortis, assinale a alternativa verdadeira. a) Neste momento há a maturação dos tecidos musculares, e as carnes se tornam macias e aromáticas. b) Há a formação do complexo actomiosina, com o estabelecimento do endurecimento muscular, associado a queda do pH. c) Com a diminuição do suprimento de oxigênio, há a diminuição do pH com diminuição da glicólise e instalação da fadiga muscular. d) Neste momento, o excesso de calor do tecido muscular é removido pela corrente sanguínea e dissipado pela pele e pulmões. Página 4 de 4 BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO e) Nesta fase, há a remoção do ácido lático, dióxido de carbono e água através da corrente sanguínea. Alternativa correta: Letra B. Identificação de conteúdo: Esse assunto você encontra guia de estudos n° 4. Comentário : A fase de rigor mortis compreende a formação do complexo actomiosina devido a redução do pH, onde a flexibilidade muscular será substituída pela característica rigidez e inextensibilidade. 10. As gorduras trans são formadas pelo processo de hidrogenação artificial dos óleos, que naturalmente são insaturados e líquidos a temperatura ambiente. No entato, a gordura trans é sólida nesta mesma temperatura porque: a) Adquire a configuração espacial de gordura saturada, por conta da inserção do hidrogênio na molécula, e por isso estabilidade. b) Gera novas duplas ligações, fazendo com que a molécula se torne mais insaturada. c) Se associa com outras novas moléculas que são inseridas durante a reação. d) Possui insaturações, portanto menos estabilidade e menor validade. e) Apresenta compostos lácteos, assim como a manteiga e por isso é tão similar. Alternativa correta: Letra A. Identificação de conteúdo: Você vai encontrar este assunto no guia de estudos n°3, página 14. Comentário : As gorduras trans são produzidas a partir de óleos vegetais que recebem adição de átomos de hidrogênio, e deixando de ser líquidos para se tornarem em sólidos. Ganham o nome de gordura vegetal hidrogenada, muito utilizada para ajustar a textura dos alimentos e aumentar o tempo nas prateleiras do mercado e ter custo baixo
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