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ESTÁCIO FIB Disciplina: Técnica Dietética Prof: Lilian Soares 1. Complete a Ficha Técnica de preparação abaixo: Alimento PL (Kg/L) IPC PB (Kg/L) Rendimento Custo de mercado Custo total Margarina 0,5 1,00 0,5 100 % R$ 1,49 Emb. 250g 2,98 Açúcar 1 1,00 1 100 % R$ 2,00 1kg 2,00 Ovos 5 un = 0,250 kg 1,00 5 un = 0,250 kg 100 % R$ 3,00 Dúzia 1,25 Farinha de trigo 1,0 1,15 1,15 86,96% R$ 3,00 1kg 3,45 Leite 1,0 1,00 1 100 % R$ 2,89 1 l 2,89 Fermento 0,1 1,00 0,1 100 % R$ 3,20 100g 3,20 Total 3,85 - 4,0 - - 15,77 Qual seria o peso pronto da receita. Utilize o IC de 0,7. R = 2,695 kg 2. Preencha a Ficha Técnica de Preparação (modelo aula) com os seguintes dados: Feijão preto – 0,050 kg R$ 2,25 Lingüiça calabresa – 0,025 kg R$ 7,29 (pacote c/500 gr) Lombo suíno – 0,035 kg R$ 14,44 Charque – 0,040 kg R$ 13,19 Orelha de porco – 0,030 kg R$ 12,99 Pé de porco – 0,020 kg R$ 1,16 (pc com 400 g) Pele – 0,020 kg R$ 8,68 Bacon – 0,010 kg R$ 4,65 (pc com 200 g) Paio – 0,030 kg R$ 4,09 (pc com 400 g) a) Considere o IPC de 1,0 para todos os ingredientes. Nome: Feijoada Carioca VET= Porção= 01 INGREDIENTE PESO LÍQUIDO kg FATOR DE CORREÇÃO PESO BRUTO kg PREÇO INGREDIENTE (kg / l) CUSTO PORÇÃO RENDIMENTO Feijão preto 0,050 1,00 0,050 2,25 0,1125 100 % Linguiça calab 0,025 1,00 0,025 14,58 0,3645 100 % Lombo suíno 0,035 1,00 0,035 14,44 0,5054 100 % Charque 0,040 1,00 0,040 13,19 0,5276 100 % Orelha porco 0,030 1,00 0,030 12,99 0,3897 100 % Pé de porco 0,020 1,00 0,020 2,90 0,058 100 % Pele porco 0,020 1,00 0,020 8,68 0,1736 100 % Bacon 0,010 1,00 0,010 23,25 0,2325 100 % Paio 0,030 1,00 0,030 10,22 0,3066 100 % TOTAL 0,26 - 0,26 - 2,67 - b) Calcule o IC da preparação considerando que a porção é de 300 g. R= 1,15 3. Faça a Ficha Técnica para 1 porção da seguinte receita: Salada de Feijão fradinho Ingredientes 0,25 kg Feijão fradinho..........................IPC = 1,00.... Preço mercado = 3,93/ kg 0,075 kg Pimentão vermelho.................IPC= 1,57.... Preço mercado = 6,35/ kg 0,055 kg Pimentão verde.......................IPC= 1,57.... Preço mercado = 2,53/kg 0,03 kg Tomate......................................IPC= 1,18.....Preço mercado = 3,46/ kg 0,065 kg Cebola.....................................IPC= 1,20.....Preço mercado = 2,55/kg 0,015 kg Salsa.......................................IPC= 1,29.....Preço mercado = 5,98/ kg 0,01 kg Sal refinado................................IPC= 1,00....Preço mercado =1,31/kg 0,02 L Azeite de Oliva.............................IPC= 1,00....Preço mercado = 22,00/ kg 0,05 kg Azeitona Fatiada.........................IPC= 1,00.... Preço mercado = 20,22/ kg 0,04 kg Limão .........................................IPC= 2,53..... Preço mercado = 2,98/ kg 0,001 kg Pimenta do Reino......................IPC= 1,00..... Preço mercado = 80,00/ kg Rendimento: 4 porções Nome: Salada de Feijão Fradinho VET= Porção= 01 INGREDIENTE PESO LÍQUIDO kg FATOR DE CORREÇÃO PESO BRUTO kg PREÇO INGREDIENTE (kg / l) CUSTO PORÇÃO RENDIMENTO Feijão fradinho 0,0625 1,00 0,0625 3,93 0,2456 100 % Pimentão verm 0,01875 1,57 0,02944 6,35 0,1869 63,69 % Pimentão verde 0,01375 1,57 0,02159 2,53 0,0546 63,69 % Tomate 0,0075 1,18 0,00885 3,46 0,0306 84,75 % Cebola 0,01625 1,20 0,0195 2,55 0,0497 83,33 % Salsa 0,00375 1,29 0,004837 5,98 0,0289 77,53 % Sal refinado 0,0025 1,00 0,0025 1,31 0,0033 100 % Azeite de oliva 0,005 1,00 0,005 22,00 0,11 100 % Azeitona fatiada 0,0125 1,00 0,0125 20,22 0,2527 100 % Limão 0,01 2,53 0,0253 2,98 0,0754 39,53 % Pimenta reino 0,00025 1,00 0,00025 80,00 0,02 100 % TOTAL 0,1527 - 0,1922 - 1,06 -
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